Galletaas, Pasteles & Dulces

Hojarascas 

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Hojarascas
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Hojarascas

Hojarascas de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 9 “Un día con Hugo”
Cook Time20 minutes
Total Time20 minutes
Course: Desayuno, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela, galletas, harina, hojarascas, pati´s mexican table, piloncillo
Servings: 30 galletas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para las galletas:

  • 240 g de piloncillo (o una taza muy generosa)
  • 1 taza de agua
  • 1 pedazo de 3 cm de ramita de canela
  • 2 tazas de harina
  • 1½ tazas de masa harina
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1/2 taza de mantequilla sin sal
  • 1/2 taza de manteca vegetal
  • 1 huevo
  • 1/4 taza de leche

Para la cobertura:

  • ¼ de taza de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de canela molida

Instructions

  • En una olla pequeña, pon el piloncillo junto con el pedazo de canela. Cúbrelos con 1 taza de agua y calienta a fuego medio-bajo. Deja que hiervan, con la olla tapada, durante unos 10 minutos. Quita la tapa; el piloncillo debe estar casi disuelto y cocina, ya sin tapar y con un hervor fuerte, de 3 a 4 minutos. Cuela el jarabe de piloncillo hacia una taza medidora y tira el pedazo de canela. Tendrás como ½ taza de jarabe. Si tienes menos, ponle un poco de agua. Si tienes más, usa solamente ½ taza. Aparta.
  • En un tazón, mezcla la harina, la masa harina y la sal.
  • En el tazón de la batidora con el aditamento de pala, bate la mantequilla y la manteca vegetal a velocidad media de 3 a 4 minutos hasta que esté muy cremosa. Reduce la velocidad a baja, agrega el jarabe de piloncillo (es posible que se haya endurecido un poco, pero debe seguir suave y maleable) y sigue batiendo durante un minuto hasta que se mezcle todo. Agrega el huevo y bate durante otro minuto hasta que se incorpore por completo.
  • Usando una cuchara grande o taza medidora, agrega la mezcla de harina por partes. Por último, agrega la leche y sigue batiendo durante uno o dos minutos hasta que tengas una masa suave, maleable y homogénea. Júntala para formar una bola, envuélvela en plástico autoadherente y refrigérala desde 30 minutos hasta 24 horas.
  • Cuando vayas a hornear las galletas, saca la masa del refrigerador. Pon dos rejillas en el tercio más alto y el más bajo del horno y precalienta a 180 C. Forra dos charolas para hornear grandes con papel pergamino.
  • En un tazón amplio, mezcla el azúcar con la canela.
  • Enharina generosamente una superficie, tus manos y un rodillo. Divide la masa en cuatro pedazos. Uno a la vez, extiende la masa hasta que tenga 1 cm de espesor. Puedes voltearla con cuidado una o dos veces. La masa parecerá que se rompe cuando lo hagas, pero no te preocupes. La puedes pellizcar o presionar para que se vuelva a unir.
  • Usa un molde para galletas de la forma que te guste para cortar la masa en figuras de unos 5 cm de diámetro. Una por una pasa las galletas por la mezcla de azúcar y canela con cuidado, porque pueden deshacerse.
  • Pon las galletas en las charolas forradas y hornéalas durante 20 minutos, hasta que se doren las orillas. Saca las galletas del horno, espolvorea más azúcar con canela encima si quieres y deja que se enfríen.

Notes

Sugar and Cinnamon Cookies

Conchas

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Conchas
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Conchas

Conchas de Francisco Migoya del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time25 minutes
Total Time25 minutes
Course: Antojo, Desayuno, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: azúcar glass, conchas, harina, pan dulce, pati´s mexican table, vainilla mexicana
Servings: 15 conchas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • ½ taza (115g) de leche entera fría
  • ⅓ taza (75g) de agua
  • 2 cucharaditas (8g) de levadura seca instantánea
  • 3½ tazas (480g) de harina para pan
  • 4 huevos fríos (190g)
  • ½ taza (120g) de mantequilla suavizada
  • ⅓ de taza más 2 cucharaditas (75g) de azúcar más 2 cucharaditas (75g) de azúcar
  • 2¼ cucharaditas (12g) de sal de mesa
  • 2½ cucharaditas (10g) de extracto de vainilla

Para la cobertura:

  • 1¾ tazas (200g) de azúcar glass
  • 1⅔ tazas (200g) de harina pastelera
  • ¾ de taza más 1 cucharada, más 1 cucharadita (200g) de manteca vegetal
  • 2½ cucharaditas (10g) de extracto de vainilla

Sabores opcionales:

