Puebla

Puebla

Un importante centro culinario donde se crearon muchos de los platillos icónicos de México y hogar de la celebración del Cinco de Mayo

Ubicado en el centro-oriente de México, los orígenes del estado están en la ciudad de Puebla, fundada en el s. XVI por los españoles como punto central en la ruta comercial entre la Ciudad de México y el puerto de Veracruz. Esto trajo varios ingredientes externos que se mezclaron con los ingredientes locales, usualmente por las monjas de los conventos, para crear muchos de los platillos icónicos de México como el mole poblano, los chiles en nogada, la tinga y las tortitas de Santa Clara, entro otros. El Cinco de Mayo, ahora una celebración mundial de la cultura mexicana, también nació en Puebla, donde se celebra anualmente la victoria del ejército mexicano sobre Francia, en la Batalla de Puebla del 5 de mayo de 1862.

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Crema poblana

Pati Jinich crema poblano
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Crema poblana

Crema poblana de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 211 "Puebla: comida de una joya colonial"
Prep Time10 mins
Cook Time30 mins
Total Time40 mins
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, cebolla, chiles poblanos, elote, pati´s mexican table, queso fresco
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 5 a 6 chiles poblanos rostizados sudados, pelados y sin semillas, cortados en cuadros o tiritas
  • 2 tazas de granos de elote frescos o descongelados
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de leche
  • Queso fresco o cotija rallado opcional

Instructions

  • En una olla a fuego medio, pon el aceite y la mantequilla. Una vez que la mantequilla se empiece a derretir, añade la cebolla y acitrónala de 10 a 12 minutos, hasta que se empiece a dorar, revolviendo ocasionalmente.
  • Añade los chiles poblanos, revuelve y cocínalos de 3 a 4 minutos. Haz lugar en el medio del sartén y añade el elote y salpimienta. Cocina unos 3 ó 4 minutos más.
  • Vierte el caldo de pollo y deja hervir unos 5 minutos más, hasta que suelten los sabores y comiencen a mezclarse.
  • Baje el fuego, espera 1 minuto y añade la leche con cuidado. Si haces la sopa con anticipación, caliéntala a fuego medio bajo para servirla.

Notes

Creamy Poblano Soup

Tinga de pollo

Pati Jinich tinga de pollo
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Tinga de pollo

Tinga de pollo de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 211 "Puebla: comida de una joya colonial"
Prep Time20 mins
Cook Time15 mins
Total Time35 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chipotles en adobo, jitomates, pollo, tinga, tomates, tomates verdes, tostadas
Servings: 5 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la tinga de pollo:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 cebolla blanca fileteada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 kg u 8 jitomates lavados
  • 2 tomates verdes o 100 g pelados y lavados
  • 1/2 cucharadita de orégano seco en polvo
  • 1/4 de cucharadita de mejorana seca
  • 1/4 de cucharadita de tomillo seco
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • 2 cucharadas de la salsa de chiles chipotle en adobo
  • 1 chile chipotle entero en adobo opcional
  • 5 tazas de pollo cocido y deshebrado

Para servir: la cantidad que quieras de:

Instructions

Para hacer la tinga:

  • Pon los jitomates y los tomates verdes en una olla mediana y cúbrelos con agua. Pon a hervir a fuego bajo durante unos 10 minutos, hasta que los jitomates y los tomates verdes se suavicen y estén cocidos pero no deshaciéndose.
  • Sácalos de la olla y licua.
  • Calienta el aceite en un sartén grande y hondo a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente pero que no salga humo, agrega la cebolla y acitrónala por unos 5 ó 6 minutos. Agrega el ajo y sigue cocinando por 1 minuto más, o hasta que la mezcla suelte el aroma.
  • Agrega el puré de los tomates junto con el orégano, la mejorana, el tomillo, la sal, la pimienta molida y el adobo de los chipotles (si quieres más picante, agrega un chipotle entero). Deja hervir la salsa de 10 a 12 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se sazone y cambie de color a un rojo más intenso. Puedes tapar parcialmente el sartén para que la salsa no salpique la estufa.
  • Añade el pollo deshebrado y revuelve con la salsa. Deja que se cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que el pollo haya absorbido casi todos los jugos y la mezcla final esté húmeda y no tenga caldo.

