Moles

Pollo con salsa de nuez y chile ancho

pollo con salsa de nuez y chile ancho
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3.75 from 4 votes

Pollo con salsa de nuez y chile ancho

Pollo con salsa de nuez y chile ancho de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 909 “Comida sonorense para mi equipo”
Prep Time15 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, chiles anchos, ciruela pasa, nuez, pati´s mexican table, pollo, Salsa, Sonora
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 chiles anchos secos sin tallos ni semillas
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo sin pelar
  • 4 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 1 taza de nueces pecanas peladas
  • 6 a 8 ciruelas pasa sin semilla 1/4 de taza apretadas
  • 1 cucharadita de sal o más al gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 pollo de 2 kg cortado, las pechugas partidas y cortadas a la mitad (10 pedazos)

Instructions

  • Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio y tuesta los chiles anchos 1 minuto, hasta que la piel cambie de color y los chiles empiecen a soltar su olor. Retira el chile del fuego y pon la cebolla y el diente de ajo en el comal o sartén. Tuéstalos de 10 a 12 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén rostizados por fuera y suaves por dentro. Retira del fuego, aparta y cuando se enfríen, pela el ajo. También puedes rostizar la cebolla y el ajo en el horno a temperatura alta o en modo broiler. Precalienta el horno con la rejilla hasta arriba y forra una charola para hornear pequeña con papel aluminio. Rostiza el ajo de 5 a 8 minutos, volteándolo una vez a la mitad del tiempo y la cebolla de 10 a 12 minutos, también volteándola una vez.
  • En una olla mediana, pon a hervir el caldo de pollo. Agrega las nueces, las ciruelas pasa y los chiles anchos tostados. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles y las ciruelas pasa se hayan rehidratado y las nueces se hayan suavizado. Aparta y deja enfriar. Pásalos a la licuadora, agrega la cebolla y el ajo rostizados y licua. Si tu licuadora es pequeña, lo puedes hacer por partes.
  • Sazona el pollo con sal y pimienta.
  • Calienta el aceite en una olla grande o sartén con tapa a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora los pedazos de pollo, en partes, con la piel hacia abajo primero y luego los volteas, hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos por lado. Pásalos a un recipiente o plato conforme los vayas dorando.
  • Reduce el fuego a bajo y con la tapa de la olla o sartén para protegerte, vierte la salsa de nuez. Debe de burbujear y salpicar dramáticamente. Revuelve bien, raspando el fondo de la olla y regresa los pedazos de pollo a la olla. Tapa, baja el fuego a medio-bajo y hierve durante 40 minutos, revolviendo y raspando el fondo de la olla de vez en cuando, hasta que el pollo esté completamente cocido y la salsa esté espesa y deliciosa. Prueba y rectifica la sal.

Notes

Chicken in a Pecan and Ancho Chile Sauce

Mole de flor de jamaica y nuez

pati jinich mole de flor de jamaica y nuez
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Mole de flor de jamaica y nuez

Mole de flor de jamaica y nuez de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 208 "Xochimilco: cocina con flores"
Prep Time30 mins
Cook Time40 mins
Total Time1 hr 10 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, canela, chile pasilla, chiles anchos, ciruela pasa, flor de jamaica, mole, nueces, pati´s mexican table, piloncillo, plátano macho, tortillas de maíz
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 255 g de chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 170 g de chiles pasilla sin tallos ni semillas
  • 6 tazas de agua hirviendo
  • 1/2 taza de aceite o manteca vegetal
  • 1 taza de cebolla blanca molida
  • 4 dientes de ajo picados
  • 2 tazas de flor de jamaica deshidratada
  • 1 taza de nueces
  • 1 taza de ciruelas pasa sin hueso
  • 1 1/4 tazas de plátano macho maduro pelado y rebanado
  • 3 tortillas de maíz cortadas en pedazos
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de piloncillo rallado o picado o azúcar morena o mascabada
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 5 clavos de olor enteros
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • Ajonjolí tostado para adornar

