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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno
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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno y salsa roja del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hr 15 mins
Total Time1 hr 15 mins
Course: Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile de árbol, chile relleno, chiles poblanos, pati´s mexican table, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los chiles rellenos:

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg
  • 3 a 4 tazas de queso rallado que se derrita como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, o Muenster

Para el arroz:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco Mahatma® Rice
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado
  • cucharaditas de sal o al gusto
  • Para la salsa roja:

Para la salsa roja:

  • 2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de 2.4 cm de una cebolla blanca grande sin la piel (60 g)
  • 1 chile de árbol opcional
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado

Instructions

Para hacer y armar los chiles rellenos:

  • Pon los chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, en una parrilla o sobre una hornilla de la estufa. Yo prefiero usar el horno. De cualquier forma, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse tatemados y con ampollas por fuera, mientras que la pulpa debe estar cocida sin quemarse. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden de 10 a 20 minutos. Por último, bajo un chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte al lado de cada chile y saca las semillas y venas. Ya que estén limpios, sécalos con una servilleta.
  • Rellena cada chile poblano con 1/2 taza de queso rallado, o lo que se necesite, siempre que puedas volverlos a unir con un palillo.

Para preparar el arroz:

  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega el arroz y cocina, revolviendo con cuidado, de 2 a 3 minutos. Añade la cebolla, revuelve de vez en cuando y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el arroz empiece a cambiar de color a blanco lechoso y se sienta más pesado, como si fueran granos de arena. Vierte 4 tazas de caldo y sal.
  • Cuando empiece a hervir fuerte, pon los chiles rellenos en la olla. Tápala, reduce el fuego lo más posible y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Si los granos de arroz no parecen suaves y cocidos, ponle más caldo de pollo o agua y cocina durante unos 5 minutos más. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y deja que repose, tapado, de 5 a 10 minutos.

Mientras, para hacer la salsa roja:

  • Pon los tomates y el ajo en una olla mediana, cubre con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio y hierve de 10 a 15 minutos hasta que los jitomates estén suaves, cocidos y aguados.
  • Pon los jitomates y el ajo en la licuadora junto con la cebolla, el chile de árbol si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Licua todo hasta tener una salsa suave.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el caldo de pollo, revuelve y cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que la salsa esté bien sazonada y se haya espesado un poco.

Para servir:

  • Pon arroz en un plato y luego un chile relleno encima. Cubre con la salsa roja.

Notes

Chile Relleno Rice with Salsa Roja

Birria

Birria
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Birria

Birria del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 5 “Escaramuza”
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: birria, carne de chivo, chile cascabel, chile morita, chiles anchos, chiles guajillo, comino, nuez moscada, orégano, pati´s mexican table
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 a 2 1/2 kg de espalda costillas o pierna, o una mezcla de los tres, de chivo, cortados en pedazos de 8 cm aprox.
  • de taza de vinagre blanco
  • 4 cucharaditas de sal o más al gusto
  • 4 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
  • 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
  • 4 chiles cascabel secos sin tallo ni semillas
  • 3 chiles morita chipotle sin tallo
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de orégano fresco o 1 cucharada seco
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 4 clavos de olor enteros sin el tallo

Para servir:

  • Tortillas de maíz calientes
  • 2 tazas de cebolla blanca picada
  • 2 tazas de hojas de cilantro fresco picado
  • 2 o 3 limones cortados en cuatro
  • Salsita Tapatía o la salsa que te guste

Instructions

  • Pon la carne en un molde grande, y vierte encima el vinagre, espolvorea la sal y frótala por toda la carne. Deja que repose mientras preparas la marinada.
  • Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio-bajo. Tuesta los chiles secos durante un minute por lado, o hasta que estén ligeramente tostados. Ponlos en una olla junto con el ajo y 4 tazas de agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto, luego baja el fuego a medio y hierve durante 10 minutos hasta que los chiles se hayan suavizado y rehidratado.
  • Usando una cuchara con ranuras, pasa los chiles y el ajo a la jarra de la licuadora, junto con 4 tazas del agua de cocción, el orégano, el comino, la nuez moscada, la pimienta negra y los clavos y licua hasta que tengas un puré suave. Deja enfriar a temperatura ambiente.
  • Cubre la carne con el adobo, frotándola bien por todos lados. Tápala y déjala reposar en el refrigerador, de preferencia de 24 a 48 horas, o al menos 2 horas.
  • Saca la carne del refrigerados. Precalienta el horno a 190 C.
  • Pon la carne y toda la marinada en un molde para rostizar, tápala muy bien con papel aluminio y rostízala en el horno de 2½ a 3 horas. Destápala y rostízala durante 35 minutos más, o hasta que la carne esté tan suave que se desprenda del hueso y esté dorada por encima. Prueba el caldo y ajusta la sal. Es posible que tengas que agregar agua al molde si el caldo se redujo mucho durante la cocción.
  • Tienes varias opciones a la hora de servirla: puedes pasar la carne a un platón y humedecerla con el resto del caldo, puedes hacer tacos con la carne o birria-dillas (o quesa-birrias). Puedes aderezar los tacos o quesadillas con la cebolla, cilantro, limón y la salsita que te guste, como la tapatía.

