Platillos Principales

Asado de Puerco con Empalmes

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Asado de Puerco con Empalmes

Asado de Puerco con Empalmes de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 3 “La Copa Mundial de Tacos”
Cook Time1 hr
Total Time1 hr
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: asado de puerco, chile ancho, chile guajillo, comino, empalmes, frijoles con veneno, frijoles refritos, orégano, pati´s mexican table, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el asado de puerco:

  • 1 1/2 kg de lomo de puerco con grasa, cortado en pedazos de 2 cm
  • 2 hojas de laurel
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 10 pimientas gordas enteras
  • 1 cucharadita de sal

Para la salsa de chile:

  • 4 chiles anchos sin tallos ni semillas
  • 4 chiles guajillos sin tallos ni semillas
  • ½ kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 1 rebanada gruesa de cebolla blanca unos 60 g
  • 1 chile jalapeño o serrano
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • Cáscara de una naranja

Para hacer empalmes:

Instructions

Para hacer el asado de puerco:

  • Pon la carne en una olla grande y gruesa. Con un pedazo de manta de cielo, envuelve las hojas de laurel, 2 ajos pelados y las pimientas gordas enteras. Amarra todo con un pedazo de hilo para cocina y ponlo encima de la carne. Cubre la carne de puerco con agua y agrega 1 cucharadita de sal. Revuelve. Calienta a fuego alto y deja que suelte el hervor. Retira la espuma que se acumule en la superficie. Reduce el fuego a medio-alto y deja que se cocine durante unos 45 minutos, hasta que se evapore toda el agua

Para hacer la salsa de chile:

  • Mientras tanto, prepara la salsa. En un comal o sartén mediano precalentado a fuego medio, tuesta los chiles anchos y guajillos durante un minuto por lado, hasta que se tuesten, cambien de color y empiecen a humear, pero sin dejar que se quemen. Pásalos a una olla pequeña y cúbrelos generosamente con agua. Ponlos a cocinar a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, hasta que se hidraten.
  • En el mismo comal, pon los tomates, 2 dientes de ajo sin pelar, la cebolla y el jalapeño. Cocínalos de 8 a 10 minutos, y voltea cada 2 o 3 minutos mientras se tateman (también puedes rostizar o tatemarlos en el horno o el asador durante el mismo tiempo). Cuando la piel esté completamente tatemada y los tomates estén muy aguados y la cebolla y el jalapeño muy suaves, pasa todo a la jarra de la licuadora, sin olvidarte de quitarle la piel quemada a los ajos. Agrega los chile rehidratados junto con 1 taza del agua de cocción, otra taza de agua, el orégano, las semillas de comino y 1 cucharadita de sal. Licua todo hasta obtener un puré suave.
  • Cuando toda el agua se haya evaporado en la olla con la carne, quita el paquete de tela y deja que la carne se cocine en su grasa de 3 a 4 minutos, hasta que se dore por todos lados. Puedes agregar un poco más de manteca o aceite si de entrada la carne no tenía mucha grasa.
  • Reduce el fuego a medio-bajo y agrega la salsa de chile. Revuelve bien y añade la cascara de naranja. Cocina de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa se haya espesado y sazonado y la carne esté muy suave. El asado debe quedar muy caldoso.

Para hacer los empalmes:

  • Para empalmes crujientes- En un sartén o comal precalentado a fuego medio, pon un par de tortillas de maíz y unta una cucharada de frijoles con veneno en cada tortilla. Pon encima una porción generosa de asado de puerco y cubre con otra tortilla. Deja que las tortillas se doren de la parte de abajo durante uno o dos minutos. Voltéalas con cuidado para que se doren del otro lado uno o dos minutos más. Así tienes un empalme sencillo. Si quieres un empalme doble, agrega una tortilla, frijoles, asado, otra tortilla, frijoles, asado y otra tortilla encima.
  • Para un empalme suave – Sirve una tortilla de maíz caliente en un plato, úntale frijoles con veneno y pon encima una porción generosa de asado de puerco. Luego pon de 3 a 4 tortillas de maíz más encima del asado.