Instructions

  • Precalienta un comal o sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Tuesta los chiles durante unos 10 segundos por lado, sin quemarlos. Ponlos en un recipiente y agrega el agua hirviendo hasta cubrirlos. Deja remojar los chiles de 20 a 30 minutos hasta que se rehidraten, y luego licúalos con el agua, por partes si es necesario, hasta que obtengas un puré homogéneo y suave.
  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto durante 1 ó 2 minutos, hasta que esté caliente. Añade la cebolla y acitrónala de 2 a 3 minutos. Añade el ajo y dora 1 minuto más. Agrega la flor de jamaica y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente.
  • Agrega las tortillas y cocínalas durante 1 minuto. Agrega las nueces, cocina 1 minuto más y luego añade el plátano macho y la ciruela pasa, revuelve y deja que se empiecen a dorar, de 2 a 3 minutos. Cada vez que agregas un ingrediente, deja que se comience a cocinar y a integrar antes de añadir el siguiente.
  • Añade el puré de los chiles y el caldo de pollo.
  • Una vez que toda la mezcle comience a hervir, añade el piloncillo, la canela, los clavos de olor y la sal. Baja el fuego a medio-bajo y cocina de 20 a 25 minutos. Por partes, licua la mezcla en la licuadora o la procesadora hasta obtener una salsa tersa. Sirve el mole encima de la carne, pollo o mariscos cocidos que te gusten.

Notes

Hibiscus and Pecan Mole; receta adaptada de Patricia Quintana

Falda de res caramelizada con chiles pasilla

Pati Jinich falda caramelizada con chiles pasilla
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Falda de res caramelizada con chiles pasilla

Falda de res caramelizada con chiles pasilla de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 610 "Cómo encontré mi camino"
Prep Time30 mins
Cook Time4 hrs
Total Time4 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caramelizar, carne de res, chiles anchos, chiles pasilla, falda de res, papas, tomates verdes, zanahorias
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 30 g (5-6) chiles pasilla secos sin tallo ni semillas
  • 1.5 kg de falda de res sin grasa
  • 2 cucharaditas de sal divididas
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 750 g de tomates verdes sin cáscara, lavados y cortados en 4 pedazos
  • 1 cebolla blanca grande picada
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 120 g (1/2 taza) de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 750 g de papas cambray partidas a la mitad
  • 750 g de zanahorias peladas y cortadas en pedazos diagonales de 2.5 cm

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C.
  • Calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles pasilla de 1 a 2 minutos, volteando con pinzas mientras se tuestan. Retira del fuego y ponlos en un recipiente.
  • Sazona la carne al gusto con 1 cucharadita de sal y pimienta negra recién molida. En una olla o sartén grande, calienta el aceite a fuego alto. Dora la carne de 2 a 3 minutos por lado. Añade los chiles tostados, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, el caldo de pollo, el piloncillo, la cucharadita de sal restante y pimienta negra al gusto. Revisa que los chiles queden cubiertos por el caldo.
  • Si la olla se puede meter al horno, ponle la tapa o cúbrela con papel aluminio, si no, pasa los ingredientes a un refractario o recipiente resistente al fuego y séllalo con con papel aluminio. Ponlo en el horno y guisa la carne de 3 a 3.5 horas o hasta que esté suave. Saca del horno. Saca la carne de la olla y ponla en una tabla para cortar.
  • Vierte el resto de los ingredientes del refractario a la jarra de una licuadora y licua hasta que tengas una salsa tersa y lisa. Vierte nuevamente la salsa al refractario.
  • Corta la carne en rebanadas de 1 a 2 cm, en sentido contrario a las fibras y regrésala al refractario. Añade las papas y las zanahorias y revuelve bien para cubrir todo con la salsa. Tapa y hornea durante 30 minutos más. Retira la tapa o el papel aluminio y hornea sin tapar por 30 minutos más, hasta que las verduras estén suaves.

Notes

Caramelized Pasilla Brisket

Almendrado con pollo

Pati Jinich almendrado con pollo
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4.25 from 4 votes

Almendrado con pollo

Almendrado con pollo de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 607 "El arte de hacer mole"
Prep Time15 mins
Cook Time50 mins
Total Time1 hr 5 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceitunas, alcaparras, almendras, canela, canela mexicana, jalapeños en escabeche, pasas, pati´s mexican table, pollo
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 cebolla blanca grande picada
  • 6 dientes de ajo sin pelar
  • 1 kilo (7 a 8) jitomates
  • 5 clavos enteros
  • 12 pimientas negras enteras
  • 1 rama de canela de 2.5 cm
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 taza de aceite vegetal
  • 1 pollo de 1.5 kg cortado en 8 piezas las pechugas cortadas a la mitad y alas opcionales
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 tazas de caldo de pollo divididas
  • 1 taza de almendras fileteadas
  • 1/2 taza de pasas
  • 1/2 taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento
  • 1/4 de taza de alcaparras picadas
  • 1/2 taza de rajas de jalapeños en escabeche

