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Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones

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Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones
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Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones

Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 8 “Texas BBQ en el Cinturón Naranja”
Cook Time3 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: arrachera, arroz blanco, arroz frito, camarones, chile piquín, chipotle, jalapeños, miel, pati´s mexican table, pork belly, serranos
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de agua divididas
  • 1/3 de taza de miel para la salmuera del pork belly más 1 cucharada para cocinar la salsa
  • 1/4 de taza taza de sal más la necesaria para sazonar
  • 500 g de pork belly
  • 500 g de filete de falda de res cortado en pedazos pequeños
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 500 g de camarones medianos pelados y secados con servilletas de papel
  • ¼ de taza de salsa de soya
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 3 cucharadas de la salsa de chipotles en adobo
  • La ralladura de una naranja
  • ¼ de taza de jugo de naranja fresco
  • 3 dientes de ajo prensados o picados
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 a 2 chiles serranos o jalapeños sin tallo, picados finamente (semillas opcionales)
  • 1 cucharadita de chiles piquines secos picados o triturados (semillas opcionales)
  • 3 huevos batidos ligeramente
  • 1 taza de zahorias picadas de unas 2 zanahorias medianas
  • 2 tazas de espárragos frescos sin la parte seca, pelados por debajo de la punta y cortados en pedazos de 2 cm
  • 1 taza de chícharos pelados
  • 8 cebollines sin la raíz, cortados en rebanadas delgadas; reserva una cucharada para adornar
  • 4½ tazas de arroz blanco cocido Mahatma® Rice de 1½ tazas de arroz crudo

Instructions

  • En una olla, mezcla 3 tazas de agua con la miel y ¼ de taza de sal. Deja hervir a fuego medio-alto y revuelve hasta que la miel se diluya y la sal se disuelva, solo un minuto. Retira del fuego y aparta mientras se enfría.
  • Pon el pork belly en un recipiente donde quepa holgadamente. Vierte la salmuera de miel sobre el pork belly, tápalo y marina de 12 a 24 horas en el refrigerador.
  • Cuando vayas a cocinarlo, sácalo del refrigerador. Precalienta el horno a 150 C con la rejilla en medio del horno.
  • Saca el pork belly de la salmuera y ponlo en un refractario pequeño. Vierte la taza de agua restante al fondo del refractario. Tapa muy bien con papel aluminio y rostiza durante 2 horas y 30 minutos, o hasta que el pork belly esté cocido y muy suave.
  • Retira el papel aluminio, aumenta el fuego a 200 C y rostiza durante unos 20 minutos hasta que la superficie de la carne esté dorada y crujiente y la grasa interior se haya derretido casi por completo. Sácalo del horno y deja enfriar.
  • Ya que se haya enfriado, saca el pork belly del refractario y córtalo en pedazos de 2 cm. Vierte toda la grasa del refractario a un tazón. Aparta el pork belly y su grasa.
  • Pon el filete de falda de res en un recipiente y sazónalo con sal y pimienta al gusto. Pon los camarones limpios en otro recipiente y de igual forma salpimienta al gusto.
  • En un tazón pequeño, mezcla la salsa de soya, la cucharada restante de miel, el vinagre de arroz, la salsa de los chipotles en adobo, la ralladura y el jugo de la naranja, el ajo, el jengibre, el chile serrano, el chile piquín seco y mezcla bien. Aparta.
  • En un sartén antiadherente pequeño a fuego medio, agrega una cucharada de la grasa del pork belly. Cuando esté caliente, agrega los huevos batidos y salpimienta al gusto. Cocina los huevos, moviendo las orillas hacia el centro mientras se cocinan, para crear un omelette plano. Cuando esté cocido de la parte de abajo, voltéalo para que se cocine del otro lado. Pásalo a una tabla para cortar y córtalo en pedazos pequeños. Aparta.
  • En un wok ancho o sartén grande a fuego alto, calienta 2 cucharadas de la grasa del pork belly (o aceite vegetal). Cuando esté muy caliente pero sin que salga humo, agrega el filete de falda y cocina durante 2 minutos por lado. Debe estar dorado de ambos lados, pero sin cocinarlo de más. Pásalo a un tazón.
  • Agrega 2 cucharadas más de la grasa del pork belly (o aceite vegetal). Agrega el camarón y cocínalo durante 1 minuto por lado. Igual que la carne, tiene que estar dorado pero no cocido de más. Pásalo al mismo tazón que la carne.
  • Reduce el fuego a medio-alto. Agrega 2 cucharadas más de la grasa del pork belly (o aceite vegetal), agrega los espárragos y zanahorias, espolvorea un poco de sal y pimienta y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se suavicen pero sigan crujientes. Agrega los chícharos y los cebollines y cocina durante un par de minutos más.
  • Sube el fuego a alto, agrega el arroz y revuelve. Vierte la mezcla de salsa de soya, agrega el filete, los camarones, el pork belly, el omelette y revuelve todo para mezclar bien. Cocina durante un par de minutos más.
  • Adorna con los cebollines que reservaste y sirve. Este platillo queda aún mejor al día siguiente.

