Mole de Olla

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Mole de Olla

No me importa comerme un caldo caliente en el verano y muchos mexicanos piensan igual que yo.

Verán cómo sirven el pozole en fondas a mediados de junio, el caldo de camarón caliente es muy popular en los restaurantes de playa y el famoso mole de olla se sirve, hirviendo, en mercados de todo al país al medio día.

He leído que tomar algo caliente en el verano te ayuda a refrescarte y se piensa que el chile tiene el mismo efecto, y como estos caldos sustanciosos sazonados con uno o más tipos de chiles, pues tal vez por eso se coman tanto.

Para mí, estas comidas de un solo plato representan lo prácticos y creativos que podemos ser los seres humanos: son económicos, sustanciosos y deliciosos y no necesitas comer más. En México, el mole de olla es muy apreciado, pero no se ha vuelto popular fuera del país todavía.

El mole de olla no tiene nada que ver con la salsa de mole que muchas personas fuera de México asocian con el mole poblano. Ese mole es una salsa espesa deliciosa preparada con chiles secos, semillas, nueces, especias, jitomates, cebolla, ajo, chocolate y otros ingredientes que se muelen juntos.

El primer paso es hacer un caldo con la carne, cebolla, ajo y hierbas. A mí me gusta añadirle menta fresca. La carne se cuece hasta que se esté deshaciendo, y el caldo resultante está lleno de sabor. Se le quitan las hierbas y las verduras, que para entonces estarán casi molidas y todo su sabor se habrá quedado en el caldo.

El segundo paso es añadirle sabor al caldo para transformarlo. Se prepara una salsa para sazonarlo con chiles ancho y pasilla, ajonjolí tostado y jitomates. Usualmente se usan xoconostles (una fruta cactácea muy ácida y agria), pero como es difícil encontrarlos en los Estados Unidos, puedes sustituirlos por tomates verdes que, aunque son ácidos, no son tan agrios. Pones a hervir nuevamente el caldo de carne para fusionarlo con la salsa, lo que le añade sabor y profundidad: le da un poco de picor, un toque de acidez y hasta un leve sabor a nuez.

El tercer paso, es agregar verduras frescas. Elote, calabacita, chayote, ejotes y se cuecen sólo hasta que estén tiernos, pero todavía firmes y llenos de sabor.

mole de olla

El molde de olla es un platillo humilde. Es un guiso hecho con carne y verduras frescas disponibles todo el año. A la vez, resulta ser una comida completa y espectacular. Como cualquier cosa mexicana, una vez que sirves los platos de mole de olla y los pones en la mesa, hay acompañantes que hacen más rica aún esta comida. Le puedes exprimir jugo de limón y ponerle cebolla blanca picada y cilantro.

Comerlo es casi una ceremonia y cada persona lo come a su estilo. Algunos se comen el elote primero y otros lo guardan para el final. Otros se acaban el caldo primero y luego la carne y las verduras, o se preparan tacos con ella.

Yo como un poco de todo y una vez que empiezo, no paro hasta acabármelo todo. Bebo un poco del caldo, como verduras, luego carne, luego caldo y me como el elote con las manos, hasta dejar el plato limpio. Si queda un poco de caldo, me lo tomo a sorbos.

Nota: ya viene el otoño, y les digo de una vez que el mole de olla queda muy bien en las noches frías que vienen, aunque pueden usar esta receta todo el año.

mole de olla

Mole de Olla

6 porciones
Beef and Veggie Mole Stew

Ingredientes

  • 1.5 kg de de caña de res, en pedazos de 5 cm, añade los huesos a la olla
  • 1/2 de cebolla blanca
  • 3 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 10 tazas de agua
  • 1 rama grande de menta fresca, (10 a 12 hojas)
  • 3 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
  • 3 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
  • 500 g de jitomates maduros, (4)
  • 120 g de tomates verdes, (1 o 2)
  • 2 cucharadas de semillas de ajonjolí, tostadas
  • 2 chayotes, pelados y picados (3 tazas)
  • 1 calabacita grande, picada (3 tazas)
  • 350 g de ejotes, sin orillas y cortados en trozos de 2.5 cm (2 tazas)
  • 3 elotes frescos, lavados y sin hojas, cortada en tres
  • 3/4 de taza de cebolla blanca picada, para acompañar
  • 3/4 de taza de cilantro para decorar
  • 3 a 4 limones cortados en cuatro para adornar

Preparación

  • En una olla grande, pon la carne, la 1/2 cebolla, el ajo, el laurel, la menta y 1 cucharada de sal. Vierte las 10 tazas de agua y deja que hierva a fuego medio-alto. Retira la espuma que se forme en la superficie, y recude el fuego a bajo o medio-bajo, y hierve durante 1 hora.
  • Mientras, pon los chiles en un recipiente mediano, cúbrelos con agua hirviendo y deja que se hidraten de 10 a 15 minutos. Pon los jitomates y los tomates verdes en un refractario arriba de una parrilla y ásalos durante 10 minutos, hasta que estén completamente quemados por fuera y suaves y cocidos por dentro. En un sartén pequeño a fuego medio, tuesta las semillas de ajonjolí, revolviendo constantemente, de 1 a 2 minutos hasta que se empiecen a dorar, pero que no se pongan color café oscuro.
  • Licúa los chiles hidratados, 1/4 de taza de su líquido, los jitomates y tomates verdes y el ajonjolí hasta que obtengas un puré suave.
  • Retira la tapa de la olla, quita la cebolla, la menta y los dientes de ajo (no pasa nada si queda algo y vierte la mezcla de los chiles al caldo y a la carne. Revuelve, tapa la olla y cocina durante media hora.
  • Retira la tapa, sube el fuego a medio y añade el chayote y los elotes, y cocina, con la olla parcialmente tapada, durante 15 minutos. Agrega los ejotes y las calabacitas y cocina, con la olla parcialmente tapada, durante otros 10 minutos. Rectifica la sazón.
  • Sirve en platos hondos, y que cada plato tenga carne, elote, chayote, ejotes y calabacitas. Pon la cebolla picada, el cilantro y los limones en la mesa, para que cada invitado le agregue a su gusto.
  • Nota: La receta usa tradicionalmente xoconostles, pero sin difíciles de encontrar en los Estados Unidos. Puedes sustituirlos por tomates verdes tienen un sabor ácido similar.

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