Tamales

Tamal Dzotobchay

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Tamal Dzotobchay
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Tamal Dzotobchay

Tamal Dzotobchay de Pati’s Mexican Temporada 12, Episodio 10 “Un Caso Aparte”
Cook Time1 hour
Total Time1 hour
Course: Antojos y Botanas, Comida, Entrada, Huevos, Tamales, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: chaya, hojas de plátano, huevos duros, masa harina, pati´s mexican table, pepitas, tamales
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • 1/2 kilo de hojas de chaya o acelgas o espinacas
  • 3 1/4 tazas (1/2 kg) de masa harina
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo o de verduras
  • 1 taza de Manteca GOYA® o manteca vegetal
  • 2 1/2 cucharaditas de sal o al gusto, divididas
  • 3 ramitas de epazote fresco unas 15 hojas, o cilantro, picado no muy fino

Para los tamales:

  • 1/2 taza de pepitas crudas y peladas, tostadas ligeramente
  • Hojas de plátano frescas o descongeladas enjuagadas y cortadas en pedazos de 30 cm, más las suficientes para cocer los tamales
  • 4 huevos grandes cocidos, pelados y cortados a lo largo en 6 pedazos
  • 1 taza de Salsa Asada de Jitomate y Habanero para el relleno, más para servir

Instructions

Para hacer la masa:

  • En una olla grande, pon a hervir agua con sal a fuego alto. Cuando esté hirviendo, agrega las hojas de chaya y cocina durante 2 minutos. Escúrrelas por completo. Deja que reposen mientras preparas la masa. Presiónalas con las manos para exprimir todo el líquido que puedas. Pícalas en pedazos no muy pequeños.
  • En un tazón grande, mezcla la masa harina con el caldo de pollo. Usando las manos, amasa la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o la manteca vegetal y amasa durante unos minutos más. Agrega 2 cucharaditas de la sal, la chaya y el epazote picados y mezcla bien para incorporar todo.

Para armar los tamales:

  • En un sartén pequeño o comal a fuego medio-bajo, tuesta las pepitas de 3 a 4 minutos hasta que se tuesten ligeramente. No dejes que se quemen. Retira del fuego. Cuando se enfríen, pícalas o muélelas en un molino para especias o procesadora junto con la 1/2 cucharadita de sal restante. Pásalas a un recipiente.
  • Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma. Apártalas (así se harán maleables y no se romperán).
  • Una por una, pon cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extiéndela para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la cuchara o tu dedo, haz un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa. Agrega un par de cucharaditas de pepitas molidas, un par de pedazos de huevo duro y encima una cucharada de salsa. Cierra con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los cortos, como si hicieras un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.
  • Prepara tu tamalera o vaporera añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forra la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniforme que puedas, escalonados y en la misma posición que como cuando los hiciste: acostados. Cuando acabes, cúbrelos con más pedazos de hojas de plátano. Pon la vaporera sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir unos minutos después, tápala, reduce el fuego a medio y cocina durante una hora.
  • Las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y se habrán marchitado para envolver los tamales, los cuales deben sentirse firmes. Apaga el fuego. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos para que se asienten. Sírvelos con la Salsa Asada de Tomate con Habanero.

Notes

Pepita, Egg and Chaya Tamales

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil

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Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil
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Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 7 “Recados”
Cook Time1 hour 25 minutes
Total Time1 hour 25 minutes
Course: Antojos y Botanas, carne, cena, Comida, Entrada, frijoles negros, Tamales, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de cerdo, cochinita pibil, frijoles negros, hojas de plátano, masa harina, pati´s mexican table, tamales
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno de cochinita pibil:

  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 3 cucharadas de pasta de achiote partida en pedazos pequeños
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 kg de lomo de puerco cortado en pedazos de 4 a 5 cm
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharada de pimienta negra quebrada
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile habanero sin tallo y picado finamente
  • 250 g de jitomates maduros picados o triturados

Para la masa:

  • 3 1/4 tazas (1/2 kilo) de masa harina
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo o de verduras
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de frijoles negros cocidos
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro o epazote picadas

Para armar los tamales y servirlos:

  • 16 a 18 pedazos de hojas de plátano frescas o descongeladas de unos 30 cm, enjuagadas, más las necesarias para cocer los tamales
  • Salsa de Tomate con Habanero para servir

