Cazuelas

Cada dos meses, mi familia y yo nos juntamos con un grupo de amigos y sus familias y cada familia lleva un platillo.

Este año era nuestro turno ser los anfitriones. La tradición del grupo es que los anfitriones llevan los platos fuertes y el resto lleva los demás platillos. Les anuncié emocionada que iba preparar cazuelas (budines o pasteles) mexicanas. Los mexicanos del grupo no lo podían creer: “¡Pati! ¿De veras? ¿Budín Azteca? ¿Cazuela de Tamal?” y rápidamente pensaron en otros platillos mexicanos para acompañarlas. Los argentinos y los costarricenses trataban de entender qué es la “cazuela mexicana” y si sabría bien. Los norteamericanos del grupo (que se consideran latinoamericanos también), no estaban nada emocionados.

No cabe duda de que las cazuelas han tenido sus altibajos en la historia culinaria. Su punto más bajo fue probablemente en las décadas de los 30 y 40 del siglo pasado en Estados Unidos, con las cazuelas de “dos latas”. Sin embargo, hay momentos de gloria en el universo de las cazuelas: Cocottes francesas con salsas de la región, potpies ingleses que cubren rellenos tan húmedos como el clima británico; lasañas italianas con varias capas de pasta; causas peruanas con carne sazonada envuelta en papa machacada; spanakopitas griegas con una mezcla deliciosa de queso y espinaca cubierta con hojaldre; moussakas del Medio Oriente con capas de berenjena y las poco conocidas, pero exquisitas cazuelas mexicanas.

Todas esas cazuelas se preparan, hornean y sirven en el mismo refractario, lo que las hace prácticas, convenientes y ricas. Se cocinan bien tapadas, pero sin prisa, para que el relleno se cocine a la perfección y los sabores se fusionen entre sí. Se pueden preguntar: ¿Por qué no las vemos más, cuando a todos nos gusta una comida flexible que podemos preparar desde antes?

En el mundo antiguo, el prestigio de las cazuelas parece que llegó a su nivel máximo durante el Renacimiento Temprano, con decoraciones artísticas dignas de competencias y rellenos complejos. Algunas hasta tenían pájaros vivos dentro que salían volando en cuanto se cortaba la primera rebanada. Esta receta, con todo y pajarito, se encuentra en el primer libro de cocina británico publicado a mediados del s. XVI. También fue registrado como parte de uno de los banquetes más extravagantes de la historia: el de la boda de María de Medici y Enrique IV de Francia, en el año 1600 en Florencia. Hasta parece haber inspirado la canción de cuna “Sing a Song of Sixpence”, en la que “veinticuatro mirlos” se cocinan en un pay.

Volvamos al 2009: El famoso chef inglés Heston Blumenthal se sintió obligado a incluir a la cazuela con el pajarito en el episodio sobre el Medievo de su programa “Heston´s Feasts” en Inglaterra.

Me sorprendió encontrar recientemente esa canción de cuna en el recetario mexicano anónimo, de 1831, “El Cocinero Mexicano”. Me impresiona cómo los ingredientes y recetas viajan alrededor del mundo. Pero esto es lo más chistoso: como si los chefs mexicanos necesitaran más ideas locas en cuanto a las cazuelas.

Resulta que siglos antes de que los cocineros europeos trataran de impresionar a sus invitados con platillos creativos, los mexicanos cocinaban las cazuelas en hoyos en el suelo y también sobre fogatas rústicas. Sus rellenos tal vez no salían volando, pero si eran de guajolote salvaje, jabalí y/o iguana.

La primera versión de la cazuela mexicana parece haber sido el muk bil (literalmente quiere decir “poner en el suelo”). Los mayas lo preparan en la Península de Yucatán desde antes de los españoles, y es el King Kong de los tamales. Inmenso. La masa de maíz envuelve el relleno de pavo (después de que llegaron los españoles, también usaron pollo y puerco), untado con una pasta de semillas de achiote (annato), especias y jitomates. Se parece en sabor a la cochinita pibil, también de Yucatán.

Este tamal gigante era tan apreciado por los mayas, que era, y es hasta ahorita, la comida oficial durante las festividades más importantes. Pueden estar seguros de que este año prepararán muchos muk bils, con eso de que supuestamente el 2012 marca el final del calendario maya. Así que, si lo quieren probar, esta es una muy buena oportunidad de ir para allá.
Este tamal se envuelve en hojas de plátano, muy aromáticas, y se cuece bajo tierra, lo que le da un sabor ahumado.

