Las calabazas y el otoño van de la mano. En Estados Unidos las veo en Halloween y en Thanksgiving, pero la mejor forma de comerlas es en Calabaza en Talla, cocida en jarabe de piloncillo.

Como tenía antojo, usé dos cosas: la calabaza que guardé de Halloween y mi nuevo horno francés, que ya necesitaba hornear algo dulce y mexicano para su estreno.

El método original, del s. XVII, era cocinar la calabaza completa en un Tompiate (una canasta de hojas de palma tejidas) durante horas, hervirla en agua con cal para que no se le cayera la cáscara, y luego hervirla durante horas en el jarabe y ponerla al sol muchas horas más.

Era demasiado laborioso y caótico. Hay que tomar en cuenta que no existía la refrigeración, pero los tiempos han cambiado, ya no se necesita ni el tompiate ni el agua con cal. Puedes hacer la tacha en menos tiempo y de forma más sencilla.

Primero, pon el piloncillo o el azúcar moreno o mascabado en una olla grande y gruesa.

Vierte agua encima del piloncillo. Si encuentras piloncillo o panela, le darás ese sabor rústico y de pueblo chico tan rico. El azúcar moreno o mascabado funciona muy bien también.

Añade la canela. No todas las tachas llevan canela, pero a mí me gusta ponerle, le dará un sabor aromático y mexicano que te encantará.

También le pongo la ralladura de una naranja, que balancea lo dulce de la tacha.

Y el jugo también.

No todas las tachas llevan estos ingredientes, pero la mía sí.

Deja que el piloncillo o azúcar morena o mascabada se disuelva en el agua antes de añadir la calabaza.

Para prepararla, enjuágala y córtala en pedazos grandes.

Córtala nuevamente en pedazos de 8×8 cm.

Tú decides si le dejas las semillas y las fibras. Algunos se las quitan, pero yo se las dejo. Transforman el platillo, además de que las semillas endulzadas son deliciosas, en serio.

Si se las quitas, guarda las semillas para enjuagarlas, secarlas y tostarlas para hacer pepitas.

¿Ves?

Haz algunos cortes en la cáscara de la calabaza con un cuchillo, sin cortarla totalmente. Esto ayudará a que la pulpa absorba todo el jarabe.

Pon una capa de pedazos de calabaza en el jarabe de piloncillo.

Primero con la cáscara hacia abajo.

Luego otra capa con la pulpa hacia arriba. No pasa nada si parece que no todos los pedazos están cubiertos de jarabe.

Una vez que tapes la olla y cocines la calabaza a fuego medio, se cubrirá por completo de jarabe. Ahora solo tienes que esperar a que se cueza. Así se ve una hora después.

¿Ves? Toda se remojó en el jarabe.

Así se ve media hora después.

Déjala hervir media hora más sin tapar y luego apaga el fuego. La calabaza se verá muy mojada, pero conforme se enfríe, la calabaza absorberá todo el jarabe y lo que quede se espesará mucho.

Puedes comerte la tacha tibia o déjala enfriar, refrigérala y sírvela fría. Se mantendrá en el refrigerador, tapada, durante meses.

Mi forma favorita de comerla es con crema mexicana o fresca. El contraste entre la calabaza suave y dulce y la crema fría y ácida es delicioso.

La tacha es una comida tradicional del Día de Muertos y de Navidad. Hace siglos, los hacendados la regalaban a sus amigos para Navidad. Aunque ha cambiado la forma de hacerla, sigue siendo un regalo atemporal.