Notes

Pork Stew Stacked in Corn Tortillas

Higaditos Encebollados y Enchipotlados

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Higaditos Encebollados y Enchipotlados

Higaditos encebollados y enchipotlados de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 2 “Asado y las hermanas atrevidas”
Cook Time41 mins
Total Time41 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, chipotles en adobo, hígados de pollo, orégano, pati´s mexican table, vinagre de jerez
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de higaditos de pollo
  • 1/2 taza de leche entera
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 4 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 3 cebollas blancas grandes cortadas en plumas
  • 1 cucharadita de sal dividida, o más al gusto
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • ¼ de taza de caldo de pollo
  • 2 a 3 cucharadas de la salsa de chipotles en salsa de adobo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • Cebollines frescos picados para adornar opcional
  • Hojas de orégano frescas para adornar opcional

Instructions

  • Pon los hígados de pollo en un recipiente y cúbrelos con cuidado con agua fría. En una tabla para cortar y con un cuchillo filoso quítales el tejido conectivo y pártelos en lóbulos uno por uno. Ponlos en otro recipiente y cúbrelos con leche fría. Déjalos reposar desde 1/2 hora hasta toda la noche. Si van a reposar más de una hora, ponlos en el refrigerador.
  • Cuando vayas a cocinar los hígados, escúrrelos con cuidado y ponlos en una tabla para cortar o charola cubierta con servilletas de papel y sécalos.
  • Calienta un sartén grande antiadherente a fuego medio, agrega 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando se derrita la mantequilla, agrega las cebollas y ½ cucharadita de sal. Cocina, revolviendo con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que estén suaves, caramelizadas y su color sea café claro y las orillas se estén dorando un poco más. Pásalas a otro recipiente raspando para sacarlas todas y reserva.
  • Sazona los hígados con la ½ cucharadita restante de sal y ½ cucharadita de pimienta negra. En el mismo sartén, agrega 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite y sube el fuego a medio-alto. Cocina los hígados de 2 a 3 minutos por lado, hasta que apenas estén cocidos por dentro, pero dorados por fuera. Pásalos a otro recipiente y aparta.
  • En el mismo sartén, reduce el fuego a medio y añade la cucharada restante de aceite y de mantequilla. Cuando se derritan, agrega el vinagre y cocina, raspando el sartén, de 10 a 15 segundos. Agrega el caldo de pollo, la salsa de los chipotles, la pasta de tomate, la mostaza Dijon y revuelve para mezclar todo muy bien, sin dejar de raspar el fondo del sartén. Cocina durante un minuto, hasta que suelte un hervor fuerte. Agrega las cebollas caramelizadas y revuelve bien para mezclar con la salsa. Agrega los hígados de pollo y sus jugos, revuelve para mezclar y deja que todo se cocine durante un minuto. Apaga el fuego y adorna con los cebollines y el orégano frescos. Sirve con arroz.

Nota:

  • Me gusta picar muy bien los higaditos de pollo que sobren, y también rostizo jitomates adicionales. Así, uno los hígados picados en rebanadas de pan tostado y encima les pongo los jitomates rostizados.

Notes

Chicken Livers with Chipotle Caramelized Onions

Costillitas con Sal, Chile y Limón

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Costillitas con Sal, Chile y Limón

Costillitas con sal, chile y limón de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 1 “Los reyes del fuego”
Cook Time1 hr 5 mins
Total Time1 hr 5 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: asador, baby back, chile piquín, costillitas, jugo de limón, orégano, pati´s mexican table
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 kilos de costillitas baby back
  • 1 taza de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 10 a 12 dientes de ajo pelados
  • 2 a 3 cucharaditas de chile piquín seco o al gusto
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharada de sal más 1 cucharadita, o más al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Salsa cruda de chile piquín verde con orégano para servir

Instructions

  • Pídele al carnicero que corte el rack de costillitas a la mitad, para que tengan la mitad de ancho. Ya en casa, retira la membrana que tienen en la parte de atrás. Córtalas en pedazos de tres costillitas cada uno y ponlas en un recipiente.

Para hacer la marinada:

  • En la jarra de la licuadora, agrega el jugo de limón, el vinagre, el aceite, el ajo, el piquín seco, el orégano, la sal y la pimienta. Licua todo hasta que tengas un puré suave.
  • Vierte la marinada encima de las costillas y revuelve para cubrirlas bien. Tápalas con plástico autoadherente y ponlas en el refrigerador de 2 hasta 24 horas.
  • Cuando las vayas a cocinar, saca las costillitas del refrigerador. Precalienta la parrilla a fuego medio. Limpia las rejillas del asador con un pedazo grande de cebolla blanca.
  • Pon las costillas sobre 3 o 4 pedazos grandes de papel aluminio sin encimarlas y sella bien el papel para hacer paquetes planos. Ponlos encima del asador y cocina durante 1 hora, volteando los paquetes una vez a la mitad del tiempo.
  • Saca los paquetes del asador, ábrelos y pon las costillitas directamente en las rejillas, con el lado del hueso hacia abajo. Asa las costillas de 4 a 5 minutos más por lado, con el asador tapado, para que se doren en las orillas y queden crujientes.
  • Sírvelas con la salsa cruda de chile piquín verde y orégano como dip.