Notes

Jalisco-style Birria

Menudo Rojo

Menudo Rojo
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Menudo Rojo

Menudo rojo del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 3 “Clásicos de Jalisco”
Cook Time5 hrs
Total Time5 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile guajillo, comino, menta, menudo, orégano, pata de res, pati´s mexican table, tripa de res
Servings: 8 porciones generosas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el menudo:

  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 4 tazas tazas más 5 litros de agua
  • 1 cucharada más 1 cucharadita de sal o más al gusto
  • 1.5 kg de tripa de res de preferencia partes iguales de panal o casitas y libro o biblia
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 cabeza de ajo cortada a la mitad horizontalmente sin la piel
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 15 ramitas de menta fresca amarradas con hilo de cocina

Para el puré de chile:

  • 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino ligeramente tostadas
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro ligeramente tostadas

Guarniciones:

  • 2 tazas de hojas de menta fresca picadas
  • 2 tazas de hojas de cilantro fresco picadas
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 5 o 6 limones partidos a la mitad
  • Chile chiltepín seco chile piquín o chile de árbol seco
  • Orégano seco
  • Tortillas de maíz calientes tostadas de maíz o pan crujiente, para servir

Instructions

Para hacer el menudo:

  • Enjuaga la tripa y patas de res, si vas a usar, varias veces con agua fría.
  • En un recipiente lo suficientemente grande para la tripa y las patas, mezcla el vinagre, 4 tazas de agua y 1 cucharada de sal, revuelve para disolver la sal. Agrega la tripa, las patas y suficiente agua adicional para cubrir la carne y remoja durante 30 minutos. Escurre la carne en un colador y enjuágala bien.
  • Corta la tripa en pedazos pequeños, de 2 a 3 cm.
  • En una olla muy grande, agrega 5 litros de agua y la cebolla y ajo. Si vas a usar pata de res, ponla en la olla y deja que el agua hierva a fuego alto. Reduce el fuego a medio y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 20 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie.
  • Agrega la tripa a la olla junto con la cucharadita de sal restante, el orégano y el ramo de menta y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 4 horas, o hasta que la tripa esté suave y tierna pero todavía tenga textura. Retira el ajo y la cebolla.

Mientras, prepara el puré de chile:

  • Pon los chiles secos y el ajo en una olla pequeña, cúbrelos con agua y calienta hasta que suelte el hervor. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve de 10 a 15 minutos, hasta que los chiles se suavicen. Retíralos del fuego y pásalos a la licuadora junto con el ajo y 1/2 taza del agua de cocción. Agrega las semillas de comino y cilantro y licua hasta tener un puré suave; aparta.

Para terminar el menudo:

  • Si las usaste, saca las patas de res de la olla con una cuchara con ranuras y deja que se enfríen hasta que las puedas manejar. Entonces, corta toda la carne y pedazos gelatinosos y tira los huesos. Corta todo en pedazos pequeños y ponlos otra vez en la olla.
  • Vuelve a hervir el menudo. Agrega el puré de chile, revuelve bien para mezclarlo y hierve de 20 a 30 minutos más para integrar los sabores. Prueba y rectifica la sal.
  • Acomoda las guarniciones en recipientes pequeños en la mesa, y pon las tortillas, tostadas o pan. Sirve y deja que cada uno se prepare el menudo a su gusto.

