Enchiladas de lomito de cerdo con pipián de mole verde
La Receta Rinde
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Ingredientes
Para el lomo de cerdo:
- 1 kg de lomo de cerdo 1 lomo grande o 2 chicos
- 5 dientes de ajo picados o prensados
- 3 cucharadas de salvia fresca picada o 1 cucharada de salvia seca
- 1 cucharadita de sal o al gusto
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
- 6 cucharadas de aceite de oliva divididas
Para el pipián de mole verde:
- 500 g de tomates verdes sin cáscara y lavados
- 2 dientes de ajo pelados
- 2 chiles jalapeños o serranos o al gusto
- 3/4 de taza de pepitas de calabaza peladas y crudas
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 3 hojas de lechuga romana lavadas secadas y picadas
- 1 1/2 tazas de hojas de cilantro
- 1 taza de hojas de perejil
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 1/2 tazas de los jugos que salieron del lomo cocido; puedes sustituir por caldo de pollo o agua
Para armar y servir las enchiladas:
- 12 tortillas de maíz
- Pico de rábanos para acompañar
- Precalienta el horno a 190 C.
Para preparar
Para preparar el lomo:
- Usando un cuchillo con filo, haz un corte de 1/2 cm aprox. de profundidad en el centro y a lo largo del lomo o lomos, de un extremo a otro.
- En un recipiente pequeño, mezcla el ajo con la salvia, la sal, la pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva para hacer una pasta. Extiende la pasta sobre todo el lomo, incluyendo adentro del corte.
- Amarra la carne con hilo de cocina; si usas dos lomos pequeños, amárralos juntos uno arriba del otro. Para amarrar, corta un pedazo largo del hilo de cocina y envuélvelo alrededor de la carne en un extremo, a 2.5 cm de la orilla. Haz un nudo dejando dos extremos largos, y cruza el resto del hilo por encima y alrededor de la carne hacia abajo. Envuelve una vez en el otro extremo y haz otro nudo. Aunque no es necesario marinar la carne, la puedes tapar y refrigerar hasta 24 horas antes.
- Calienta una olla grande y resistente al fuego, a fuego medio-alto. Añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Una vez caliente, pon el lomo y séllalo todo alrededor durante unos 6 minutos en total.
- Si usaste un sartén resistente al horno, deja los lomos ahí; si no, pásalos a un refractario para hornear. Agrega 3 tazas de agua y pon el refractario en el horno. Rostiza los lomos durante 30 minutos, o hasta que estén totalmente cocidos y un termómetro adentro de la carne lea de 66 a 70 C. Retira del horno.
- Cuando se hayan enfriado un poco, pon los lomos en una tabla para cortar y cúbrelos con papel aluminio para que se mantengan caliente. Vierte los jugos de la carne en una taza medidora y aparta.
Para preparar el pipián de mole verde:
- En una olla mediana, por los tomates verdes y los chiles, cubre con agua y pon a hervir a fuego medio-alto. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que todo esté cocido y suave y los tomates verdes hayan cambiado de color de verde brillante a verde olivo.
- Mientras, calienta un sartén pequeño a fuego medio-bajo. Agrega las pepitas y tuéstalas de 3 a 4 minutos, moviendo frecuentemente, hasta que oigas que truenan como palomitas y se tuesten ligeramente. Ten cuidado de que no se quemen. Pásalas inmediatamente a un recipiente o plato y aparta.
- Escurre los tomates verdes, ajo y chiles y ponlos en una licuadora (añade un solo chile primero, para que pruebes qué tan picante está). Añade la sal y licúa hasta obtener un puré suave. Agrega las pepitas, la cebolla, la lechuga, el cilantro y el perejil y licúa hasta que esté totalmente incorporado y suave. Prueba y licúa el segundo chile si te gusta el mole más picoso.
- Calienta el aceite en una olla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añade el puré y revuelve bien, con cuidado porque la salsa salpica (puedes usar la tapa para que no te salpique encima). Agrega 1 1/2 tazas del jugo de la carne (o caldo o agua) y hierve, tapada parcialmente, de 15 a 20 minutos. Revuelve cada 4 ó 5 minutos para evitar que la salsa se pegue al fondo de la olla.
- Si parece que la salsa se está cocinando muy rápido y se pega, reduce el fuego a bajo y continúa hirviendo hasta que se espese. Debe cubrir por completo la parte de atrás de una cuchara. Rectifica la sazón. Apaga el fuego y mantén tapada.
Para armar las enchiladas:
- Para armar las enchiladas: Rebana y corta en trozos pequeños el lomo. Si la carne se enfría, puedes cortarla y ponerla nuevamente en la olla con los jugos restantes y calentarla a fuego bajo.
- Prepara las tortillas para las enchiladas, ya sea calentándolas en un comal o sartén caliente a fuego medio, o pásalas por aceite caliente.
- Si es necesario, vuelve a calentar el mole. Una por una, remoja las tortillas en el mole y ponlas en un plato o tabla. Pon 1/4 de taza de carne en medio de cada tortilla y enrolla para hacer una enchilada. Ponlas en un platón con la parte de la unión hacía abajo. Continua con el resto de las tortillas. Vierte el resto del mole verde sobre las enchiladas. Decora con el pico de rábano y sirve.
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