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Asado de Puerco con Empalmes

Asado de Puerco con Empalmes

Pork Stew Stacked in Corn Tortillas

La Receta Rinde

6 porciones

Cooking time

1 hora

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Ingredientes

Para el asado de puerco:

  • 1 1/2 kg de lomo de puerco con grasa, cortado en pedazos de 2 cm
  • 2 hojas de laurel
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 10 pimientas gordas enteras
  • 1 cucharadita de sal

Para la salsa de chile:

  • 4 chiles anchos sin tallos ni semillas
  • 4 chiles guajillos sin tallos ni semillas
  • ½ kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 1 rebanada gruesa de cebolla blanca unos 60 g
  • 1 chile jalapeño o serrano
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • Cáscara de una naranja

Para hacer empalmes:

Para preparar

Para hacer el asado de puerco:

  • Pon la carne en una olla grande y gruesa. Con un pedazo de manta de cielo, envuelve las hojas de laurel, 2 ajos pelados y las pimientas gordas enteras. Amarra todo con un pedazo de hilo para cocina y ponlo encima de la carne. Cubre la carne de puerco con agua y agrega 1 cucharadita de sal. Revuelve. Calienta a fuego alto y deja que suelte el hervor. Retira la espuma que se acumule en la superficie. Reduce el fuego a medio-alto y deja que se cocine durante unos 45 minutos, hasta que se evapore toda el agua

Para hacer la salsa de chile:

  • Mientras tanto, prepara la salsa. En un comal o sartén mediano precalentado a fuego medio, tuesta los chiles anchos y guajillos durante un minuto por lado, hasta que se tuesten, cambien de color y empiecen a humear, pero sin dejar que se quemen. Pásalos a una olla pequeña y cúbrelos generosamente con agua. Ponlos a cocinar a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, hasta que se hidraten.
  • En el mismo comal, pon los tomates, 2 dientes de ajo sin pelar, la cebolla y el jalapeño. Cocínalos de 8 a 10 minutos, y voltea cada 2 o 3 minutos mientras se tateman (también puedes rostizar o tatemarlos en el horno o el asador durante el mismo tiempo). Cuando la piel esté completamente tatemada y los tomates estén muy aguados y la cebolla y el jalapeño muy suaves, pasa todo a la jarra de la licuadora, sin olvidarte de quitarle la piel quemada a los ajos. Agrega los chile rehidratados junto con 1 taza del agua de cocción, otra taza de agua, el orégano, las semillas de comino y 1 cucharadita de sal. Licua todo hasta obtener un puré suave.
  • Cuando toda el agua se haya evaporado en la olla con la carne, quita el paquete de tela y deja que la carne se cocine en su grasa de 3 a 4 minutos, hasta que se dore por todos lados. Puedes agregar un poco más de manteca o aceite si de entrada la carne no tenía mucha grasa.
  • Reduce el fuego a medio-bajo y agrega la salsa de chile. Revuelve bien y añade la cascara de naranja. Cocina de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa se haya espesado y sazonado y la carne esté muy suave. El asado debe quedar muy caldoso.

Para hacer los empalmes:

  • Para empalmes crujientes- En un sartén o comal precalentado a fuego medio, pon un par de tortillas de maíz y unta una cucharada de frijoles con veneno en cada tortilla. Pon encima una porción generosa de asado de puerco y cubre con otra tortilla. Deja que las tortillas se doren de la parte de abajo durante uno o dos minutos. Voltéalas con cuidado para que se doren del otro lado uno o dos minutos más. Así tienes un empalme sencillo. Si quieres un empalme doble, agrega una tortilla, frijoles, asado, otra tortilla, frijoles, asado y otra tortilla encima.
  • Para un empalme suave – Sirve una tortilla de maíz caliente en un plato, úntale frijoles con veneno y pon encima una porción generosa de asado de puerco. Luego pon de 3 a 4 tortillas de maíz más encima del asado.

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