Oaxaca

Oaxaca

Centro artístico y culinario que durante siglos ha tenido gran influencia en la gastronomía y cultura de México

El hermoso y vibrante estado de Oaxaca, localizado en el sudoeste del país, es uno de los destinos gastronómicos más importantes de México. Es un centro artístico y culinario que ha ejercido una gran influencia durante siglos en la cultura y gastronomía mexicanas. Los moles complejos y espesos, los chocolates hechos con cocoa local, el mezcal, primo rústico del tequila, y los quesos recién hechos son solo algunos elementos de su imponente comida. 

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Sándwich de atún y queso derretido con rajas de poblano en escabeche

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Sándwich de atún y queso derretido con rajas de poblano en escabeche

Sándwich de atún y queso derretido con rajas de poblano en escabeche de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time2 mins
Cook Time5 mins
Total Time7 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: atún, chiles poblanos, escabeche, muenster, pati´s mexican table, sandwich
Servings: 4 sándwiches
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 latas de atún en agua o aceite escurrido
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • Sal al gusto
  • 8 rebanadas de pan integral ligeramente tostadas
  • 2 poblanos en escabeche sin tallo, cortados en rajas
  • 4 rebanadas gruesas de queso muenster u 8 rebanadas delgadas

Instructions

  • En un recipiente, machaca el atún con un tenedor. Mezcla con la mayonesa, el jugo de limón y sal al gusto.
  • Precalienta la parrilla o un horno tostador.
  • Divide la mezcla de atún entre 4 rebanadas de pan. Divide las rajas de poblano encima del atún y agrega el queso. Pon en la parrilla u horno hasta que el queso se derrita.
  • Tapa los sándwiches con las 4 rebanadas restantes y sirve.

Notes

Pickled Poblano Rajas Tuna Melt

Chiles poblanos en escabeche

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Chiles poblanos en escabeche

Chiles poblanos en escabeche de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time30 mins
Cook Time15 mins
Total Time45 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles poblanos, escabeche, pati´s mexican table
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 8 chiles poblanos asados sudados, pelados, sin semillas y enteros
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 1/2 tazas de cebolla blanca fileteada
  • 3 dientes de ajo cortados en rebanadas delgadas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 3 hojas de laurel
  • 5 clavos enteros
  • 10 pimientas negras enteras
  • 1/2 de taza de vinagre de arroz
  • 1/2 de taza de vinagre blanco
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar morena o mascabada

Instructions

  • Pon los poblanos en un refractario resistente al fuego lo suficientemente hondo para contener líquido.
  • En un sartén grande de 30 cm, calienta el aceite a fuego medio. Añade las cebollas y acitrona de 8 a 10 minutos, hasta que las orillas apenas se comiencen a dorar. Añade el ajo, revuelve y cocina durante 1 minuto, hasta que se suavice y suelte el aroma. Añade el orégano, el tomillo, las hojas de laurel, los clavos y las pimientas. Revuelve y cocina durante 1 minuto.
  • En el mismo sartén, agrega los vinagres, la sal y el azúcar. Revuelve. Deja hervir y cocina de 3 a 4 minutos. Apaga el fuego.
  • Vierte la marinada encima de los chiles y deja enfriar. Una vez fría, tapa y refrigera. Si vas a usar los chiles el mismo día, marina por al menos 1 hora. Los chiles pueden durar refrigerados por un par de semanas.

Notes

Pickled Poblanos

Chapata con cecina y ensalada cremosita de col

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Chapata con cecina y ensalada cremosita de col

Chapata con cecina y ensalada cremosita de col de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time2 mins
Total Time2 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cecina, chapata, col, pati´s mexican table, sandwich
Servings: 1 sándwich
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 pedazos de cecina asada
  • 1 pan chapata de 8 cm de largo cortado a la mitad y tostado
  • 1/2 taza de ensalada cremosita de col
  • 6 rebanadas de aguacate mexicano maduro

Instructions

  • Pon un par de rebanadas de cecina en una de las rebanadas de pan. Pon encima la col y las rebanadas de aguacate. Sirve de inmediato.