Instructions

  • Pon la cebolla, el ajo y los jitomates en el asador, sartén, comal o parrilla caliente a fuego medio. Rostiza o tatema por fuera por unos 10 minutos, volteando de vez en cuando hasta que todo esté quemado por fuera y cocido y suave por dentro. Aparta y cuando se hayan enfriado, pela los dientes de ajo.
  • Calienta un sartén pequeño a fuego medio. Tuesta los clavos, las pimientas y la canela durante un par de minutos, moviendo y volteando todo para tostarlos uniformemente. Aparta. Tuesta el orégano de 10 a 15 segundos y retira del fuego.
  • En la jarra de la licuadora pon la cebolla, el ajo pelado y los jitomates, junto con la parte de arriba de los clavos (quita los tallos), las pimientas, la canela y el orégano. Licua hasta obtener un puré terso.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio alto hasta que esté muy caliente, sin que llegue a humear. Sazona el pollo con la sal y dora de 2 a 3 minutos por cada lado. Puedes dorarlo por partes, para no encimarlo en la olla. Ya que hayas sacado todo el pollo de la olla, vierte inmediatamente la salsa de tomate en el aceite caliente y tapa, ya que va a salpicar. Reduce el fuego a medio.
  • Añade 1 taza de caldo de pollo a la licuadora y licua durante unos segundos para aprovecharla salsa espesa que quedó ahí. Vierte la salsa en la olla y tapa nuevamente. Cocina durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agrega la taza restante de caldo de pollo, las almendras, las pasas, las aceitunas y las alcaparras. Agrega las piezas de pollo, tapa y reduce el fuego a bajo. Cocina durante 20 minutos más.
  • Quita la tapa y añada las rebanadas de jalapeño. Sube el fuego a medio y cocina durante otros 10 minutos, dejando que todos los sabores se mezclen y la salsa se espese. Sirve con arroz.

Notes

Almendrado with Chicken

Mole verde con puerco y frijol blanco

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Mole verde con puerco y frijol blanco

Mole verde con puerco y frijol blanco de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 607, "El arte de hacer mole"
Prep Time30 mins
Cook Time1 hr 30 mins
Total Time2 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de puerco, frijoles, guisado, mole, mole verde, pati´s mexican table, tomates verdes
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el puerco y los frijoles:

  • 2 kilos de costillas de puerco sin hueso cortadas en pedazos de 5 cm
  • 1 cabeza de ajo cortada a la mitad a lo largo
  • 1 cebolla blanca cortada a la mitad
  • 3 hojas de laurel
  • 10 pimientas negras enteras
  • 1 cucharadita de sal
  • 500 g de frijoles blancos

Para el mole verde:

  • 1 kilo de tomates verdes sin cáscara lavados y enjuagados
  • 1 ó 2 chiles serranos o jalapeños sin tallo
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 4 clavos enteros
  • 4 tazas de caldo de puerco dividas lo obtienes al cocinar la carne
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 taza de hojas de epazote fresco picado
  • 1/2 taza de hojas de perejil fresco picado
  • 3 ó 4 cucharaditas de hojas santas frescas picadas o 1 cucharadita de hojas molidas y secas (puedes omitir este ingrediente)

Para acompañar:

  • Cebolla blanca picada
  • Rábanos fileteados
  • Limones partidos en cuatro para ponerle al mole

Instructions

Para cocinar el puerco y los frijoles:

  • En una olla grande, pon la carne de puerco, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas y la sal. Cubre generosamente con agua. Calienta a fuego alto hasta que suelte un hervor activo. Retira la espuma que se forme en la superficie y tapa. Reduce el fuego a bajo y cocina aprox. 1 hora, hasta que la carne esté suave. Apaga el fuego. Retira los trozos de puerco, ponlos en un recipiente y aparta.
  • Cuela el caldo en un recipiente grande. Aparta 4 tazas para preparar el mole verde y regresa el resto del caldo a la olla. Calienta a fuego alto, agrega los frijoles y cocina hasta que suelten el hervor. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 1 hora hasta que estén suaves y cocidos. Retira del fuego y aparta.

Para preparar el mole verde:

  • Pon los tomates verdes y los chiles en una charola para hornear y ásalos sobre la parrilla de 8 a 10 minutos, hasta que estén quemados por fuera y suaves y cocidos por dentro.
  • Pon los tomates verdes y los chiles junto con el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta en la jarra de la licuadora. Retira los tallos de los clavos, y agrega sólo la parte de arriba a la licuadora, aunque ya se hayan desbaratado. Agrega 1 taza del caldo de puerco que reservaste y licúa hasta obtener una mezcla tersa.
  • En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, sin que llegue a humear, añade el puré de tomate verde. Tapa parcialmente y cocina durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese considerablemente y tenga un color más oscuro.
  • En la jarra de la licuadora, pon el epazote, el perejil y la hoja santa con las 3 tazas restantes de caldo. Licua hasta que la mezcla esté tersa. Agrega a la olla y revuelve. Cuando empiece a hervir, añade la carne de puerco y los frijoles.
  • Sigue cocinando a un hervor medio durante 25 minutos, o hasta que la carne esté muy suave y el mole verde se haya espesado nuevamente. Sirve, y que cada quien le ponga cebolla, rábanos y limón al gusto.