Notes

Honey Glazed Pork Belly, Arrachera and Shrimp Fried Rice

Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín

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Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín
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Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín

Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 7 “La cultura de cantina”
Cook Time1 hour 15 minutes
Total Time1 hour 15 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile guajillo, chile piquín, masa harina, pati´s mexican table, queso fresco, salsa verede, tacos, tomates verdes
Servings: 16 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno:

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • ½ taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile serrano sin tallo y picado
  • 1 diente de ajo prensado o picado
  • 2 jitomates maduros (250 g) sin el corazón y picados
  • 2 a 3 tomates verdes (170 g) sin el corazón y picados
  • ½ cucharadita de sal al gusto
  • 2 tazas de queso fresco desmoronado (230 g)

Para armar los tacos:

  • 16 Tortillas Rojas
  • Aceite vegetal para engrasar el comal
  • 1 porción de Salsa Verde con Piquín para servir sobre los tacos
  • Crema mexicana para rociar a los tacos
  • Chile piquín seco y triturado opcional, para adornar

Instructions

Para hacer el relleno:

  • Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y el serrano y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se acitronen. Agrega el ajo, revuelve y cocina durante un minuto, hasta que suelte el aroma sin que llegue a quemarse. Agrega los tomates, los tomates verdes, la sal y cocina de 7 a 8 minutos. Apaga el fuego. Agrega el queso fresco y mezcla bien. Aparta.

Para armar y aderezar los tacos:

  • Calienta un comal, sartén de hierro o antiadherente a fuego medio. Si quieres puedes agregar una cucharada de aceite y extenderla en el sartén (puedes hacer los tacos sin aceite). Pon un par de tortillas y añade un par de cucharadas del relleno de queso fresco en medio de cada una. Dobla las tortillas para cerrarlas y deja que los tacos se cocinen y se empiecen a dorar durante un par de minutos de cada la lado. Repite con todas las tortillas.
  • Sirve los tacos bañados de Salsa Verde con Piquín. Puedes ponerles crema mexicana encima y espolvorearles chile piquín seco molido.

Notes

Red Tacos with Queso Fresco and Piquín Salsa Verde

Pato rostizado con Miel, Ajo y Naranja

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pato rostizado
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Pato rostizado con Miel, Ajo y Naranja

Pato rostizado con Miel, Ajo y Naranja de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 6 “Innovando de la granja a la mesa”
Cook Time2 hours 15 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, chile piquín, jugo de naranja, limón, miel, naranja, pati´s mexican table, pato, romero
Servings: 2 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 pato entero de 3 kg descongelado
  • 1 cucharada de sal más la suficiente para salar el agua
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharaditas de chiles piquines picados finamente o chiltepin o chile de árbol, más 1 cucharadita de chiles piquines secos enteros
  • 2 cucharadas de hojas frescas de romero o 2 cucharaditas de romero seco y triturado, más 3 o 4 ramitas de romero fresco
  • La ralladura de una naranja más su jugo
  • La ralladura de un limón más su jugo
  • 1 naranja entera partida a la mitad y cada mitad en cuatro
  • 1 cabeza entera de ajo
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de miel