Instructions

Para hacer el relleno:

  • En la jarra de la licuadora, agrega el caldo de pollo, la pasta de achiote, el vinagre, el orégano, el comino, la pimienta gorda y licua todo hasta que esté molido. Aparta.
  • En un sartén hondo o cazuela grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la carne de cerdo y sazona con sal y pimienta. Cocina de 5 a 6 minutos, volteando la carne para que se dore por todos lados y empiece a soltar sus jugos. Agrega la cebolla, revuelve y cocina durante un minuto. Agrega el habanero y el jitomate y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que las verduras se suavicen.
  • Vierte la mezcla de achiote y revuelve. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a medio-bajo, ponle la tapa y cocina durante 30 minutos, hasta que el líquido se haya espesado y oscurecido bastante. Destapa, revuelve, tapa la olla parcialmente y cocina de 10 a 15 minutos más. La mezcla debe de seguir húmeda pero se habrá espesado y oscurecido aún más. Retira del fuego. Desmenuza la carne en la salsa con un par de tenedores. Deja que se enfríe.

Para hacer la masa:

  • En un tazón grande, mezcla la masa harina con el caldo de pollo. Usando las manos, amasa la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o manteca vegetal y amasa durante unos minutos más. Agrega la sal, los frijoles negros, el cilantro y mezcla hasta que todo se incorpore perfectamente.

Para armar los tamales:

  • Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma (así serán maleables y no se romperán). Apártalas.
  • Una por una, pon cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extiéndela para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la cuchara o tu dedo, haz un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa. Agrega un par de cucharadas de la cochinita pibil. Cierra con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los cortos, como si hicieras un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.
  • Prepara tu tamalera o vaporera añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forra la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniformemente que puedas, escalonados en la misma posición que como cuando los hiciste, acostados. Cuando acabes, cúbrelos con más pedazos de hojas de plátano.
  • Pon la vaporera sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir unos minutos después, tápala, reduce el fuego a medio y cocina durante una hora. Las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y se habrán marchitado para envolver los tamales, los cuales deben sentirse firmes. Apaga el fuego. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos para que se asienten. Sírvelos con la Salsa de Tomate con Habanero.

Notes

Black Bean Tamales with Pibil Pork

Tamal de Elote en Cazuela con Manteca de Pato y Ajo Rostizado

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Tamal de Elote en Cazuela
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Tamal de Elote en Cazuela con Manteca de Pato y Ajo Rostizado

Tamal de Elote en Cazuela con Manteca de Pato y Ajo Rostizado de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 6 “Innovando de la granja a la mesa”
Cook Time35 minutes
Course: Antojo, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo rostizado, caldo de pollo, cazuela, elote, masa harina, pati´s mexican table, pato, piloncillo, tamales
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 8 tazas de granos de elote frescos o descongelados, de preferencia elote blanco, divididas
  • ½ taza de caldo de pollo dividida
  • 1 cabeza entera de ajo rostizada hasta que esté suave y pelada (puedes usar el ajo rostizado de la receta del pato, arriba)
  • 1 ½ tazas de masa harina
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza de grasa de pato del Pato rostizado con miel, ajo y naranja dividida, o puedes usar mantequilla sin sal o manteca
  • 2 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada

Instructions

  • En la jarra de la licuadora, muele, sin licuar por completo, 4 tazas de elote con ¼ de taza del caldo de pollo y el ajo rostizado pelado y licua hasta incorporar los ingredientes. Vierte la mezcla a otro recipiente, raspando el tazón para sacar todo. Agrega las 4 tazas restantes de elote y ¼ de taza de caldo de pollo y pulsa para moler todo y obtener una mezcla grumosa. Vierte al mismo recipiente que el resto de la mezcla y aparta.
  • En un tazón, mezcla la masa harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
  • En el tazón de la batidora con el aditamento de pala, agrega 3/4 de taza de la grasa de pato y el piloncillo o el azúcar morena o mascabada. Empieza a batir a velocidad baja hasta que se incorpore todo. Agrega la mezcla de masa harina y bate durante un minuto. Agrega la mezcla de elote, aumenta la velocidad a media y bate de 5 a 6 minutos más hasta que todo esté bien mezclado.
  • Precalienta el horno a 190 C con la rejilla a la mitad del horno. Calienta un sartén de hierro fundido a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega el cuarto de taza restante de la grasa de pato. Cuando esté caliente pero sin humear, vierte la mezcla de elote. Deja que se cocine a fuego medio de 4 a 5 minutos.
  • Después, tapa con cuidado el sartén con papel aluminio, pásalo al horno y hornea durante 30 minutos. Retira el papel aluminio y hornea de 5 a 8 minutos más, hasta que tenga un color dorado encima. Saca del horno y sirve caliente.

