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Prepárala, congélala, llévala: la cazuela mexicana

Cada dos meses, mi familia y yo nos juntamos con un grupo de amigos y sus familias y cada familia lleva un platillo.

Este año era nuestro turno ser los anfitriones. La tradición del grupo es que los anfitriones llevan los platos fuertes y el resto lleva los demás platillos. Les anuncié emocionada que iba preparar cazuelas (budines o pasteles) mexicanas. Los mexicanos del grupo no lo podían creer: “¡Pati! ¿De veras? ¿Budín Azteca? ¿Cazuela de Tamal?” y rápidamente pensaron en otros platillos mexicanos para acompañarlas. Los argentinos y los costarricenses trataban de entender qué es la “cazuela mexicana” y si sabría bien. Los norteamericanos del grupo (que se consideran latinoamericanos también), no estaban nada emocionados.

No cabe duda de que las cazuelas han tenido sus altibajos en la historia culinaria. Su punto más bajo fue probablemente en las décadas de los 30 y 40 del siglo pasado en Estados Unidos, con las cazuelas de “dos latas”. Sin embargo, hay momentos de gloria en el universo de las cazuelas: Cocottes francesas con salsas de la región, potpies ingleses que cubren rellenos tan húmedos como el clima británico; lasañas italianas con varias capas de pasta; causas peruanas con carne sazonada envuelta en papa machacada; spanakopitas griegas con una mezcla deliciosa de queso y espinaca cubierta con hojaldre; moussakas del Medio Oriente con capas de berenjena y las poco conocidas, pero exquisitas cazuelas mexicanas.

Todas esas cazuelas se preparan, hornean y sirven en el mismo refractario, lo que las hace prácticas, convenientes y ricas. Se cocinan bien tapadas, pero sin prisa, para que el relleno se cocine a la perfección y los sabores se fusionen entre sí. Se pueden preguntar: ¿Por qué no las vemos más, cuando a todos nos gusta una comida flexible que podemos preparar desde antes?

En el mundo antiguo, el prestigio de las cazuelas parece que llegó a su nivel máximo durante el Renacimiento Temprano, con decoraciones artísticas dignas de competencias y rellenos complejos. Algunas hasta tenían pájaros vivos dentro que salían volando en cuanto se cortaba la primera rebanada. Esta receta, con todo y pajarito, se encuentra en el primer libro de cocina británico publicado a mediados del s. XVI. También fue registrado como parte de uno de los banquetes más extravagantes de la historia: el de la boda de María de Medici y Enrique IV de Francia, en el año 1600 en Florencia. Hasta parece haber inspirado la canción de cuna “Sing a Song of Sixpence”, en la que “veinticuatro mirlos” se cocinan en un pay.

Volvamos al 2009: El famoso chef inglés Heston Blumenthal se sintió obligado a incluir a la cazuela con el pajarito en el episodio sobre el Medievo de su programa “Heston´s Feasts” en Inglaterra.

Me sorprendió encontrar recientemente esa canción de cuna en el recetario mexicano anónimo, de 1831, “El Cocinero Mexicano”. Me impresiona cómo los ingredientes y recetas viajan alrededor del mundo. Pero esto es lo más chistoso: como si los chefs mexicanos necesitaran más ideas locas en cuanto a las cazuelas.

Resulta que siglos antes de que los cocineros europeos trataran de impresionar a sus invitados con platillos creativos, los mexicanos cocinaban las cazuelas en hoyos en el suelo y también sobre fogatas rústicas. Sus rellenos tal vez no salían volando, pero si eran de guajolote salvaje, jabalí y/o iguana.

La primera versión de la cazuela mexicana parece haber sido el muk bil (literalmente quiere decir “poner en el suelo”). Los mayas lo preparan en la Península de Yucatán desde antes de los españoles, y es el King Kong de los tamales. Inmenso. La masa de maíz envuelve el relleno de pavo (después de que llegaron los españoles, también usaron pollo y puerco), untado con una pasta de semillas de achiote (annato), especias y jitomates. Se parece en sabor a la cochinita pibil, también de Yucatán.

Este tamal gigante era tan apreciado por los mayas, que era, y es hasta ahorita, la comida oficial durante las festividades más importantes. Pueden estar seguros de que este año prepararán muchos muk bils, con eso de que supuestamente el 2012 marca el final del calendario maya. Así que, si lo quieren probar, esta es una muy buena oportunidad de ir para allá.
Este tamal se envuelve en hojas de plátano, muy aromáticas, y se cuece bajo tierra, lo que le da un sabor ahumado.

Las cazuelas de tamal en otras partes de México tienen otras adaptaciones en cuanto a ingredientes y salsas. Cruzando la frontera, en los estados norteamericanos fronterizos, hay recetas de cazuelas de tamal en recetarios de hace unos cien años. Usaban otro tipo de harina de maíz, cornmeal, lo que le da una textura más granulosa y menos esponjada. Esto se debe a que la masa de maíz que usamos en México se nixtamaliza, que es el proceso ancestral que toma días (secar el maíz, remojarlo, cocinarlo y molerlo), para que el contenido nutritivo del maíz se pueda aprovechar al máximo. También hace la masa tan suave, que casi flota. Hoy en día es muy fácil encontrar masa de maíz ya nixtamalizada, lo que facilita mucho hacer una cazuela de tamal en casa.