Instructions

Para preparar el pato para rostizar:

  • Asegúrate que el pato esté completamente descongelado (descongela en el refrigerador por un par de días). Saca las menudencias y el cuello de la cavidad. Enjuaga con agua fría. Sécalo con servilletas de papel.
  • En una olla grande donde quepa el pato, hierve agua con sal. Cuando suelte el hervor, introduce el pato y déjalo en la olla durante 3 minutos sin apagar el fuego. Esto ayudará a tensar la piel. Saca el pato del agua. Escurre y seca.
  • Con un cuchillo pequeño o para pelar, y desde un ángulo diagonal o de lado, pica la piel de frente y detrás sin cortar la carne. Esto ayudará a soltar la grasa mientras se cocina el pato. Luego, haz cortes en la piel en forma de rombo con líneas cada 3 cm cortando la piel y la grasa, sin llegar a la carne, en la parte de frente y de atrás.
  • Precalienta el horno a 220 C con la rejilla en la posición más baja.

Para preparar la mezcla de especias:

  • En un tazón pequeño, mezcla la sal, la pimienta negra, los chiles molidos, el romero picado y la ralladura de naranja y limón. Revuelve bien.
  • Frota la mezcla en todo el pato, revisando que entre a los cortes de rombos en la piel y la grasa, así como en la cavidad. Rellena la cavidad con las naranjas cortadas, las ramitas de romero (reserva una para el glaseado), y por último, la cabeza de ajo.
  • Pon el pato en una bandeja para horno y coloca la bandeja en la rejilla del horno. Dobla el cuello debajo del cuerpo. Cruza las piernas del pato y amárralas con hilo para cocina. Acomoda las alas debajo de cada lado. Rostiza durante 30 minutos. Luego, saca la bandeja para voltear al pato y que el lomo quede arriba. Reduce la temperatura a 175 C y sigue rostizando durante una hora y media más.

Mientras, prepara el glaseado:

  • En una olla pequeña a fuego medio, derrite la mantequilla. Cuando burbujee, agrega una cucharadita de chiles piquines secos, revuelve y cocina durante un minuto para que se doren ligeramente. Agrega los jugos de naranja y limón y la miel y revuelve. Agrega la ramita de romero. Deja que se cocine de 7 a 8 minutos a fuego medio-bajo, o hasta que se espese y tenga consistencia de jarabe. Saca la ramita de romero y los chiles con una cuchara o cuela sobre un tazón.
  • Saca la bandeja del horno. Inclina el pato para que escurra toda la grasa a la bandeja y pasa toda la grasa a un tazón. Corta el hilo de las piernas y saca el ajo rostizado de la cavidad.
  • Unta el pato con el glaseado generosamente y por completo y ponlo nuevamente en la bandeja, volteándolo para que el pecho quede arriba. Regrésalo al horno y rostiza de 15 a 30 minutos más, o hasta que el termómetro lea de 75 C a 77 C y la piel esté dorada. Saca el pato del horno. Cubre con papel aluminio y deja que repose de 10 a 15 minutos antes de rebanarlo.

Notes

Spicy Honey, Garlic, and Orange Roasted Duck

Pierna de Cerdo en Adobo de Naranja y Piloncillo

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Pierna de Cerdo en Adobo de Naranja y Piloncillo
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Pierna de Cerdo en Adobo de Naranja y Piloncillo

Pierna de Cerdo con Adobo de Naranja y Piloncillo de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 5 “La Magia del Piloncillo”
Cook Time5 hours
Total Time5 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: adobo, chiles guajillo, naranja, pati´s mexican table, pierna de cerdo, piloncillo
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 pierna de puerco de 4 1/2 kg con hueso, piel y grasa
  • 8 chiles guajillos sin tallo ni semillas
  • 189 g de piloncillo
  • 2 tazas de jugo de naranja fresco
  • ¼ de cebolla blanca picada
  • 4 dientes de ajo
  • 8 clavos enteros sin tallos
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • ½ cucharadita de pimienta gorda entera
  • ½ cucharadita de pimienta negra entera
  • 1 cucharada de sal
  • 2 hojas de laurel seco