Para armar las tostadas:

  • Pon una capa de frijoles refritos, luego la tinga de pollo y al final la lechuga, el aguacate, el queso rallado y crema si se te antoja. También puedes ponerles salsa verde a las tostadas.

Notes

Chicken Tinga

Tortitas de Santa Clara

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Tortitas de Santa Clara

Tortitas de Santa Clara de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 211 "Puebla: comida de una joya colonial"
Prep Time50 mins
Cook Time10 mins
Total Time1 hr
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: almendras, pati´s mexican table, pepitas, Santa Clara, semillas de calabaza, tortitas
Servings: 24 tortitas de 8 cm
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • 1 barra (115 g) de mantequilla sin sal
  • 1 taza de azúcar glass
  • 1/4 de cucharadita de polvo para hornear
  • 3 tazas de harina más la necesaria para extender la masa
  • 3 yemas de huevo
  • 1/2 taza de agua tibia

Para el glaseado:

  • 2 tazas de azúcar
  • 1/2 taza de agua
  • 3 tazas de pepitas peladas o almendras fileteadas crudas
  • 1/2 taza de leche

Para blanquear las pepitas:

  • 1/2 cucharadita de polvo para hornear o de bicarbonato de sodio

Instructions

Para preparar las galletas:

  • Bate con la batidora la mantequilla a velocidad media hasta que esté cremosa. Reduce la velocidad a la más baja y añade con cuidado el azúcar glass y el polvo para hornear. Sigue batiendo hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
  • Añade la harina, una taza a la vez, y luego las yemas una por una. Continúa batiendo por 1 minuto. Añade el agua y sigue batiendo hasta que la masa esté suave y puedas hacer una bola con ella. Envuelve la masa en plástico y refrigérala. Deja que se enfríe hasta que quede firme y se pueda manejar, por lo menos 1/2 hora (puedes refrigerar la masa hasta por un par de días).
  • Cuando vayas a hornear las tortitas, precalienta el horno a 190 C y cubre una charola para hornear con papel encerado.
  • Pon la mitad de la masa en un pedazo de papel encerado espolvoreado ligeramente con harina. Añade un poco más de harina encima de la masa y luego ponle otro pedazo de papel encerado. Usando un rodillo, extiende la masa con cuidado, hasta que tenga un grosor de unos .60 cm. Retira el papel encerado de encima y corta círculos con un molde para galletas redondo de 8 cm. Con un molde para galletas más pequeño, has una depresión circular en la mitad de cada galleta, sin cortar por completo la masa (debe quedar un espacio de .60 cm entre la depresión y la orilla de cada galleta). Presiona las orillas de cada galleta con un tenedor, como si hicieras las orillas de un pay. Repite todo el proceso con el resto de la masa, extendiéndola hasta obtener el mayor número de galletas posible.
  • Acomoda las galletas en una charola para que tengan al menos .60 cm entre cada una y hornéalas durante unos 10 minutos, hasta que estén totalmente cocidas y ligeramente doradas por abajo. Retira las tortitas del horno y déjalas enfriar. Hornea de igual forma el resto de las galletas.

Para preparar la base del glaseado:

  • Para hacer el glaseado blanco de pepitas como tradicionalmente lo hacían las monjas del Convento de Santa Clara, hay que preparar las pepitas de la siguiente manera:
  • Pon a hervir agua en una olla pequeña y añade las pepitas, deja hervir a fuego bajo unos 5 minutos y apaga el fuego. Deja enfriar, añade el bicarbonato o el polvo para hornear y deja reposar las pepitas toda la noche. Frota las pepitas con los dedos para quitarles la piel, la cual quedará flotando en el agua. Con cuidado, escurre el agua, cubre las pepitas con agua limpia y enjuaga otra vez. Con una toalla limpia, vuelve a frotar las pepitas para retirar la piel que les haya quedado. Luego, pon las pepitas en un recipiente, cúbrelas con agua, enjuaga y ponlas en una toalla o servilletas de papel para que se sequen.