Las cazuelas de tamal en otras partes de México tienen otras adaptaciones en cuanto a ingredientes y salsas. Cruzando la frontera, en los estados norteamericanos fronterizos, hay recetas de cazuelas de tamal en recetarios de hace unos cien años. Usaban otro tipo de harina de maíz, cornmeal, lo que le da una textura más granulosa y menos esponjada. Esto se debe a que la masa de maíz que usamos en México se nixtamaliza, que es el proceso ancestral que toma días (secar el maíz, remojarlo, cocinarlo y molerlo), para que el contenido nutritivo del maíz se pueda aprovechar al máximo. También hace la masa tan suave, que casi flota. Hoy en día es muy fácil encontrar masa de maíz ya nixtamalizada, lo que facilita mucho hacer una cazuela de tamal en casa.

Aquí está mi versión. La masa de maíz envuelve en dos capas a un relleno sustancioso y barroco, típico de la época de la Colonia, cuando las monjas combinaban ingredientes mexicanos y españoles en las cocinas de sus conventos. El relleno tiene una salsa hecha con la mezcla de mis dos chiles secos favoritos: el ancho, dulce y casi chocolatoso con sabor a ciruela pasa, y el guajillo, con sabor suave y vivaz. Se sazona con cebolla, ajo, orégano, clavos, canela y una pizca de comino, luego se le agrega carne molida espolvoreada con almendras crujientes, pasas regordetas y el toque salado de las aceitunas verdes.

Si la cazuela de tamal es la versión gigante de un tamal, la de tortilla tiene varias capas de tacos abiertos con capas de salsa y queso. Es la versión casera de los tacos, una de las comidas callejeras más populares en mi país de origen. Todos los elementos de los tacos se acomodan en capas en una cazuela de barro. Eso nos ahorra estar preparando tacos individuales y los rellenos son ilimitados, igual que con los tacos y los tamales.

La cazuela más popular de todas tiene un nombre de la realeza: Azteca. Se prepara tradicionalmente con tortillas de maíz, que son más resistentes que las de harina. Piensen en una lasaña mexicanizada, remojada en una salsa de jitomate especiada, con rajas de chiles poblano, elote, a veces pollo y luego bañada con crema mexicana y queso que se derrita. Cuando era niña, la cazuela Azteca era indispensable en las comidas o cenas familiares.

Algunas versiones usan salsa verde o de mole, u otros tipos de carne y verduras. Se pueden encontrar tortillas de maíz de buena calidad en los supermercados, no es necesario que se preparen en la casa.

Esta cazuela de arroz es la más moderna de las tres que ofrezco aquí. El arroz, traído por los españoles de Europa, ha echado raíces profundas en la comida mexicana. Esta cazuela aprovecha la abundancia de hongos frescos que hay en esta temporada. Aunque no tengo aquí las variedades de hongos salvajes que crecen en México durante la época de lluvias, he experimentado con las variedades disponibles y con hierbas frescas, epazote, cilantro, perejil y crema agria y queso. Este guisado de hongos va encima del arroz con una capa final de queso de queso seco y añejo rallado. Mientras la cazuela se hornea, el arroz absorbe la crema sazonada, los hongos se funden con la salsa y el queso se dora a la perfección.

Ojalá que las cazuelas mexicanas le devuelvan un poco de prestigio a las cazuelas en los Estados Unidos. En cuanto a mi grupo de amigos, le dieron una bienvenida digna de la realeza a mi cazuela. Todos repitieron porción.

Artículo escrito para y publicado por The Washington Post. Foto tomada por Deb Lindsey Photography www.deblindsey.com.

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Cazuela de Tamal

Servings: 10 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

• 1 1/4 tazas de manteca o manteca vegetal
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 750 g de harina de masa de maíz para tamales o tortillas como Maseca (5 tazas)
• 4 1/2 tazas de caldo de pollo casero o comprado bajo en sodio (puedes usar agua)

Para el relleno:

• 8 chiles guajillo secos sin tallo semillas y cortados a la mitad
• 8 chiles anchos secos sin tallo semillas y cortados a la mitad
• 2 tazas de agua caliente o la necesaria
• 1 cucharadita de orégano seco
• 5 clavos enteros
• 1 cucharadita de canela molida
• Pizca de comino molido
• 3 cucharadas de aceite más el necesario para el refractario
• 1 cebolla blanca mediana picada (1 taza)
• 6 dientes de ajo picados
• 1.250 kg de carne molida como ternera pavo, res, puerco o una mezcla
• 1 cucharadita de sal o al gusto
• 1/4 de cucharadita de pimiento negra recién molida
• 2 tazas de caldo de pollo casero o comprado bajo en sodio (puedes usar agua)
• 1 taza de pasas
• 3/4 de taza de almendras fileteadas
• 3/4 de taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento picadas

