Cuando tenía unos 10 años, a mis papás les dio por viajar sin nosotros durante las vacaciones de diciembre. No sé por qué pensaron que sería una buena idea, fue espantosa.

Lo bueno era que nuestra nana Sari, a quien llamábamos Nana Tochito y venía de Oaxaca, preparaba toda una comida navideña para consentirnos y celebrar la Navidad, aunque no tuviéramos un árbol como nuestros amigos. Gracias a mi Nana, nos valía un cacahuate. Intercambiábamos regalos y comíamos gelt, pavo, ponche y nuestros favoritos, los buñuelos.

Se preparan sobretodo durante Navidad y Año Nuevo, y representan celebración pura. Lo que yo celebro es tener la suerte de encontrar buñuelos en los mercados, ferias y puestos callejeros, o tener el tiempo, la paciencia y una buena receta para hacerlos en casa.
Son muy laboriosos, pero valen la pena.

Son enormes con color caramelo fuerte. Ligeros, delgados y crujientes, pero aguantadores. Nadie sabe por qué no se rompen cuando los apilan en los puestos o canastas para venderlos.

Son irresistibles, especialmente bañados en jarabe dulce de piloncillo, y se pueden comer enteros o romperlos en pedazos. Tienen sabores que, aunque suaves, se distinguen en la boca.

El más popular es el buñuelo de Oaxaca, grande, extendido y delgado. Hay buñuelos con otras formas e ingredientes.

A mí me gusta hacerlos con harina, mantequilla – en lugar de manteca o manteca vegetal-, huevos, jugo de naranja fresco, un poco de azúcar y una pizca de sal.

Algunas recetas antiguas usan tequesquite – agua con salitre o agua donde se hirvieron las cáscaras de los tomates verdes, para fermentar la masa, darle volumen y hacerla más esponjosa y crujiente mientras se dora. Hoy en día, la mayoría de los chefs no los usan porque se puede conseguir el mismo efecto con polvo para hornear y una buena técnica de amasado.

Atrás de las naranjas está el licor de anís, Sambuca que puedes sustituir por licor de naranja que le da un sabor rico, aunque puedes omitir el licor sin problema.

Después de mezclar los ingredientes, viene la parte difícil. Hay que amasar la masa mucho tiempo.

Al principio se ve como en la foto de arriba, y al final como en la foto de abajo, suave, homogénea y elástica.

Puedes amasarla a mano durante media hora, o poner todo en la batidora y dejar que la amase por 10 minutos.

Después, hay que dejarla reposar, es importante. Si no la dejas en un recipiente engrasado por al menos 20 a 30 minutos, tapada con una toalla para cocina, no se hará maleable, sino estará pegajosa, caprichosa y difícil de manejar.

Después de reposarla, será muy fácil trabajar con ella. Como arriba, estará esponjada y suave.

Divide la masa en 12-15 bolas. Las puedes mantener tapadas mientras preparas cada una.

Enharina la superficie y el rodillo, y una por una, extiéndelas hasta formar discos de 10-15 cm de diámetro. Parecerá que la masa quiere regresarse a ser una bola, por lo que tienes que extenderla con cuidado, voltearla y volverla a extender. Tómate tu tiempo y añade más harina si es necesario.

Repites el proceso. Vuelves a extender los discos que hiciste, hasta que estén lo más delgados posible, casi como de papel.

¿Pueden ver mi cara a través del buñuelo delgado? Así deben quedar. Hay muchas formas de dejarlos así, yo los extiendo dos veces y otros chefs en México los estiran en una toalla arriba de las rodillas, por eso se les conoce como buñuelos “de rodilla”. Otros los extienden encima de un tazón grande volteado y cubierto con una toalla.

Manuel y su hermana Rosa, parte de mi equipo de cocina por casi 4 años, los extienden dos veces. Para el último evento del año del Instituto, le pedí a Manuel que nos enseñara cómo, ya que es todo un maestro en esto.

Hicimos 120 buñuelos esa noche antes de la clase, que era sobre Comidas Navideñas. Teníamos que incluir las piñatas y los buñuelos.

Después de extender los buñuelos, se tienen que airear y secar de media hora hasta dos horas. No los puedes dejar toda la noche o se secarán demasiado y se romperán.

Por último, se fríen en bastante aceite muy caliente para que burbujeen los suficiente y se doren sin absorberlo.

Ahora viene el jarabe hecho con piloncillo, canela y agua. Se hierve hasta que quede espeso.

Es hermoso.

Se lo ponemos encima.

Le puedes poner todo el que quieras.

No es una receta fácil y rápida. Pero vale la pena, en especial en esta época, cuando tenemos un poco más de tiempo y queremos consentir a los que amamos.