Hace unas semanas, mientras preparaba una de mis clases, “Compás Culinario de México”, en el Instituto Cultural Mexicano, Alberto Roblest se me acercó y me hizo una excelente pregunta: “Pati, ¿cocinas recetas mexicanas tradicionales o creas tus propias recetas?”

Alberto está haciendo un proyecto con el apoyo de The Office on Latino Affairs. Se llama Hola Cultura y explora las contribuciones realizadas por latinoamericanos a la vida y cultura de Washington, D.C., desde el arte y el idioma, hasta los deportes y la comida.

Creo que quería que le respondiera con una u otra opción. Vamos Pati, “tradicional” o “nueva”, me insistió. Yo seguí respondiendo “Ambas”. Mientras trataba de explicar por qué, me di cuenta de corazón que lo tradicional y lo nuevo no solo describen mi estilo de cocinar, sino también una de las maravillas de la cocina mexicana.

Verán, me encanta explorar, viajar, probar, recrear y transmitir las recetas y técnicas mexicanas tradicionales. Si llego a cumplir 120 años, no habré tenido el tiempo suficiente para probar y compartir todos los platillos vibrantes y deliciosos de las cocinas regionales que existen en México.

La cocina mexicana tiene bases tan fuertes, en parte porque las recetas probadas se pasan de generación en generación, a veces de forma escrita y a veces solo de forma oral. Cuando un platillo y sus tradiciones se pierden en una familia, barrio o comunidad y luego se redescubren y recrean, hay un hilo que nos mantiene unidos aun si estamos del otro lado del mundo.

Cuando alguien me pide esa receta “que necesita o le gusta mucho, pero no la encuentra,” me da mucho gusto. Me tomo mi misión muy seriamente, y no paro hasta cumplirla.

La cocina mexicana también es muy fuerte porque tiene todo un tesoro de ingredientes fabulosos que se pueden adaptar fácilmente. Mientras uno entienda al ingrediente y a su verdadera naturaleza, hay muchas formas de experimentar con él.

Así es como se expande la herencia culinaria, al crear nuevas combinaciones y probando sus límites, a veces con éxito y a veces no. En algún momento, hasta los platillos tradicionales fueron nuevos.

Aunque dedico mucho de mi tiempo investigando y compartiendo lo que ha existido por generaciones y siglos, no resisto crear nuevos platillos. Es chistoso, me pasa mucho con ensaladas como la de sandía y tomate verde.

Para la ensalada de este post, usé berros (me encanta esa palabra). Se usan mucho en México para las ensaladas y son deliciosos: un poco amargos, con hojas delgadas llenas de sabor. Son un bocado delicado.

Encima de los berros, va una mezcla de rodajas delgadas de manzanas y de rábanos con su sabor fuerte. Un ingrediente cortado de un árbol y otro sacado de la tierra. Ambos tienen una cáscara colorida y un interior blanco y fresco. Los uso crudos para aprovechar que están crujientes y así contrastar sus sabores.

Todo va cubierto con una vinagreta ligera que tiene un poco de mostaza y de miel. Dejamos para el final un toque inesperado, que hará de esta ensalada algo espectacular:

Chile de árbol tostado y pistaches, picados al mismo tiempo. Una combinación dulce, ahumada, picante y crocante.

Vale la pena probrarla, es una ensalada crujiente, ligeramente ácida, un poco picante y con una combinación inesperada de sabores que espero te convenzan para hacerla una y otra vez en los meses que vienen.

Nota: sigan mandando peticiones para cualquier receta mexicana que se les antoje.