Para hacer el glaseado:

  • Para hacer el glaseado verde de pepitas, que es mucho menos laborioso, prepara las pepitas de la siguiente manera:
  • Pon las pepitas en la licuadora o procesadora y muélelas completamente.

Para hacer el glaseado de almendras:

  • Para hacer el glaseado blanco con las almendras, que es todavía más fácil, sólo pon las almendras ya blanqueadas y fileteadas en la licuadora o procesador y muélelas completamente.

Para preparar el glaseado:

  • Calienta el azúcar y 1/4 de taza de agua en una olla mediana a fuego bajo. Cocina hasta que el azúcar de 8 a 10 minutos, hasta que se haya derretido completamente en el agua y parezca un jarabe ligero.
  • Añade las pepitas o las almendras molidas y revuelve bien para crear una pasta espesa. Deja cocinar la mezcla unos 3 ó 4 minutos más — se espesará y se hará aún más pastosa. Apaga la lumbre, añade la leche y revuelve bien. La mezcla estará espesa pero más brillosa y un poco más líquida.
  • Retira la mezcla de la lumbre y deja enfriar completamente hasta que se espese un poco y se pueda poner en una galleta sin que se derrame. Se va a extender mientras se asienta, pero si se ha enfriado lo suficiente no se correrá, pero hay que hacerlo antes de que se haya enfriado completamente y se endurezca. Si eso pasa, solo calienta la mezcla nuevamente con una cucharada de agua hasta que se haga un poco líquida.

Para armar las galletas:

  • Cuando las galletas se hayan enfriado completamente, ponles encima una cucharada del glaseado a cada una.

Notes

Glazed Santa Clara Cookies

Mole Poblano

El mole poblano, que demostré en la clase de la semana pasada, es uno de los moles más ricos y famosos de México, y se originó en la cocina del Convento de Santa Rosa, en el Estado de Puebla. Después de ver cómo lo disfrutaron los invitados, se los quiero compartir a ustedes.

La palabra mole viene del Náhuatl mulli, una salsa o pasta espesa hecha con ingredientes molidos juntos en un molcajete o molino comunal. Hoy en día, podemos una procesadora y el mole se diluye con caldo o agua cuando se vaya a usar.

El mole poblano, con su larga lista de ingredientes y proceso laborioso, no es la mejor manera de presentar a los moles. Hay moles más simples con no más de 4 o 5 ingredientes, fáciles de preparar y deliciosos, pero me encanta el mole poblano y sé que a ustedes también les va a fascinar.

Hice muchas pruebas para encontrar la manera más fácil de hacerlo sin modificar su autenticidad y sabor. Si reúnes todos los ingredientes y los tienes en listos antes de comenzar el proceso, lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Liso, es un proceso manejable que toma como una hora, así que comenzamos.

Conforme enumero los ingredientes, voy a explicar algunos conceptos básicos del mole.

Tradicionalmente, se usan cuatro tipos de chile: el ancho rojizo (a las 6), con sabor semi amargo y afrutado, el mulato negro (a las 12) con un sabor mucho más completo, dulce y chocolatoso, el pasilla color pasa (a las 3), con un sabor profundo, fuerte y amargo, y el chipotle (a las 9), ahumado, fuerte y picante.Mole Poblano 1Hay que agregarle chiles para que sea un mole, pero no jalapeños. Estos chiles son como los Cuatro Fantásticos del mole poblano.
Mole Poblano 2El mole es una muestra de la unión entre la comida originaria de México y lo que trajeron los españoles. Tres siglos como colonia española influyeron bastante en nuestra comida. Tal es el caso de la cebolla, el ajo y muchas de las nueces, frutas y especias que menciono a continuación.