Notes

Skillet Corn Tamal with Duck Fat and Roasted Garlic

Tamales Tapatíos

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Tamales Tapatíos
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Tamales Tapatíos

Tamales Tapatíos del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hour
Total Time1 hour
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceitunas, chiles poblanos, hojas de maíz, jalapeños, manteca, masa harina, pati´s mexican table, pollo, tamales
Servings: 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa de tamal:

  • 3½ tazas (326g) de masa harina
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza (184g) de manteca o manteca vegetal
  • 3¼ tazas (738g) de caldo de pollo

Para el relleno:

  • 3 chiles poblanos
  • 500 g de jitomates maduros o una lata de 400g de jitomates asados
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 taza (71g) de cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo pelados y picados
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 4 clavos de olor enteros sin tallo y triturados
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 taza (70g) de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento morrón
  • 1/4 de taza (46g) de alcaparras picadas
  • 1/4 de taza de jalapeños encurtidos picados
  • 3 tazas (330g) de pollo cocido deshebrado deshebrado

Para armar los tamales:

  • 30 a 36 hojas de maíz secas

Instructions

Para hacer la masa de tamal:

  • En un recipiente mediano, mezcla la masa harina, el polvo para hornear y la sal.
  • Pon la manteca o manteca vegetal en la batidora con el aditamento de pala y bate la masa a velocidad alta de 1 a minutos, hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad y agrega el caldo de pollo y la mezcla de masa harina alternando, parando para raspar las orillas del tazón si es necesario. Cuando acabes, sube la velocidad a media y sigue batiendo de 4 to 8 minutos, hasta que la masa esté homogénea, muy esponjosa y aireada.
  • Para comprobar que la masa esté lista, deja caer 1/2 cucharadita de masa en una taza de agua fría. Si flota, ya está lista. Si se hunde, bátela más tiempo para airearla más.

Para hacer el relleno:

  • Pon los chiles poblanos y los jitomates (si usas frescos) en una charola para hornear forrada con papel aluminio. Ponla en el horno a temperatura alta y tatema las verduras de 8 a 10 minutos, volteándolas un par de veces, hasta que estén quemadas por fuera, suaves y arrugadas.
  • Saca los poblanos y los jitomates del horno. Pon los poblanos en una bolsa de plástico, ciérrala y aparta para que los poblanos suden por al menos 10 minutos y hasta 2 horas. Saca los poblanos de la bolsa de plástico y en un tazón con agua o bajo el chorro de agua, quítales la piel quemada. Luego, hazles un corte lateral a cada poblano para quitarle las semillas y tallos antes de cortarlos en rajas de 2.5 x 1/2cm. Aparta.
  • Pica los jitomates rostizados en pedazos de 1.3 cm. Si vas a usar tomates enlatados, solo pícalos.
  • En un sartén grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y cocínala durante unos 5 minutos, hasta que se acitrone. Añade el ajo y cocina uno o dos minutos más, hasta que esté fragrante.
  • Agrega los jitomates picados (incluyendo la piel, las semillas y los jugos), el comino, los clavos triturados y la sal. Cocina todo de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla tenga color rojo oscuro y se haya espesado. Agrega los poblanos, las aceitunas, las alcaparras, los jalapeños y el pollo, revolviendo para mezclarlos. Cocina durante 5 minutos más.

