Michoacan

Michoacán

Conocido como el alma de México por su patrimonio, hogar de la capital mundial de las carnitas y el productor de aguacates más grande del mundo.

El estado occidental de Michoacán es conocido como el alma de México, y tiene una de las poblaciones indígenas más diversas del país. Tiene un legado de siglos, que se traduce en una comida regional típica y abundante, profundamente arraigada en sus tradiciones. La ciudad de Quiroga es conocida como la capital mundial de las carnitas, y el estado es el productor de aguacates más grande no solo de México, sino del mundo. El Lago de Pátzcuaro es uno de sus sitios emblemáticos y es la inspiración para el nombre de Michoacán, que proviene de la palabra en Náhuatl “Michhuahcān”, que quiere decir lugar de pescadores.

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Carnitas

Pati Jinich carnitas
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Carnitas

Carnitas de la Temporada 3 de Pati´s Mexican Table, Episodio 305 "Fiesta familiar"
Prep Time10 mins
Cook Time1 hr 50 mins
Total Time2 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de puerco, carnitas, cebolla, jugo de naranja, leche condensada, mejorana, pati´s mexican table
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 cebolla blanca pelada y picada
  • 1 1/2 tazas de agua
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de mejorana seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Pizca de comino molido
  • 4 clavos enteros sin los tallos
  • 1 cucharada de sal o al gusto
  • 1 cucharada de manteca manteca vegetal o aceite
  • 2-2.5 kg de hombro o pierna de puerco cortados en pedazos de 10 cm sin retirar la grasa
  • 1/2 cucharada de sal
  • 2 hojas de laurel
  • 1 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharadas de leche condensada

Instructions

  • Licua el agua, la cebolla, los dientes de ajo, la mejorana, el tomillo, la pimienta negra, el comino, los clavos y 1 cucharada de sal.
  • Calienta una olla grande a fuego medio-alto. Añade la manteca y vez que esté caliente, añade la carne, espolvoreando 1/2 cucharadita de sal encima. Dora la carne totalmente durante unos 10 minutos, volteándola para que se dore uniformemente.
  • Vierte la mezcla de la cebolla encima de la carne y deja hervir de 5 a 6 minutos. Agrega el jugo de naranja y la leche condensada, las 2 hojas de laurel y revuelve bien. Una vez que vuelva a hervir, reduce el fuego a medio-bajo y tapa la olla.
  • Cocina la carne, con la olla tapada, revolviendo y raspando el fondo de la olla un par de veces por 1.5 horas, hasta que la carne esté totalmente cocida y se deshaga fácilmente. Retira la tapa y cocina de 4 a 5 minutos más. Saca las carnitas con una cuchara con ranuras para escurrir la grasa que sobre y sírvelas en un platón. Las puedes desbaratar con un tenedor si quieres, antes de hacer tacos, o servirlas como lo hacemos en casa, directamente de la olla.
  • Sirve las carnitas con tortillas de maíz calientes, jalapeños en escabeche y/o salsa verde cruda.

Gazpacho moreliano

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Gazpacho moreliano

Gazpacho moreliano de la Temporada 3 de Pati´s Mexican Table, Episodio 305 "Fiesta familiar"
Prep Time15 mins
Cook Time10 mins
Total Time25 mins
Course: Antojo
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, chile piquín, fruta, gazpacho, jícamas, jugo de naranja, limón, mango, pati´s mexican table, piña, queso cotija
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 tazas de mango pelado y picado
  • 2 tazas de piña pelada y picada
  • 2 tazas de jícama pelada y picada
  • 3 tazas de jugo de naranja fresco
  • 6 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 6 cucharadas de cebolla blanca picada muy finito
  • 3/4 de taza de queso cotija desmoronado
  • Sal al gusto
  • Chile piquín molido o chile mexicano seco y molido
  • Salsa botanera de chile que te guste

Instructions

  • Para preparar los gazpachos individuales: en una taza, añada una capa de mango, de piña, y de jícama, una cucharada de cebolla y una cucharada de queso. Repite las capas y vierte 1/2 taza de jugo de naranja, una cucharada de jugo de limón y espolvorea sal y chile piquín al gusto. Repite hasta tener 6 tazas individuales.
  • También puedes mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande y servirlos al gusto. Le puedes poner encima la salsa botanera de chile que te guste.

