Quítales los cascarones y las colas a los camarones y resérvalos. Enjuaga los camarones y sécalos con una servilleta de papel. Corta cada camarón en 3 o 4 pedazos.

En una olla mediana, mezcla los cascarones y las colas, el perejil, 1 diente de ajo, las hojas de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto. Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante unos 20 minutos. Cuela el caldo y viértelo en una taza medidora grande o en un recipiente refractario.

En una olla mediana, agrega los jitomates, el ajo restante y el chile. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto. Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante 10 minutos, hasta que los jitomates estén muy suaves.

Con una cuchara con ranuras, pasa los jitomates y el ajo a una licuadora. Agrega 4 cebollitas picadas. Si herviste 2 chiles, pon uno primero para que pruebes el picante y añade el otro si decides que quieres la salsa más picosa. Agrega 1/2 cucharadita de sal, la nuez moscada molida y 1 taza del caldo de camarón colado. Licúa todo hasta obtener una salsa suave, pruébala y añade el otro chile si lo deseas (la salsa picará menos según se cocine y con los otros ingredientes que le añadas).

Enjuaga y seca la olla. Ponle una cucharada de aceite y caliéntalo a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que llegue a salir humo. Agrega la salsa de tomate, con cuidado para que no te salpique y tapa parcialmente la olla. Hierve durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese, se sazone y tenga un color más oscuro. Destapa la olla, reduce el fuego a medio-bajo y agrega la crema. Revuelve y deja hervir de 8 a 10 minutos más, o hasta que la salsa se espese, esté cremosa y cubra la parte de atrás de una cuchara de madera. Rectifica la sazón, apaga el fuego y mantén la salsa tibia.

Prepara las tortillas para las enchiladas calentándolas en un comal o pasándolas por aceite caliente.

Para preparar los camarones, cocínalos por partes para que se puedan dorar y no se cuezan. En un sartén grande, calienta una cucharada de aceite y una de mantequilla a fuego alto hasta que estén calientes, pero no salga humo, y la mantequilla empiece a burbujear. Añade la mitad de los camarones y sazónalos con sal. Cocina los camarones durante un par de minutos nada más, volteándolos un par de veces, hasta que estén cocidos y apenas dorados. Sácalos del sartén con una cuchara con ranuras, y añade el resto del aceite y de la mantequilla. Repite el proceso con el resto de los camarones.

Vuelve a calentar la salsa si es necesario. Una por una, pasa las tortillas por la salsa y ponlas en un plato. Pon unas 3 cucharadas de camarones en medio de cada tortilla y dóblalas a la mitad como una quesadilla. Pon las enchiladas en un platón y repite con el resto de las tortillas, encimándolas un poco. Una vez que estén listas todas las enchiladas, vierte el resto de la sala encima; deben tener bastante salsa. Adorna con las cebollitas, las rebanadas de aguacate y el queso fresco.