Notes

Chile-Lime Baby Back Ribs

Carne en su jugo

Carne en su jugo
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Carne en su jugo

Carne en su jugo del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 4 “Los Mariachis”
Cook Time40 mins
Total Time40 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne en su jugo, chiles serranos, filete, frijoles de olla, frijoles pintos, pati´s mexican table, sirloin, tocino, tomates verdes
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de tomates verdes sin cáscara y lavados
  • 1 a 2 chiles serranos frescos sin tallo
  • 1 taza de hojas y los tallos superiores de cilantro
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 kg de rebanadas gruesas de tocino picado
  • 1 kg de filete de sirloin en rebanadas delgadas y cortado en pedazos pequeños
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 2 a 3 tazas de caldo de pollo o res
  • 5 a 6 tazas de Frijoles de Olla frijoles pintos cocidos

Para servir:

  • Cebolla blanca picada
  • Cilantro fresco picado
  • Limones partidos en cuatro
  • Tortillas de maíz calientes opcional
  • Guacamole fresco opcional

Instructions

  • En una olla mediana, pon los tomates verdes y los chiles serranos. Cúbrelos con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a medio y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que estén cocidos y suaves. Con una cuchara con ranuras, pasa los tomates verdes y los chiles a la jarra de la licuadora junto con el cilantro y una cucharadita de sal. Licua hasta que todo esté molido y aparta.
  • En una olla grande y gruesa, dora el tocino picado a fuego medio hasta que esté dorado. Pásalo a un tazón con una cuchara con ranuras y aparta. Reduce el fuego a medio, pon el filete en la grasa del tocino que quedó en la olla cocínalo hasta que empiece a soltar sus jugos. Cuando lo haga, agrega la cebolla y el caldo. Cocina durante unos 15 minutos más.
  • Agrega el puré de tomate verde, revuelve y cocina por 15 minutos más, hasta que la carne esté muy suave y el caldo sazonado.
  • Sirve la carne en su jugo en platos hondos con un cucharón de frijoles cocidos y pon encima tocino dorado. Pon la cebolla y el cilantro picados junto con los limones en la mesa para que cada uno se prepare su plato. Puedes servirla con tortillas de maíz calientes y guacamole fresco.

Notes

Meat, Pinto Bean and Bacon Stew

Tacos de champiñones con salsa de chile de árbol

Tacos de champiñones
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Tacos de champiñones con salsa de chile de árbol

Tacos de champiñones con salsa de chile de árbol del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 10: “Quiero más tacos”
Cook Time10 mins
Total Time10 mins
Course: Antojo, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: champiñones, chile de árbol, pati´s mexican table, Salsa, tacos, tortillas de maíz
Servings: 6 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 dientes de ajo pelados y picados
  • 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picadas
  • 1/2 kg de champiñones variados como maitake, cremini y shitake, en rebanadas de 2.5 cm
  • Sal al gusto
  • 3 cucharadas de salsa de chile de árbol más la que vas a servir
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 2 cucharadas de cilantro las hojas y tallos superiores, picados, más el necesario para acompañar
  • 6 tortillas de harina o de maíz calientes
  • Flores de cilantro para adornar (opcional)

Instructions

  • En un sartén grande, calienta aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega el ajo y el tomillo. Cuando el ajo apenas se empiece a dorar, agrega los champiñones. Deja que cocinen durante 3 minutos, revuelve y sazona con la sal. Deja que otra vez se cocinen de 2 a 3 minutos, o lo que sea necesario, sin moverlos, hasta que se absorba todo el líquido y tengan un color café fuerte. Cuando estén dorados, agrega la sala de chile de árbol y cocina durante un minuto mientras revuelves, para que los champiñones absorban el sabor. Agrega el vinagre y el cilantro picado. Retira del fuego.
  • Sirve los champiñones en las tortillas y adorna con cilantro y/o flores de cilantro. Si quieres, puedes ponerles más salsa de chile de árbol.