Los cacahuates y pepitas nativas que se usan como espesantes y para darle sabor a muchos platillos mexicanos, y luego almendras mediterráneas y pasas dulces.
Mole Poblano 3Las semillas de los chiles no se usan en muchos casos, pero sí se aprovechan en este mole barroco, creado en el Siglo XVII. Las semillas tienen la mayoría del picante de los chiles, pero también aportan mucho sabor.

Son hermosas, especialmente en el platón de mi abuela, muy fotogénico.
Mole Poblano 4Otras semillas y especias de este mole nos cuentan parte de la historia de México. Semillas de ajonjolí traídas por los esclavos africanos; semillas de anís, clavos, canela y pimientas negras de las rutas orientales; pimienta gorda del Caribe; cilantro, tomillo y mejorana del Mediterráneo.
Mole Poblano 5Se agregan tortillas de maíz para espesar el mole y para hacerlo más sustancioso. También se incluyen bolillos o teleras mexicanas, la adaptación nacional del baguette francés desde la época del Emperador Maximiliano.
Mole Poblano 6Para balancear el mole, y porque fue creado por Sor Andrea de la Asunción, entusiasta de todo lo dulce, lleva chocolate mexicano. Hecho con cacao tostado, canela, azúcar y almendras molidas, es más dulce y granuloso que el chocolate semi amargo normal.

No se le añade mucho chocolate, por lo que es un error pensar en el mole poblano como una salsa de chocolate.
Mole Poblano 7Estos fueron los ingredientes; ahora hay que preparar el mole. Podrás ver que otra cualidad del mole es que los ingredientes se transforman, y sus cualidades se amplifican, antes de que se licúen juntos. Esto permite crear varias capas de sabores complejos.

Primero, pon la manteca, manteca vegetal o aceite en la olla. Una vez que esté caliente, dora los chiles hasta que estén crujientes y tostados. Saca los chiles con una cuchara con ranuras o araña y ponlas en un recipiente. Se van a ver así.
Mole Poblano 8En la misma olla, añade la cebolla y el ajo y acitrona de 2 a 3 minutos.
Mole Poblano 9Haz lugar en la olla y agrega las almendras, los cacahuates, las pasas y las pepitas y cocina de 2 a 3 minutos más.

En algunas versiones de este mole los ingredientes anteriores se tuestan, tateman, doran y muelen uno por uno, cada uno en una olla o sartén diferente. Pero puedes usar la misma olla para todo siempre que sea gruesa, grande y extendida, y que le des tiempo suficiente entre los ingredientes antes añadir el siguiente.

Así que haz lugar en la olla otra vez, y agrega las semillas de chile que guardaste.
Mole Poblano 10El ajonjolí, los clavos sin tallo, las semillas de anís, las semillas de cilantro, la pimienta negra, la canela, la pimienta gorda molida, el tomillo y la mejorana. Cocina todo de 4 a 5 minutos más.

Vuelve a hacer espacio, y añade los jitomates y tomates verdes asados, los pedazos de tortilla y el pan.
Mole Poblano 11Después de agregar un nuevo grupo de ingredientes, dales tiempo para sazonarse y dorarse juntos. Pero no dejes que ninguno se queme.

Añade los chiles asados y revuelve todo.
Mole Poblano 12Vierte el caldo de pollo.
Mole Poblano 13Cuando empiece a hervir, agrega los pedazos de chocolate y revuelve hasta que se disuelvan.

Ve qué hermosa combinación hemos preparado.
Mole Poblano 14Cocina todo por 15 minutos más. Tienes un grupo muy diverso de ingredientes en la olla, por lo que hay que darles tiempo para que se sazonen y se fusionen.
Mole Poblano 15Apaga el fuego, y deja reposar, para que los sabores se sigan mezclando. Luego, licúa o procesa todo hasta obtener una salsa espesa. Si prefieres, puedes usar el molcajete.

Finalmente, dale gracias a Sor Andrea por lo que estás a punto de ver. El más rico y sabroso mole.