Para armar los tamales:

  • En un recipiente grande, remoja las hojas de maíz secas en agua caliente durante al menos 10 minutos, o hasta que estén suaves y maleables. Escúrrelas.
  • Con una hoja de maíz a la vez, extiéndela con la punta hacia ti. Pon 1/4 de taza (50g) de masa en la hoja – puedes usar una cuchara para scones o muffins. Extiende la masa haciendo un rectángulo de 8 x 13cm; la capa debe tener un espesor de ½ cm aproximadamente y dejando un margen de al menos 1.3cm en los lados y de al menos 2.4cm en la parte de abajo. Pon dos cucharadas de relleno (unos 40g) en medio del rectángulo.
  • Levanta los dos lados largos de la hoja y júntalos (la masa rodeará al relleno). Dobla los lados que juntaste hacia un lado del tamal, envolviéndolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía de la hoja, llevando la orilla en pico hacia arriba y extiende con cuidado el tamal para que se distribuya equilibradamente. Esto hará que la parte de abajo se cierre y la de arriba quedará abierta. Pon los tamales lo más parados que puedas en un molde (con el lado abierto hacia arriba) y repite el armado con el resto de la masa y del relleno.

Para cocinar los tamales:

  • Llena una olla vaporera con agua hasta el fondo de la base o canasta y deja que hierva a fuego medio. Forra la base o canasta con una capa de hojas de maíz que ya remojaste en agua. Pon los tamales lo más parados que puedas en la olla con la parte abierta hacia arriba. Si queda espacio en la vaporera, mete algunas hojas de maíz para que los tamales no se muevan al cocinarse. Cubre los tamales con más hojas remojadas y cocínalos, con la olla tapada, durante una hora.
  • Apaga el fuego y deja que los tamales reposen y se asienten en la olla durante al menos 10 minutes. Puedes ver si ya están listos abriendo uno y ver si se despega fácilmente de la hoja. Si no lo hace, regresa la olla al fuego y revísalos cada 5 minutos. Los tamales listos se mantendrán tibios durante unas dos horas en la vaporera.

Para guardarlos:

  • Los tamales se pueden hacer varios días antes y se pueden guardar, bien envueltos, en el refrigerador. También se pueden congelar durante meses. De cualquier forma, caliéntalos en la olla; si los refrigeraste, tardarán unos 20 minutos y los congelados tardarán unos 45 minutos.

Notes

Jalisco-Style Chicken Tamales

Tamales de elote con rajas y queso

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tamal de elote con rajas y queso
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Tamales de elote con rajas y queso

Tamales de elote con rajas y queso de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 910 “Sabores norteños”
Prep Time30 minutes
Cook Time1 hour 40 minutes
Total Time2 hours 10 minutes
Course: Antojo, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles Anaheim, granos de maíz, harina de maíz, hojas de maíz, leche evaporada, masa de maíz, pati´s mexican table, queso, queso asadero, queso Monterrey Jack, queso quesadilla, rajas, Sonora, tamales
Servings: 15 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa de maíz fresca:

  • 4 tazas de granos de maíz blanco frescos o descongelados
  • 1/2 taza de leche evaporada
  • 1/2 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 taza de harina de maíz para tamales o masa harina
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de aceite vegetal

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 taza de cebolla blanca fileteada
  • 1/2 kg de chiles Anaheim frescos rostizados, sudados, pelados, sin tallo ni semillas, limpios y rebanados en tiras delgadas
  • 1/2 cucharadita de sal

Para armar los tamales:

  • 30 hojas de maíz secas más las necesarias para forrar la vaporera
  • 1 1/2 tazas de queso que se derrita como asadero, quesadilla, Oaxaca, Monterey Jack, o mozzarella

Instructions

Para hacer la masa fresca de maíz:

  • En una procesadora o licuadora, muele los granos de elote y la leche evaporada. La mezcla debe quedar un poco grumosa, no completamente molida y lisa.
  • En el tazón de la batidora con aditamento de pala, mezcla la mantequilla y el azúcar, y bate a velocidad media unos 2 minutos, hasta que esté suave y cremosa. Raspa el tazón y la pala para sacar toda la mezcla.
  • En un recipiente mediano, mezcla la masa harina, el bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de sal.
  • Reduce la velocidad de la batidora a baja y agrega alternando la mezcla del maíz molido con la mezcla de la masa harina. Cuando todo esté incorporado, agrega 1 cucharadita de aceite vegetal, aumenta la velocidad a media y sigue batiendo de 7 a 8 minutos más hasta que la masa se amalgame completamente y esté cremosa y esponjada.

Para hacer el relleno:

  • Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, de 3 a 4 minutos hasta que se empiece a suavizar. Agrega los chiles Anaheim rostizados, espolvorea 1/2 cucharadita de sal y cocina de 3 a 4 minutos más, revolviendo seguido, hasta que las cebollas estén muy suaves y todos los sabores se hayan incorporado. Retira del fuego y pasa, raspando el tazón, a un recipiente.