Instructions

  • Para preparar la salsa de adobo, en un comal precalentado a fuego medio-bajo, tuesta los guajillos durante un minuto por lado. Ponlos en una olla, cúbrelos con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Cocina de 8 a 10 minutos hasta que se rehidraten. Aparta.
  • En una olla pequeña, pon el piloncillo y vierte una taza de agua encima. Calienta a fuego bajo, tapa y deja hervir de 6 a 8 minutos hasta que el piloncillo se disuelva por completo en el agua y quede con consistencia de jarabe. Aparta.
  • En la jarra de la licuadora, pon los chiles junto con 2 tazas del agua de cocción, el jugo de naranja, el jarabe de piloncillo, la cebolla, los clavos sin tallo, el orégano, las semillas de comino y de cilantro, la pimienta gorda, la pimienta negra y la sal. Licua todo completamente.
  • Precalienta el horno a 230 C y pon la rejilla en la parte más baja del horno.
  • Con un cuchillo muy filoso, haz cortes en la piel y grasa de la pierna de puerco sin llegar hasta la carne, para que quede un patrón de rombos. Pon la pierna en una olla muy grande y gruesa con el lado de la piel hacia arriba. Cubre la carne con la salsa de adobo, asegurándote que también haya salsa abajo de la misma. Agrega las hojas de laurel.
  • Rostiza la carne en el horno sin tapar durante 1 hora. Luego sácala, voltéala de lado y tapa la olla. Reduce la temperatura a 177C, regresa la carne al horno y cocina durante 2 horas más. Saca la olla del horno, vuelve a voltear la carne para que el lado de la piel esté arriba. Tapa nuevamente la olla, regrésala al horno y cocina durante 2 horas más.
  • Para este momento, la carne debe estar muy suave y cayéndose del hueso si insertas un tenedor o la agarras con unas pinzas. Si no está así, hornéala durante media hora más. Saca la carne del horno, destapa y deja que se enfríe un poco. Saca 4 cucharadas de grasa de la superficie y aparta para hacer la Salsa para pizza con adobo de naranja.
  • Cuando se haya enfriado, saca la carne de la olla y ponla en una tabla para cortar grande. Deja la salsa de adobo en la olla y reserva 1 taza para hacer la Salsa para pizza con adobo de naranja. Saca y tira las hojas de laurel.
  • Con un tenedor para carne y un cuchillo filoso, corta la carne en rebanadas delgadas. La carne debe estar muy suave. Tira el hueso. Pon toda la carne en la olla con la salsa de adobo y revuelve para cubrirla bien.
  • Puedes usar la carne para tacos, enchiladas, tostadas, nachos, encima del arroz o de una pizza.

Notes

Orange and Piloncillo Adobo Pork Roast

Empanadas de Naranja con Piña 

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Empanadas de Naranja con Piña
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Empanadas de Naranja con Piña

Empanadas de Naranja con Piña de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 4 “Maestros del Pan”
Cook Time1 hour 35 minutes
Total Time1 hour 35 minutes
Course: Antojo, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela, empanadas, limones, naranjas, pati´s mexican table, piloncillo, piña
Servings: 18 empanadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • 1/2 kg o 3½ tazas de harina
  • 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de polvo para hornear
  • ¼ de taza de mantequilla sin sal cortada en cubos
  • ¼ de taza de manteca vegetal cortada en cubos
  • 1 taza de cerveza light

Para el relleno:

  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1 piña grande pelada, sin corazón y cortada en pedazos pequeños (unas 6 tazas)
  • 1 taza de piloncillo unos 210 g (puede ser en pedazo o rallado) o azúcar morena o mascabada

Para la cobertura:

  • 1 huevo
  • ¼ de taza de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de canela molida

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un tazón grande, mezcla la harina, el azúcar, la sal y el polvo para hornear. Agrega la mantequilla y la manteca vegetal y con las manos mézclala con los ingredientes secos, hasta que tenga una consistencia grumosa. Vierte la cerveza y amásala con el resto de los ingredientes, hasta que estén incorporados aunque todavía se sientan grumos. Haz una bola con la masa, envuelve en plástico autoadherente y refrigera desde 30 minutos hasta toda la noche.