Notes

Red Menudo

Tatemado de Puerco

lonche de tatemado
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Tatemado de Puerco

Tatemado de puerco del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 1 “Bienvenidos a Guadalajara”
Cook Time2 hrs 30 mins
Total Time2 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela mexicana, carne de puerco, chile de árbol, chiles guajillos, chocolate mexicano, comino, jengibre, pati´s mexican table, semillas de ajonjolí, tatemado, vinagre de manzana
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de cadera de puerco cortada en pedazos de 2 a 3 cm
  • 1/2 kg de costillas de puerco cortadas individualmente
  • 1/3 de taza de vinagre de manzana
  • 1 cucharada de sal
  • 4 chiles guajillos sin tallos ni semillas
  • 2 chiles de árbol de preferencia de Yahualica, Jalisco, sin tallos
  • 4 clavos de olor enteros y sin el tallo
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharada de semillas de ajonjolí
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1 pedazo de canela de 3 cm o 1 cucharadita de canela molida
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado
  • 60 g de chocolate mexicano rallado
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instructions

  • En un recipiente grande, pon la carne de puerco y cúbrela con el vinagre, espolvorea con la sal y revuelve. Tapa el recipiente y deja que repose durante una hora en el refrigerador.
  • En un comal o sartén precalentado a fuego medio, tuesta los chiles de árbol y guajillos durante un minuto por lado, hasta que estén tostados y su textura y color hayan cambiado, pero no dejes que se quemen; aparta. En el mismo comal o sartén, tuesta los clavos sin tallo, las semillas de comino y ajonjolí, el orégano y el tomillo durante un minuto nada más, moviéndolos constantemente para que no se quemen. Si vas a usar el pedazo de canela, tuéstalo durante uno o dos minutos.
  • En un sartén mediano, pon los chiles tostados, los dientes de ajo y el jengibre y cúbrelos con agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto y cocina hasta que estén rehidratados.
  • En la jarra de la licuadora, pon los chiles rehidratados, el ajo y el jengibre cocidos y una taza del agua de cocción. Agrega los clavos, las semillas de comino y ajonjolí, el orégano, el tomillo y el pedazo de canela (o canela en polvo) tostados, el chocolate rallado y la pimienta molida y licua todo hasta que tengas un puré muy suave. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego cubre la carne de puerco con esta mezcla y marina en el refrigerador de 24 a 48 horas.
  • Cuando vayas a preparar la carne, precalienta el horno a 190°C. Saca la carne de puerco del refrigerador. Cuando el horno esté caliente, pon el puerco en un refractario para hornear, cúbrelo con papel aluminio y rostiza durante 2 horas.
  • Quítale el papel aluminio y deja que la carne se cocine durante 30 minutos más. Debe quedar muy suave y casi deshaciéndose cuando la desmenuces con un tenedor. Sirve la carne en lonches o tortas o prepara tacos con tortillas de maíz suaves.

Notes

Chile Charred Pork

Gallina Pinta

gallina pinta
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Gallina Pinta

Gallina Pinta de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 908 “Súper Sonorense”
Prep Time30 mins
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: alitas de pollo, caldo de camarón, chiles Anaheim, cilantro, frijoles, gallina pinta, granos de maíz, guiso, pati´s mexican table, Sonora
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de granos de maíz blancos, grandes y pelados remojados en agua hasta cubrirlos de 8 a 24 horas, o 4 tazas de maíz cocido (2 latas de 450 g)
  • 1 cabeza de ajo con cáscara partido a la mitad horizontalmente (si va a cocer el maíz)
  • 3/4 de cucharadita de sal si vas a cocer el maíz
  • 1/2 receta de frijoles de olla hechos con frijoles pintos (3 tazas de frijoles cocidos), o 2 latas de 450 g

Para el pollo:

  • 1 pollo entero de 2 kg cortado en 8-10 pedazos
  • 1/2 cebolla blanca
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1 chile Anaheim fresco sin tallo ni semillas, cortado en cuatro
  • 10 ramas de cilantro fresco
  • 2 cucharaditas de sal

Para la salsa sazonadora de Anaheim:

  • 1 chile Anaheim fresco
  • 1/4 de cebolla blanca partido a la mitad
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 10 ramas de cilantro

Para acompañar:

  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de cilantro picado las hojas y parte superior de los tallos
  • Chiles chiltepín triturados pueden sustituirlos por chile de árbol triturado, chile piquín molido o chile rojo triturado
  • 2 limones cortados en cuatro