Aquí está mi versión. La masa de maíz envuelve en dos capas a un relleno sustancioso y barroco, típico de la época de la Colonia, cuando las monjas combinaban ingredientes mexicanos y españoles en las cocinas de sus conventos. El relleno tiene una salsa hecha con la mezcla de mis dos chiles secos favoritos: el ancho, dulce y casi chocolatoso con sabor a ciruela pasa, y el guajillo, con sabor suave y vivaz. Se sazona con cebolla, ajo, orégano, clavos, canela y una pizca de comino, luego se le agrega carne molida espolvoreada con almendras crujientes, pasas regordetas y el toque salado de las aceitunas verdes.

Si la cazuela de tamal es la versión gigante de un tamal, la de tortilla tiene varias capas de tacos abiertos con capas de salsa y queso. Es la versión casera de los tacos, una de las comidas callejeras más populares en mi país de origen. Todos los elementos de los tacos se acomodan en capas en una cazuela de barro. Eso nos ahorra estar preparando tacos individuales y los rellenos son ilimitados, igual que con los tacos y los tamales.

La cazuela más popular de todas tiene un nombre de la realeza: Azteca. Se prepara tradicionalmente con tortillas de maíz, que son más resistentes que las de harina. Piensen en una lasaña mexicanizada, remojada en una salsa de jitomate especiada, con rajas de chiles poblano, elote, a veces pollo y luego bañada con crema mexicana y queso que se derrita. Cuando era niña, la cazuela Azteca era indispensable en las comidas o cenas familiares.

Algunas versiones usan salsa verde o de mole, u otros tipos de carne y verduras. Se pueden encontrar tortillas de maíz de buena calidad en los supermercados, no es necesario que se preparen en la casa.

Esta cazuela de arroz es la más moderna de las tres que ofrezco aquí. El arroz, traído por los españoles de Europa, ha echado raíces profundas en la comida mexicana. Esta cazuela aprovecha la abundancia de hongos frescos que hay en esta temporada. Aunque no tengo aquí las variedades de hongos salvajes que crecen en México durante la época de lluvias, he experimentado con las variedades disponibles y con hierbas frescas, epazote, cilantro, perejil y crema agria y queso. Este guisado de hongos va encima del arroz con una capa final de queso de queso seco y añejo rallado. Mientras la cazuela se hornea, el arroz absorbe la crema sazonada, los hongos se funden con la salsa y el queso se dora a la perfección.

Ojalá que las cazuelas mexicanas le devuelvan un poco de prestigio a las cazuelas en los Estados Unidos. En cuanto a mi grupo de amigos, le dieron una bienvenida digna de la realeza a mi cazuela. Todos repitieron porción.

Artículo escrito para y publicado por The Washington Post. Foto tomada por Deb Lindsey Photography www.deblindsey.com.

Cazuela de Arroz con Hongos

Recipe Yield

8 porciones

Cooking time

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Ingredients

  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal (1/2 barra) y extra para engrasar el molde
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cebollas blancas medianas (2 tazas) picadas
  • 2 dientes de ajo picados o prensados
  • 1 jalapeño o serrano picado, o más al gusto, semillas opcionales
  • 1 kilo de hongos variados (blancos baby bella, portobello y shiitake), limpios, sin la parte de abajo del tallo y rebanados
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 taza de crema mexicana fresca o espesa
  • 240 g (2 tazas) de queso de rancho o fresco, desmoronado
  • 6 tazas de arroz blanco o integral cocido
  • 1 taza de queso añejo Parmigiano-Reggiano o Romano rallado

To Prepare

  • En un sartén grande y hondo, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y revuelve para cubrirla bien con el aceite. Acitrona durante unos 12 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que las orillas se empiecen a dorar. Añade el ajo y el jalapeño o serrano, y cocina de 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Añade los hongos, salpimienta y combina con cuidado con la cebolla. Tapa el sartén y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que los hongos hayan soltado el agua y los sabores se hayan mezclado. Destapa el sartén y cocina de 7 a 8 minutos más, o hasta que se haya evaporado todo el líquido.
  • Agrega el cilantro y el perejil, revolviendo para mezclarlos bien. Añade la crema y el queso fresco o de rancho, revuelve hasta que la mezcla esté bien integrada y el queso se haya derretido. Cocina de 3 a 4 minutos más, ajustando el fuego para mantener la mezcla apenas burbujeando en las orillas. Debe estar todavía caldoso. Apaga el fuego.
  • Precalienta el horno a 190 C. Unta un poco de mantequilla en un refractario de 23x30 cm.
  • Pon el arroz cocido en el refractario y emparéjalo sin presionarlo demasiado. Vierte la mezcla de hongos encima y extiéndela con cuidado encima del arroz. Espolvorea el queso rallado. Hornea de 15 a 20 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y dorado.
  • Sirve caliente.

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