En el tazón de una batidora, mezcla el agua y la levadura. Agrega las harinas, el azúcar, la sal y los huevos. Pon el aditamento de gancho y bate la mezcla a velocidad media durante un par de minutos hasta que los ingredientes se incorporen. Reduce la velocidad a baja y agrega la mantequilla sin dejar de batir, durante unos 5 o 6 minutos más, hasta que todo esté mezclado. Sube la velocidad a media nuevamente y sigue batiendo de 7 a 8 minutos más hasta que tengas una masa suave, lisa, maleable y que rebote contra el tazón mientras se mezcla.

Enharina la superficie donde vas a trabajar. Junta la masa para hacer una bola que vas a extender y doblar 4 veces, dándole un cuarto de vuelta cada vez. Luego, ponla en un tazón, cubrela con una toalla de cocina limpia y ponla en un lugar tibio de tu cocina. Deja que la masa repose y se esponje de 1 a 2 horas.

En un recipiente mediano, mezcla el azúcar, la harina, la maicena y la sal. Vierte las yemas de huevo y bate hasta mezclar todo. Aparta.

En una olla mediana, mezcla la leche y la crema y calienta a fuego medio solo hasta que veas que empieza a hervir en las orillas. Retira la olla del fuego y vierte despacio en un chorro delgado a la mezcla de huevo y azúcar, batiendo al mismo tiempo. Sigue batiendo hasta que veas que la mezcla se ha incorporado perfectamente.

Regresa la olla a fuego medio y sigue batiendo de 3 a 4 minutos hasta que la mezcla espese y tenga una consistencia cremosa. Cuando empiece a hervir en las orillas otra vez, retira del fuego.

Cuela la mezcla en un tazón. Agrega la vainilla mientras bates para que se incorpore a la mezcla. Pon plástico autoadherente directamente sobre la superficie de la mezcla para que no haga costra. Pon el tazón en el refrigerador durante unas horas para que se enfríe por completo antes de usar la crema.

En un recipiente pequeño, mezcla el azúcar y la canela.

En una olla pequeña, mezcla el ate de membrillo picado con el agua, la ralladura y el jugo de limón y calienta a fuego medio-bajo. Revuelve con frecuencia, apachurrando el ate mientras se empieza a derretir. En cuanto se derrita, empieza a batir bien para que se incorpore con el agua. Sigue cocinando y revolviendo la mezcla de 4 a 5 minutos, hasta que el ate se disuelva por completo y la mezcla se espese y tenga un color más oscuro. Retira del fuego y aparta para que se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla.

Forra dos charolas para hornear con papel encerado o pergamino. Precalienta el horno a 177°C con rejillas en el tercio inferior y superior.

Saca la masa del recipiente donde se esponjó y divídela en 12 bolas iguales. Una por una, presiona cada bola para hacer un disco plano de unos 13 cm de diámetro, pellizcando las orillas. Puedes estirar cada bola con las manos como si hicieras una gordita o una tortilla, pero dejando una orilla gruesa alrededor, como un sope. Pon los discos de masa en las charolas con el papel encerado.

Vierte una cucharada generosa de la crema pastelera en medio de cada disco, extendiéndola bien hasta las orillas. Después, cubre bien la crema con otra cucharada bien servida de nata, crema fresca o ácida, untándola sobre la crema pastelera. Espolvorea azúcar con canela sobre las orillas y ojo, no pasa nada si el azúcar se sale un poco de la orilla. Hornea los bizcochos durante 30 minutos, hasta que la masa esté cocida y las orillas se hayan dorado.

Sácalos del horno y deja que se enfríen durante unos 5 minutos para después poner encima de cada bizcocho una cucharada grande del topping de membrillo y úntalo con cuidado en medio de cada uno.