Mexico City

Por Eduardo | @eduardoplaschinski

La experiencia en Alfonsina comienza en el momento en que entras en la casa de Jorge Leon en las afueras del aeropuerto de Oaxaca. Pasarás por calles enredadas hasta llegar a uno de las más céntricas de San Juan Bautista La Raya, Oaxaca. La primera vez que visites Alfonsina, probablemente pasarás cientos de veces por la calle sin tener la suerte de encontrar el lugar. Sin señalización, Alfonsina se encuentra dentro de una modesta casa de ladrillo. Hogar de Jorge, su mamá, hermanos y primos. Juntos, trabajan arduamente para servir menús de almuerzo asequibles para la comunidad cercana y un menú de 5 platos disponible para aquellos que buscan una comida simplemente deliciosa.

Cada día, temprano por la mañana, el equipo visita el mercado Central de Abasto en el corazón de Oaxaca para comprar frutas y verduras frescas que se cultivan en diferentes partes del estado que acompañan a los platos a base de maíz, mariscos y carne. La familia de Jorge es originaria de la Mixteca, una pequeña comunidad a 4 horas de la ciudad. Aquí es de dónde viene el maíz y la carne.

Estarás sentado en una habitación con luz natural y dos mesas comunes frente a una pequeña cocina abierta. El papá de Jorge hace la nixtamalización, su mamá estará haciendo las tortillas, sus hermanos servirán y uno de sus primos cocinará a su lado.

Los platos van desde una enmolada hasta pescado fresco con jícama o un sope con salchicha procedente de Etla, un pequeño valle en Oaxaca. Para el postre una taza llena de gelatina de frutas, yogurt y fruta fresca.

La carrera de Jorge lo llevó a través de algunos de los mejores restaurantes del país, como Casa Oaxaca y Pujol, aunque está de vuelta en casa, donde ha elegido hacer lo que ama.

Alfonsina funciona con un sistema de reserva de mensajes directos, no está abierto al público. Si estás leyendo esto, querrás saber cómo reservar para tu próximo viaje a Oaxaca, es tan fácil como enviar un mensaje a @cocinan en Instagram.

Alfonsina, Calle García Vigil 183, San Juan Bautista la Raya, Oax., Mexico

Por Eduardo | @eduardoplaschinski

Caminando por la calle de Liverpool en la Colonia Juarez de la Ciudad México, me topé con un espacio pequeño y hermoso lleno de madera natural, grandes contenedores con diferentes tipos de variedades de maíz criollo expuestas y personas apasionadas que hacían a mano tamales en una gran mesa de trabajo con bancos para que los clientes se sentaran a disfrutar la acción.             

Regina y José son los fundadores de Tamales Madre. Amigos y primos que tienen la misión de encontrar las mejores variedades de maíz del país. Maíz criollo, libre de modificaciones genéticas, pesticidas, químicos y toxinas. Tamales Madre trabaja con diferentes productores de maíz criollo que entregan variedades de maíz que son ricas en sabor, textura y color.

Tanto Regina como José estaban convencidos de que la escena del tamal en la Ciudad de México no estaba representada correctamente. Los mexicanos perciben los tamales como comida callejera, lejos de algo delicado o cuidado, y los primos se unieron para cambiar eso.

Después de muchas pruebas y análisis de recetas y métodos utilizados en las cocinas tradicionales mexicanas, Regina y José se dieron cuenta de que la grasa animal no era un ingrediente necesario en la preparación.

Los tamales aquí se preparan con manteca vegetal, a diferencia de los tamales tradicionales que se hacen con manteca de cerdo. Esto significa más ligero en el estómago, más saludable y dejando al maíz como protagonista en la masa, en lugar de dominar el sabor.

Los decadentes tamales van desde salados a dulces. Frijol negro y hoja santa, mole y plátano o cacao con natilla de pinole. Cada mes hay un nuevo tamal disponible en el menú, un especial que se enfoca en representar las técnicas y sabores de una determinada región.

Tamales Madre es una inmersión profunda en la cultura, la tradición y el conocimiento del origen de los ingredientes que se utilizan para preparar los tamales que desearás cada vez que pases por allí.

Tamales Madre, Calle Liverpool 44a, Juárez, 06600 Ciudad de México

Por Eduardo | @cazadordelomejor

He disfrutado ser el corresponsal de ‘Mexico City picks’ aquí en PatiJinich.com. La recomendación de hoy es bastante personal y puede ser un poco parcial, porque el lugar que recomiendo fue abierto por … mi madre (Karen) y yo. Se llama Niddo.

Niddo es un pequeño espacio ubicado en una esquina en una calle tranquila y arbolada llamada Dresde. En la Colonia Juárez de la Ciudad de México, a solo una cuadra detrás de Paseo de la Reforma y a un par de minutos de la emblemática estatua de la Diana Cazadora. Es una calle que la mayoría de la gente nunca había escuchado o conducido, sin embargo está ubicada en el corazón de esta ciudad.