Instructions

Para la masa:

• En el recipiente de la batidora, pon la manteca y bátela a velocidad media durante 3 minutos, hasta que esté ligera y esponjada. Para mientras la bates para raspar los moldes del recipiente e incorporar toda la masa.
• Añade la sal y el polvo para hornear. A velocidad baja, añade gradualmente la harina para masa de maíz y el caldo alternándolos y asegurándote de que queden bien incorporados cuando los añadas. Bate durante unos 10 minutos para formar una masa homogénea y esponjosa. Deja reposar la masa a temperatura ambiente mientras haces el relleno.

Para el relleno:

• Calienta un comal o sartén a fuego medio. Añade los chiles guajillos y anchos y tuéstalos durante 15 segundos por cada lado, hasta que estén suaves y maleables, ligeramente tostados y fragantes y la piel interior se haya oscurecido. Pásalos a una olla mediana y cúbrelos con al menos 2 tazas de agua caliente. Cocina los chiles a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos o hasta que se hayan rehidratado y suavizado.
• Pasa los chiles y 2 tazas del agua de cocción a la licuadora y agrega el orégano, los clavos, la canela y el comino. Retira el tapón de en medio de la tapa de la licuadora y tapa la apertura con una toalla de cocina para que no salpique. Licúa la mezcla hasta obtener una salsa suave; saldrán de 2 1/2 a 2 3/4 tazas.
• Calienta el aceite a fuego medio-alto en un sartén grande y grueso. Agrega las cebollas y acitrónalas de 4 a 5 minutos, revolviendo constantemente, hasta que las cebollas estén bien cocidas y se empiecen a dorar las orillas. Agrega el ajo y cocina hasta que suelte el aroma, menos de un minuto, y añade la carne molida, la sal y la pimienta. Cocina todo de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando y usa una cuchara para separar la carne hasta que se dore ligeramente. Agrega la salsa, el caldo, las pasas, las almendras y las aceitunas. Revuelve para incorporar todo, reduce el fuego a medio-bajo, tapa el sartén y cocina la mezcla durante 20 minutos. Destapa el sartén, revuelve y cocina la mezcla con el sartén destapado por 5 minutos.
• Precalienta el horno a 200 C. Usa un poco de aceite para engrasar un refractario de 23×33 cm o el equivalente.
• Pon la mitad de la masa preparada en el refractario, levantando la masa hacia los datos y aplánala bien, aunque no muy fuerte. Pon todo el relleno de carne encima. Cubre el relleno de carne con el resto de la masa uniformemente. Tapa el refractario muy bien con aluminio y hornea la cazuela durante 1 hora o hasta que la masa esté completamente cocida y se vea firme. Saca el refractario del horno y deja reposar, tapado, de 10 a 15 minutos antes de servir.

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Cazuela Azteca

Servings: 8 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• Para la salsa:
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla blanca mediana picada (1/2 taza)
• 2 dientes de ajo picados o prensados
• 1 kg de jitomates maduros sin corazón y licuados, o jitomates enlatados, escurridos o licuados (para hacer 5 tazas de puré de tomate)
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de sal
• Para las tortillas:
• 1 taza de aceite o el necesario para freír las tortillas
• 8-10 a 10 tortillas de maíz (270 g en total)
• Para armar la cazuela:
• 4 tazas de pollo cocido deshebrado
• 4 tazas de elote fresco (o congelado ver NOTAS)
• 500 g de chiles poblanos rostizados pelados, sin semillas y cortados en rajas (ver NOTAS)
• 1 taza de crema mexicana, latina crema fresca o espesa
• 360 g de queso Oaxaca, mozzarella, Monterey Jack o cheddar blanco suave rallado, 3 tazas

