Es curioso que uno de los platillos clásicos de la Ciudad de México son las crepas. Es tan usado en las bodas chilangas (gentilicio para los que viven en la Ciudad de México) que, si mal no recuerdo, se ha servido en una de cada dos bodas a las que he asistido. Las crepas se consideran un platillo especial, delicado y apto para celebrar.
Aunque al principio parezca extraño, cuando revisas la historia de México, descubre que el amor entre las cocinas mexicanas y la comida francesa comenzó hace mucho tiempo.
Aquí está la versión súper abreviada: Napoleón III tenía grandes planes expansionistas. Mandó a Emiliano y Carlota para instalar la monarquía europea en México, con el apoyo de los conservadores mexicanos. Hasta construyeron un gran castillo para que residieran ahí: El Castillo de Chapultepec
El experimento duró de 1864 y 1867, con resultados desastrosos. El Emperador Maximiliano fue capturado y ejecutado por los liberales, y su esposa Carlota regresó a Europa donde enloqueció.
El legado culinario para México no fue tan trágico. Como parte de la comitiva que trajeron Maximiliano y Carlota, vinieron chefs, cocineros, especialistas en quesos, panaderos y carniceros. Muchos ya no regresaron a Europa. Algunos abrieron sus propios negocios, mientras que otros entrenaron a los locales.
Lo que se conococemos como baguette francesa, fue adaptada en México como telera o bolillo, que es el pan diario de los mexicanos. Las crepas también se han “tropicalizado”. En su versión dulce, casi siempre se rellenan con cajeta. Es muy probable que encuentras Crepas con Cajeta en la sección de postres en muchos restaurantes tradicionales mexicanos.
Cuando el relleno es salado, los resultados son extraordinarios. La crepa más famosa es la que comparto aquí. Las crepas rellenas hechas con ingredientes mexicanos son una delicia: huitlacoche y flor de calabaza. Eso es solo el comienzo. Las crepas luego se cubren con una salsa deliciosa de chile poblano, más rica aún por otra técnica francesa: el roux para espesar la salsa.
Cuando mi esposo y yo nos casamos, servimos pozole rojo al final de la boda – siempre es o pozole o chilaquiles que se sirven en la “tornaboda” o casi al final. Pero para la comida principal, servimos estas crepas. Como lo hace el 50% de las bodas en México, si no me equivoco. Al menos en mi época…
¿Han oído sobre las personas que ni se acuerden de comer en sus bodas? A mí me pasó lo contrario: dejé el plato limpio.
Aunque me encantan, nunca he preparado esas crepas en casa. Me detenía la idea de que son para celebraciones, y para ocasiones especiales como mi boda.
Pero había llegado la hora de prepararlas. Nos gustó tanto comerlas en casa, que he puesto la receta en el blog con la esperanza de que las prueben ustedes también, porque he aprendido, con los años, que uno debe festejar todos los días. Cada día es digno de una celebración.
Ingredientes
- 4 chiles poblanos rostizados, sudados, sin tallo ni semillas
- 1 1/2 tazas de leche
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 cucharada, más 1 cucharadita, de harina
- 1 taza de Crema mexicana, fresca o espesa
- 3/4 de cucharadita de sal o al gusto, dividida
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
- 1 cucharada de Aceite vegetal
- 1 taza de cebolla blanca picada
- 1 diente de ajo picado o prensado
- 3 tazas de huitlacoche fresco, o descongelado, o 2 latas
- 6 tazas de flor de calabaza, enjuagada y escurrida, cortada en pedazos, o 1 frasco de flor de calabaza, enjuagada y escurrida.
- 1 taza de granos de elote frescos o descongelados
- Crepas receta básica
- 1/2 taza de queso fresco o Cotija rallado para decorar
Preparación
- Para preparar la salsa: Pica los chiles poblanos. Ponlos en la licuadora junto con la leche y licúa hasta obtener un puré suave.
- Calienta una olla a fuego medio y derrite 1 cucharada de mantequilla. Una vez que empiece a burbujear, añade la harina para preparar el roux: revuelve continuamente durante 2 ó 3 minutos, hasta que la pasta huela a tostado, tenga un color dorado pálido y parezca un poco espumosa.
- Vierte el puré de chile encima del roux, reduce el fuego a medio-bajo y revuelve, para que se mezcle bien y no tenga grumos. Agrega la crema, 1/2 cucharadita de sal y la nuez moscada. Sigue cocinando a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, para que no se pegue al fondo de la olla, hasta que se espese.
- Para preparar el relleno: Calienta un sartén grande a fuego medio. Añade el resto de la mantequilla junto con el aceite. Una vez que se derrita y burbujee, añade la cebolla. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta acitronarla y las orillas se empiecen a dorar. Agrega el ajo, revuelve y cocina durante 1 minuto más. Agrega el huitlacoche, la flor de calabaza y el elote y espolvorea el 1/4 de cucharadita restante. Cocina, revolviendo frecuentemente, durante unos 3 minutos, hasta que todo esté caliente y la flor de calabaza se haya marchitado.
- Para armar las crepas: Calienta las crepas una por una en un sartén antiadherente calentado a fuego medio-bajo, unos 10 segundos por lado. Ponlas en un plato y añade 3 cucharadas del relleno. Enrolla las crepas como si fueran tacos gordos. Ponlas con la parte de la unión hacía abajo en un platón. Arma todas las crepas. Vierte la salsa de poblano caliente encima y espolvorea con queso fresco. Sírvelas calientes.
- NOTA: También puedes poner las crepas ya armadas en un refractario para hornear engrasado, cúbrelas con la salsa y en vez de queso fresco, espolvorea un queso que se derrita encima. Hornea a 200 C durante 10 minutos y sirve.