  • ¼ de taza más 2 cucharadas, más 2 cucharaditas (60g) de cualquier polvo liofilizado de fruta, como maracuyá
  • ¼ de taza más 2 cucharaditas (30g) de cocoa en polvo
  • 2 cucharadas (12g) de matcha en polvo
  • 1⅛ cucharaditas (3g) de cualquier especia en polvo, como canela, pumpkin spice, etc.
  • 1½ cucharaditas (3g) de la ralladura de cualquier cítrico
  • 1½ cucharaditas (3g) de cualquier té bien molido

Instructions

Para hacer la masa:

  • Disuelve la levadura en la leche y el agua en una batidora eléctrica. Pon el resto de los ingredientes encima. Empieza a mezclar a velocidad baja usando el aditamento de gancho.
  • Cuando los ingredientes hayan formado una masa homogénea, sube la velocidad a media de 10 a15 minutos hasta que la masa llegue al desarrollo completo del gluten. Para ver si ya llegó a este punto, revisa si la masa se ve lisa y uniforme en la batidora. Lo segundo es si la masa está “golpeando” los lados del tazón mientras se amasa. Lo tercero y básico es hacer la prueba del vidrio de ventana: toma un pedazo pequeño de masa y estíralo con cuidado con los dedos lo más delgado que puedas sin que se rompa. Si se forma una membrana traslúcida sin romperse, ya puedes sacar la masa de la batidora.
  • Mientras la masa se está mezclando, prepara una charola para hornear plana forrándola con un tapete de silicón antiadherente ligeramente engrasado o papel plástico autoadherente.
  • Después de mezclar la masa, sácala de la batidora y ponla en una superficie plana previamente engrasada con aceite en spray para que no se pegue. Haz un doblez cuádruple (aplana la masa con las palmas de las manos para darle forma de cuadrado o rectángulo y luego dobla cada lado lo mejor que puedas hacia el centro de la masa para crear una superficie lisa), pon luego la masa doblada en la charola para hornear forrada con el cierre hacia abajo.
  • Rocía ligeramente la superficie de la masa con aceite en spray y cúbrela con plástico autoadherente. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Con las palmas de las manos, aplana la masa lo mejor que puedas hasta que tenga 2.5 cm de espesor. Vuelve a cubrir la masa con plástico autoadherente y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.
  • Mientras, prepara la cobertura:
  • Cierne el azúcar glass y la harina en el tazón de la batidora, luego agrega la manteca encima junto con el extracto de vainilla y cualquiera de los sabores opcionales. Usando el aditamento de pala, mezcla a velocidad baja hasta que la mezcla se integre y se quede unida.
  • Pon la cobertura de las conchas entre dos pedazos de plástico o papel pergamino. Extiende la cobertura hasta que tenga 4mm de espesor. Ponla en una charola y en el congelador durante 15 minutos (eso ayuda a tener un disco de masa definido).
  • Corta la cobertura fría con un cortador redondo de 6 cm (15g de peso cada disco). Pon cada disco de cobertura en una charola forrada con papel pergamino o tapete de silicona y mantén a temperatura ambiente hasta que los vayas a usar. Si no los vas a usar en las siguientes 6-8 horas, envuelve la charola con plástico y refrigera. Es importante aclarar que cuando vayas a poner la cobertura encima de las bolsas de masa, la cobertura debe estar a temperatura ambiente para que se afiance sobre la masa y se puede grabar el diseño claramente.
  • También puedes hacer bolas de 15 g con la cobertura y reservarlas en una charola pequeña, envueltas en plástico a temperatura ambiente hasta que las necesitas. Si no vas a usar la cobertura ese día, mantenla bien envuelta en el refrigerador.

Para armar las conchas:

  • Cuando vayas a sacar la masa para las conchas del refrigerador, quítale el plástico y voltéala a una superficie limpia. Quita el tapete de silicón o el plástico que usaste para forrar la charola. Con un cuchillo pequeño, divide la masa en pedazos de 70g y haz una bola con cada uno.
  • Pon las bolas de masa en tres o cuatro charolas para hornear medianas forradas con papel pergamino engrasado con suficiente espacio en cada una para que cada bola se expanda durante el último levantamiento y horneado; unas cinco bolas por charola o mejor cuatro si tienes suficientes charolas.
  • Toma un disco de cobertura previamente extendido y cortado. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.