El espacio se divide en dos conceptos: la cocina abierta y la cafetería. Desayuno, almuerzo y brunch dominical en la cocina. Café Chiapaneco, delicias recién horneadas. bebidas y una colección de artículos que hemos estado curando durante un tiempo, que están a la venta en el espacio de la cafetería.

Nos gusta llamar a nuestra comida “Comida que apapacha”, que significa comida que abraza tu alma y tu estómago. Hacemos comida muy simple, con los mejores ingredientes y dejamos que algunas de nuestras raíces e historia familiares entren en cada plato. Desde babka hasta shakshuka, chilaquiles o un grilled cheese. Crecí en una familia judía en México, mis tatarabuelos eran polacos y vivimos en Vancouver durante mucho tiempo, una ciudad muy multicultural. Recogimos un montón de diferentes cocinas en el camino.

Niddo es pequeño, pero fue diseñado para sentirse abundante. Lleno de espejos en casi todas las paredes, techos altos y pasillos arqueados, y una vista garantizada de la cocina abierta en cada asiento. Uno de nuestros objetivos principales al diseñar el espacio era eliminar la división que normalmente se encuentra entre la cocina y el comedor en un restaurante tradicional. La entrada de Niddo es en realidad a través de la cocina.

El shakshuka en Niddo es el desayuno perfecto. Un guisado de tomate y pimiento morrón mezclado con comino, pimienta cayena, zaatar, perejil fresco, dos huevos pochados y jocoque. Mi madre aprendió a hacerlo durante los frecuentes viajes a Israel cuando era niño y lo perfeccionó después de años y años de hacerlo en casa.

El menú de Niddo es pequeño y está en constante cambio y evolución. Tratamos de viajar todo lo que podemos por México y diferentes países para absorber diferentes culturas en nuestros alimentos y llevar los ingredientes a casa.

Niddo se siente y sabe a casa.

Niddo, Dresde 2, Colonia Juárez, CDMX

Por Eduardo | @cazadordelomejor

Una ventana de 3 por 3 metros en la Colonia Juárez de la Ciudad de México en donde personas apasionadas hacen un gelato perfecto con ingredientes mexicanos de temporada y el resultado es difícil de comparar con cualquier otra cosa.

Una noche, durante un sueño, Kirén Miret (fundadora, co-propietaria y maestra gelatera en Casa Morgana) decidió que quería abrir una tienda de gelato. Esa noche, rápidamente se despertó y comenzó a anotar ideas. Sabores, ingredientes, cualquier cosa que le viniera a la mente que resultaría ser la raíz de la heladería con la que siempre había soñado. Kirén no tenía ningún tipo de experiencia en cuanto a gelato. Se despertó a la mañana siguiente y comenzó a buscar cursos de gelato en diferentes partes del mundo hasta que apareció uno en Los Ángeles.

Poco después, ella ya estaba de regreso en la Ciudad de México haciendo gelato con una pequeña maquina de gelato y llevando muestras a su oficina. La pasión de Kirén se hizo más fuerte y, un par de meses después, se encontraba en Italia perfeccionando sus habilidades. Allí, fue donde se graduó como maestra gelatera.

Casa Morgana está dirigida por Kirén, Diego (el hijo de la nana de Kirén), Elías (el padre de Diego), Tani y Javi. Es un negocio familiar. Hacen gelato porque los hace felices, no por ninguna otra razón. No se utilizan colorantes, sabores ni conservadores. Solo los ingredientes frescos de temporada, el azúcar y la leche que se convierten en el gelato en una máquina que Kirén compara con un Ferrari.

Los sabores de Casa Morgana van desde mango hasta rosca de reyes y chocolate oaxaqueño, todo depende de la temporada y cada día significa un menú diferente. Noviembre trae gelato de pan de muerto y Diciembre trae churros y galleta de jengibre.

Cada detalle en Morgana es cuidado. Los contenedores en los que se almacena el gelato, la proporción de azúcar a leche, las tazas que vienen de Canadá, las cucharas metálicas, las espadas que se utilizan para servir, todos trabajan juntos para hacer que el gelato de Morgana sea tan cremoso e irresistible.

Kirén siempre ha sido una persona de helados. Cuando era pequeña le gustaban las paletas de helado de vainilla cubiertas de chocolate, más normales, con chispas. Hoy, su misión es hacer el mejor helado en México, y va en muy buen camino.

Heladería Casa Morgana, Calle Milán 36, Juárez, CDMX

Por Eduardo | @cazadordelomejor

El marisco más fresco de la Ciudad de México, dicen muchos. Se sabe que Contramar es el lugar más popular de la ciudad tanto para locales como para extranjeros. No hay viaje a la Ciudad de México ni un fin de semana bien pasado sin almorzar en Contramar.