Notes

Cecina and Creamy Slaw Ciabatta Sandwich

Ensalada cremosita de col

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Pati Jinich ensalada cremosita de col
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Ensalada cremosita de col

Ensalada cremosita de col de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time10 mins
Cook Time5 mins
Total Time15 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: col, col morada, crema mexicana, pati´s mexican table
Servings: 3 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza de crema mexicana fresca o ácida
  • 1/2 taza de mayonesa
  • 3 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1/4 de cucharadita de azúcar
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 tazas de col blanca rallada
  • 1 taza de col morada rallada

Instructions

  • En un recipiente grande, mezcla la crema, la mayonesa, el jugo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta y revuelve bien. Añade la col verde y morada y revuelve para incorporar con el aderezo. Prueba y rectifica el sazón. Sirve.

Notes

Creamy Slaw

Dip de queso de cabra con chipotle

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Pati Jinich dip de queso de cabra con chipotle
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Dip de queso de cabra con chipotle

Dip de queso de cabra con chipotle de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time5 mins
Cook Time15 mins
Total Time20 mins
Course: Botana, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: chipotles en adobo, nuez de castilla, pati´s mexican table, queso de cabra, tomates deshidratados
Servings: 1 taza
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/3 de taza de cebolla blanca fileteada
  • 1/4 de taza de nueces de castilla
  • 2 cucharadas de tomates deshidratados en aceite picados
  • 180 g de queso de cabra
  • 2 cucharadas de chipotles en adobo picados
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida

Instructions

  • En un sartén pequeño, calienta el aceite a fuego medio. Ya que esté caliente, añade la cebolla, reduce el fuego a bajo y acitrona de 5 a 7 minutos, revolviendo de vez en cuando. Después, pasa la cebolla a una procesadora.
  • Regresa el sartén a la estufa a fuego bajo, añade las nueces y tuesta durante 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Pasa las nueces a la procesadora junto con los tomates, el queso de cabra, la sal y la pimienta negra al gusto. Procesa hasta que tengas una mezcla tersa. Sirve de inmediato o tapa y refrigera.

Notes

Chipotle Goat Cheese Spread

Pasta de pollo con tres quesos

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Pati Jinich pasta de pollo con tres quesos
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Pasta de pollo con tres quesos

Pasta de pollo con tres quesos de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 612 "¡Queso!"
Prep Time5 mins
Cook Time25 mins
Total Time30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles anchos, muenster, pasta, pati´s mexican table, pollo, queso, queso añejo, queso Chihuahua, queso cotija, queso Oaxaca
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 dientes de ajo picados o prensados
  • 1 cucharadita de chile ancho en polvo
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal más extra para salar el agua
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 pechugas de pollo sin hueso cortadas en pedazos de 2.5 cm
  • 500 g de spaguetti
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de harina
  • 1 taza de leche entera
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 1 taza de queso Oaxaca cortado en cuadros
  • 1 taza de queso asadero o muenster cortado en cuadros
  • Cilantro fresco picado para servir
  • 1/2 taza de queso cotija o añejo desmoronado para decorar

Instructions

  • En una olla grande, pon a hervir agua con sal a fuego alto.
  • En un recipiente mediano, mezcla el ajo, el chile en polvo, el orégano, la sal y la pimienta negra al gusto. Añade el pollo y revuelve para cubrirlo con las especias.
  • Una vez que el agua hierva, cuece la pasta hasta que esté al dente o sigue las instrucciones del paquete. Cuela y reserva 1 taza del agua donde se coció la pasta.
  • En una olla grande a fuego medio-alto, derrite la mantequilla con el aceite. Una vez que se derrita, añade el pollo y cocina de 4 a 5 minutos hasta que se dore por ambos lados. Añade la harina y dora por 30 segundos más.
  • Vierte la leche y la crema, raspando el fondo y lados del sartén para incorporar lo que se haya dorado ahí. Añade 1/2 taza del agua de la pasta, o más si deseas. Deja que hierva y reduce el fuego hasta que se empiecen a espesar.
  • Añade el queso Oaxaca y muenster, reserva el cotija para servir. Una vez que el queso se empiece a derretir, retira del fuego e incorpora la pasta. Revuelve hasta que la pasta esté totalmente cubierta con la salsa y el queso se derrita. Sirve caliente. Decora con cilantro picado y queso cotija.

