Cuando visité México en diciembre pasado, le compré un hermoso cazo de cobre a una linda joven en la ciudad de Celaya. Aunque el lugar más famoso para comprar cazos de cobre en México es Santa Clara del Cobre, Michoacán, visité Celaya para aprender a hacer cajeta de la forma tradicional. Para los productores tradicionales de cajeta, los cazos de cobre son indispensables, así que en Celaya aprendieron a hacerlos. Vaya que están bonitos.

Muchos chefs mexicanos usan estos casos de cobre martillados a mano para preparar platillos especiales, como carnitas, pero sobre todo lo usan para preparar cosas dulces.

Esto puede ser en parte a que el cobre es uno de los materiales más efectivos para transferir calor en toda su superficie, distribuido uniformemente y con intensidad estable. Pero el cobre es un metal reactivo, y la mayoría de los cazos de cobre son hechos a mano y no están revestidos con estaño, por lo que no son aptos para la cocina diaria. Es mejor usarlo como un utensilio especializado, para preparar cosas especiales en ocasiones especiales. Y claro, como decoración se ve increíble. También puedes buscar cazos de cobre que estén revestidos con estaño o acero inoxidable, pero también necesitan cuidados especiales.

De acuerdo con el experto en ciencia alimenticia Harold McGee, en su libro On Food and Cooking, el cobre tiene una “alta afinidad con el oxígeno y el azufre, por lo que forma una cubierta verdosa cuando se expone al aire”. Para asegurar que el cazo esté lo más limpio posible, no se corrompa y mantenga su brillo, tienes que seguir un buen régimen de mantenimiento y limpieza. Pero es más fácil de lo que suena. La joven que me vendió el caso me explicó su método.

Cada vez que lo uses, antes y después, límpialo con una esponja y agua con un poco de jabón, y enjuaga posteriormente. Después, corta un limón a la mitad y espolvorea encima una cantidad generosa de sal de grano.

Usa el limón con sal para pulir el cazo, exprimiendo el limón para soltar el jugo mientras lo restregas. Luego, enjuaga y seca.

¿Ves? Muy sencillo.

Otro método para mantenerlo y limpiarlo es usar otro ácido, como el vinagre. El libro del Culinary Institute of America, The Professional Chef, sugiere añadir harina a la mezcla de sal y ácido para hacer una pasta para limpiar el cobre. La harina se agrega para darle más textura a la pasta.

Cualquiera funciona mientras tenga un ácido y sal. El ácido reacciona con el cobre y borra las manchas o decoloración y limpia el cobre. La sal añade la textura grumosa que se necesita para poder restregarlo.