Durante Mucho Tiempo

Muni-Pozole

Muni-Pozole
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Muni-Pozole

Muni-pozole de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 9 “Hidden Guachochi”
Cook Time1 hour 42 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: guisado, pozole
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de maíz mote pelado o puedes usar 3 latas de 450 g cada una de maíz pozolero, escurrido y enjuagado
  • 5 dientes de ajo grandes si vas a usar maíz seco
  • 4 cucharaditas de sal separadas (si vas a usar maíz seco), o al gusto
  • 1/2 kg de frijoles pintos secos enjuagados o 4 latas de frijoles pintos, enjuagados y escurridos
  • ½ cebolla blanca (si vas a usar frijoles secos)
  • 2 cucharadas de manteca o manteca vegetal
  • 6 a 8 cebollas cambray la parte blanca picada y la verde cortada en rebanadas delgadas, separadas
  • 3 tazas de caldo de pollo de verduras o agua (si vas a usar maíz y frijoles de lata)
  • 2 jalapeños sin tallo y partidos a la mitad a lo largo
  • Cilantro picado para acompañar
  • Queso fresco desmoronado en pedazos grandes
  • Salsa Roja con Orégano y Chile de Árbol

Instructions

  • Pon el maíz mote en un recipiente grande y cubre con bastante agua hirviendo. Deja remojar de 2 a 3 horas.
  • Escurre, ponlo en una olla grande, agrega de 12 a 14 tazas de agua y los 5 dientes de ajo. Deja que hierva con fuerza, reduce el fuego a medio, tapa la olla parcialmente para que el vapor pueda salir y cocina durante 1 hora y 30 minutos, solo hasta que el maíz se suavice y apenas empiece a abrirse. Debe estar firme y dulce. Apaga el fuego, agrega 2 cucharaditas de sal y revuelve. Saca y tira el ajo. Este paso no es necesario si usas maíz de lata.
  • Pon los frijoles secos en una olla grande. Cúbrelos con agua y agrega la mitad de la cebolla. Deja que hierva con fuerza, baja el fuego a medio y tapa la olla parcialmente para que pueda salir el vapor. Cocina durante 1 hora hasta que los frijoles estén suaves pero todavía firmes y que no se deshagan. Agrega las 2 cucharaditas restantes de sal y revuelve. Saca y tira la cebolla. Este paso no es necesario si usas frijoles de lata.
  • En una olla grande a fuego medio calienta el aceite. Cuando esté caliente, agrega las partes blancas de las cebollas cambray. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se acitronen y apenas se doren las orillas. Pasa los frijoles cocidos y 3 tazas de su caldo con un cucharón o taza medidora, o agrega las 4 latas de frijoles. Incorpora también todo el maíz cocido y 3 tazas del líquido de cocción con un cucharón o taza medidora o agrega las 3 latas de maíz con 3 tazas de caldo o agua.
  • Sube el fuego a medio-alto y agrega las rajas de jalapeño. Deja que hierva y cocina de 12 a 14 minutos más, hasta que el caldo se haya espesado y los chiles se hayan cocido. Prueba para ver si necesita más sal y retira del fuego.
  • Sirve el muni-pozole en tazones y deja que cada quién le ponga cilantro picado, la parte verde de las cebollas cambray, queso fresco y salsa roja con orégano y chile de árbol.

Notes

Hominy and Pinto Bean Stew

Frijoles Charros estilo Chihuahua

Frijoles Charros estilo Chihuahua
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Frijoles Charros estilo Chihuahua

Frijoles Charros estilo Chihuahua de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 6 “Paquimé & Pecans”
Cook Time1 hour 30 minutes
Cuisine: Mexicana
Keyword: frijoles, frijoles charros
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • ½ kg de frijoles pintos secos o 3 latas de 450g c/u de frijoles pintos cocidos
  • litros (14 tazas) de agua si vas a usar frijoles secos
  • 1 cebolla blanca partida a la mitad, una mitad entera para cocinar los frijoles y la otra mitad picada
  • 2 cucharaditas de sal
  • 250 g (5 a 6) rebanadas de tocino ahumado y grueso picado
  • 250 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 250 g de salchichas de pavo cortadas a la mitad a lo largo y rebanadas
  • 125 g de jamón en rebanadas gruesas picado
  • 4 a 6 jalapeños en escabeche enteros
  • ½ taza del escabeche de los jalapeños
  • 60 g de chicharrón de puerco picado
  • Tortillas de maíz o harina calientes

