Pancracia

Pancracia

Por Eduardo | @cazadordelomejor

Hace siete años, el panadero Hugo González abrió lo que se conoce como una de las mejores panaderías de México. Al caminar por la calle de Chihuahua en la Colonia Roma, un barrio vibrante e histórico, el fuerte aroma de pan recién horneado te traerá a las puerta del lugar.

Hugo estudió gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, una escuela muy apreciada en el sur de la Ciudad de México y completó su tesis sobre la fermentación del pan. Poco después tuvo la oportunidad de hacer prácticas profesionales en el restaurante El Bulli de 3 estrellas Michelin.

pan de Pancracia

Todo en Pancracia está hecho con una masa madre que Hugo ha nutrido cuidadosamente durante más de 20 años. La corteza gruesa y rústica y la miga suave y perfectamente acida es el resultado de la filosofía centrada en la fermentación, diferente de las panaderías clásicas en México que se adhieren a las variedades más tradicionales utilizando levadura fresca.

La panadería en sí es un pequeño espacio dividido en dos distintos niveles. En el primer nivel está un horno grande, charolas de pan recién horneado y una pequeña mesa de trabajo. En la parte superior hay un refrigerador en el cual se guarda la masa madre y charolas de madera en donde dejan fermentar las masas. La temperatura en el segundo piso es ligeramente más alta y perfecta para aprovechar al máximo el proceso de fermentación.

pancracia

Si llegas temprano en la mañana, podrás llevarte a casa una bolsa surtida, desde conchas de chocolate o vainilla para saborear durante el desayuno hasta hogazas de hinojo recién salidas del horno para disfrutar con la cena. Más tarde en la mañana encontrarás a algunos de los mejores restaurantes de la Ciudad de México recogiendo sus pedidos artesanales.

Uno de mis panes favoritos son los vigilantes: pan dulce en forma ovalada a base de mantequilla, bañado en miel de té limón, nativo de Sudamérica. Una vez que comes uno, es difícil no comer una charola completa.

pancracia

Con los años, Pancracia ha dejado su huella en la Colonia Roma y se ha convertido en una referencia sólida de algunos de los mejores panes de masa madre del país.

pancracia

Pancracia, Chihuahua, 181, Roma Norte, Ciudad de México

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