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Ceviche Veracruz

Ceviche Veracruz

Snapper Ceviche "Veracruz". Receta cortesía de José Andrés

La Receta Rinde

4 porciones

Cooking time

1 hora 15 minutos

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Ingredientes

  • 1 taza de sal dividida extra para sazonar
  • 350 g de filete de huachinango
  • 4 cebollas perla peladas en pétalos
  • 2 jitomates
  • 2/3 de taza de aceitunas verdes
  • 1/3 de taza de jugo de limón fresco 3 limones grandes

Para adornar:

  • 4 aceitunas verdes cortadas en rebanadas muy delgadas
  • 28 rebanadas de cebollas encurtidas
  • 28 alcaparras frescas
  • 1 chile jalapeño en rebanadas muy delgadas opcional
  • 20 hojas de cilantro
  • 12 hojas de capuchina
  • 12 hojas de acedera
  • 12 hojas de berro
  • Pizca de flores comestibles como capuchina mostaza o pétalos de caléndula
  • Pizca de chile piquín molido
  • Aceite de oliva extra virgen y sal para finalizar

Para preparar

  • Cubre el fondo de un recipiente rectangular chico con la mitad de la sal. Pon el pescado encima y cubre con el resto de la sal. Cubre el recipiente con plástico y refrigera durante 1 hora.
  • En una olla con agua muy salada, añade los pétalos de cebolla perla y cocina durante 20 segundos. Usando un cucharón con ranuras o una araña, retira las cebollas, sumerge en un baño helado para detener la cocción y sazona con sal. Aparta para adornar posteriormente.
  • Quita la parte de arriba de cada jitomate con un cuchillo con filo. Localiza la pared que divide un segmento adentro del jitomate. Corta a lo largo de la pared y abre la pulpa. Retira las semillas y su pulpa cortando alrededor del corazón del jitomate. Mantén las semillas y cubierta gelatinosa intactas para crear figuras de corazón con ellas y aparta para decorar. Pica el resto del jitomate.
  • Escurre 2/3 de taza de aceitunas y retira el hueso. Licua el jitomate picado con las aceitunas y el jugo de limón hasta obtener un puré suave. Cuela la mezcla con un colador fino y aparta.
  • Saca el pescado del refrigerador y enjuaga el exceso de sal con agua. Seca el pescado con una toalla de papel. Con un cuchillo filoso en ángulo de 45 grados, corta el pescado en rebanadas muy delgadas.
  • Pon el puré de tomate en platos. Con unas pinzas, pon las rebanadas de pescado encima del puré. Añade las aceitunas rebanadas, las cebollas encurtidas, los pétalos de cebolla, las alcaparras, los corazones de los jitomates y, si lo vas a usar, las rebanadas de jalapeño. Rocía con más puré encima y decora con el cilantro, la capuchina, la acedera, el berro y las flores comestibles. Para terminar, agrega chile piquín, aceite de oliva y sal. Sirve de inmediato.

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