Notes

Mole Verde with Pork and White Beans

Mole coloradito con pollo

Pati Jinich mole coloradito con pollo
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Mole coloradito con pollo

Mole coloradito con pollo de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 606 "Las mujeres de Oaxaca"
Prep Time50 mins
Cook Time45 mins
Total Time1 hr 35 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: almendras, canela, chayote, chiles anchos, chocolate mexicano, coloradito, mole, pasas, pati´s mexican table, piloncillo, plátano macho, pollo, semillas de ajonjolí
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 plátano macho maduro
  • 6 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
  • 5 chiles guajillo secos sin tallo ni semillas
  • 500 g jitomates maduros (3 ó 4 jitomates)
  • 5 dientes de ajo sin pelar
  • 1 rebanada gruesa de cebolla blanca de 4 cm de espesor
  • 1 rama de canela de 2.5 cm de largo o 1/2 cucharadita de canela molida
  • 3 clavos enteros
  • 6 pimientas negras enteras
  • 1/4 de taza de almendras fileteadas
  • 3 cucharadas de semillas ajonjolí
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 cucharadas de pasas
  • 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 2 cucharaditas de sal divididas
  • 1 pollo de 1.5 kg cortado en 8 piezas pechugas cortadas a la mitad y alas opcionales
  • Aceite para dorar el pollo
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 barra de chocolate mexicano partido en pedazos
  • 500 g de chayote pelado y cortado en tiras de 2.5 cm de largo
  • 500 g de ejotes sin orillas y cortados en pedazos de 2.5 cm
  • Tortillas o arroz para acompañar

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C. Pon el plátano macho en un refractario forrado con papel aluminio. Haz un par de cortes de 1 cm en la cáscara del plátano. Hornea hasta que esté totalmente cocido, unos 40 minutos. Saca el plátano del horno. Cuando se enfríe, pela y rebana. Aparta.
  • Calienta un comal, sartén o parrilla a fuego medio. Una vez caliente, tuesta los chiles anchos y guajillos de 30 a 45 segundos por cada lado, hasta que suelten su aroma y estén ligeramente tostados. Pon los chiles en una olla junto con los jitomates enteros y cubre con agua. Calienta a fuego medio-alto. Hierve de 12 a 15 minutos, hasta que los chiles se rehidraten y los jitomates estén cocidos y suaves.
  • En el mismo comal, sartén o parrilla asa los ajos y la rebanada de cebolla, hasta que estén quemados por fuera y suaves por dentro, de 8 a 10 minutos. Voltea un par de veces mientras se asan. Aparta para que se enfríen. Cuando se hayan enfriado, pela los dientes de ajo.
  • En un sartén pequeño a fuego medio, tuesta la rama de canela durante 1 ó 2 minutos, hasta que suelte el aroma. Voltea una vez mientras se tuesta. Después, tuesta los clavos y las pimientas enteras durante 1 minuto, moviéndolos todo el tiempo. Tuesta las almendras durante un par de minutos, igual que el ajonjolí. Por último, tuesta el orégano de 5 a 10 segundos.
  • Cuando acabes de tostar cada ingrediente, ponlo en la jarra de la licuadora: la canela, el ajo, la cebolla, los clavos, las pimientas, las almendras, el ajonjolí y el orégano. Añade los chiles rehidratados, los jitomates con 1 taza de su caldo y el plátano macho. Incorpora las pasas, el azúcar y 1 cucharadita de sal. Licua al menos durante un par de minutos hasta obtener una salsa muy tersa. Si tu licuadora es pequeña, puedes licuar la salsa en partes.
  • Calienta como 1/2 cm de espesor de aceite en una olla a fuego medio-alto. Sazona el pollo con la cucharadita restante de sal. Una vez que el aceite esté caliente, dora las piezas de pollo por partes para no encimarlas. Cocina hasta formar una capa crocante en la piel y que sea fácil voltearlas, unos 3 minutos por lado. Pon el pollo en un recipiente grande.
  • Una vez que termines de dorar el pollo, reduce el fuego a medio-bajo. Con cuidado, vierte el mole a la olla. Usa la tapa para protegerte ya que te puede salpicar. Revuelve el mole y tapa parcialmente. Cocina de 6 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente (usa la tapa para que no te salpique), hasta que el mole esté muy espeso y sazonado. Agrega el caldo de pollo, los trozos de chocolate y el pollo, y cocina durante otros 20 a 25 minutos. Añade el chayote y los ejotes, revuelve bien y cocina hasta que las verduras estén cocidas y suaves, y el pollo bien cocido, otros 10 minutos.
  • Sirve con tortillas y/o arroz.

