Moles

He visitado Oaxaca muchas veces, pero siempre quiero volver. Tenía muchas ganas de regresar con mi equipo de producción, para que pudieran ver todo lo que les platico siempre sobre Oaxaca y para que me ayudaran a mostrarles todo esto a ustedes.

El director de mi programa, Dan, se ha de haber mareado de todas las veces que le dije lo “diferente” que es todo en Oaxaca. Siento que hasta el aire y la luz son diferentes allá, te hacen ver todo desde otro ángulo. Por eso Oaxaca es una de las principales cunas artísticas del país.

El cielo tiene un tono de azul más intenso. El verde de las plantas, montañas y hierbas es más fuerte y saturado de color. Cuando despiertas por la mañana y abres la ventana, el aire parece más fresco y todo se ve más nítido. La luz del sol brilla más. La palabra “diversidad” parece haber sido inventada aquí.

Oaxaca es uno de los estados con más diversidad étnica y cultural de México, sino el que más. Tiene ocho regiones diferentes bien definidas y 18 comunidades étnicas, cada una con su propia cultura, comida, idioma y formas prehispánicas de auto gobierno y organización social.

En pocas palabras, como dice mi papá, Oaxaca es otro mundo.

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Se dice que Oaxaca es la “tierra de los 7 moles.” Pero hay muchísimos moles más. Decenas y decenas. Cada mole tiene muchas versiones, dependiendo de quién lo cocina, la familia o el pueblo.

Aquí les comparto el coloradito con pollo. Lo probé muchas veces en mi cocina para recrear el mismo sabor que probé allá. Lo hice tantas veces, que mi hijo Sami bromeaba conmigo cada vez que veía una olla hirviendo: “¿coloradito, mami, coloradito?”

El coloradito tiene una textura sedosa, agridulce, acidita y con un sabor especiado, pero ligero a la vez. Es tan solo una de las ventanas al mundo hermoso y complejo de Oaxaca.

Prepárenlo en casa y acompáñenme en la nueva temporada del programa que está por empezar. Revisen su programación local aquí.

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Mole coloradito con pollo

Coloradito Chicken

Servings: 6 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 1 plátano macho maduro
• 6 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
• 5 chiles guajillo secos sin tallo ni semillas
• 500 g (3-4) jitomates maduros
• 5 dientes de ajo sin pelar
• 1 rebanada gruesa de cebolla blanca de 4 cm de espesor
• 1 rama de canela de 2.5 cm de largo o 1/2 cucharadita de canela molida
• 3 clavos enteros
• 6 pimientas negras enteras
• 1/4 de taza de almendras fileteadas
• 3 cucharadas de ajonjolí
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de pasas
• 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
• 2 cucharaditas de sal divididas
• 1 pollo de 1.5 kg cortado en 8 piezas (las pechugas cortadas a la mitad y sin las alas que puedes usar en otro platillo)
• Aceite vegetal para dorar el pollo
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 barra de chocolate mexicano cortada en trozos
• 500 g de chayote pelado y cortado en tiras de 2.5 cm de largo
• 500 g de ejotes sin orillas y cortados en trozos de 2.5 cm
• Tortillas o arroz para acompañar

Instructions

• Precalienta el horno a 200 C. Pon el plátano macho en un refractario forrado con papel aluminio. Haz un par de cortes de 1 cm en la cáscara del plátano. Hornea hasta que esté totalmente cocido, unos 40 minutos. Retira del horno. Cuando se enfríe, pela y rebana el plátano. Aparta.
• Calienta un comal, sartén o parrilla a fuego medio. Una vez caliente, tuesta los chiles ancho y guajillo de 30 a 45 segundos por cada lado, hasta que suelten su aroma y estén ligeramente tostados. Pon los chiles en una olla junto con los jitomates enteros y cubre con agua. Calienta a fuego medio-alto. Hierve de 12 a 15 minutos, hasta que los chiles se rehidraten y los jitomates estén cocidos y suaves.
• En el mismo comal, sartén o parrilla, asa los ajos sin pelar y la rebanada de cebolla, hasta que estén quemados por fuera y suaves por dentro, de 8 a 10 minutos. Voltea un par de veces mientras se asan. Aparta para que se enfríen. Cuando se hayan enfriado, pela los dientes de ajo.
• En un sartén pequeño a fuego medio, tuesta la rama de canela durante 1 ó 2 minutos, hasta que suelte el aroma. Voltea una vez mientras la asas. Después, tuesta los clavos y las pimientas enteras durante 1 minuto, moviéndolos todo el tiempo. Tuesta las almendras durante un par de minutos, hasta que estén ligeramente tostadas, igual que el ajonjolí. Por último, tuesta el orégano de 5 a 10 segundos.
• Cuando acabes de tostar cada ingrediente, ponlo en la jarra de la licuadora: la canela, el ajo, la cebolla, los clavos, las pimientas, las almendras, el ajonjolí y el orégano. Añade los chile rehidratados, los jitomates con 1 taza de su caldo y el plátano macho. Incorpora las pasas, el azúcar y 1 cucharadita del. Licua al menos durante un par de minutos hasta obtener una salsa muy suave. Si tu licuadora es pequeña, puedes licuar la salsa en partes.
• Calienta suficiente aceite en una olla para tener .30 cm de espesor, a fuego medio-alto. Sazona el pollo con la cucharadita restante de sal. Una vez que el aceite esté caliente, dora las piezas de pollo por partes, para no encimarlas en la olla. Cocina hasta que se dore la piel y que sea fácil voltearlas, unos 3 minutos por lado. Pon el pollo en un recipiente grande.
• Una vez que termines de dorar el pollo, reduce el fuego a medio-bajo. Con cuidado, vierte el mole al aceite; usa la tapa de la olla para protegerte ya que te puede salpicar. Revuelve el mole y tapa casi totalmente, deja un poco de espacio, y cocina de 6 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente (usa la tapa para protegerte), hasta que el mole esté muy espeso y sazonado. Agrega el caldo de pollo, los trozos de chocolate y el pollo, y cocina durante otros 20 minutos. Añade el chayote y los ejotes, revuelve bien y cocina hasta que las verduras estén cocidas pero suaves, otros 10 minutos.
• Sirve el mole acompañado de tortillas y/o arroz.