Tortillas & Panes

Es chistoso que entre más lejos estoy de mi país, más cercano lo siento.

Hay 3,900 km entre mi casa en D.C. y la que crecí en la Ciudad de México, lo he visto muchas veces en Google Maps con mis hijos. Tendrías que manejar 44 horas seguidas para llegar y volar 5 horas sin escalas.

Hace 15 años que nos mudamos de la Ciudad de México a Texas. He aprovechado cada oportunidad desde entonces para regresar, aunque sea de visita. Siempre aprendo o descubro algo nuevo, y siempre hay un platillo que me impacta de tal forma que no puedo esperar a prepararlo para mis hijos en casa. Si me lo piden una y otra vez, se convierte en un clásico que espero recuerden siempre.

Eso pasó con los Caballeros Pobres de Yucatán, hasta lo incluí en el episodio de Brunch en Casa de los Jinich de la Temporada 3 de mi programa de televisión. Se parece mucho a la capirotada, y muchos lo consideran como la capirotada yucateca.

Nos encanta comerlo durante el brunch de los domingos. Es un platillo para el fin de semana, cuando podemos hacer una sobremesa larga y cuando no me importa preparar comida más laboriosa o tardada en las que mis hijos participan con gusto.

Dany y yo lo probamos por primera vez en Yucatán hace 5 años. Fuimos a comer a Los Almendros, un restaurante clásico en Mérida y le hice al mesero las 3 preguntas que siempre hago y que le chocan a mi marido:

1. ¿Qué es lo que más le gustaba del menú? Dany siempre me dice, “¿qué importa lo que le gusta comer, Pati? ¿Y si tiene gustos diferentes a los tuyos? ¿O si trata de venderte algo que lleva mucho tiempo en la cocina?”

2. ¿Cuál es la comida típica del menú? Dany me dice, “puede ser que incluyan algunos platillos para demostrar que el restaurante es auténtico, sin importar si son ricos o no.”

3. ¿Qué es lo que más venden?” Dany ya sólo volteó los ojos.

Para la pregunta 1, el mesero respondió “caballeros pobres” un nombre enigmático en verdad. Para la 2, respondió “caballeros pobres ha estado en el menú desde que el restaurante abrió en 1962. Es un postre que ha existido en Mérida siempre.” Yo ya quería correr a la cocina por uno. Para la 3, dijo “todos piden caballeros pobres.” OK. Hecho.

De por si me encanta el pan francés, pero el de Yucatán es otra cosa.

Un pan francés, que es como un baguette pero más grueso. Algunas versiones usan bolillos o teleras (más pequeñas). Puedes usar cualquier pan con corteza que te guste.
Luego, las rebanadas gruesas se remojan en una mezcla de leche, vainilla y leche condensada La Lechera. Delicioso.

Es un antojo irresistible.

Lo hice para una clase del Instituto sobre Yucatán. Los 120 invitados veían entusiasmados cómo remojaba el pan en la mezcla de leche. Casi todos quisieron repetir el plato y eso no lo habíamos contemplado.

Pero hay más. El pan no se remoja en huevos batidos, se separan primero. Las claras se baten hasta formar ondas duras igual que el merengue y luego se añaden las yemas para formar un capeado.

Tal vez por eso se llama caballero, un pan común se viste en varias capas de ropa.

Una vez capeado, se fríe hasta que esté dorado.

Ya lo podríamos dejar así y ponerle miel, jarabe de maple o azúcar glass.

Los caballeros pobres llevan un jarabe simple encima con canela, clavos y pasas.

Puedes preparar el jarabe desde antes y recalentarlo, o hacerlo mientras remojas el pan.

Se me olvidaba Que también llevan almendras picadas encima, y algunos le añaden jerez al jarabe, así se convierte en un postre ideal para adultos.

De todas las versiones que hay de esta receta, esta es mi favorita. Me gusta comerlos calientes con el jarabe tibio y servirlo como plato principal para un desayuno o brunch de fin de semana. En Yucatán se sirve frío y como postre y como reconozco que así también sabe muy rico, siempre hago de más para refrigerar lo que sobre y comérmelo frío.

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Caballeros Pobres

Yucatán Style French Toast

Servings: 6 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 4 tazas de agua
• 1 1/2 tazas de azúcar
• 1/4 de taza de pasas o al gusto
• 1 ramita de canela
• 3 clavos enteros
• 2 cucharadas de jerez seco opcional
• 6 huevos separados
• 1 taza de leche
• 1 lata de leche condensada
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• Aceite vegetal para freír
• 1 baguette francés grande o el de tu preferencia cortado en rebanadas de 2 cm de ancho
• 1/2 taza de almendras fileteadas

Instructions

• En una olla mediana, calienta el agua, el azúcar, las pasas, la canela y los clavos a fuego medio hasta que hierva, y deja cocinar hasta que la mezcla tome la consistencia de un jarabe ligero y se haya impregnado con los sabores de las especias, unos 35 minutos. Apaga el fuego. Si deseas añadir un poco de alcohol al postre, agrega el jerez y retira la rama de canela y los clavos. Tapa la olla para mantener el jarabe caliente.
• Bate las claras con una batidora eléctrica a velocidad media, o a mano, hasta que se formen picos u olas firmes y duros. Baja la velocidad y añade las yemas una por una y continúa batiendo hasta que estén apenas incorporadas, para que el volumen de las claras no baje mucho.
• En un recipiente grande mezcla la leche, la leche condensada y la vainilla, y revuelve para incorporar todo.
• Pon el recipiente con la mezcla de leches junto al recipiente con las claras batidas y las yemas.
• Vierte aceite en un sartén grande hasta tener aprox. 1/2 cm de espesor. Calienta a fuego medio, sin dejar que llegue a humear y hasta que veas pequeñas ondas en el aceite cuando inclines un poco el sartén.
• Una a la vez, remoja cada rebanada de pan en la mezcla de leche hasta que la absorba bien e inmediatamente pásala a la mezcla de claras para cubrirla totalmente. Luego, pasa la rebanada de pan al sartén. Fríe durante 1 minuto de un lado, hasta que esté dorado y luego voltea y repite del otro lado. Puedes poner varias rebanadas de pan el sartén a la vez, sólo cuida que no se amontonen. Pon las rebanadas ya fritas en un refractario cubierto de servilletas de papel para escurrir el aceite y tápalo.
• Tradicionalmente, los caballeros pobres se ponen en un platón, se cubren con la miel preparada y se refrigeran. Para mí, saben mucho más ricos si se sirven calientes. Cubre las rebanadas de pan con la miel preparada tibia, espolvorea con las almendras y sirve.
• Si te sobran, vierte miel y almendras encima de las rebanadas, y guárdalas tapadas en el refrigerador, ya que también son deliciosas frías.