Notes

Coloradito Chicken

Coloradito de pollo y una nueva temporada

He visitado Oaxaca muchas veces, pero siempre quiero volver. Tenía muchas ganas de regresar con mi equipo de producción, para que pudieran ver todo lo que les platico siempre sobre Oaxaca y para que me ayudaran a mostrarles todo esto a ustedes.

El director de mi programa, Dan, se ha de haber mareado de todas las veces que le dije lo “diferente” que es todo en Oaxaca. Siento que hasta el aire y la luz son diferentes allá, te hacen ver todo desde otro ángulo. Por eso Oaxaca es una de las principales cunas artísticas del país.

El cielo tiene un tono de azul más intenso. El verde de las plantas, montañas y hierbas es más fuerte y saturado de color. Cuando despiertas por la mañana y abres la ventana, el aire parece más fresco y todo se ve más nítido. La luz del sol brilla más. La palabra “diversidad” parece haber sido inventada aquí.

Oaxaca es uno de los estados con más diversidad étnica y cultural de México, sino el que más. Tiene ocho regiones diferentes bien definidas y 18 comunidades étnicas, cada una con su propia cultura, comida, idioma y formas prehispánicas de auto gobierno y organización social.

En pocas palabras, como dice mi papá, Oaxaca es otro mundo.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=wmKeXtAMaN0[/embedyt]

Se dice que Oaxaca es la “tierra de los 7 moles.” Pero hay muchísimos moles más. Decenas y decenas. Cada mole tiene muchas versiones, dependiendo de quién lo cocina, la familia o el pueblo.

Aquí les comparto el coloradito con pollo. Lo probé muchas veces en mi cocina para recrear el mismo sabor que probé allá. Lo hice tantas veces, que mi hijo Sami bromeaba conmigo cada vez que veía una olla hirviendo: “¿coloradito, mami, coloradito?”

El coloradito tiene una textura sedosa, agridulce, acidita y con un sabor especiado, pero ligero a la vez. Es tan solo una de las ventanas al mundo hermoso y complejo de Oaxaca.

Prepárenlo en casa y acompáñenme en la nueva temporada del programa que está por empezar. Revisen su programación local aquí.

Pati Jinich mole coloradito con pollo
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Mole coloradito con pollo

Coloradito Chicken
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 plátano macho maduro
  • 6 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
  • 5 chiles guajillo secos sin tallo ni semillas
  • 500 g (3-4) jitomates maduros
  • 5 dientes de ajo sin pelar
  • 1 rebanada gruesa de cebolla blanca de 4 cm de espesor
  • 1 rama de canela de 2.5 cm de largo o 1/2 cucharadita de canela molida
  • 3 clavos enteros
  • 6 pimientas negras enteras
  • 1/4 de taza de almendras fileteadas
  • 3 cucharadas de ajonjolí
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 cucharadas de pasas
  • 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 2 cucharaditas de sal divididas
  • 1 pollo de 1.5 kg cortado en 8 piezas (las pechugas cortadas a la mitad y sin las alas que puedes usar en otro platillo)
  • Aceite vegetal para dorar el pollo
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 barra de chocolate mexicano cortada en trozos
  • 500 g de chayote pelado y cortado en tiras de 2.5 cm de largo
  • 500 g de ejotes sin orillas y cortados en trozos de 2.5 cm
  • Tortillas o arroz para acompañar