El ambiente está conformado por sillas de madera y mesas pequeñas con manteles blancos, lámparas tejidas, murales pintados de azul, una cita inspiradora escrita diario en grande en la pared y meseros que han trabajado en el restaurante durante más de una década.

Gabriela Cámara, propietaria y fundadora de Contramar tuvo una visión muy clara desde el principio: comida fresca y honesta hecha con el mejor producto, excelente servicio y una gran vibra que provocaría sobremesa. Andrés Barragán, chef de Contramar, conoció a Gabriela desde el principio, hace casi 20 años. Andrés, originario de Puebla, desarrolló sus habilidades culinarias con Gaby y continuó mejorándolas por su cuenta. Las tostadas de atún, el ceviche de almeja, el pescado a la talla y las carnitas de atún son algunos de los favoritos.

Las carnitas de atún de Contramar se elaboran con la parte grasa del atún, que se trocea y luego se fríe hasta que quede crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro. Después de freír, el atún se sirve con guacamole, frijoles refritos y tortillas frescas hechas con maíz criollo de Tepoztlán. Para el postre, los camareros bailarán alrededor de las mesas con bandejas grandes llenas de postres que van desde pastel de chocolate hasta montañas de merengue con crema batida y fresas.

Contramar acaba de cumplir 20 años y las cosas siguen mejorando para todos.

Contramar, Calle de Durango 200, Roma Norte, CDMX

Por Eduardo | @cazadordelomejor

Tacos al Pastor. Hay tantos lugares diferentes para comerlos en la Ciudad de México, y cada lugar es único. La ubicación original de El Huequito en la calle Ayuntamiento, una calle muy transitada en el centro de la ciudad de México, ha servido tacos al pastor durante casi 60 años. Ordenarás desde la calle y comerás al otro lado de la banqueta en una mesa alta de aluminio con una variedad de salsas picantes y limones recién cortados.

El pastor es laminas crujientes de Puerco, marinado con chiles secos y especias y asado. Muy similar al shawarma o doner kebab, el pastor fue influenciado por la fuerte migración libanesa que ocurrió en México a principios de la década de 1940.

En 1959, Guillermo Buendía y Amelia González comenzaron el negocio en el local que hoy día sigue midiendo un metro por un metro. Debido al tamaño, los clientes se referían a la taquería como un huequito.

Los tacos al pastor en El Huequito son diferentes a todos los demás en la Ciudad de México. No hay piña ni cilantro aquí, solo carne de pastor recién cortada envuelta en una tortilla con salsa verde, salsa de chile de árbol, cebolla y de regreso a la parrilla.

Si visitas una de las sucursales más nuevas de El Huequito, como la de la Condesa, experimentarás un menú más extenso con clásicos como el especial que es una montaña de pastor con tortillas de maíz, cebolla y salsa verde apiladas en la parte superior para hacer tus propio tacos.

Un par de tacos al pastor con una agua de horchata helada es probablemente una de las mejores combinaciones que existen hoy en la escena gastronómica callejera de la Ciudad de México.

El Huequito, Ayuntamiento 21, Colonia Centro, Centro, 06050 Ciudad de México

Por Eduardo | @cazadordelomejor

De un día para otro, el maíz criollo se convirtió en un fuerte tema de conversación en México. Sin embargo, las variedades de maíz criollo han sido una piedra angular de la cocina mexicana y de los chefs en la Ciudad de México, incluido Enrique Olvera.

El Chef Olvera ha utilizado el maíz criollo en sus restaurantes durante años ya sea para hacer tortillas frescas, tamales, gorditas u otros antojitos que se preparan después de que el maíz pasa el proceso de nixtamalización para convertirse en masa. Personalidades como Olvera son conscientes de la importancia de comunicar el uso de maíz puro, que no ha sido modificado genéticamente a los mexicanos y al mundo.

A finales de abril, nació Molino “El Pujol”. Una pequeña tortillería en la Condesa dirigida por Enrique y su equipo, cuyo restaurante principal Pujol está en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino.

El equipo detrás de Molino diseñó un pequeño menú que va desde un taco de aguacate envuelto en hoja santa, un elote cubierto con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño o hasta agua fresca de maíz para rebajarlo todo. El Molino es una tortillería sofisticada, eso sí.

El lugar en sí es simple pero impresionante. Al entrar, a la derecha encontrarás un gran molino de maíz y canastas con diferentes variedades de maíz criollo a la venta, a la izquierda una pequeña barra con 6 asientos e ilustraciones de Hilda Palafox, una reconocida artista e ilustradora mexicana, al final un refrigerador con salsas frescas y cerveza artesanal mexicana.

Molino “El Pujol” apoya a numerosas familias en diferentes estados de México, cuyo sustento depende de la producción de variedades de maíz criollo.

Molino “El Pujol,” General Benjamín Hill 146, Hipódromo Condesa, Ciudad de México