Puebla

El mole poblano, que demostré en la clase de la semana pasada, es uno de los moles más ricos y famosos de México, y se originó en la cocina del Convento de Santa Rosa, en el Estado de Puebla. Después de ver cómo lo disfrutaron los invitados, se los quiero compartir a ustedes.

La palabra mole viene del Náhuatl mulli, una salsa o pasta espesa hecha con ingredientes molidos juntos en un molcajete o molino comunal. Hoy en día, podemos una procesadora y el mole se diluye con caldo o agua cuando se vaya a usar.

El mole poblano, con su larga lista de ingredientes y proceso laborioso, no es la mejor manera de presentar a los moles. Hay moles más simples con no más de 4 o 5 ingredientes, fáciles de preparar y deliciosos, pero me encanta el mole poblano y sé que a ustedes también les va a fascinar.

Hice muchas pruebas para encontrar la manera más fácil de hacerlo sin modificar su autenticidad y sabor. Si reúnes todos los ingredientes y los tienes en listos antes de comenzar el proceso, lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Liso, es un proceso manejable que toma como una hora, así que comenzamos.

Conforme enumero los ingredientes, voy a explicar algunos conceptos básicos del mole.

Tradicionalmente, se usan cuatro tipos de chile: el ancho rojizo (a las 6), con sabor semi amargo y afrutado, el mulato negro (a las 12) con un sabor mucho más completo, dulce y chocolatoso, el pasilla color pasa (a las 3), con un sabor profundo, fuerte y amargo, y el chipotle (a las 9), ahumado, fuerte y picante.Hay que agregarle chiles para que sea un mole, pero no jalapeños. Estos chiles son como los Cuatro Fantásticos del mole poblano.
El mole es una muestra de la unión entre la comida originaria de México y lo que trajeron los españoles. Tres siglos como colonia española influyeron bastante en nuestra comida. Tal es el caso de la cebolla, el ajo y muchas de las nueces, frutas y especias que menciono a continuación.

Los cacahuates y pepitas nativas que se usan como espesantes y para darle sabor a muchos platillos mexicanos, y luego almendras mediterráneas y pasas dulces.
Las semillas de los chiles no se usan en muchos casos, pero sí se aprovechan en este mole barroco, creado en el Siglo XVII. Las semillas tienen la mayoría del picante de los chiles, pero también aportan mucho sabor.

Son hermosas, especialmente en el platón de mi abuela, muy fotogénico.
Otras semillas y especias de este mole nos cuentan parte de la historia de México. Semillas de ajonjolí traídas por los esclavos africanos; semillas de anís, clavos, canela y pimientas negras de las rutas orientales; pimienta gorda del Caribe; cilantro, tomillo y mejorana del Mediterráneo.
Se agregan tortillas de maíz para espesar el mole y para hacerlo más sustancioso. También se incluyen bolillos o teleras mexicanas, la adaptación nacional del baguette francés desde la época del Emperador Maximiliano.
Para balancear el mole, y porque fue creado por Sor Andrea de la Asunción, entusiasta de todo lo dulce, lleva chocolate mexicano. Hecho con cacao tostado, canela, azúcar y almendras molidas, es más dulce y granuloso que el chocolate semi amargo normal.

No se le añade mucho chocolate, por lo que es un error pensar en el mole poblano como una salsa de chocolate.
Estos fueron los ingredientes; ahora hay que preparar el mole. Podrás ver que otra cualidad del mole es que los ingredientes se transforman, y sus cualidades se amplifican, antes de que se licúen juntos. Esto permite crear varias capas de sabores complejos.

Primero, pon la manteca, manteca vegetal o aceite en la olla. Una vez que esté caliente, dora los chiles hasta que estén crujientes y tostados. Saca los chiles con una cuchara con ranuras o araña y ponlas en un recipiente. Se van a ver así.
En la misma olla, añade la cebolla y el ajo y acitrona de 2 a 3 minutos.
Haz lugar en la olla y agrega las almendras, los cacahuates, las pasas y las pepitas y cocina de 2 a 3 minutos más.

En algunas versiones de este mole los ingredientes anteriores se tuestan, tateman, doran y muelen uno por uno, cada uno en una olla o sartén diferente. Pero puedes usar la misma olla para todo siempre que sea gruesa, grande y extendida, y que le des tiempo suficiente entre los ingredientes antes añadir el siguiente.

Así que haz lugar en la olla otra vez, y agrega las semillas de chile que guardaste.
El ajonjolí, los clavos sin tallo, las semillas de anís, las semillas de cilantro, la pimienta negra, la canela, la pimienta gorda molida, el tomillo y la mejorana. Cocina todo de 4 a 5 minutos más.

