Todos hemos oído esa palabra alguna vez: emulsificar. ¿Por qué hay que emulsificar una vinagreta? La respuesta es fácil, ya que emulsificar es sólo una palabra elegante para decir que vas a juntar ingredientes que no se mezclan juntos naturalmente, como el agua (o vinagre, vino o jugo cítrico) y el aceite. Queremos que los ingredientes se integren para que cuando se los pongas a un platillo como a una ensalada, puedas probar la combinación de ambos y no cada uno por separado. Si no logramos mezclarlos, corremos el riesgo de probar un bocado con puro aceite y otro que esté demasiado ácido.

Para mezclar estos ingredientes, o emulsificarlos, sólo tienes que batirlos con un tenedor, globo para batir o licuarlos en la licuadora. Al batirlos rápidamente, el aceite se descompone en partículas pequeñas que se integran a los otros ingredientes. Es inevitable que conforme pase el tiempo, el aceite se separe nuevamente, por lo que habrá que agitarlos otra vez.

La mayoría de las vinagretas en México, como las mías, se preparan con aceite. Uso una parte de vinagre (o cítrico o jugo de alguna fruta) con 2 ó 3 partes de aceite, dependiendo de qué tan ácidos son los otros ingredientes y si les voy a añadir algo más.

La cocina francesa enfatiza que hay que emulsificar con un globo para batir, porque es más efectivo ya que emulsifica más rápido que con un tenedor. La forma más común de emulsificar en México es poner todos los ingredientes en un frasco y agitarlo mucho, o si hay ingredientes sólidos como hierbas, cebollas o ajo, licuarlos en la licuadora. Ni hablar de picar los ingredientes…

Sabes que una vinagreta se emulsificó cuando el sabor es homogéneo, es decir, no puedes diferenciar el aceite del resto de los ingredientes. Una vinagreta común, como la mía de cilantro, se ve un poco opaca, espumosa y ligeramente espesa cuando está lista.

Si preparas una vinagreta con anticipación, emulsifícala y rectifica la sazón. La puedes refrigerar y usarla después, sólo recuerda que hay que agitarla bien antes de agregarla al platillo.

A veces las ensaladas se aderezan únicamente con unas gotas de vinagre y de aceite por separado. Pero bien vale la pena el paso adicional de emulsificarlas, para balancear los sabores y que no se separen una vez que los pruebes.