Notes

Morelia-Style Fruit Salad

Comida de Michoacán

¿Han visto cuando alguien se “casa” con un platillo en especial? Lo prueban una vez y luego quieren regresar a comerlo una y otra vez, o lo preparan en casa repetidamente. Bueno, yo soy una de esas personas, y me he “casado” con varios platillos del Estado de Michoacán, por lo que sorprende que la comida de ahí siga sin ser descubierta. Tiene una personalidad bien definida y capas complejas de sabores deliciosos como sus primas más conocidas, la comida de Oaxaca y de Puebla, pero sus platillos son más reconfortantes y usan menos ingredientes.

Algunos ingredientes básicos de la comida de Michoacán, como los chiles pasilla, tomates verdes, queso Cotija y pastas de fruta, ya se encuentran en tiendas fuera de México.

Aunque mi amor por Michoacán es por la comida, va más allá de la cocina. Era niña cuando visité Michoacán por primera vez, pero tuvo tal impacto en mí, que cada vez que planeábamos un viaje les rogaba a mis papás que regresáramos ahí. No sólo eran las calles empedradas, las enormes puertas de madera con marcos de cantera, el olor a pan recién hecho y a café de la montaña. Tampoco eran nada más las plazas de los pueblos con sus carritos de helados y dulces, con globos y vendedores de alpiste. Había algo más.

Regresé unos veinte años después, como asistente de producción para un programa de cocina. Fue espectacular. Investigábamos y grabábamos comidas preparadas para el Día de Muertos – una festividad mexicana que se celebra esta semana – viajábamos de pueblo en pueblo, probando platillos delicados y sencillos en el mercado, hechos con ingredientes frescos y manjares que las mujeres traían en canastas que ponían sobre tapetes en el piso.

En las ciudades que rodean el Lago de Pátzcuro, vimos a los famosos pescadores extender sus inmensas redes en la madrugada; que parecían volar en el cielo. Probamos exquisitas sopas de pescado, guisados de carne, tamales y dulces preparados para esta celebración.

El Día de Muertos es una de las celebraciones más significativas de México, y Michoacán en un gran lugar para vivirlas (irónicamente), en parte por su cocina y lo bello que es, pero también por la riqueza y profundidad de sus tradiciones centenarias.

Los Purépechas, llamados también Tarascos, son el grupo indígena predominante en Michoacán. Ellos creen desde antes de la llegada de los españoles que los muertos regresan una vez al año para visitarnos. Después de siglos de sincretismo entre las tradiciones e ingredientes purépechas, españolas y católicas, han dado como resultado una mezcla ecléctica de rituales y de platillos deliciosos.

El año pasado, una década después de mi último viaje, regresé a Michoacán para seguir investigando para el programa culinario que enseño en el Instituto Cultural Mexicano en Washington, D.C. Llevamos a nuestros tres hijos, ya que estaba ansiosa por compartir con ellos las cosas y comida que me habían fascinado en años anteriores. En cuanto desempacamos, me di cuenta de que había todavía mucho por aprender y probar. Experimenté cosas nuevas junto con mis hijos.

Después de quedarnos en Morelia, la capital colonial donde probamos versiones tradicionales y modernas de la comida michoacana, visitamos el pueblo de Santa Fe de la Laguna, con una comunidad purépecha. Las mujeres nos dieron a probar comida tradicional y nos dieron clases en sus cocinas para preparar sus platillos. También les enseñaron a nuestros hijos, con mucha paciencia y tranquilidad, cómo trabajar la cerámica negra y verde, tradicional en esa región.

Ya que regresamos, me di cuenta finalmente de qué hace tan especial la comida de Michoacán: su gente. Los michoacanos son personas generosas, cálidas, hospitalarias y cariñosas. No por nada Michoacán es conocido como “el alma de México”, realmente hermosa. Entre más cocino, más me convenzo de que la comida de un lugar se parece a sus personas. Toma de alguna forma el alma de sus pobladores.

En la promesa hasta la muerte que tengo con la comida de Michoacán, seguiré compartiendo y cocinando lo que aprende de ella hasta que pueda regresar a explorar y comer más. Aún más, si me dan permiso de regresar del otro mundo a un Día de Muertos, compartiré con gusto este menú con mis seres queridos.

Artículo escrito para y publicado por la National Public Radio’s Kitchen Window.