Para armar los tamales:

  • Saca unas 30 hojas de maíz de buen tamaño del paquete y ponlas en un recipiente grande con agua caliente. Remójalas durante un par de minutos, o hasta que estén flexibles, y escúrrelas. Una por una, pon una hoja de maíz con la punta hacia ti. Si las hojas se ven delgadas, puedes usar dos, una encima de la otra. Deja un espacio de unos 3 a 4 cm en la parte de abajo, un espacio mínimo de 1 cm a los lados y un poco más que eso arriba, extiende ¼ de taza de masa en un rectángulo de aproximadamente 5×8-cm. La capa de masa tendrá un espesor de un poco más de 1/2 cm. Pon una cucharada muy generosa del relleno de chile Anaheim y cebolla junto con una muy generosa cucharada del queso rallado en medio y a lo largo de la masa.
  • Levanta los dos lados largos de la hoja de maíz y acércalos para juntarlos (verás cómo la masa rodea el relleno) y dobla las orillas juntas hacia un lado, enrollándolos alrededor del tamal. Dobla hacia arriba la parte de abajo que acaba en pico. Esto va a crear un fondo cerrado y lo de arriba se quedará abierto. Si el tamal no se sostiene, puedes cortar tiras de las hojas de maíz que no uses y amarrarlas alrededor de la parte de abajo. Presiona ligeramente de abajo hacia arriba para emparejar el relleno, sin apretar muy fuerte.
  • Si no los vas a meter a la vaporera de inmediato, ponlos en un plato o charola, cúbrelos con papel plástico y refrigera. Los puedes armar un día antes de cocinarlos. También los puedes cocinar con anticipación y recalentarlos (ver abajo).

Para preparar la tamalera o vaporera:

  • Vierte agua en del fondo de la tamalera, para que haya agua debajo de la canasta o rejilla de la tamalera, y calienta hasta que hierva. Si quieres tener la seguridad de que el agua no se ha evaporado durante todo el tiempo de cocción, mete una moneda para que las pueda oír si se evapora toda el agua. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.

Para cocinar los tamales:

  • Cuando tengas los tamales listos, ponlos lo más parados que puedas en la tamalera preparada, con el lado abierto hacia arriba. Si queda espacio adentro, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan. Cubre los tamales con más hojas de maíz, cierra bien con la tapa y cocina al vapor por 1 1/2 horas. Deja reposar los tamales listos de 10 a 15 minutos. Sabrás que los tamales están listos cuando se separan fácilmente de las hojas. Estarán húmedos y despegados de las hojas. Verás humedad, como cuando separas un muy buen muffin de su molde de papel.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden hacer desde antes y guardarse por varios días en el refrigerador bien envueltos. También se pueden congelar por meses. En cualquier caso, recalienta los tamales en la tamalera. Para los tamales refrigerados, tomará unos 20 minutos y para los congelados, unos 45 minutos.

Notes

Corn, Cheese and Chile Verde Tamales

Tamales de camote con frijol

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Tamales de camote con frijol

Tamales de camote con frijol de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 602 "Historia de la cocina oaxaqueña"
Prep Time30 minutes
Cook Time55 minutes
Total Time1 hour 25 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camotes, crema mexicana, masa de maíz, pati´s mexican table, tamales
Servings: 12 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kilo de camotes
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 1 2/3 tazas de masa de maíz o masa harina como Maseca
  • 1/2 taza de caldo de pollo o verduras
  • 24 hojas de maíz secas
  • 2 tazas de frijoles refritos
  • 1 taza de crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco desmoronado

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Envuelve los camotes en papel aluminio y hornéalos de 45 a 50 minutos o hasta que estén completamente cocidos y suaves. Retira del horno. Cuando se enfríen, haz un corte para abrirlos, saca la pulpa cocida y ponla en un recipiente. Aparta para dejar que se enfríe.

Para preparar la masa de tamal:

  • Pon en una batidora la manteca o manteca vegetal y 1/2 cucharadita de sal, y bate por 1 minuto a velocidad media hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad a baja, añade el polvo para hornear y el azúcar, y añade la masa de maíz y el caldo intercalándolos. Sube la velocidad nuevamente a media y sigue batiendo de 6 a 7 minutos, hasta que la masa esté homogénea. Añade la pulpa de camote por partes y sigue batiendo durante otros 5-6 minutos, hasta que la masa se esponje.