Instructions

  • Escurre el maíz remojado y enjuaga. Ponlo en una olla grande y agrega agua hasta cubrirlo hasta 10-12 cm arriba, y agrega la mitad de la cabeza de ajo. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir. Reduce el fuego a medio, retira la espuma, tapa parcialmente y hierve de 2 1/2 a 3 horas, hasta que el maíz reviente o se abra. Una vez que los granos estén muy suaves y veas que se abren como flores, agrega la sal, revuelve, apaga el fuego y aparta para que se enfríen. No sigas cocinando el maíz, o los granos se van a desbaratar. Si vas a hacer frijoles de olla, puedes hacerlos mientras se cocina el maíz. Si vas a usar maíz y frijoles enlatados, te puedes saltar este paso.

Para cocinar el pollo:

  • Haz ésto mientras se cocinan el maíz y los frijoles. Pon los pedazos de pollo en una olla grande. Cubre generosamente con agua, hasta que quede cubierto de 5 a 7 cm por arriba. Deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo, retira la espuma y agrega la mitad de cebolla, los 4 dientes de ajo pelados, el chile Anaheim fresco cortado en 4, 10 ramas de cilantro y 2 cucharaditas de sal. Tapa parcialmente la olla y hierve durante 1 hora, hasta que el pollo se separe del hueso. Retira del fuego, pasa los pedazos de pollo a un recipiente y deja que se enfríen. Cuela el caldo, aparta 1 taza y regresa el resto a la olla.
  • Desecha la cebolla, el ajo, el Anaheim y el cilantro. Quítale la piel al pollo y desecha. Quita la carne de los huesos, pártela en pedazos pequeños y regrésalos a la olla con el caldo colado.

Para hacer la salsa sazonadora:

  • Precalienta el horno en modo broiler o a temperatura alta con la rejilla en la posición más alta. Cubre una charola para hornear con papel aluminio y pon el chile Anaheim fresco, el cuarto de cebolla y los 2 dientes de ajo sin pelar. Rostiza las verduras de 10 a 12 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén completamente rostizados por fuera y suaves por dentro. El ajo estará listo antes que los otros ingredientes, usualmente a la mitad del tiempo, y hay que sacarlo cuando veas que está rostizado y suave. También puedes rostizar las verduras en un comal a fuego medio, volteándolas cada 4 o 5 minutos, hasta que estén tatemadas por fuera.
  • Pon el chile en una bolsa de plástico y deja que sude de 5 a 10 minutos. Quítale la piel, el tallo, las semillas y pela el ajo. Corta el chile en pedazos y ponlo en la licuadora junto con la cebolla rostizada, el ajo pelado y 10 ramas de cilantro fresco. Agrega la taza del caldo colado que apartaste y licua todo hasta tener un puré muy suave. Vierte la mezcla en la olla con el pollo y el resto del caldo.
  • Retira la cebolla de los frijoles y añádelos a la olla junto con 1 taza de su caldo (o más, al gusto). Si vas a usar frijoles enlatados, enjuágalos y ponlos en la olla. Desecha la cabeza de ajo partida a la mitad que le pusiste al maíz y ponlo en la olla con 1 taza de su líquido (o más, al gusto) a la olla. Si vas a usar maíz enlatado, enjuágalo y ponlo en la olla.
  • Regresa la olla a fuego medio, deja que hierva, tapada parcialmente, de 15 a 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la salsa sazonadora forme pequeños charcos verdes en la superficie que son más oscuros que el resto de la sopa. Prueba y rectifica la sal.
  • Sirve y deja que cada invitado le ponga cebolla picada, cilantro, chiles chiltepín y limón al gusto.

Notes

Chicken, Hominy and Pinto Bean Stew

Carne con Chile

chile con carne burrito
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Carne con Chile

Carne con Chile de la Temporada 8 de Pati's Mexican Table, Episodio 813 “¿Cómo pronuncias Tucson?”
Prep Time15 mins
Cook Time3 hrs
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: Arizona, burritos, carne, chile, salsa Colorado, Sonora, tortillas de harina, Tucson
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 kg de carne de cerdo o brisket de res cortada en pedazos grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 de una cebolla blanca grande
  • 3 hojas de laurel
  • 5 jitomates
  • Sal al gusto
  • 15 chiles chiltepines
  • 3 o 4 chiles de árbol sin tallo ni semillas y enjuagados
  • 3 chiles cascabel sin tallo ni semillas y enjuagados
  • 3 chiles pasilla sin tallo ni semillas y enjuagados
  • 2 chiles morita secos o chiles chipotles sin tallo ni semillas y enjuagados
  • 120 g de chiles California, chiles de sarta o chiles colorados sin tallo ni semillas y enjuagados
  • 1/2 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1/4 de taza de harina
  • 10 tortillas de harina grandes