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C. Pon el plátano macho en un refractario forrado con papel aluminio. Haz un par de cortes de 1 cm en la cáscara del plátano. Hornea hasta que esté totalmente cocido, unos 40 minutos. Retira del horno. Cuando se enfríe, pela y rebana el plátano. Aparta.
  • Calienta un comal, sartén o parrilla a fuego medio. Una vez caliente, tuesta los chiles ancho y guajillo de 30 a 45 segundos por cada lado, hasta que suelten su aroma y estén ligeramente tostados. Pon los chiles en una olla junto con los jitomates enteros y cubre con agua. Calienta a fuego medio-alto. Hierve de 12 a 15 minutos, hasta que los chiles se rehidraten y los jitomates estén cocidos y suaves.
  • En el mismo comal, sartén o parrilla, asa los ajos sin pelar y la rebanada de cebolla, hasta que estén quemados por fuera y suaves por dentro, de 8 a 10 minutos. Voltea un par de veces mientras se asan. Aparta para que se enfríen. Cuando se hayan enfriado, pela los dientes de ajo.
  • En un sartén pequeño a fuego medio, tuesta la rama de canela durante 1 ó 2 minutos, hasta que suelte el aroma. Voltea una vez mientras la asas. Después, tuesta los clavos y las pimientas enteras durante 1 minuto, moviéndolos todo el tiempo. Tuesta las almendras durante un par de minutos, hasta que estén ligeramente tostadas, igual que el ajonjolí. Por último, tuesta el orégano de 5 a 10 segundos.
  • Cuando acabes de tostar cada ingrediente, ponlo en la jarra de la licuadora: la canela, el ajo, la cebolla, los clavos, las pimientas, las almendras, el ajonjolí y el orégano. Añade los chile rehidratados, los jitomates con 1 taza de su caldo y el plátano macho. Incorpora las pasas, el azúcar y 1 cucharadita del. Licua al menos durante un par de minutos hasta obtener una salsa muy suave. Si tu licuadora es pequeña, puedes licuar la salsa en partes.
  • Calienta suficiente aceite en una olla para tener .30 cm de espesor, a fuego medio-alto. Sazona el pollo con la cucharadita restante de sal. Una vez que el aceite esté caliente, dora las piezas de pollo por partes, para no encimarlas en la olla. Cocina hasta que se dore la piel y que sea fácil voltearlas, unos 3 minutos por lado. Pon el pollo en un recipiente grande.
  • Una vez que termines de dorar el pollo, reduce el fuego a medio-bajo. Con cuidado, vierte el mole al aceite; usa la tapa de la olla para protegerte ya que te puede salpicar. Revuelve el mole y tapa casi totalmente, deja un poco de espacio, y cocina de 6 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente (usa la tapa para protegerte), hasta que el mole esté muy espeso y sazonado. Agrega el caldo de pollo, los trozos de chocolate y el pollo, y cocina durante otros 20 minutos. Añade el chayote y los ejotes, revuelve bien y cocina hasta que las verduras estén cocidas pero suaves, otros 10 minutos.
  • Sirve el mole acompañado de tortillas y/o arroz.

Mole amarillito con pollo

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Mole amarillito con pollo

Mole amarillito con pollo de la Temporada 1 de Pati´s Mexican Table, Episodio 110 "Canela"
Prep Time1 hr
Cook Time10 mins
Total Time1 hr 10 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, canela, chiles anchos, chiles guajillo, chochoyotes, hoja santa, jitomates, masa, mole, pati´s mexican table, pollo, tomates, tomates verdes
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 chiles anchos sin tallo y sin semillas
  • 2 chiles guajillos sin tallo y sin semillas
  • 1/2 kg de tomates verdes (8 a 10) pelados y lavados
  • 1 jitomate
  • 4 dientes de ajo
  • 2 clavos enteros
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • 3 cucharadas de aceite
  • 8 piezas de pollo con piel y hueso
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 5 tazas de caldo de pollo
  • 3 hojas santas medianas frescas o 5 secas opcional
  • Bolitas de masa de maíz opcional (es la receta de los chochoyotes)

Instructions

  • Tuesta los chiles en un comal o sartén caliente de 10 a 15 segundos por lado, para que se suavicen y suelten su aroma. Luego, ponlos en una olla con los tomates verdes, el jitomate y el ajo. Cubre todo con agua y hierve a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que estén suaves y cocidos. Licua los chiles con los dos clavos, la canela, el orégano, la sal y la pimienta. Reserva.
  • En un sartén grande, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Añade con cuidado las piezas de pollo del lado con piel y dora de 3 a 4 minutos cada lado. Agrega la cebolla y acitrónala de 2 a 3 minutos. Vacía el puré en el sartén, agrega la hoja santa si la vas a usar y cocina todo hasta que se espese, de 8 a 10 minutos.
  • Añade el caldo de pollo y hierve a fuego medio de 15 a 20 minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y añade los chochoyotes uno a uno. Cocina de 12 a 15 minutos, o hasta que los chochoyotes estén cocidos y el mole se espese como para cubrir la parte de atrás de una cuchara de madera.

Notes

Amarillito mole with Chicken

Rollos de Camarones al Ajillo, Mango, y Aguacate

Esta receta y su foto me encantan, y espero que a ustedes también. Si llegaran razones para hacer alto tan rico y bonito, ahí les van: estos rollos son hermosos, y la foto brilla con colores fuertes, con vida y textura. Claro, yo no la tomé. El crédito va para Ellen Silverman, con quien tuve la fortuna de trabajar para mi nuevo libro de cocina Mexican Today, que sale el 12 de abril, ya en unas cuantas horas.