NOTA:

  • Si no extiendes y cortas antes la cobertura, puedes usar una prensa para tortillas o las manos. Pon una bola de 15g de cobertura a temperatura ambiente entre dos hojas de plástico ligeramente engrasadas y presiónala con cuidado con la prensa hasta que tenga un diámetro de 6 cm. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.
  • Directamente después de asegurar la cobertura en la masa, usa un molde para conchas y presiónalo sobre la cobertura, para formar el diseño tradicional en forma de cocha. Si no tienes este molde, usa la punta de un cuchillo para pelar para marcar el mismo diseño en la cobertura. Sigue el mismo procedimiento con cada disco de cobertura y bola de masa.

NOTA:

  • Para que te quede un diseño parejo ayuda mucho si la cobertura se estampa o corta justo después de acomodarla encima de la bola de masa mientras está a temperatura ambiente. Como la masa está fría, la cobertura absorbe rápidamente el frío y será más difícil hacer bien el corte del diseño.
  • Levantamiento final de la masa: Si lo vas a hacer a temperatura ambiente, tapa la masa con una bolsa de plástico limpia separándola un poco de la masa o con una toalla de cocina limpia; tomará de 2 a 3 horas. Si lo vas a hacer en una caja fermentadora, ponla a 27℃ con 75% de humedad relativa y tomará 1-1.5 horas.
  • Durante los últimos 30 minutos del levantamiento final de la masa, prende un horno de convección a 175℃ o un horno normal a 190℃.
  • Hornea en cualquiera de los hornos de 20 a 25 minutos o hasta que el pan esté de color dorado.

Notes

Cortesía de Francisco Migoya

Pastel de tres leches con almendras

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Pastel de tres leches con almendras

Pastel de tres leches con almendras del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 2 “Encuentro de arte y comida”
Cook Time20 minutes
Total Time20 minutes
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: almendras, azúcar, harina, harina de almendras, leche condensada, leche de almendras, leche evaporada, mermelada de durazno, pastel, pati´s mexican table, tres leches
Servings: 1 pastel de dos pisos de 23×33 cm
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el pastel:

  • 1 1/2 tazas (180g) de harina para pastel
  • 1 taza (96g) de harina de almendras
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 8 huevos grandes separados
  • 1/2 taza (99g) de aceite vegetal
  • 3/4 de taza (170g) de leche de almendras sin azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de almendras
  • 1 taza (198g) de azúcar
  • 1 cucharadita de cremor tártaro

Para la mezcla de tres leches:

  • 1 taza (227g) de leche de almendras sin azúcar
  • 1 lata de 339ml de leche evaporada
  • 1 lata de 370g de leche condensada endulzada

Para armar el pastel:

  • 1 taza (340g) de jalea o mermelada de durazno
  • 1 taza (114g) de almendras fileteadas ligeramente tostadas y picadas
  • La mezcla de tres leches ver arriba

Para la cobertura:

  • 2 tazas (454g) de crema espesa
  • 1/4 de taza (28g) de azúcar glass
  • 2 cucharaditas de ralladura de limón

Instructions

  • Precalienta el horno a 177°C. Engrasa ligeramente dos moldes de 23×33 cm; fórralos con papel encerado o pergamino y engrasa el papel. Si solo tienes un molde de 23×33 cm, hornea el pastel en dos partes.

Para hacer el pastel:

  • En un tazón mediano, mezcla las harinas, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Aparta.
  • En un recipiente grande, bate las yemas hasta que estén cremosas y de color pálido. Agrega el aceite, la leche de Almendras, el extracto de almendra y sigue batiendo para incorporar todo. Agrega los ingredientes secos a la mezcla de yemas y mezcla con cuidado hasta incorporar todo.
  • En otro recipiente grande, usando un batidor de globo o batidora con el aditamento de globo, mezcla las claras con el cremor tártaro y bate hasta que se formen ondas suaves. Agrega el azúcar lentamente hasta que se formen ondas más firmes. Agrega con cuidado las claras batidas a la mezcla de claras, revolviendo para que no queden rastros de las claras.
  • Divide la mezcla entre los dos refractarios (560 g por refractario), alisando con cuidado la superficie. Hornea de 20 a 22 minutos hasta que un palillo insertado en el pastel salga húmedo, no mojado. Saca los pasteles del horno y deja que se enfríen por completo.

Para hacer la mezcla de tres leches:

  • Bate juntas la leche de almendras, la leche evaporada y la leche condensada. Aparta la mezcla hasta que armes el pastel.