Instructions

  • En una olla grande y gruesa, pon la carne, el ajo, las hojas de laurel, los jitomates y la sal. Agrega suficiente agua para cubrir los ingredientes unos 2 cm por encima. Calienta a fuego medio-alto hasta que suelte el hervor, reduce el fuego y cocina durante unas 2 o 3 horas hasta que la carne esté completamente cocida y muy suave. Saca la carne de la olla y pícala en pedazos pequeños. Aparta el agua en que se coció y retira las hojas de laurel.
  • Para hacer la salsa roja, pon todos los chiles en una olla mediana. Cúbrelos con suficiente agua y hierve a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, hasta que se rehidraten. Ya que estén suaves y rehidratados, pásalos a la licuadora junto con los jitomates, el ajo y la cebolla que usaste para la carne, así como 1 taza del agua de cocción de esta. Licua hasta que la salsa esté suave y luego cuélala y pásala al caldo de carne que sobró. Revuelve para mezclar bien.
  • Derrite la manteca o aceite vegetal en un sartén u olla grande y gruesa a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la harina y cocina hasta que suelte un olor a tostado y tenga una consistencia arenosa. Agrega la salsa roja, mezcla bien con un globo para batir y deja que hierva durante unos minutos, hasta que se espese y cubra la parte de atrás de una cuchara. Apaga el fuego y agrega la carne cocida y picada a la salsa. Revuelve muy bien para que la carne se cubra bien con la salsa.
  • Pon un par de cucharadas de la carne con chile en tortillas de harina grandes y enróllalas para hacer burritos.

Notes

Receta cortesía de Lourdes Sánchez, de Soto’s Outpost

Birria

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Birria

Birria de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 811 “Un día en el campo sinaloense”
Prep Time30 mins
Cook Time4 hrs
Total Time4 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: birria, carne de chivo, chiles guajillos, cilantro, hojas de aguacate, limones, pati´s mexican table, tortillas de maíz, vinagre
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 a 2.5 kg de carne de chivo con hueso cortada en pedazos de 8 cm (puedes usar cordero)
  • 1/4 de taza de vinagre blanco
  • 6 cucharaditas de sal divididas
  • 3 litros de agua más la necesaria para remojar la carne
  • 4 a 5 hojas de aguacate grandes y secas
  • 90 g (10) chiles guajillos sin tallo ni semillas

Para servir:

  • Tortillas de maíz calientes
  • 2 tazas de cebolla blanca picada
  • 2 tazas de hojas de cilantro picadas
  • 2 a 3 limones partidos en cuatro

Instructions

  • Pon la carne en un recipiente grande y cúbrela con agua fría. Agrega el vinagre y 2 cucharaditas de sal y deja remojar de 20 a 30 minutos. Enjuaga bien la carne con agua fría.
  • Pon la carne enjuagada en una olla grande, cúbrela con al menos 3 litros de agua, agrega 4 cucharaditas de sal y revuelve. Calienta a fuego alto hasta que hierva activamente y luego reduce el fuego a bajo, quita la espuma que se haya formado en la superficie, tapa la olla y cocina durante 2 horas.
  • Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, tuesta las hojas de aguacate, voltéalas y cocina durante un minuto más hasta que suelten el aroma.
  • Pon los chiles en una olla pequeña, cúbrelos con agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve durante 10 minutos, hasta que los chiles se hayan rehidratado por completo. Pon los chiles en la licuadora junto con una taza del agua de cocción y licua hasta que tengas un puré suave.
  • Destapa la olla, agrega el puré de guajillo, revuelve y agrega las hojas de aguacate. Tapa la olla nuevamente y cocina durante 2 horas más, o hasta que la carne esté suave, jugosa y se separe fácilmente cuando insertes un tenedor.
  • Sirve la carne en platos hondos junto con el caldo. Pon en la mesa tortillas de maíz calientes, cebolla y cilantro picados y los limones partidos para armar tacos de birria acompañados del caldo, que se puede tomar antes o después de los tacos.

