Guanajuato

Licúa los frijoles cocidos con su caldo, o con el agua si usas enlatados, el adobo del chipotle y el vinagre de los jalapeños hasta obtener un puré suave. En una olla mediana, calienta el puré a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy caliente. Reduce el fuego lo más posible para mantenerlo caliente. El puré tendrá la consistencia de una crema espesa.

Pásalo a un recipiente, tápalo y reserva.

Precalienta un comal o sartén a fuego medio para calentar las tortillas más adelante.

Calienta las tortillas, un par a la vez, en el comal o sartén que precalentaste, de 30 segundos a 1 minuto por lado. Las tortillas deben estar calientes, hasta un poco tostadas. También puedes pasar las tortillas por aceite caliente, es decir, freírlas rápidamente en aceite ya caliente en un sartén mediano a fuego medio (10 segundos por lado). Pon las tortillas calientes en un plato una por una y agrega unas 3 cucharadas de huevos revueltos en cada una. Enrolla las tortillas y pásalas a un platón con la apertura hacia abajo. Haz lo mismo con el resto de las tortillas.

Cuando estén todas las tortillas enrolladas en el platón, vierte la salsa de frijoles encima. Espolvorea el chorizo, el queso y las cebollas adicionales. Añade todo el jalapeño picado y las rebanadas de aguacate.