Para armar el pastel:

  • Cuando los pasteles se hayan enfriado a temperatura ambiente, pasa uno de los pasteles a un platón grande. También puedes armar y servir el pastel en el mismo refractario si no tienes un platón grande.
  • Pica todo el pastel con un tenedor y vierte lentamente una taza de la mezcla de tres leches. Luego, unta la mermelada de durazno sobre la superficie. Espolvorea las almendras tostadas y picadas sobre la mermelada. Pone l segundo pastel encima del primero y nuevamente pícalo con un tenedor.
  • Vierte la mitad de la mezcla de tres leches restante encima de los pasteles. Deja que el líquido se absorba de 10 a 15 minutos. Vierte el resto de la mezcla sobre los pasteles, cúbrelos y ponlos en el refrigerador durante al menos 8 horas o toda la noche.

Para hacer la cobertura:

  • Cuando vayas a servir el pastel, bate la crema espesa, el azúcar glass y la ralladura de limón hasta que se formen ondas suaves pero firmes. Unta la crema sobre la superficie del pastel y sirve.

Información para guardarlo:

  • Refrigera el pastel que sobre, cubierto, hasta por una semana.

Notes

Almond Tres Leches Cake

Salami de Chocolate (con licor de café hecho con Tequila)

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El salami de chocolate es muy buen regalo para esta temporada y verás cómo les arranca una sonrisa a todos, además de que dura mucho tiempo en el congelador y así siempre tendrás a la mano algo dulce para el antojo.

Mis hermanas y yo preparábamos varios en unos minutos y nos comíamos, y nos robábamos varias probadas mientras los hacíamos. Era tan difícil esperar hasta que se congelaran parar poder rebanarlos.

Mi hermana mayor, Karen, me platicó que la receta venía en un libro titulado Tu y Yo Cocinando, que fue popular en la Ciudad de México en la década de los 70´s.

Aunque ahora mis hermanas y yo vivimos en ciudades y países diferentes, todas hacemos salamis de chocolates para nuestros hijos. Ya no tenemos ese libro, y me pone triste pensar en todas las recetas que nos estamos perdiendo. A estas alturas, ya no necesitamos recetas para hacerlos, ya nos lo sabemos de memoria.

Lo que sigue igual es que todas usamos galletas María, que son muy crujientes y con la dulzura exacta. Las trajeron los españoles hace más de 500 años y llegaron para quedarse. Estos días ya las encuentras en la mayoría de los supermercados aquí en los Estados Unidos y si no, puedes usar galletas de vainilla o Graham crackers.

Esta receta es para dos salamis de chocolate. Me gusta mezclar la mitad de la masa con nueces y tequila, le dan un sabor muy rico con apenas un toque de alcohol. Algunos chefs le ponen ron o Kahlua.

La otra mitad la dejo como está para mis hijos. Le quedarían muy bien también cerezas secas, pero experimenta un poco para que sepas lo que funciona mejor para ti.

Salami de Chocolate main
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Salami de Chocolate (con licor de café hecho con Tequila)

Keyword: Postre, receta
Servings: 2 rollos (6-8 personas)
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 225 g de chocolate semi amargo
  • 3/4 de taza de mantequilla sin sal
  • 2/3 de taza de azúcar
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de cocoa en polvo
  • 5 yemas de huevo
  • 360 g de galletas María, Graham crackers o galletas de vainilla en pedazos pequeños
  • 4 cucharadas de café de licor con tequila, ron o kahlua, opcional
  • 1/2 taza de nueces ligeramente tostadas y picadas, opcional

Instructions

  • Derrite el chocolate, la mantequilla y la cocoa en polvo a baño María. Retira del fuego y pasa la mezcla a un recipiente grande resistente al calor. Vierte el azúcar y la vainilla y mezcla con una espátula. Añade las yemas una por una, mezclando bien después de cada una. Agrega las galletas María. Añade el tequila y las nueces si les vas a poner. Tendrás una mezcla húmeda y espesa.
  • Corta dos hojas de papel encerado de unos 35 cm de largo. Pon la mitad de la mezcla en cada pedazo de papel. Dales forma de troncos con las manos. Envuélvelos en el papel y dales forma de salami de unos 5 cm de grosor. Es fácil enrollarlos porque están cubiertos del papel encerado. Para acabar, tuerce las orillas del papel en direcciones opuestas.
  • Marca cada rollo si hiciste uno con nueces y licor para que los puedas diferenciar. Envuelve cada uno con plástico. Mételos al congelador de 2 a 3 horas hasta que se congelen. Rebánalos como quieras, en rebanadas gruesas o delgadas.
  • El salami dura congelado unos 6 meses. Sácalo del congelador unos 10 minutos antes de servirlo.
  • Si los vas a regalar, los puedes envolver en papel para regalo. Se ven muy lindos así. Si vas a viajar con ellos, diles a tus familiares o amigos que metan al congelador en cuanto puedan.