En un recipiente mediano, mezcla la masa harina, el polvo para hornear y la sal.

Pon la manteca o manteca vegetal en la batidora con el aditamento de pala y bate la masa a velocidad alta de 1 a minutos, hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad y agrega el caldo de pollo y la mezcla de masa harina alternando, parando para raspar las orillas del tazón si es necesario. Cuando acabes, sube la velocidad a media y sigue batiendo de 4 to 8 minutos, hasta que la masa esté homogénea, muy esponjosa y aireada.

Para comprobar que la masa esté lista, deja caer 1/2 cucharadita de masa en una taza de agua fría. Si flota, ya está lista. Si se hunde, bátela más tiempo para airearla más.

Pon los chiles poblanos y los jitomates (si usas frescos) en una charola para hornear forrada con papel aluminio. Ponla en el horno a temperatura alta y tatema las verduras de 8 a 10 minutos, volteándolas un par de veces, hasta que estén quemadas por fuera, suaves y arrugadas.

Saca los poblanos y los jitomates del horno. Pon los poblanos en una bolsa de plástico, ciérrala y aparta para que los poblanos suden por al menos 10 minutos y hasta 2 horas. Saca los poblanos de la bolsa de plástico y en un tazón con agua o bajo el chorro de agua, quítales la piel quemada. Luego, hazles un corte lateral a cada poblano para quitarle las semillas y tallos antes de cortarlos en rajas de 2.5 x 1/2cm. Aparta.

Pica los jitomates rostizados en pedazos de 1.3 cm. Si vas a usar tomates enlatados, solo pícalos.

En un sartén grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y cocínala durante unos 5 minutos, hasta que se acitrone. Añade el ajo y cocina uno o dos minutos más, hasta que esté fragrante.

Agrega los jitomates picados (incluyendo la piel, las semillas y los jugos), el comino, los clavos triturados y la sal. Cocina todo de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla tenga color rojo oscuro y se haya espesado. Agrega los poblanos, las aceitunas, las alcaparras, los jalapeños y el pollo, revolviendo para mezclarlos. Cocina durante 5 minutos más.

En un recipiente grande, remoja las hojas de maíz secas en agua caliente durante al menos 10 minutos, o hasta que estén suaves y maleables. Escúrrelas.

Con una hoja de maíz a la vez, extiéndela con la punta hacia ti. Pon 1/4 de taza (50g) de masa en la hoja – puedes usar una cuchara para scones o muffins. Extiende la masa haciendo un rectángulo de 8 x 13cm; la capa debe tener un espesor de ½ cm aproximadamente y dejando un margen de al menos 1.3cm en los lados y de al menos 2.4cm en la parte de abajo. Pon dos cucharadas de relleno (unos 40g) en medio del rectángulo.

Levanta los dos lados largos de la hoja y júntalos (la masa rodeará al relleno). Dobla los lados que juntaste hacia un lado del tamal, envolviéndolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía de la hoja, llevando la orilla en pico hacia arriba y extiende con cuidado el tamal para que se distribuya equilibradamente. Esto hará que la parte de abajo se cierre y la de arriba quedará abierta. Pon los tamales lo más parados que puedas en un molde (con el lado abierto hacia arriba) y repite el armado con el resto de la masa y del relleno.

Llena una olla vaporera con agua hasta el fondo de la base o canasta y deja que hierva a fuego medio. Forra la base o canasta con una capa de hojas de maíz que ya remojaste en agua. Pon los tamales lo más parados que puedas en la olla con la parte abierta hacia arriba. Si queda espacio en la vaporera, mete algunas hojas de maíz para que los tamales no se muevan al cocinarse. Cubre los tamales con más hojas remojadas y cocínalos, con la olla tapada, durante una hora.

Apaga el fuego y deja que los tamales reposen y se asienten en la olla durante al menos 10 minutes. Puedes ver si ya están listos abriendo uno y ver si se despega fácilmente de la hoja. Si no lo hace, regresa la olla al fuego y revísalos cada 5 minutos. Los tamales listos se mantendrán tibios durante unas dos horas en la vaporera.

Los tamales se pueden hacer varios días antes y se pueden guardar, bien envueltos, en el refrigerador. También se pueden congelar durante meses. De cualquier forma, caliéntalos en la olla; si los refrigeraste, tardarán unos 20 minutos y los congelados tardarán unos 45 minutos.