Mole Poblano 16Con este mole puedes preparar enchiladas, enmoladas, empanadas, huevos, nopales, o papas, aparte de la versión tradicional: encima de pollo o pavo hervido y espolvorear al final semillas de ajonjolí ligeramente tostadas.
Mole Poblano 17Ahora pueden entender por qué me tardé más en publicar este post: estaba agregando ingredientes a la sección de Básicos de mi blog solo para esta receta.

Mole Poblano main
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Mole Poblano

Receta adaptada de Sor Andrea de la Asunción del Convento de Santa Rosa
Servings: 24 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza de manteca manteca vegetal o aceite vegetal
  • 90 g (6 o 7) chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 90 g (12 o 13) chiles pasilla sin tallo ni semillas
  • 90 g (6) chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 10 g (4) chiles pasilla secos sin tallo ni semillas
  • 1/2 cebolla picada (250 g)
  • 3 dientes de ajo pelados y picados
  • 3 cucharadas de almendras crudas sin piel
  • 3 cucharadas de cacahuates crudos pelados
  • 3 cucharadas de pasas
  • 1 cucharadas de pepitas de calabaza
  • 4 cucharadas de ajonjolí
  • 1/2 taza de semillas de los chiles
  • 5 clavos enteros sin los tallos
  • 1/4 de cucharadita de semillas de anís
  • 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
  • 1/2 cucharadita de pimientas negras enteras
  • 1 ramita de canela
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1/8 de cucharadita de tomillo seco
  • 1/8 de cucharadita de mejorana seca
  • 250 g (2) jitomates tatemados o asados,
  • 170 g (2) tomates verdes sin cáscara, lavados y tatemados o asados
  • 2 tortillas de maíz cortadas en 8 pedazos
  • 1/2 bolillo telera o baguette (60 g), en rebanadas delgadas (si tiene un par de días, mejor)
  • 120 g de chocolate estilo mexicano o semi amargo
  • 5 tazas de caldo de pollo y 4 adicionales para diluir el mole después
  • 1 cucharadita de sal, o más al gusto
  • 1/2 taza de semillas de ajonjolí tostado para espolvorear

Instructions

  • En una olla grande y extendida, calienta a fuego medio-alto 1/2 taza de manteca, aceite o manteca vegetal. Ya que esté caliente, añade los chiles de 2 ó 3 a la vez y ásalos, revolviendo frecuentemente, y no dejar que se quemen. Retira los chiles con una cuchara con ranuras y ponlos en un recipiente según van saliendo.
  • En el mismo aceite, acitrona la cebolla y el ajo y de 2 a 3 minutos hasta que suelten el aroma. Agrega las almendras, los cacahuates, las pasas y las pepitas, y cocínalos de 2 a 3 minutos.
  • Agrega el ajonjolí, los clavos sin tallo, las semillas de anís, las semillas de cilantro, la pimienta negra, la canela, la pimienta gorda molida, el tomillo y la mejorana. Revuelve frecuentemente, y cocina todo de 3 a 4 minutos más. Haz lugar en la olla, y añade los pedazos de tortilla y pan junto con los tomates verdes y los jitomates. Cocina todo por un par de minutos.
  • Agrega los chiles asados y vierte el caldo de pollo. Revuelve una vez y cuando empiece a hervir, agrega los pedazos de chocolates y la sal. Revuelve bien y hierve de 12 a 15 minutos más. Apaga el fuego, tapa y deja reposar la mezcla por 1/2 hora, para que los chiles se puedan suavizar.
  • En partes, pon los ingredientes en la licuadora o procesadora y procesa hasta obtener una salsa tersa. Puedes guardar el mole, tapado, hasta por un mes o congelarlo hasta por un año.
  • Cuando lo vayas a servir, diluye una taza de mole con 1/2 taza de caldo de pollo en una olla y hierve durante 2 o 3 minutos. Viértelo sobre pollo o pavo cocido y luego espolvorea con semillas tostadas encima.