Para hacer el relleno de naranja y piña:

  • Pela la naranja y el limón y aparta la cáscara. Quita el corazón de ambas frutas y tíralo. Corta la naranja y el limón en gajos, quitando las membranas de en medio con la ayuda de un cuchillo para pelar o un cuchillo pequeño y filoso. Pon las cáscaras y las semillas, si tienen, en una tela de cielo o estopilla y amarra con cuerda de cocina.
  • Pon la piña, los gajos de naranja y limón y el piloncillo en una olla a fuego medio-alto. Acomoda la bolsita de tela entre la fruta. Cocina de 5 a 6 minutos hasta que el agua empiece a hervir y veas una buena cantidad de jugos en el fondo de la olla.
  • Reduce el fuego a medio-bajo y sigue cocinando durante una hora hasta que la piña se vea caramelizada y los gajos de naranja y limón se hayan deshecho en la mezcla y quede poco jugo, que tendrá consistencia de jarabe diluido, en el fondo de la olla. Apaga el fuego, aparta y deja que la mezcla de fruta se enfríe.

Para hacer las empanadas:

  • Saca la masa del refrigerador. Divídela en 18 porciones y haz bolas con cada una. Ponlas en una charola para hornear según las vayas haciendo. Tápalas con una toalla de cocina limpia y déjalas reposar de 10 a 15 minutos.
  • Precalienta el horno a 177 C y coloca las rejillas en la parte superior e inferior del horno. Forra dos charolas para hornear grandes con papel pergamino.
  • Enharina una superficie plana y extiende una por una las bolas de masa en círculos de unos 13 cm. Pon un recipiente pequeño con agua al lado. Agrega una cucharada muy generosa del relleno de naranja y piña en el centro de cada círculo de masa y moja las orillas del círculo con agua usando una brocha o los dedos. Cierra muy bien las orillas y dales forma a las empanadas ya sea doblándolas o presionando las orillas con un tenedor. Ponlas en las charolas forradas conforme avances.
  • Bate un huevo en un recipiente pequeño. En otro recipiente, mezcla el azúcar con la canela. Unta las empanadas con el huevo batido y luego espolvorea encima la mezcla de azúcar y canela. Hornea las empanadas durante 35 minutos o hasta que estén doradas. Te las puedes comer solas o acompañadas de helado.

Notes

Candied Orange and Pineapple Empanadas

Frijoles con Veneno

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Frijoles con Veneno

Frijoles con Veneno de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 3 “La Copa Mundial de Tacos”
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time1 hour 30 minutes
Course: Botana, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: asado de puerco, chile piquín, frijoles con veneno, frijoles refritos, pati´s mexican table
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de frijoles pintos secos o 3 latas de 450 g de frijoles pintos
  • La mitad de una cebolla blanca
  • 1 cucharada de sal
  • 14 tazas de agua
  • 3 cucharadas de manteca o aceite vegetal
  • Chile piquín seco y/o chicharrón desmoronado opcional para adornar
  • ½ taza de la salsa del Asado de Puerco o su sustituto, ver abajo

Instructions

  • Enjuaga y escurre los frijoles. Ponlos en una olla grande y vierte las 14 tazas de agua junto con la mitad de la cebolla blanca. Hierve a fuego alto, luego baja el fuego a medio, tapa la olla parcialmente y cocina los frijoles durante una hora y media, o hasta que los frijoles estén suaves y el caldo tenga consistencia de sopa. Agrega la y revuelve.
  • O puedes usar 3 latas de frijoles pintos y comenzar con el paso siguiente.
  • Pasa los frijoles cocidos a la jarra de la licuadora junto con 3 tazas de su caldo (si no tienen suficiente líquido, puedes usar agua). Licua hasta que estén molidos, o no tan molidos sit e gustan con los frijoles refritos con más textura. Puedes licuar los frijoles por partes si es necesario.
  • Calienta un sartén grande a fuego medio-alto. Añade manteca, y cuando se haya derretido, agrega los frijoles licuados. Agrega la salsa del asado de puerco (o su sustituto) y cocina todo de 12 a 15 minutos, hasta que los frijoles se hayan sazonado y espesado considerablemente, revolviendo con frecuencia hasta que tengan la textura de un puré de papa. Sírvelos con chile piquín o chicharrón desmoronado o ambos.

