Aguachile de callo de hacha en la Casa James Beard

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Aguachile de callo de hacha en la Casa James Beard

Foto cortesía de Clay Williams (@ultraclay)

La comida mexicana vive un gran momento, especialmente al recordar cuando me mudé a los Estados Unidos hace 20 años. Ahora es mucho más fácil encontrar lo necesario para preparar comida mexicana, y la gente no sólo la come en restaurantes, sino que también la prepara en casa. Tenemos #tacotuesday y #taconight. A donde vayan en los Estados Unidos, pueden encontrar comida mexicana en aeropuertos, restaurantes, hoteles, comida rápida, y la oferta sigue creciendo tanto en variedad como en calidad. Parece que la gente entre más conoce a la comida mexicana, más la quieren probar, cocinar y explorar todo su alcance.

Me emociona muchísimo ser parte de este momento, y disfruto en especial viajar por los Estados Unidos y aceptar las invitaciones para cocinar. Fue todo un honor recibir una invitación para preparar la cena del Cinco de Mayo en la Casa James Beard, en la Ciudad de Nueva York, aunque también implicó mucha presión; ¿qué tema les propongo? ¿qué menú, qué bebidas? Cuando hay tanto que compartirles…

Claro, el Cinco de Mayo casi no se celebra en México. Es una ocasión un tanto sombría que recuerda, sobretodo en el Estado de Puebla, la batalla del 5 de mayo de 1862 entre una pequeña milicia mexicana y el gran ejército francés. Aunque esa batalla la ganaron los mexicanos, contra toda probabilidad, los franceses no tardaron en remontar. Afortunadamente, unos años después, el país recuperaría su independencia.

Por alguna oscura razón que nadie ha podido explicar con éxito, el Cinco de Mayo se ha convertido en la fiesta mexicana más grande fuera de México. Me extrañó cuando nuestros amigos norteamericanos nos empezaron a invitar a sus fiestas del Cinco de Mayo, aunque adopté la idea con mucho gusto: cualquier pretexto es bueno para celebrar lo que amamos y nos enorgullece de nuestro país y para compartir nuestra comida.

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Foto cortesía de Clay Williams (@ultraclay)

Como inmigrante mexicana, ser invitada a la Casa James Beard -que es una institución tan prestigiosa- me hizo sentirme orgullosa y que nuestra comida vale la pena; también me hizo sentir que por fin la comida mexicana está tomando el lugar que le corresponde en el mundo culinario de los Estados Unidos.

Pueden ver el menú arriba. Me decidí por un menú que incluyera comidas de diferentes regiones de México, en lugar de enfocarme en una sola región. También escogí algunos platillos favoritos de cuando era niña y un par de recetas nuevas. Carnitas de Michoacán, caldo de camarón de Acapulco, gorditas de Oaxaca…

Después de los cocteles, el primer platillo de la cena formal que servimos fue un aguachile de callo de hacha, inspirado en la región del Mar de Cortéz.

Fue un gozo trabajar con el equipo de la Casa James Beard. Comenzamos a preparar todo un día antes, ya que era un menú bastante largo. Luego, mi equipo de producción y yo nos emocionamos tanto con esta cena, que decidimos hacerla parte de un episodio de la siguiente temporada de mi programa Pati’s Mexican Table, que se estrenará en septiembre del 2018.

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Foto cortesía de Clay Williams (@ultraclay)

Mientras tanto, les dejo la receta del aguachile de callo de hacha. No van a creer lo deliciosa que es, y lo fácil que es prepararla. Este tipo de recetas nos ayudan a romper tantos mitos sobre la comida mexicana: no toda la comida mexicana es frita, ni difícil de preparar, ni está cubierta de queso, ni es demasiado picosa ni tarda años en hacerse. De hecho, casi toda la comida mexicana es saludable, deliciosa y nutritiva. Hace que ingredientes hermosos resalten y brillen, como los callos de hacha frescos, suaves y dulces, al aderezarlos con suavidad y cuidado.

aguachile de callo
Foto cortesía de Clay Williams (@ultraclay)

Definitivamente, la comida mexicana pasa por un momento excelente, pero todavía no ha llegado a la cima. Me emociona y enorgullece ser parte de este momento que no terminará pronto, y traerles hasta sus mesas los frutos de este maravilloso viaje.

Aguachile de callo de hacha

4 porciones
Pati Jinich
Author:Pati Jinich
Scallop Aguachile

Ingredientes

  • 1/2 kilo de callos de hacha frescos
  • 1/4 de taza de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de cebolla morada cortada, en rebanadas delgadas
  • 1 chile serrano o jalapeño fresco, cortado en rebanadas delgadas
  • 1/2 cucharadita de Sal

Preparación

  • En un recipiente, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, el chile serrano y la sal. Bate la mezcla y déjala reposar durante al menos 15 minutos, o tapa el recipiente y refrigéralo hasta por 12 horas.
  • Cuando lo vayas a servir, saca el aguachile del refrigerador. Corta los callos en rebanadas horizontales delgadas, de menos de 1/2 cm de espesor. Extiende y acomoda los callos en un platón. Bate la salsa de jugo de limón y viértela toda encima de los callos. Sirve el aguachile de inmediato.

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