Para armar los tamales:

  • Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos o hasta que estén maleables y luego escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 1/3 de taza de masa para hacer un cuadrado de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. Debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados de la hoja de maíz. Pon unas 2 cucharaditas de frijoles refritos en el centro de la masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta. Aprieta ligeramente la parte de abajo para nivelar el relleno, sin apretar muy duro.
  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente.

Para preparar la vaporera o tamalera:

  • Pon a hervir agua en la charola inferior de la tamalera para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.

Para cocer los tamales:

  • Pon los tamales ya armados en la tamalera, con la parte abierta hacia arriba. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 55 minutos a 1 hora. Sabrás que los tamales están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a un muffin de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos para recalentarse.
  • Puedes servirlos con una cucharada de crema mexicana y queso fresco desmoronado encima.

Notes

Sweet Potato and Black Bean Tamales

Tamales colados de pollo

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Tamales colados de pollo

Tamales colados de pollo de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 501 "La cocina de Champotón de Chachi"
Prep Time1 hour
Cook Time1 hour
Total Time2 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: achiote, cebolla, hojas de plátano, jitomates, masa, pasta de achiote, pati´s mexican table, Península de Yucatán, pollo, tamales, tomates
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 1/4 tazas (1 kg aprox.) de masa harina de maíz para tortillas o tamales
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo para la masa más 1/2 taza para el relleno de pollo
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto divididas
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 3 cucharadas (60 g) de pasta de achiote
  • 350 g (unos 3) jitomates picados
  • 4 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 3 tazas de pollo deshebrado
  • hojas de plátano frescas o descongeladas, cortadas en 15 pedazos de 25 cm, más las necesarias para forrar la tamalera o vaporera

Instructions

  • Para hacer la masa: Een un recipiente grande y usando las manos, mezcla la masa harina con 2 3/4 tazas del caldo de pollo, amasando hasta que quede una masa muy suave, no grumosa.
  • Añade 1 1/2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal en una olla grande y calienta a fuego medio. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y añade la masa en partes, mezclando al mismo tiempo con el agua usado una espátula hasta incorporar bien los ingredientes. Añade la manteca y sigue mezclando con la espátula de 3 a 4 minutos hasta que la masa se vea “cocida”: la masa debe oler a tortillas de maíz cocidas, estar muy espesa y parecerá que comienza a dorarse. Retira del fuego.
  • Para preparar el relleno: Pon en la licuadora la 1/2 taza de caldo de pollo restante, la pasta de achiote, los jitomates, los dientes de ajo, la cebolla blanca, el orégano, la pimienta gorda, la cucharadita de sal restante y la pimienta negra. Licúa hasta obtener un puré suave.
  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio. Ya que esté caliente añade el puré de tomate y tapa la olla parcialmente porque puede salpicar. Cocina durante unos 10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que se espese y oscurezca. Añade el pollo deshebrado, revuelve y cocina de 8 a 10 minutos más revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté húmeda, no caldosa y el líquido se haya absorbido casi por completo. Aparta.
  • Para hacer los tamales: Prende una hornilla de la estufa a fuego medio. Con unas pinzas, pasa lentamente cada hoja de plátano encima de la flama por ambos lados y aparta, para que las hojas se vuelvan maleables y no se rompan.
  • Ve poniendo cada hoja en la superficie donde vayas a trabajar, con el lado externo y brilloso hacia abajo. Agrega 1/4 de taza de masa en el centro y extiende hasta formar un rectángulo de 8x10cm aprox. Con una cuchara, has una ranura superficial en el centro para formar una raya en la masa y agrega un par de cucharadas del relleno de pollo. Cierra con cuidado cada tamal, doblando los lados largos primero y luego los cortos para hacer un “paquete” plano y apretado, aunque sin apretarlo demasiado.
  • Prepara la vaporera o tamalera: pon una moneda en el fondo de la canasta de vapor y añade agua solo hasta cubrirlo (la moneda brincará y hará ruido para avisarte si se evapora toda el agua). Forra la tamalera con algunas hojas de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniformemente que puedas, y recuéstalos con la apertura hacia arriba. Cuando acabes de acomodar todos los tamales, tapa con hojas de plátano.
  • Calienta la vaporera a fuego alto. Una vez que empiece a salir vapor y el agua comience a hervir unos minutos después, pon la tapa, reduce el fuego a medio y cocina de 50 minutos a 1 hora. Las hojas de plátano tendrán un color mucho más oscuro y se habrán amoldado para cubrir los tamales, los cuales deben sentirse firmes al tacto. Apaga el fuego.
  • Deja reposar los tamales en la vaporera de 10 a 15 minutos para que se pongan más firmes o hasta que vayas a servirlos. Puedes hacer los tamales con anticipación y recalentarlos en la vaporera. Se pueden refrigerar hasta por 5 días, o congelar en bolsas de plástico selladas hasta por 6 meses. También los puedes recalentar en la vaporera.