Nota:

  • En lugar de agregar la salsa del asado de puerco a los frijoles, se la puedes poner encima como topping cuando los vayas a servir.

Notes

Poison Beans

Arroz con chile relleno y salsa roja

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Arroz con chile relleno
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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno y salsa roja del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hour 15 minutes
Total Time1 hour 15 minutes
Course: Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile de árbol, chile relleno, chiles poblanos, pati´s mexican table, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los chiles rellenos:

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg
  • 3 a 4 tazas de queso rallado que se derrita como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, o Muenster

Para el arroz:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco Mahatma® Rice
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado
  • 1½ cucharaditas de sal o al gusto
  • Para la salsa roja:

Para la salsa roja:

  • 2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de 2.4 cm de una cebolla blanca grande sin la piel (60 g)
  • 1 chile de árbol opcional
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado

Instructions

Para hacer y armar los chiles rellenos:

  • Pon los chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, en una parrilla o sobre una hornilla de la estufa. Yo prefiero usar el horno. De cualquier forma, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse tatemados y con ampollas por fuera, mientras que la pulpa debe estar cocida sin quemarse. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden de 10 a 20 minutos. Por último, bajo un chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte al lado de cada chile y saca las semillas y venas. Ya que estén limpios, sécalos con una servilleta.
  • Rellena cada chile poblano con 1/2 taza de queso rallado, o lo que se necesite, siempre que puedas volverlos a unir con un palillo.

Para preparar el arroz:

  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega el arroz y cocina, revolviendo con cuidado, de 2 a 3 minutos. Añade la cebolla, revuelve de vez en cuando y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el arroz empiece a cambiar de color a blanco lechoso y se sienta más pesado, como si fueran granos de arena. Vierte 4 tazas de caldo y sal.
  • Cuando empiece a hervir fuerte, pon los chiles rellenos en la olla. Tápala, reduce el fuego lo más posible y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Si los granos de arroz no parecen suaves y cocidos, ponle más caldo de pollo o agua y cocina durante unos 5 minutos más. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y deja que repose, tapado, de 5 a 10 minutos.

Mientras, para hacer la salsa roja:

  • Pon los tomates y el ajo en una olla mediana, cubre con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio y hierve de 10 a 15 minutos hasta que los jitomates estén suaves, cocidos y aguados.
  • Pon los jitomates y el ajo en la licuadora junto con la cebolla, el chile de árbol si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Licua todo hasta tener una salsa suave.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el caldo de pollo, revuelve y cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que la salsa esté bien sazonada y se haya espesado un poco.

Para servir:

  • Pon arroz en un plato y luego un chile relleno encima. Cubre con la salsa roja.

Notes

Chile Relleno Rice with Salsa Roja

Birria

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Birria
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Birria

Birria del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 5 “Escaramuza”
Cook Time3 hours
Total Time3 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: birria, carne de chivo, chile cascabel, chile morita, chiles anchos, chiles guajillo, comino, nuez moscada, orégano, pati´s mexican table
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 a 2 1/2 kg de espalda costillas o pierna, o una mezcla de los tres, de chivo, cortados en pedazos de 8 cm aprox.
  • ⅓ de taza de vinagre blanco
  • 4 cucharaditas de sal o más al gusto
  • 4 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
  • 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
  • 4 chiles cascabel secos sin tallo ni semillas
  • 3 chiles morita chipotle sin tallo
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de orégano fresco o 1 cucharada seco
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 4 clavos de olor enteros sin el tallo

Para servir:

  • Tortillas de maíz calientes
  • 2 tazas de cebolla blanca picada
  • 2 tazas de hojas de cilantro fresco picado
  • 2 o 3 limones cortados en cuatro
  • Salsita Tapatía o la salsa que te guste