Esperen a probarlos, con camarones que se sellan rápidamente en la grasa del tocino, hasta que están dorados por fuera y suaves y jugosos por dentro. Luego, el tocino crujiente en trozos se mezcla con el aguacate picado y los mangos para hacer una vinagreta deliciosa. Abre un pan a la mitad, agrega el camarón y luego una cucharada generosa de la vinagreta y tendrás un festín en tus manos. El brunch, comida o cena estarán listos en 15 minutos.

Estos rollos rompen con los estereotipos que hay sobre la comida mexicana. Muestran tanto la evolución de esta comida más allá de sus fronteras, como el excelente momento en el que está actualmente. La comida mexicana tiene pilares tan fuertes, que es posible jugar con sus ingredientes.

Voy a preparar los rollos durante el tour de mi libro, junto con otras recetas de mi nuevo libro para que las puedan probar en más de 20 ciudades que son parte del tour. Espero que puedan ir y conocernos en alguno de estos eventos. Todavía están por definirse algunas ciudades, así que por favor regresen a checar la lista.

Mexican Today es un libro que nos ha tomado tres años, y estoy muy orgullosa de compartirlo con ustedes. Muero de ganas de que lo vean, lo lean y usen las recetas. Estaba tan emocionada mientras trabajaba en el libro, que le mandé varias veces las recetas a mi editor. Muero de ganas de saber qué piensan de los tacos, enchiladas, tortas, sopas, caldos, ensaladas, guisados, guarniciones, postres y bebidas. El libro trae muchas recetas tradicionales y muchas versiones nuevas, que son divertidas y muy accesibles.

Cada una de las recetas es favorita en mi casa, y espero que se convierta también la favorita de la suya. Usen el hashtag #MexicanToday en las redes sociales, para que me pueda conectar con ustedes y pueda ver lo que preparan de mi libro o de su propia comida mexicana.

Con cariño,

Pati

rollos de camarones al ajillo mango y aguacate
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Rollos de Camarones al Ajillo, Mango, y Aguacate

Shrimp, Mango, and Avocado Rolls
Servings: 6 rollos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 12 rebanadas de tocino
  • 1/4 de taza de echalotes picados
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada (más 1 cucharadita) de vinagre de jerez
  • 1/2 cucharadita de miel
  • 1/2 cucharada de mostaza Dijon
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 2 aguacates mexicanos partidos a la mitad sin semilla y la pulpa cortada en cuadros
  • 2 mangos Manila o Ataulfo pelados, sin semilla y la pulpa picada
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 750 g de camarones medianos frescos o descongelados sin cáscara ni cola
  • 6 panes de hot dogs o rollos suaves

Instructions

  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Agrega el tocino y cocina de 3 a 4 minutos hasta que se empiece a dorar. Pasa el tocino a un plato con servilletas de papel y deja la grasa en el sartén. Aparta.
  • Calienta otra vez el sartén con grasa a fuego medio, añade el echalote y el ajo y cocina durante unos 2 minutos, hasta que suelten el aroma, estén tiernos y apenas se empiecen a dorar. Pasa el ajo y el echalote junto con la grasa a un recipiente mediano resistente al calor. No laves el sartén. Aparta.
  • Para preparar la vinagreta: Añade el vinagre, la miel, la mostaza, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta al gusto al recipiente con el ajo y el echalote. Mezcla o bate con un tenedor hasta emulsificar la vinagreta. Agrega los aguacates y los mangos, revuelve con cuidado y aparta.
  • Calienta el aceite y la mantequilla a fuego alto en el mismo sartén hasta que el aceite esté caliente, sin que salga humo, y la mantequilla comience a burbujear. Añade los camarones, sin encimarlos, aunque tengas que dividirlos en dos partes. Salpimienta con 1/2 cucharadita de sal al gusto y cocina los camarones, volteándolos una vez, hasta que estén sellados y dorados, no más de 2 minutos. Pásalos a un recipiente.
  • Abre los panes sin separarlos por completo, y pon una capa de camarones en una de las mitades. Pon encima la mezcla de aguacate y mango y luego un par de rebanadas de tocino. Cierra los sándwiches con la otra mitad y sirve.

Mole de Chile Ancho y Calabaza

Puedes preparar cosas muy ricas con calabazas aparte de decorarlas y de hacer un pay. Pregúntale a cualquier mexicano, sabemos prepararlas.

Son nativas de México y las hemos comido, completas, desde hace siglos. Las semillas son una botana adictiva, una base sustanciosa para salsas y sopas y desde hace poco, se espolvorean encima de todo. La pulpa de calabaza se usa en sopas y guisados y se prepara, con todo y cáscara, en un postre tradicional conocido como Tacha.

Hay otra cosa que puedes preparar con todas esas calabazas: mole.