Notes

Goat Meat Stew and Tacos

Pierna de cerdo adobada

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Pierna de Cerdo Adobada

Pierna de cerdo adobada de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 803 “Al Sur con Vivian Howard”
Prep Time10 mins
Cook Time4 hrs
Total Time4 hrs 10 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: adobo, carne de puerco, chiles anchos, chiles guajillo, jugo de naranja, laurel, pati´s mexican table, pierna, piloncillo, tomillo, vinagre
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la marinada:

  • 250 g de jitomates maduros
  • 1 cebolla blanca cortada en cuatro
  • 6 dientes de ajo sin pelar
  • 2 chiles guajillos sin tallos ni semillas
  • 2 chiles anchos sin tallos ni semillas
  • 1 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para la carne:

  • 1 pieza de pierna o lomo de puerco de 2 o 2.5 kg con hueso
  • 3 hojas de laurel

Instructions

Para hacer la marinada:

  • Pon los jitomates, la cebolla y el ajo en una charola para hornear forrada con papel aluminio o encerado. Pon la charola en el asador u horno durante 10 minutos hasta que todo esté chamuscado y suave, volteando los ingredientes una vez a la mitad del tiempo. Saca del horno y cuando se hayan enfriado, pela los ajos. También los puedes asar en un comal o sartén precalentado a fuego medio-bajo.
  • Pon los jitomates, los ajos pelados y la cebolla en la licuadora.
  • Tuesta los chiles guajillos y anchos en un comal o sartén caliente durante 1 minuto volteándolos algunas veces, hasta que se tuesten ligeramente y suelten el aroma. Pon los chiles en una olla mediana, cúbrelos con agua y hierve durante 10 minutos, hasta que estén suaves y rehidratados.
  • Pasa los chiles rehidratados junto con 1 taza del agua de cocción, a la licuadora con los demás ingredientes. Agrega el jugo de naranja, el vinagre, el piloncillo, la mejorana, el tomillo, el orégano, la sal, la pimienta y licua hasta tener una salsa suave. Deja enfriar.

Para rostizar la carne:

  • Precalienta el horno a 160 C con la rejilla en la parte de abajo.
  • Con un cuchillo para pelar pequeño, pica la carne varias veces para que absorba la marinada. Pon la carne en un refractario o cazuela grande, cúbrela con la marinada* y pon las hojas de laurel encima. Ponle la tapa a la olla o cúbrela muy bien con papel aluminio.
  • Coloca la olla en el horno y hornea durante 3 horas o hasta que la carne esté muy suave. Saca el refractario del horno y sube la temperatura a 190 C. Quita la tapa o el papel aluminio con cuidado. Baña la carne con la salsa y regresa al horno. Hornea de 20 a 30 minutos más, hasta que la carne se dore por encima.
  • Pasa la carne a una table para cortar y deja reposar. Mientras, cocina la salsa que quedó en la cacerola a fuego medio-alto durante 15-20 minutos, hasta que se haya espesado y tenga consistencia de gravy. Rebana o pica la carne y ponla en un platón, acompañada de la salsa.
  • *Nota: Puedes marinar la carne hasta por 48 horas o rostizarla de inmediato.

Notes

Adobo Pork Butt

Taquitos dorados ahogados

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Taquitos dorados ahogados

Taquitos dorados ahogados de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 801 “Tour de Culiacán con los locales”
Prep Time30 mins
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ahogados, carne de res, cebolla morada en escabeche, chiles guajillo, col blanca, comida frita, frijoles refritos, papas, pati´s mexican table, tacos, taquitos dorados, tortillas de maíz
Servings: 40 taquitos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de lomo rabadilla, espalda u otra carne de res para estofar, cortada en pedazos de 5 cm
  • 1 cebolla blanca partida a la mitad
  • 10 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 chiles guajillos sin tallo ni semillas
  • 1 cucharada de pimientas negras enteras
  • 1 jitomate
  • 2 zanahorias cortadas en pedazos grandes
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 3 papas partidas a la mitad
  • 1 taza de frijoles pintos refritos
  • 40 tortillas de maíz
  • Palillos de madera
  • Aceite vegetal para freír los tacos
  • 1 col blanca rallada
  • 1 taza de crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco desmoronado
  • Cebollas moradas encurtidas

