El acitrón es uno de los pocos ingredientes de la cocina mexicana que todavía es difícil encontrar fuera del país. Se hace con la hoja carnosa de una planta cactácea llamada biznaga; es similar a la tuna y ambas crecen en climas áridos pero la biznaga es más redonda. Para preparar el acitrón, las hojas se pelan y se les quitan las espinas, a veces se remojan en limón, se secan al sol y al final se hierven en un jarabe hecho con azúcar y agua o miel, y se dejan secar al sol una vez más.

En México, se vende en tiendas y mercados. Tiene forma cuadrada o rectangular y se vende con otras frutas o verduras confitadas o escarchadas. De éstas, mi favorita es el camote confitado.

El acitrón, con un sabor dulce muy agradable y suave y consistencia chiclosa se mezcla con otros ingredientes mexicanos e irónicamente resalta esos sabores. Se usa en muchos platillos como los famosos chiles en nogada, el picadillo y otros rellenos de carne para chiles y tamales, salados o dulces, así como en panes como la Rosca de Reyes o como dulce.

Para los platillos que llevan acitrón y no lo pueden conseguir, pueden usar piña confitada, de la que trae una capa muy delgada de azúcar.