Un mole fácil, de textura suave y sabor exquisito. Se le puede poner a lo que se te ocurra, como pollo, carne, pescado, mariscos y verduras. Queda bien con todo. Personalmente me gusta mucho con pollo o pavo, que es como me acostumbré a comerlo.

Aunque es muy sencillo prepararlo, este mole usa dos técnicas ancestrales e indispensables de la cocina mexicana. Mejoran el sabor de los ingredientes y le dan mucha personalidad a cualquier platillo: tatemar y rostizar.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 1

Comenzamos con la cebolla y el ajo y los tatemamos rápidamente en el asador. Sus sabores ya fuertes y definidos se transforman aún más.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 2

Luego, tostamos ligeramente los chiles anchos, las almendras, la canela, la pimienta gorda y los clavos en un sartén o comal.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 3

Al tostarlos, su sabor se intensifica y profundiza, sueltan aromas nuevos y le añade calidez al platillo.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 4

Ya que los chiles han estado secos por mucho tiempo, aparte de tostarlos un poco, hay que rehidratarlos. Solo hay que remojarlos 10 minutos en agua caliente.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 5

Usas un poco de esa agua, ya que tiene el sabor y color intenso de los chiles, y los chiles para hacer el mole, luego licúas todo.

Mole de Chile Ancho  6y Calabaza

Licúas la canela con los demás ingredientes. Ya que es ligera y delgada, se desmorona y licúa fácilmente y no daña las aspas de la licuadora. Aunque también puedes usarla entera y hervirla en el mole.

En una olla grande, añades el puré con la calabaza molida. Puedes usar puré de calabaza en lata.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 7

Puedes preparar tu propio puré, es bastante simple: corta la calabaza en cuatro, retira las semillas y la fibra, rostízala a 200 C en el horno hasta que esté suave, y luego procésala hasta que tengas un puré terso.

Después de hervir el puré de calabaza con el de chile ancho, con todos los ingredientes tostados y tatemados, se va a ver así: Espesa y sustanciosa, como su sabor.

Mole de Chile Ancho y Calabaza 8

Puedes preparar el mole con anticipación y calentarlo justo antes de servirlo.

Espolvorea pepitas tostadas encima. Ya lo quieren probar, ¿verdad?

Mole de Chile Ancho y Calabaza 9

Mole de Chile Ancho y Calabaza main
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Mole de Chile Ancho y Calabaza

Keyword: pollo, receta
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 cebolla pelada, tatemada o asada
  • 6 dientes de ajo tatemados o asados y pelados
  • 3 chiles anchos secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 1/4 de taza de almendras fileteadas
  • 5 clavos enteros
  • 1/2 ramita de canela de 2.5 cm, o 1/2 cucharadita molida
  • 8 pimientas gordas enteras o 1/8 de cucharadita molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 lata de puré de calabaza (1 3/4 tazas)
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 1 1/2 cucharaditas de sal, o más al gusto
  • 3/4 de cucharadita de azúcar morena o mascabada o más al gusto
  • 1/2 taza de pepitas de calabaza ligeramente tostadas

Instructions

  • Pon la cebolla y el ajo en una charola encima del asador. Tatema de 9 a 10 minutos, volteándolos una vez. Una vez que estén quemados por fuera y suaves por dentro, retíralos del fuego. Pela los ajos cuando se enfríen un poco.
  • En un comal o sartén ya caliente a fuego medio-bajo, tuesta los chiles anchos de 15 a 20 segundos por lado, sin dejar que se quemen. Pon los chiles tostados en un recipiente y cúbrelos con agua hirviendo. Remójalos de 10 a 15 minutos hasta que se rehidraten.
  • En el mismo sartén o comal, tuesta los clavos y la pimienta gorda durante un minuto, hasta que suelten el aroma. Retira del fuego. Tuesta las almendras y la canela durante unos 4 o 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
  • Licúa la cebolla, el ajo, los chiles, 1/2 taza del agua donde se remojaron los chiles, las almendras, los clavos, la canela y la pimienta gorda, hasta obtener un puré suave.
  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio y vierte el puré de chile ancho. Añade la sal y el azúcar. Cocina durante unos 5 minutos, revolviendo frecuentemente para evitar que la salsa se pegue en el fondo de la olla. El color del molé se oscurecerá bastante.
  • Añade el puré de calabaza y el caldo de pollo. Revuelve bien hasta que la calabaza se disuelva; el mole tendrá una consistencia suave. Cocina durante 12 minutos, revolviendo de vez en cuando.
  • Vierte el mole encima de pollo, carne o pescado asados o a la plancha. Espolvorea con pepitas tostadas para darle más sabor y consistencia.