Pozole Verde

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Pozole Verde

El pozole rojo, o estilo Jalisco, siempre ha sido mi favorito. Me gusta tanto, que hasta lo servimos en mi boda.

Hace muchos años que me he negado a reemplazarlo por otro, hasta que probé la versión verde, estilo Guerrero. No le gana al rojo, pero están a punto de empatar, y ya es mucho decir.

El pozole es muy apreciado en México, y aunque existen muchas variedades, las principales son el verde, el rojo y el blanco. Cada uno es único y lo que son las cosas, cada uno representa un color de la bandera mexicana. Septiembre, mes de la Independencia y el Grito están cerca, así que no hay excusa para no celebrar. En mi mente, el pozole es igual a celebración.

El pozole existe desde hace siglos. De acuerdo con el misionario español Fray Bernardino de Sahagún, el Emperador Moctezuma honraba al Dios del Sol al comerlo y servirlo. Aunque no sé de qué color era el pozole.
Lo que le da el color rojo o verde es la salsa que se le añade al caldo para sazonarlo. Si no se le pone salsa, es pozole blanco. Aunque hay muchos tipos de pozole verde, todos usan ingredientes verdes: tomatillos, epazote (o cilantro), pepitas y jalapeños.

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Es fácil preparar la salsa. Se hierven los tomates verdes, el ajo y el chile en agua hasta que los tomates cambian de color. Su textura cambia y se ponen muy aguados sin deshacerse.

Las pepitas tostadas se muelen y se hace un puré con los de tomates verdes y la cebolla. Las pepitas le dan sabor a nuez y hacen la salsa suave. Luego hay que hervir y sazonar la salsa hasta que se espese y los sabores se hayan concentrado. Es una salsa contundente, y se diluirá en el pozole. ¿Lo ven? La cuchara a la izquierda tiene la salsa verde antes de sazonarla.

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Lo que tienen en común todos los tipos de pozole es que llevan maíz cacahuacintle, también conocido como maíz mote o maíz gigante. Este maíz lo hace muy sustanciosos.

Es fácil cocinar el maíz cacahuacintle, pero toma tiempo, por lo que lo puedes comprar enlatado o refrigerado sin tienes tiempo de prepararlo en casa. Así se ve cuando lo compras en la tienda antes de cocinarlo.

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Pero a mí me encanta cocinarlo en casa. Lo pones a hervir en una olla con agua y dejas que reviente como flor. Cuando se abre de arriba, sabes que está listo.

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Igual que con los frijoles, añade la sal después de cocerlos o se pondrán duros. Luego, en una olla grande, mezcla el cacahuazintle, el polo deshebrado cocido (ver receta abajo), toda la salsa de pozole verde que quieras y una rama de epazote que tenga de 5 a 10 hojas. Si no encuentras epazote, agrega 5 ramitas de cilantro. Yo le pongo toda la salsa. Luego calientas los ingredientes durante unos 20 minutos.

Una vez que esté listo, ponle los aderezos que quieras. Pon en la mesa rábanos, lechuga, cebolla blanca, chile molido, orégano y jugo de limón para que cada invitado le ponga lo que quiera. Tostadas también. Al pozole verde se le pone aguacate y chicharrones, lo que le da un toque crujiente. Si lo encuentras, ponle al pozole.

No importa lo que le pongas, luego agrégale jugo de limón.

El pozole es tan popular en México, que hay restaurantes que solo sirven pozoles que se llaman pozolerías. Sería como tener un restaurante en Estados Unidos que solo sirviera sopa de pollo. ¿Cómo es posible? Prueba esta comida en un plato. Verás lo que te digo.

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Nota: el pozole sabe aún mejor recalentado. La receta es para 12 personas hambrientas.

Pozole Verde

12 porciones
Keyword: chile, elote, receta, Sopa

Ingredientes

  • Pozole Blanco:
  • 500 g de maíz cacahuazintle
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 pollos enteros (3 kg), cortados en piezas y enjuagados (puedes combinarlos con cadera o paleta de puerco)
  • 1 cebolla
  • Un par de ramitas de cilantro fresco
  • 1 cucharada de sal o al gusto
  • Salsa de pozole verde:
  • 1/2 taza de pepitas de calabaza ligeramente tostadas
  • 500 g de tomates verdes sin cáscara, lavados y enjuagados
  • 1 o 2 jalapeños sin tallo
  • 1 rama grande de epazote, o 5 ramitas de cilantro
  • 3 dientes de ajo
  • 1/3 de taza de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de sal, o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • Para acompañar:
  • 5 a 6 limones cortados a la mitad
  • 10 rábanos lavados, partidos a la mitad y cortados en rebanadas delgadas
  • 1 lechuga romana Lavada, escurrida y cortada en rebanadas delgadas
  • 4 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 1 aguacate mexicano partido a la mitad, sin semilla y la pulpa fuera
  • Chile piquín o una mezcla de chiles secos molidos
  • Orégano seco triturado
  • Tostadas o totopos

Preparación

  • Pon el maíz en una olla grande y suficiente agua para cubrirlos 8 cm. Quita la piel a la cabeza de ajo y ponla en la olla. No les pongas sal porque el maíz se pondrá duro. Hierve a fuego medio-bajo sin tapar la olla durante 3 horas o hasta que el maíz esté suave y “reviente” o se abra. O puedes comprar el maíz precocido y continuar desde aquí.
  • Mientras, pon el pollo en una olla grande y agrega agua para cubrirlo por al menos 2.5 cm arriba. Agrega la cebolla blanca, el cilantro y una cucharada de sal y deja que hierva. Hierve unos 30 minutos sin tapar la olla hasta que el pollo esté cocido y suave. Escurre y reserva el caldo. Cuando el pollo se haya enfriado un poco, quítale la piel y los huesos y deshébralo.
  • Mientras, prepara la salsa verde. En una olla de 3 litros, pon los tomates verdes, el ajo y el chile. Cubre con el agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve durante unos 10 minutos, hasta que los tomates verdes cambien de color y estén suaves pero no se deshagan. Retira del fuego y aparta 1/3 taza del líquido de cocción. Escurre las verduras y aparta.
  • Licúa las pepitas hasta que estén molidas. Añade los tomates cocidos, los jalapeños y el ajo, la cebolla, la sal y el líquido que reservaste. Licua hasta obtener un puré suave. En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Añade la salsa de tomate verde que licuaste. Hierve de 15 a 18 minutos, revolviendo ocasionalmente, para que se espese, sazone y tenga un color más profundo.
  • Cuando el maíz cacahuazintle esté listo, agrega el pollo deshebrado y su caldo. Luego añade la salsa de pozole verde y el epazote o el cilantro. Cocina durante 30 minutos más. Rectifica la sazón, yo casi siempre le pongo más sal y sirve.
  • Puedes poner el pozole en un tazón grande para sopa y las guarniciones en platos pequeños. Luego sirve el pozole en platos para sopa individuales y que cada invitado le ponga lo que quiera. Recomiendo que todos le expriman jugo de limón fresco. Y lo acompañen con tostadas o totopos.

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