Rostizar o tatemar algunos de los ingredientes de un platillo le da un toque rústico muy rico. El rostizado concentra y profundiza los sabores, además de que añade una dulzura muy discreta.

Es una de las técnicas más populares en la cocina mexicana, en la que ingredientes como chiles, cebolla, ajo, especias, hierbas, tomates verdes y jitomates se rostizan o tateman en comales o directamente en el fuego. Si no tienes comal o no quieres rostizarlos directamente en la hornilla de la estufa, puedes tatemar los ingredientes en una parrilla o sartén.
O también en una charola arriba de la hornilla del horno. Pon los ingredientes en una charola para hornear grande, con mucho espacio entre ellos para que se rosticen y no se cuezan, y ásalos hasta que estén tatemados de un lado. Voltéalos y repite el proceso del otro lado.

Quieres que la piel de afuera esté casi negra, y la pulpa de adentro suave y cocida, no quemada.

Abajo explico dos técnicas para un par de ingredientes que se rostizan a menudo en la cocina mexicana: jitomates y ajo.

Rostizar jitomates

Cuando rostizas los jitomates, no sólo concentras su sabor y lo haces más profundo, también resaltas lo dulce que tienen y sus jugos.

Para tatemar o rostizar los jitomates, los puedes poner directo en la parrilla o en un comal o sartén ya caliente a fuego medio durante 10 minutos, mientras los volteas un par de veces. La forma más fácil de hacerlo, para mí, es ponerlos en una charola para hornear sin encimarlos y hornearlos de 7 a 10 minutos. Voltéalos una vez.

Sabrás que los jitomates están listos cuando estén completamente cocidos y muy suaves, la piel totalmente quemada, arrugada y ampollada. Los jugos habrán comenzado a salir.

Rostizar ajos

Pica los ajos para que no truenen y ponlos, sin quitarles la piel, en un comal ya caliente a fuego medio. Voltéalos de vez en cuando hasta que estén quemados por fuera y suaves y cocidos por dentro, unos 6 minutos. También los puedes poner en el horno de 3 a 4 minutos.