Notes

Tres Quesos Chicken Pasta

Sr. Sándwich

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Sr. Sándwich

Sr. Sándwich de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 612 "¡Queso!"
Prep Time10 mins
Cook Time5 mins
Total Time15 mins
Course: Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chipotles en adobo, huevos, jamón, pati´s mexican table, queso Oaxaca
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la salsa béchamel de chipotle:

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal más extra para engrasar la charola
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 1/3 tazas de leche fría
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • 2 cucharadas de la salsa de chipotles en adobo o 2 chipotles adobados picados
  • 1/4 de cucharadita de sal o más al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Para los sándwiches:

  • 8 rebanadas de pan para sándwich
  • 1 1/3 tazas de queso Oaxaca deshebrado u 8 rebanadas de queso muenster
  • 8 rebanadas delgadas de jamón horneado
  • 8 huevos
  • Aceite vegetal para cocinar los huevos
  • Rebanadas de aguacate mexicano maduro para decorar

Instructions

Para preparar la salsa béchamel de chipotle:

  • Calienta una olla pequeña a fuego medio y derrite la mantequilla. Cuando empiece a burbujear, añade la harina. Cocina durante un par de minutos, revolviendo constantemente, hasta que se forme una pasta, huela a tostado y tenga color ámbar.
  • Añade la leche fría y cocina de 2 a 3 minutos más, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese. Añade la mostaza, los chipotles, la sal y la pimienta y mezcla bien. Una vez que la salsa tenga el espesor deseado, como budín, apaga el fuego y retira.

Para hacer los sándwiches:

  • Precalienta el horno a 190 C. Engrasa una charola para hornear.
  • Pon las rebanadas de pan en la charola y unta un par de cucharadas de béchamel en 4 rebanadas. Pon un par de rebanadas de jamón en las otras 4 rebanadas de pan. Pon encima de todas las rebanadas aprox. 1/3 de taza de queso para cada sándwich. Hornea hasta que se tueste el pan y el queso se derrita, de 5 a 6 minutos.
  • Mientras, calienta un sartén pequeño a fuego bajo. Ya que esté caliente, añade unas gotas de aceite. Una vez caliente, pon dos huevos estrellados y salpimienta. Tapa y cocina hasta el término que te guste. Yo los cocino durante 4 minutos para que tengan yemas tiernas y claras firmes.
  • Saca los sándwiches del horno y pon la rebanada de arriba a cada sándwich. Acompaña con 2 huevos estrellados encima.

Notes

Señor Breakfast Sandwich

Panqué de Tigre – naranja y chocolate

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Pati Jinich panqué de tigre
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Panqué de Tigre – naranja y chocolate

Panqué de Tigre – naranja y chocolate de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 610 "Cómo encontré mi camino"
Prep Time15 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 15 mins
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: chocolate, naranja, panqué, pati´s mexican table
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 tazas de mantequilla sin sal más la necesaria para engrasar el molde bundt
  • 2 1/2 de tazas de azúcar
  • 3 tazas de harina más la necesaria para espolvorear en el molde bundt
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • Pizca de sal
  • 8 huevos grandes
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 taza de crema ácida
  • 1/2 de taza de agua hirviendo
  • 1/2 taza de cocoa en polvo
  • 2 cucharadas de ralladura de 1 naranja
  • 1 cucharadita de extracto de almendra
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • Azúcar glass para espolvorear