Vuelve a hacer espacio, y añade los jitomates y tomates verdes asados, los pedazos de tortilla y el pan.
Después de agregar un nuevo grupo de ingredientes, dales tiempo para sazonarse y dorarse juntos. Pero no dejes que ninguno se queme.

Añade los chiles asados y revuelve todo.
Vierte el caldo de pollo.
Cuando empiece a hervir, agrega los pedazos de chocolate y revuelve hasta que se disuelvan.

Ve qué hermosa combinación hemos preparado.
Cocina todo por 15 minutos más. Tienes un grupo muy diverso de ingredientes en la olla, por lo que hay que darles tiempo para que se sazonen y se fusionen.
Apaga el fuego, y deja reposar, para que los sabores se sigan mezclando. Luego, licúa o procesa todo hasta obtener una salsa espesa. Si prefieres, puedes usar el molcajete.

Finalmente, dale gracias a Sor Andrea por lo que estás a punto de ver. El más rico y sabroso mole.

Con este mole puedes preparar enchiladas, enmoladas, empanadas, huevos, nopales, o papas, aparte de la versión tradicional: encima de pollo o pavo hervido y espolvorear al final semillas de ajonjolí ligeramente tostadas.
Ahora pueden entender por qué me tardé más en publicar este post: estaba agregando ingredientes a la sección de Básicos de mi blog solo para esta receta.

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Mole Poblano

Receta adaptada de Sor Andrea de la Asunción del Convento de Santa Rosa

Servings: 24 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 1/2 taza de manteca manteca vegetal o aceite vegetal
• 90 g (6 o 7) chiles anchos sin tallo ni semillas
• 90 g (12 o 13) chiles pasilla sin tallo ni semillas
• 90 g (6) chiles anchos sin tallo ni semillas
• 10 g (4) chiles pasilla secos sin tallo ni semillas
• 1/2 cebolla picada (250 g)
• 3 dientes de ajo pelados y picados
• 3 cucharadas de almendras crudas sin piel
• 3 cucharadas de cacahuates crudos pelados
• 3 cucharadas de pasas
• 1 cucharadas de pepitas de calabaza
• 4 cucharadas de ajonjolí
• 1/2 taza de semillas de los chiles
• 5 clavos enteros sin los tallos
• 1/4 de cucharadita de semillas de anís
• 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
• 1/2 cucharadita de pimientas negras enteras
• 1 ramita de canela
• 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
• 1/8 de cucharadita de tomillo seco
• 1/8 de cucharadita de mejorana seca
• 250 g (2) jitomates tatemados o asados,
• 170 g (2) tomates verdes sin cáscara, lavados y tatemados o asados
• 2 tortillas de maíz cortadas en 8 pedazos
• 1/2 bolillo telera o baguette (60 g), en rebanadas delgadas (si tiene un par de días, mejor)
• 120 g de chocolate estilo mexicano o semi amargo
• 5 tazas de caldo de pollo y 4 adicionales para diluir el mole después
• 1 cucharadita de sal, o más al gusto
• 1/2 taza de semillas de ajonjolí tostado para espolvorear

Instructions

• En una olla grande y extendida, calienta a fuego medio-alto 1/2 taza de manteca, aceite o manteca vegetal. Ya que esté caliente, añade los chiles de 2 ó 3 a la vez y ásalos, revolviendo frecuentemente, y no dejar que se quemen. Retira los chiles con una cuchara con ranuras y ponlos en un recipiente según van saliendo.
• En el mismo aceite, acitrona la cebolla y el ajo y de 2 a 3 minutos hasta que suelten el aroma. Agrega las almendras, los cacahuates, las pasas y las pepitas, y cocínalos de 2 a 3 minutos.
• Agrega el ajonjolí, los clavos sin tallo, las semillas de anís, las semillas de cilantro, la pimienta negra, la canela, la pimienta gorda molida, el tomillo y la mejorana. Revuelve frecuentemente, y cocina todo de 3 a 4 minutos más. Haz lugar en la olla, y añade los pedazos de tortilla y pan junto con los tomates verdes y los jitomates. Cocina todo por un par de minutos.
• Agrega los chiles asados y vierte el caldo de pollo. Revuelve una vez y cuando empiece a hervir, agrega los pedazos de chocolates y la sal. Revuelve bien y hierve de 12 a 15 minutos más. Apaga el fuego, tapa y deja reposar la mezcla por 1/2 hora, para que los chiles se puedan suavizar.
• En partes, pon los ingredientes en la licuadora o procesadora y procesa hasta obtener una salsa tersa. Puedes guardar el mole, tapado, hasta por un mes o congelarlo hasta por un año.
• Cuando lo vayas a servir, diluye una taza de mole con 1/2 taza de caldo de pollo en una olla y hierve durante 2 o 3 minutos. Viértelo sobre pollo o pavo cocido y luego espolvorea con semillas tostadas encima.