Notes

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Tamales de pollo con salsa verde

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Tamales de pollo con salsa verde

Tamales de pollo con salsa verde de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 405 "¡Tamaliza!"
Prep Time45 minutes
Cook Time35 minutes
Total Time1 hour 20 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: masa, masa de maíz, pati´s mexican table, pollo, salsa verde, tamales
Servings: 18 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa de los tamales:

  • 3/4 de taza de manteca, manteca vegetal o aceite sazonado ver nota abajo
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1 cucharadita de agua fría
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 500 g o 3 1/4 tazas aprox. de harina instantánea para tortillas o tamales
  • 3 1/2 tazas de caldo de pollo casero o más si es necesario

Para el relleno:

Para armar los tamales:

  • 25 hojas de maíz secas remojadas en agua caliente

Instructions

Para preparar la masa de los tamales:

  • Bate la manteca o manteca vegetal con una batidora eléctrica durante 1 minuto, hasta que esté muy ligera. Añade la sal y 1 cucharadita de agua fría y continúa batiendo por 2 minutos más, hasta que la masa esté blanca y esponjosa. Agrega el polvo para hornear y luego añade, alternando, la masa de maíz y el caldo de pollo, un poco a la vez. Continúa batiendo hasta que la masa esté lo más homogénea y esponjosa que se pueda. Sabrás que la masa está lista cuando eches 1/2 cucharadita de masa en un vaso de agua helada y flote.

Para preparar el relleno:

  • Mezcla la salsa verde con el pollo deshebrado.

Para armar los tamales:

  • Remoja las hojas de maíz en agua caliente por un par de minutos, o hasta que estén suaves y luego escúrrelas. Pon una hoja de tamal con la punta hacía ti. Unta unas 3 cucharadas de masa formando un cuadro de aprox. 5-8 cm, con un espesor de aprox. 1/2 cm, dejando un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon 1 cucharada generosa de relleno en medio de la masa.
  • Levanta los lados largos de la hoja de maíz y júntalos (verás como la masa comienza a rodear al relleno). Dobla los lados de la hoja hacia uno de los lados del tamal, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía de la hoja, con la punta, de abajo hacia arriba. Esto cerrará la parte de abajo y la de arriba quedará abierta.
  • Arma todos los tamales y ponlos parados en un recipiente.

Para preparar la tamalera o vaporera:

  • Vierte agua en el molde inferior de la tamalera (para que haya agua abajo de la misma) y ponla a hervir. Forra la vaporera con 1 ó 2 capas de las hojas de maíz ya remojadas.

Para cocinar los tamales:

  • Cuando hayas armado todos los tamales ponlos, otra vez lo más parados que puedas y con la parte abierta hacia arriba, en la vaporera. Si queda espacio en la vaporera, pon más hojas de maíz para que los tamales no puedan moverse durante la cocción. Cubre con más hojas de maíz y cocina los tamales al vapor, con la olla tapada, de 50 minutos a 1 hora. Sabrás que los tamales están listos cuando salen fácilmente de las hojas. Todavía estarán húmedos, y cuando los saques de las hojas de maíz verás la humedad, como cuando le quitas el papel a un muffin de buena calidad.
  • Los tamales ya cocidos se mantendrán tibios unas 2 horas dentro de la vaporera. Se pueden preparar varios días antes y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, caliéntalos en la vaporera unos 20 minutos para tamales refrigerados, y unos 45 minutos para los congelados.
  • Nota: para preparar el aceite sazonado, calienta 1 taza de aceite vegetal en un sartén mediano a fuego medio, y añade una rebanada gruesa de cebolla y 4 dientes de ajo. Cocina durante 15 minutos hasta que estén totalmente dorados. Retira la cebolla y el ajo antes de usar el aceite.

