Arroz Amarillo: El Viejo y el Nuevo Mundo

Blog

Arroz Amarillo: El Viejo y el Nuevo Mundo

Hay muchos tipos de arroz mexicano, casi como la paleta de un pintor.

Arroz rojo, cocido en una base de puré de tomate, cebolla y ajo, y a veces verduras picadas. Dependiendo del chef y su estilo, a veces al arroz sale más bien anaranjado. Arroz verde, ya sea con chile poblano, cilantro, perejil o una combinación de éstos, tendrá alguna tonalidad de verde. Arroz negro, sazonado con el caldo de frijoles de la olla. Arroz blanco, el clásico y lleno de sabor, que puede ser un acompañante reconfortante para casi todo. Y no hemos acabado.

Lo que muchos no saben, es que en México hay varias versiones del arroz amarillo.

Los dos tipos más conocidos se hacen con azafrán y con achiote o annatto. Es irónico que aunque el azafrán fue traído a México por los españoles hace casi 500 años y el achiote es originario de México, el arroz con azafrán es el arroz amarillo tradicional en regiones como Yucatán.

Arroz Amarillo 1

Como el azafrán es caro, muchos chefs prefieren el achiote, que es baratísimo. Aunque a veces es difícil encontrarlo en los supermercados grandes, la mayoría de las tiendas latinoamericanas, internacionales o étnicas lo tienen, o lo puedes comprar en Internet.

El achiote es un excelente sustituto del azafrán, ya que tienen un color parecido y un rango de sabores similares.

Arroz Amarillo 2

La diferencia, aparte del precio, es la forma en que cada ingrediente se usa al preparar el arroz, para sacar su sabor, olor y color únicos.

El azafrán se remoja en agua.

Arroz Amarillo 3

Se agrega al arroz después de dorar éste y de ponerle el caldo encima.

Las semillas de achiote se doran en aceite de 2 a 3 minutos. Una vez que el aceite se ha impregnado con su sabor, se retiran con una cuchara con ranuras antes de que se amarguen y antes de poner el arroz en el sartén. Algunos chefs diluyen las semillas molidas en agua, igual que el azafrán. También se consiguen así en algunas tiendas. Yo prefiero usar las semillas enteras.

Ambos ingredientes, uno del Viejo Mundo y el otro del Nuevo, tienen sabores difíciles de explicar, que van más allá de mis palabras, pero lo voy a intentar: es un sabor un poco ahumado, un poco fuerte y amargo, con una personalidad bien definida. Ambos ingredientes contribuyen a un Arroz Amarillo exótico, hermoso y delicioso.

Aquí está la versión del arroz amarillo con azafrán que me encanta y que es muy gustado. Pruébalo, para que mi digas si realmente está rico, o si les gustó tanto a los invitados a mi clase porque esperaron demasiado para comer.

Arroz Amarillo

3 porciones
Pati Jinich
Keyword: Arroz, receta
Author:Pati Jinich

Ingredientes

  • 1/2 cucharada de hilos de azafrán, desmoronados, o semillas de achiote
  • 2 cucharadas de agua hirviendo
  • 1 taza de arroz blanco de grano largo o extra largo
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 1/4 de taza jitomate picado
  • 1 diente de ajo picado o prensado
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto

Preparación

  • En un recipiente pequeño, pon los hilos de azafrán junto con el agua hirviendo. Revuelve y remoja de 10 a 15 minutos.
  • Pon el arroz en un recipiente y cúbrelo con agua muy caliente. Déjalo remojar de 5 a 10 minutos. Escúrrelo, enjuaga con agua fría y escúrrelo otra vez.
  • En una olla de 3 o 4 lt, calienta el aceite a fuego medio-alto. (Si vas a usar las semillas de achiote, cocina una cucharada de semillas en aceite de 2 a 3 minutos antes de añadir el arroz.) Una vez que el aceite esté caliente, añade el arroz seco y dóralo de 1 a 2 minutos. Agrega la cebolla, el jitomate y el ajo, revuelve y cocina hasta que el arroz cambie de color a un blanco lechoso. Cocina de 4 a 5 minutos más. Debe sonar y sentirse más pesado, como si movieras arena en la olla.
  • Vierte el caldo de pollo, la mezcla de azafrán y la sal y revuelve bien todo. Cuando el líquido empiece a hervir, tapa la olla, baja el fuego a bajo y cocina durante unos 20 minutos más, o hasta que el arroz esté cocido y ya casi no haya líquido.
  • Si el arroz no parece estar suave y bien cocido, añade más caldo de pollo o agua y cocina por unos 5 minutos más aproximadamente. Retira del fuego y deja reposar, tapado, de 5 a 10 minutos. Esponja el arroz con un tenedor y sirve.
  • Puedes hacer el arroz con anticipación y recalentarlo más tarde el mismo día. Antes de recalentarlo, agrega 1 cucharada de agua y calienta, tapado, a fuego muy bajito. Una vez que se enfríe, puedes guardar el arroz tapado en el refrigerador hasta por 2 días.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.