Instructions

  • Pon la carne en un molde grande, y vierte encima el vinagre, espolvorea la sal y frótala por toda la carne. Deja que repose mientras preparas la marinada.
  • Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio-bajo. Tuesta los chiles secos durante un minute por lado, o hasta que estén ligeramente tostados. Ponlos en una olla junto con el ajo y 4 tazas de agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto, luego baja el fuego a medio y hierve durante 10 minutos hasta que los chiles se hayan suavizado y rehidratado.
  • Usando una cuchara con ranuras, pasa los chiles y el ajo a la jarra de la licuadora, junto con 4 tazas del agua de cocción, el orégano, el comino, la nuez moscada, la pimienta negra y los clavos y licua hasta que tengas un puré suave. Deja enfriar a temperatura ambiente.
  • Cubre la carne con el adobo, frotándola bien por todos lados. Tápala y déjala reposar en el refrigerador, de preferencia de 24 a 48 horas, o al menos 2 horas.
  • Saca la carne del refrigerados. Precalienta el horno a 190 C.
  • Pon la carne y toda la marinada en un molde para rostizar, tápala muy bien con papel aluminio y rostízala en el horno de 2½ a 3 horas. Destápala y rostízala durante 35 minutos más, o hasta que la carne esté tan suave que se desprenda del hueso y esté dorada por encima. Prueba el caldo y ajusta la sal. Es posible que tengas que agregar agua al molde si el caldo se redujo mucho durante la cocción.
  • Tienes varias opciones a la hora de servirla: puedes pasar la carne a un platón y humedecerla con el resto del caldo, puedes hacer tacos con la carne o birria-dillas (o quesa-birrias). Puedes aderezar los tacos o quesadillas con la cebolla, cilantro, limón y la salsita que te guste, como la tapatía.

Notes

Jalisco-style Birria

Menudo Rojo

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Menudo Rojo
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Menudo Rojo

Menudo rojo del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 3 “Clásicos de Jalisco”
Cook Time5 hours
Total Time5 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile guajillo, comino, menta, menudo, orégano, pata de res, pati´s mexican table, tripa de res
Servings: 8 porciones generosas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el menudo:

  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 4 tazas tazas más 5 litros de agua
  • 1 cucharada más 1 cucharadita de sal o más al gusto
  • 1.5 kg de tripa de res de preferencia partes iguales de panal o casitas y libro o biblia
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 cabeza de ajo cortada a la mitad horizontalmente sin la piel
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 15 ramitas de menta fresca amarradas con hilo de cocina

Para el puré de chile:

  • 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino ligeramente tostadas
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro ligeramente tostadas

Guarniciones:

  • 2 tazas de hojas de menta fresca picadas
  • 2 tazas de hojas de cilantro fresco picadas
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 5 o 6 limones partidos a la mitad
  • Chile chiltepín seco chile piquín o chile de árbol seco
  • Orégano seco
  • Tortillas de maíz calientes tostadas de maíz o pan crujiente, para servir

Instructions

Para hacer el menudo:

  • Enjuaga la tripa y patas de res, si vas a usar, varias veces con agua fría.
  • En un recipiente lo suficientemente grande para la tripa y las patas, mezcla el vinagre, 4 tazas de agua y 1 cucharada de sal, revuelve para disolver la sal. Agrega la tripa, las patas y suficiente agua adicional para cubrir la carne y remoja durante 30 minutos. Escurre la carne en un colador y enjuágala bien.
  • Corta la tripa en pedazos pequeños, de 2 a 3 cm.
  • En una olla muy grande, agrega 5 litros de agua y la cebolla y ajo. Si vas a usar pata de res, ponla en la olla y deja que el agua hierva a fuego alto. Reduce el fuego a medio y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 20 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie.
  • Agrega la tripa a la olla junto con la cucharadita de sal restante, el orégano y el ramo de menta y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 4 horas, o hasta que la tripa esté suave y tierna pero todavía tenga textura. Retira el ajo y la cebolla.