Notes

Chicken in Green Salsa Tamal

Cazuela de tamal de pollo en salsa verde

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Pati Jinich cazuela de tama de pollo en salsa verde
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Cazuela de tamal de pollo en salsa verde

Cazuela de tamal de pollo en salsa verde de la Temporada 4 del Episodio 404 "¡Tamaliza!"
Prep Time15 minutes
Cook Time1 hour 10 minutes
Total Time1 hour 25 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cazuela, crema mexicana, mozzarella, pati, queso Monterey jack, queso Oaxaca, salsa verde, tamal verde
Servings: 12 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Engrasa un refractario. Extiende la mitad de la masa de maíz en una capa en el fondo del refractario. Aparta 3/4 de taza de salsa verde y mezcla el resto con el pollo. Vierte el pollo con salsa verde encima de la masa. Cubre con una segunda capa de masa de maíz. Tapa con papel aluminio y hornea durante 1 hora.
  • Saca el refractario del horno. Quita con cuidado el papel aluminio y extiende la salsa que apartaste. Cubre con la crema y el queso. Vuelve a meter al horno, sin tapar, por 10 minutos más o hasta que el queso se derrita por completo y las orillas comiencen a dorarse. Sirve caliente y corta la cazuela en cuadros.

Notes

Chicken in Salsa Verde Tamal Casserole

Uchepos – Tamales de elote

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Pati Jinich uchepos
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Uchepos - Tamales de elote

Uchepos - Tamales de elote de la Temporada 4, Episodio 404 "¡Tamaliza!"
Prep Time25 minutes
Cook Time55 minutes
Total Time1 hour 20 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela, crema mexicana, elote, harina de arroz, leche condensada, masa, masa de maíz, queso fresco, tamales, uchepos
Servings: 10 a 12 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 10 elotes tiernos con hojas frescas
  • 3/4 de taza de leche condensada
  • 1/4 de taza de harina de maíz o harina de arroz agrega más si es necesario
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • Hojas de maíz frescas de los elotes para hacer los tamales u hojas secas
  • Crema mexicana para acompañar opcional
  • Queso fresco para acompañar opcional

Instructions

Para hacer la masa:

  • Pela con cuidado las hojas de los elotes. Te puede ayudar hacer un corte de 1/2 cm en la parte de abajo del elote. Pon las hojas en un recipiente grande y cúbrelas con agua caliente (si vas a usar hojas secas, remójalas en agua caliente también.)
  • Enjuaga los elotes pelados. Corta los granos de maíz y ponlos en una licuadora o procesadora, junto con la leche condensada. Procesa hasta que obtengas la consistencia más suave posible. Incorpora la harina hasta que obtengas una masa húmeda, no mojada. Sazona con la canela y la sal y revuelve bien.

Para preparar la tamalera o vaporera:

  • Vierte agua en el molde inferior de la tamalera (para que haya agua abajo de la misma) y ponla a hervir. Forrar la vaporera con 1 ó 2 capas de las hojas de maíz ya remojadas.

Para armar los tamales:

  • Pon una hoja de tamal con la punta hacía ti. Si las hojas frescas están muy delgadas, usa 2 ó 3 juntas. Unta unas 3 cucharadas de masa formando un cuadro de 5 a 8 cm, con espesor de 1/2 cm, dejando un borde de al menos 1 cm a los lados.
  • Levanta los lados largos de la hoja de maíz y júntalos. Dobla los lados hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía de la hoja, con la punta, de abajo hacia arriba. Esto cerrará la parte de abajo y la de arriba quedará abierta.
  • Prepara todos los tamales y ponlos parados en un recipiente.

Para cocer los tamales:

  • Cuando hayas armado todos los tamales ponlos en la vaporera lo más parados que puedas con la parte abierta hacia arriba. Si queda espacio en la vaporera, pon más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas de maíz encima y cocina los tamales al vapor, con la olla tapada, de 50 minutos a 1 hora. Sabrás que están listos cuando salgan fácilmente de las hojas.
  • Sírvelos calientes, acompañados de crema y queso frescos.

Notes

Uchepos