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C. Engrasa un molde bundt y espolvorea con harina, sacudiendo el exceso.
  • Con una batidora, bate la mantequilla con el aditamento de pala a velocidad media-alta durante 2 ó 3 minutos, hasta que esté suave y cremosa. Agrega el azúcar y sigue batiendo hasta que la mantequilla se esponje y suavice.
  • En un recipiente, mezcla la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. En otro recipiente, mezcla los huevos, la vainilla y la crema ácida.
  • Reduce la velocidad de la batidora a baja, y alternando, añade la mezcla de harina y la mezcla de huevos. Sigue batiendo hasta que todo esté mezclado, raspando los lados del tazón para incorporar todo. Pasa 1/3 de la masa a otro recipiente, dejando los 2/3 restantes en la batidora.
  • En un recipiente pequeño, mezcla completamente el agua caliente con la cocoa en polvo. Con una espátula de hule, agrega la mezcla cocoa al tercio de la masa que apartaste hasta que estén totalmente incorporados. Aparta.
  • Añade la ralladura y el jugo de naranja y el extracto de almendra a la masa que dejaste en la batidora, y bate hasta que estén totalmente incorporados.
  • Con dos cucharones para helado o tazas medidoras, alternando, añade la masa de chocolate y la masa de naranja al molde bundt. Cuando toda la masa esté en el molde, con un cuchillo sin filo o una banderilla de madera, haz un efecto marmoleado en la masa.
  • Hornea el panque de 50 a 60 minutos, hasta que esté esponjoso al tacto, ligeramente dorado y un palillo insertado en medio salga húmedo, no mojado. Retira el panqué del horno y deja enfriar.
  • Una vez frío, pasa un cuchillo sin filo alrededor del molde e invierte a un platón. Espolvorea con azúcar glass y sirve.

Notes

Tiger Pound Cake

Falda de res caramelizada con chiles pasilla

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Pati Jinich falda caramelizada con chiles pasilla
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Falda de res caramelizada con chiles pasilla

Falda de res caramelizada con chiles pasilla de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 610 "Cómo encontré mi camino"
Prep Time30 mins
Cook Time4 hrs
Total Time4 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caramelizar, carne de res, chiles anchos, chiles pasilla, falda de res, papas, tomates verdes, zanahorias
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 30 g (5-6) chiles pasilla secos sin tallo ni semillas
  • 1.5 kg de falda de res sin grasa
  • 2 cucharaditas de sal divididas
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 750 g de tomates verdes sin cáscara, lavados y cortados en 4 pedazos
  • 1 cebolla blanca grande picada
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 120 g (1/2 taza) de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 750 g de papas cambray partidas a la mitad
  • 750 g de zanahorias peladas y cortadas en pedazos diagonales de 2.5 cm

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C.
  • Calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles pasilla de 1 a 2 minutos, volteando con pinzas mientras se tuestan. Retira del fuego y ponlos en un recipiente.
  • Sazona la carne al gusto con 1 cucharadita de sal y pimienta negra recién molida. En una olla o sartén grande, calienta el aceite a fuego alto. Dora la carne de 2 a 3 minutos por lado. Añade los chiles tostados, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, el caldo de pollo, el piloncillo, la cucharadita de sal restante y pimienta negra al gusto. Revisa que los chiles queden cubiertos por el caldo.
  • Si la olla se puede meter al horno, ponle la tapa o cúbrela con papel aluminio, si no, pasa los ingredientes a un refractario o recipiente resistente al fuego y séllalo con con papel aluminio. Ponlo en el horno y guisa la carne de 3 a 3.5 horas o hasta que esté suave. Saca del horno. Saca la carne de la olla y ponla en una tabla para cortar.
  • Vierte el resto de los ingredientes del refractario a la jarra de una licuadora y licua hasta que tengas una salsa tersa y lisa. Vierte nuevamente la salsa al refractario.
  • Corta la carne en rebanadas de 1 a 2 cm, en sentido contrario a las fibras y regrésala al refractario. Añade las papas y las zanahorias y revuelve bien para cubrir todo con la salsa. Tapa y hornea durante 30 minutos más. Retira la tapa o el papel aluminio y hornea sin tapar por 30 minutos más, hasta que las verduras estén suaves.

Notes

Caramelized Pasilla Brisket