Instructions

  • En una olla grande, pon la carne, la cebolla, los dientes de ajo, la hoja de laurel, los chiles, las pimientas negras, el jitomate, las zanahorias y la sal. Llena la olla con agua hasta cubrir los ingredientes 1 cm por encima. Hierve a fuego alto, luego reduce el fuego a bajo y quita la espuma que se haya formado en la superficie. Tapa la olla y hierve durante 1 hora y 30 minutos.
  • Agrega las papas y deja hervir durante otra hora y media, hasta que la carne se pueda deshebrar fácilmente y las papas estén cocidas.
  • Pasa la carne y las papas a un recipiente grande. Aparte, cuela el caldo a una olla pequeña y hierve durante 30 minutos hasta que se reduzca un poco.
  • Mientras, pon la carne en una tabla y pícala. Machaca las papas en el recipiente y agrega los frijoles refritos y la carne picada. Mezcla hasta incorporar todos los ingredientes y sazona con sal y pimienta.
  • Calienta un comal o sartén a fuego medio. Calienta las tortillas de 30 a 40 segundos por lado; esto evitará que las tortillas se rompan cuando hagas los taquitos. Pon de 1 a 2 cucharadas de carne picada en un lado de cada tortilla y enróllalas para hacer un taco; pon palillos en la orilla para que el taco no se deshaga. Puedes ensartar un palillo en 2 o 3 taquitos juntos, para que se frían de manera uniforme y no se deshagan. Repite con el resto de las tortillas y el relleno.
  • En sartén u olla grande y gruesa, pon unos 3 cm de aceite. Calienta a fuego medio durante al menos 5 minutos antes de freír los taquitos.
  • Cuando el aceite esté caliente, mete los taquitos unos cuantos a la vez para no encimarlos. Fríelos de 2 a 3 minutos por un lado hasta que estén dorados y luego voltéalos para dorarlos de 2 a 3 minutos más por el otro lado. Saca los taquitos del aceite y ponlos en un plato o charola forrado con servilletas de papel.
  • Para servir, pon 3 o 4 taquitos en un plato hondo. Cubre con la col, la crema, el queso fresco y las cebollas moradas. Vierte caldo caliente encima de los taquitos, o a un lado para que cada uno los ahogue a su gusto.

Notes

Drowned Crispy Taquitos

Mousse de Dulce de Leche

Mousse de Dulce de Leche Caramel
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Mousse de Dulce de Leche

Dulce de Leche Mousse
Prep Time10 mins
Cook Time2 hrs
Total Time2 hrs 10 mins
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: Cajeta, dulce de leche, mousse, Postre, receta
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/3 de taza de agua
  • 1 sobre (1 cucharada) de grenetina en polvo
  • 1/2 taza de leche entera
  • 1 taza de Dulce de Leche o Cajeta
  • 1 taza de crema espesa para batir
  • 1 taza de fresas frescas rebanadas o de la fruta de tu elección, opcional

Instructions

  • En un recipiente mediano resistente al fuego, vierte el agua y la grenetina. Revuelve y deja reposar unos 2 minutos, o hasta que la mezcla se esponje. Llena una olla pequeña, donde quepa el recipiente, con unos 5 cm de agua y ponla a hervir. Pon el recipiente con la grenetina encima durante unos 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la gelatina se disuelva por completo. Retira del fuego.
  • En una olla pequeña, añade la leche y Dulce de Leche y calienta a fuego medio. Revuelve de 1 a 2 minutos, hasta que estén bien mezcladas.
  • Vierte la mezcla de dulce de leche caramel en el recipiente con la grenetina y revuelve muy bien. Pon el recipiente en un baño de hielo para que la mezcla se enfríe y comience a cuajar.
  • Bate la crema espesa con una batidora con el aditamento de globo hasta que se formen ondas suaves. No batas la crema de más.
  • Incorpora con cuidado la mezcla de cajeta ya fría con la crema batida hasta que se mezclen bien. No revuelvas demasiado, para no perder volumen. Vierte la mezcla en un molde circular, un molde Bundt o en 6 moldes individuales para flan (180-210 g). Cubre con papel plástico y refrigera al menos de 2 a 3 horas antes de servir.
  • Cuando vayas a servir la gelatina, sácala del refrigerador. Si usaste un molde circular o bundt, voltea la gelatina a un platón. Sirve con fresas rebanadas o con salami de chocolate.

Notes

Dulce de Leche Mousse