Instructions

• Para la salsa:
• En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y acitrónala, revolviendo ocasionalmente, durante unos 6 minutos. Agrega el ajo y cocina hasta que suelte el aroma, de 30 segundos a 1 minuto. Añade el puré de tomate, el orégano, la hoja de laurel y la sal y cocina durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese y tenga un color más oscuro. Retira del fuego y saca la hoja de laurel.
• Para las tortillas:
• Cubre un platón o charola para hornear con varias capas de servilletas de papel. Vierte el aceite (1 taza) en un sartén de 25 cm para tener 1 cm de aceite y caliéntalo a fuego medio-alto de 2 a 3 minutos, hasta que esté caliente, pero no salga humo. Pasa cada una de las tortillas por el aceite de 10 a 15 segundos por lado; esto las hará maleables y resistirán la salsa. Al principio, parecerá que la tortilla se hace más suave, pero luego se dorará un poco y su color será más oscuro. Escurre las tortillas doradas en las servilletas de papel.
• Para armar la cazuela:
• Extiende 1/3 de la salsa de tomate en el fondo de un refractario de 23×33 cm o su equivalente. Cubre el fondo con la mitad del pollo cocido, la mitad del elote, la mitad de los poblanos y 1/3 de la crema y el queso. Pon la mitad de las tortillas encima, cortándolas en pedazos grandes si es necesario para crear una capa uniforme, pero sin encimarlas. Repite el proceso con 1/3 de la salsa de tomate, el resto del pollo cocido, el elote y las rajas y 1/3 de la crema y el queso. Pon otra capa de tortillas, el tercio restante de la salsa y el resto de la crema y el queso.
• Cuando lo vayas a hornear, precalienta el horno a 190 C. Cubre el refractario con una tapa o aluminio. Hornea durante 25 minutos, luego retira la tapa o el aluminio y hornea durante 15 minutos más o hasta que el queso encima se haya derretido y burbujee. Sirve la cazuela caliente.
• NOTAS: Para hacer las rajas, tatema o rostiza los chiles; ya sea en el horno o directamente en un asador o sartén caliente. Rostízalos de 6 a 9 minutos, volteándolos cada 3 o 4 minutos, hasta que estén tatemados y ampollados, pero no quemados. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y cúbrela con una toalla de cocina; esto facilitará pelarlos. Uno por uno, saca los chiles de la bolsa, quítales la piel y enjuágalos con agua. Corta el tallo y abre cada chile por la mitad. Quítales y tira las semillas, y luego corta los chiles en rajas o tiras de 1 cm de ancho y 3 cm de largo.
• El elote congelado hará muy aguado el platillo si no se descongela y cuece antes para quitarle la humedad. Primero, descongela el elote completamente. Caliente un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharadita de mantequilla sin sal; cuando se derrita, añade el elote y cocina durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia.

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Cazuela de Arroz con Hongos

Keyword: carne, pollo, receta, verduras

Servings: 8 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal (1/2 barra) y extra para engrasar el molde
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cebollas blancas medianas (2 tazas) picadas
• 2 dientes de ajo picados o prensados
• 1 jalapeño o serrano picado, o más al gusto, semillas opcionales
• 1 kilo de hongos variados (blancos baby bella, portobello y shiitake), limpios, sin la parte de abajo del tallo y rebanados
• 1 cucharadita de sal o al gusto
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 taza de crema mexicana fresca o espesa
• 240 g (2 tazas) de queso de rancho o fresco, desmoronado
• 6 tazas de arroz blanco o integral cocido
• 1 taza de queso añejo Parmigiano-Reggiano o Romano rallado

Instructions

• En un sartén grande y hondo, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y revuelve para cubrirla bien con el aceite. Acitrona durante unos 12 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que las orillas se empiecen a dorar. Añade el ajo y el jalapeño o serrano, y cocina de 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Añade los hongos, salpimienta y combina con cuidado con la cebolla. Tapa el sartén y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que los hongos hayan soltado el agua y los sabores se hayan mezclado. Destapa el sartén y cocina de 7 a 8 minutos más, o hasta que se haya evaporado todo el líquido.
• Agrega el cilantro y el perejil, revolviendo para mezclarlos bien. Añade la crema y el queso fresco o de rancho, revuelve hasta que la mezcla esté bien integrada y el queso se haya derretido. Cocina de 3 a 4 minutos más, ajustando el fuego para mantener la mezcla apenas burbujeando en las orillas. Debe estar todavía caldoso. Apaga el fuego.
• Precalienta el horno a 190 C. Unta un poco de mantequilla en un refractario de 23×30 cm.
• Pon el arroz cocido en el refractario y emparéjalo sin presionarlo demasiado. Vierte la mezcla de hongos encima y extiéndela con cuidado encima del arroz. Espolvorea el queso rallado. Hornea de 15 a 20 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y dorado.
• Sirve caliente.