Notes

Mushroom Tacos with Chile de Árbol Salsa

Huevos Tapados al Comal

Huevos Tapados al Comal
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Huevos Tapados al Comal

Huevos Tapados al comal del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 8: “El corazón de Tequila”
Cook Time20 mins
Total Time20 mins
Course: Desayuno, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, comal, crema mexicana, huevos, huevos tapados, queso fresco, salsa verede
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para servirlos:

Instructions

  • Sigue el proceso para hacer las tortillas caseras en la receta del link en los ingredientes. Vas a tapar los huevos mientras haces las tortillas. Uno por uno rompe los huevos en una taza medidora de ¼ de la que los puedas verter y espolvorea con sal y pimienta al gusto. Una vez que la tortilla se esponje, vas a hacerle un corte con un cuchillo filoso para abrir la tortilla de 3 a 5 cm. Puedes usar una cuchara para sopa para hacer la abertura más grande.
  • Vierte el huevo en la abertura y regresa al comal o sartén. Cocina el huevo durante un par de minutos. Si quieres, puedes voltear la tortilla rellena de huevo para cocinarlo un par de minutos el otro lado o hasta que tenga la consistencia que te gusta. Puedes cocinar el huevo en la tortilla sin voltearlo. Repite con el resto de las tortillas y huevos.
  • Ponlos en un plato, ponle salsa verde de chile de árbol encima, queso desmoronado, crema mexicana y rebanadas de aguacate maduro.

Notes

Corn Tortilla Egg Nests

Pellizcadas

Pellizcadas
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Pellizcadas

Pellizcadas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time30 mins
Total Time30 mins
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharrón, frijoles refritos, masa harina, pellizcadas
Servings: 18 pellizcadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para servirlas:

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y no muy profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y revuelve con las manos para hacer una masa consistente.
  • Mezcla y amasa la masa con las manos en el recipiente durante un minuto, hasta que esté suave y algo firme. Si la masa se te pega en las manos y se siente mojada, agrega una cucharadita de masa harina a la vez. Si la masa se deshace y no se mantiene cuando haces una bola con ella, agrega más agua una cucharadita a la vez.
  • Corta una bolsa zip-top o para frutas o verduras del super por las orillas y luego por la orilla de abajo para que tengas dos pedazos de plástico. Puedes volver a usar la bolsa cada vez que hagas pellizcadas, sopes o tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 18 pedazos iguales y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa una superficie limpia y cúbrelas con papel autoadherente o una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.
  • Precalienta un comal, sartén de hierro, sartén antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.

Para hacer las pellizcadas:

  • Pon una bola de masa a la vez entre los dos pedazos de plástico en la parte de abajo de una prensa para tortillas. Deben quedar un pedazo de plástico abajo de la bolsa de masa y otro pedazo encima. Cierra con cuidado la prensa hasta que la masa tenga 1/2cm de espesor y de 7.5 a 10cm de diámetro. Tal vez tengas que presionarla un par de veces hasta que tengas el espesor que queremos.

Para cocinarlas:

  • Quita el pedazo de plástico que esta encima de la pellizcada. Saca la pellizcada junto con el plástico de abajo y ponla en la palma de la mano con el plástico hacia arriba. Quítale el plástico rápidamente, pero con cuidado y pon la pellizcada en el comal precalentado. Cocina la pellizcada durante unos 2 minutos de cada lado hasta que esté opaca y con pecas y se puedan voltear fácilmente sin pegarse al comal.
  • Retira la pellizcada del fuego y ponla en una superficie plana o tabla para cortar. Todavía no estará cocida del todo. Con una toalla de cocina o servilleta de tela para no quemarte, presiona y pellizca con cuidado la orilla de la pellizcada; la masa deberá estar lo suficientemente suave para poder hacerlo.
  • Cuando acabes de darle forma a todas pellizcadas, ponle aceite al comal o sartén, o unta cada pellizcada con aceite, y cocina durante un minuto por lado hasta que esté cocida por completo y con pecas cafés.
  • Para servir de inmediato, retira las pellizcadas del fuego y ponle a cada una cucharada de frijoles refritos calientes, chicharrón en salsa, queso desmoronado y cebolla picada.
  • Para servir después, envuelve las pellizcadas en una toalla de cocina limpia, mételas a una bolsa, ciérrala y refrigera hasta por 3 días. También se pueden congelar más tiempo. Recalienta las pellizcadas en una superficie caliente (comal, sartén o parrilla) durante unos minutos antes de servir. También puedes recalentarla en un poco de aceite para dorarla por afuera.

Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno
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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno y salsa roja del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hr 15 mins
Total Time1 hr 15 mins
Course: Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile de árbol, chile relleno, chiles poblanos, pati´s mexican table, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los chiles rellenos:

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg
  • 3 a 4 tazas de queso rallado que se derrita como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, o Muenster

Para el arroz:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco Mahatma® Rice
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado
  • cucharaditas de sal o al gusto
  • Para la salsa roja:

Para la salsa roja:

  • 2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de 2.4 cm de una cebolla blanca grande sin la piel (60 g)
  • 1 chile de árbol opcional
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado

Instructions

Para hacer y armar los chiles rellenos:

  • Pon los chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, en una parrilla o sobre una hornilla de la estufa. Yo prefiero usar el horno. De cualquier forma, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse tatemados y con ampollas por fuera, mientras que la pulpa debe estar cocida sin quemarse. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden de 10 a 20 minutos. Por último, bajo un chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte al lado de cada chile y saca las semillas y venas. Ya que estén limpios, sécalos con una servilleta.
  • Rellena cada chile poblano con 1/2 taza de queso rallado, o lo que se necesite, siempre que puedas volverlos a unir con un palillo.

Para preparar el arroz:

  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega el arroz y cocina, revolviendo con cuidado, de 2 a 3 minutos. Añade la cebolla, revuelve de vez en cuando y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el arroz empiece a cambiar de color a blanco lechoso y se sienta más pesado, como si fueran granos de arena. Vierte 4 tazas de caldo y sal.
  • Cuando empiece a hervir fuerte, pon los chiles rellenos en la olla. Tápala, reduce el fuego lo más posible y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Si los granos de arroz no parecen suaves y cocidos, ponle más caldo de pollo o agua y cocina durante unos 5 minutos más. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y deja que repose, tapado, de 5 a 10 minutos.

Mientras, para hacer la salsa roja:

  • Pon los tomates y el ajo en una olla mediana, cubre con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio y hierve de 10 a 15 minutos hasta que los jitomates estén suaves, cocidos y aguados.
  • Pon los jitomates y el ajo en la licuadora junto con la cebolla, el chile de árbol si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Licua todo hasta tener una salsa suave.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el caldo de pollo, revuelve y cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que la salsa esté bien sazonada y se haya espesado un poco.

Para servir:

  • Pon arroz en un plato y luego un chile relleno encima. Cubre con la salsa roja.

Notes

Chile Relleno Rice with Salsa Roja

Birria

Birria
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Birria

Birria del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 5 “Escaramuza”
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: birria, carne de chivo, chile cascabel, chile morita, chiles anchos, chiles guajillo, comino, nuez moscada, orégano, pati´s mexican table
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 a 2 1/2 kg de espalda costillas o pierna, o una mezcla de los tres, de chivo, cortados en pedazos de 8 cm aprox.
  • de taza de vinagre blanco
  • 4 cucharaditas de sal o más al gusto
  • 4 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
  • 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
  • 4 chiles cascabel secos sin tallo ni semillas
  • 3 chiles morita chipotle sin tallo
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de orégano fresco o 1 cucharada seco
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 4 clavos de olor enteros sin el tallo

Para servir:

  • Tortillas de maíz calientes
  • 2 tazas de cebolla blanca picada
  • 2 tazas de hojas de cilantro fresco picado
  • 2 o 3 limones cortados en cuatro
  • Salsita Tapatía o la salsa que te guste