Mientras, prepara el puré de chile:

  • Pon los chiles secos y el ajo en una olla pequeña, cúbrelos con agua y calienta hasta que suelte el hervor. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve de 10 a 15 minutos, hasta que los chiles se suavicen. Retíralos del fuego y pásalos a la licuadora junto con el ajo y 1/2 taza del agua de cocción. Agrega las semillas de comino y cilantro y licua hasta tener un puré suave; aparta.

Para terminar el menudo:

  • Si las usaste, saca las patas de res de la olla con una cuchara con ranuras y deja que se enfríen hasta que las puedas manejar. Entonces, corta toda la carne y pedazos gelatinosos y tira los huesos. Corta todo en pedazos pequeños y ponlos otra vez en la olla.
  • Vuelve a hervir el menudo. Agrega el puré de chile, revuelve bien para mezclarlo y hierve de 20 a 30 minutos más para integrar los sabores. Prueba y rectifica la sal.
  • Acomoda las guarniciones en recipientes pequeños en la mesa, y pon las tortillas, tostadas o pan. Sirve y deja que cada uno se prepare el menudo a su gusto.

Notes

Red Menudo

Tatemado de Puerco

Publicado en por marsella
lonche de tatemado
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Tatemado de Puerco

Tatemado de puerco del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 1 “Bienvenidos a Guadalajara”
Cook Time2 hours 30 minutes
Total Time2 hours 30 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela mexicana, carne de puerco, chile de árbol, chiles guajillos, chocolate mexicano, comino, jengibre, pati´s mexican table, semillas de ajonjolí, tatemado, vinagre de manzana
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de cadera de puerco cortada en pedazos de 2 a 3 cm
  • 1/2 kg de costillas de puerco cortadas individualmente
  • 1/3 de taza de vinagre de manzana
  • 1 cucharada de sal
  • 4 chiles guajillos sin tallos ni semillas
  • 2 chiles de árbol de preferencia de Yahualica, Jalisco, sin tallos
  • 4 clavos de olor enteros y sin el tallo
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharada de semillas de ajonjolí
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1 pedazo de canela de 3 cm o 1 cucharadita de canela molida
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado
  • 60 g de chocolate mexicano rallado
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instructions

  • En un recipiente grande, pon la carne de puerco y cúbrela con el vinagre, espolvorea con la sal y revuelve. Tapa el recipiente y deja que repose durante una hora en el refrigerador.
  • En un comal o sartén precalentado a fuego medio, tuesta los chiles de árbol y guajillos durante un minuto por lado, hasta que estén tostados y su textura y color hayan cambiado, pero no dejes que se quemen; aparta. En el mismo comal o sartén, tuesta los clavos sin tallo, las semillas de comino y ajonjolí, el orégano y el tomillo durante un minuto nada más, moviéndolos constantemente para que no se quemen. Si vas a usar el pedazo de canela, tuéstalo durante uno o dos minutos.
  • En un sartén mediano, pon los chiles tostados, los dientes de ajo y el jengibre y cúbrelos con agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto y cocina hasta que estén rehidratados.
  • En la jarra de la licuadora, pon los chiles rehidratados, el ajo y el jengibre cocidos y una taza del agua de cocción. Agrega los clavos, las semillas de comino y ajonjolí, el orégano, el tomillo y el pedazo de canela (o canela en polvo) tostados, el chocolate rallado y la pimienta molida y licua todo hasta que tengas un puré muy suave. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego cubre la carne de puerco con esta mezcla y marina en el refrigerador de 24 a 48 horas.
  • Cuando vayas a preparar la carne, precalienta el horno a 190°C. Saca la carne de puerco del refrigerador. Cuando el horno esté caliente, pon el puerco en un refractario para hornear, cúbrelo con papel aluminio y rostiza durante 2 horas.
  • Quítale el papel aluminio y deja que la carne se cocine durante 30 minutos más. Debe quedar muy suave y casi deshaciéndose cuando la desmenuces con un tenedor. Sirve la carne en lonches o tortas o prepara tacos con tortillas de maíz suaves.

Notes

Chile Charred Pork