Instructions

  • Pon la carne en un molde grande, y vierte encima el vinagre, espolvorea la sal y frótala por toda la carne. Deja que repose mientras preparas la marinada.
  • Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio-bajo. Tuesta los chiles secos durante un minute por lado, o hasta que estén ligeramente tostados. Ponlos en una olla junto con el ajo y 4 tazas de agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto, luego baja el fuego a medio y hierve durante 10 minutos hasta que los chiles se hayan suavizado y rehidratado.
  • Usando una cuchara con ranuras, pasa los chiles y el ajo a la jarra de la licuadora, junto con 4 tazas del agua de cocción, el orégano, el comino, la nuez moscada, la pimienta negra y los clavos y licua hasta que tengas un puré suave. Deja enfriar a temperatura ambiente.
  • Cubre la carne con el adobo, frotándola bien por todos lados. Tápala y déjala reposar en el refrigerador, de preferencia de 24 a 48 horas, o al menos 2 horas.
  • Saca la carne del refrigerados. Precalienta el horno a 190 C.
  • Pon la carne y toda la marinada en un molde para rostizar, tápala muy bien con papel aluminio y rostízala en el horno de 2½ a 3 horas. Destápala y rostízala durante 35 minutos más, o hasta que la carne esté tan suave que se desprenda del hueso y esté dorada por encima. Prueba el caldo y ajusta la sal. Es posible que tengas que agregar agua al molde si el caldo se redujo mucho durante la cocción.
  • Tienes varias opciones a la hora de servirla: puedes pasar la carne a un platón y humedecerla con el resto del caldo, puedes hacer tacos con la carne o birria-dillas (o quesa-birrias). Puedes aderezar los tacos o quesadillas con la cebolla, cilantro, limón y la salsita que te guste, como la tapatía.

Notes

Jalisco-style Birria

Menudo Rojo

Menudo Rojo
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Menudo Rojo

Menudo rojo del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 3 “Clásicos de Jalisco”
Cook Time5 hrs
Total Time5 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile guajillo, comino, menta, menudo, orégano, pata de res, pati´s mexican table, tripa de res
Servings: 8 porciones generosas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el menudo:

  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 4 tazas tazas más 5 litros de agua
  • 1 cucharada más 1 cucharadita de sal o más al gusto
  • 1.5 kg de tripa de res de preferencia partes iguales de panal o casitas y libro o biblia
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 cabeza de ajo cortada a la mitad horizontalmente sin la piel
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 15 ramitas de menta fresca amarradas con hilo de cocina

Para el puré de chile:

  • 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino ligeramente tostadas
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro ligeramente tostadas

Guarniciones:

  • 2 tazas de hojas de menta fresca picadas
  • 2 tazas de hojas de cilantro fresco picadas
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 5 o 6 limones partidos a la mitad
  • Chile chiltepín seco chile piquín o chile de árbol seco
  • Orégano seco
  • Tortillas de maíz calientes tostadas de maíz o pan crujiente, para servir

Instructions

Para hacer el menudo:

  • Enjuaga la tripa y patas de res, si vas a usar, varias veces con agua fría.
  • En un recipiente lo suficientemente grande para la tripa y las patas, mezcla el vinagre, 4 tazas de agua y 1 cucharada de sal, revuelve para disolver la sal. Agrega la tripa, las patas y suficiente agua adicional para cubrir la carne y remoja durante 30 minutos. Escurre la carne en un colador y enjuágala bien.
  • Corta la tripa en pedazos pequeños, de 2 a 3 cm.
  • En una olla muy grande, agrega 5 litros de agua y la cebolla y ajo. Si vas a usar pata de res, ponla en la olla y deja que el agua hierva a fuego alto. Reduce el fuego a medio y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 20 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie.
  • Agrega la tripa a la olla junto con la cucharadita de sal restante, el orégano y el ramo de menta y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 4 horas, o hasta que la tripa esté suave y tierna pero todavía tenga textura. Retira el ajo y la cebolla.

Mientras, prepara el puré de chile:

  • Pon los chiles secos y el ajo en una olla pequeña, cúbrelos con agua y calienta hasta que suelte el hervor. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve de 10 a 15 minutos, hasta que los chiles se suavicen. Retíralos del fuego y pásalos a la licuadora junto con el ajo y 1/2 taza del agua de cocción. Agrega las semillas de comino y cilantro y licua hasta tener un puré suave; aparta.

Para terminar el menudo:

  • Si las usaste, saca las patas de res de la olla con una cuchara con ranuras y deja que se enfríen hasta que las puedas manejar. Entonces, corta toda la carne y pedazos gelatinosos y tira los huesos. Corta todo en pedazos pequeños y ponlos otra vez en la olla.
  • Vuelve a hervir el menudo. Agrega el puré de chile, revuelve bien para mezclarlo y hierve de 20 a 30 minutos más para integrar los sabores. Prueba y rectifica la sal.
  • Acomoda las guarniciones en recipientes pequeños en la mesa, y pon las tortillas, tostadas o pan. Sirve y deja que cada uno se prepare el menudo a su gusto.

Notes

Red Menudo