Instructions

  • Enjuaga los frijoles secos y ponlos en una olla grande, cúbrelos con el agua, agrega la mitad de la cebolla. Deja que hiervan, baja el fuego a medio, tapa parcialmente la olla y cocina de 1 hora a 1 hora 15 minutos, hasta que los frijoles estén cocidos y muy suaves. El tiempo dependerá del tamaño de los frijoles. Añade la sal, saca y tira la cebolla. Si usas frijoles de lata, sáltate este paso.
  • En una olla grande a fuego medio-alto cocina el tocino y el chorizo de 4 a 5 minutos, hasta que se empiecen a dorar y suelten la grasa. Agrega las salchichas y el jamón, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos más; estarán cubiertos de grasa y con más color. Agrega la cebolla, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se acitrone.
  • Agrega todos los frijoles con su caldo (si son de lata, agrega agua o caldo para que los frijoles tengan líquido suficiente). Deja que hierva, agrega los jalapeños y su vinagre y cocina de 3 a 4 minutos más. Por último, añade los pedazos de chicharrón, revuelve y sirve con tortillas de maíz o de harina calientes.

Notes

Chihuahua-Style Charro Beans

Barbacoa Chihuahuense

Barbacoa Chihuahuense
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Barbacoa Chihuahuense

Barbacoa Chihuahuense de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 3 “Symphony of Flavors”
Cook Time2 hours 30 minutes
Course: cena, Comida
Cuisine: Mexicana
Keyword: barbacoa
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1.5 kg de picaña (ver nota) con 1/2 cm de capa de grasa nada más, cortada en pedazos de 5 cm
  • 1 kg de costillitas de res con hueso
  • 1 jitomate fresco o de la lata, entero y cortado en cuatro
  • 1/2 cebolla blanca pelada y cortada en cuatro
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 1 a 2 chiles jalapeños con semillas, sin tallo y cortados a la mitad verticalmente
  • 3 hojas de laurel
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 1 cucharada de sal o al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • tazas de agua
  • 1 papa grande cortada en cuatro

Para servir:

Instructions

  • En una olla grande, pon la carne, las costillas, el jitomate, la cebolla, el ajo, los jalapeños, las hojas de laurel, el romero, la sal y la pimienta. Vierte las 3 1⁄2 tazas de agua y pon hervir a fuego alto. Tapa la olla, reduce el fuego a medio-bajo y cocina durante 1 hora.
  • Agrega la papa y revuelve. Tapa la olla nuevamente y cocina de una hora y 15 minutos a hora y media, hasta que la carne esté muy suave y se separe del hueso fácilmente. Retira del fuego.
  • Cuando vayas a servir la carne, saca los pedazos de papa y disfrútalos a solas o con tus invitados. Saca y tira las hojas de laurel y el romero. El jitomate, la cebolla, el ajo y el jalapeño se habrán desbaratado en la salsa. Pasa la carne a un recipiente pequeño o a una charola para hornear con dos tenedores o con las manos, luego deshébrala y retira los huesos. Regresa la carne a la olla y sírvela caliente con las salsas, el cilantro picado y la cebolla. Acompaña con rebanadas de aguacate, tortillas para hacer tacos o bolillos o teleras para preparar unas deliciosas tortas.

Nota:

  • El filete corte California o tri-tip steak es parecido a la picaña y funciona bien para este platillo. Trae una capa gruesa y dura de grasa encima. Puedes dejar algo de la grasa para darle sabor, pero trata de quitarle la mayoría.

Notes

Chihuahua-Style Barbacoa

Burrito de Deshebrada con Huevo

Burrito de Deshebrada con Huevo
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Burrito de Deshebrada con Huevo

Burrito de Deshebrada con Huevo de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 1 “Swinging Spirits”
Cook Time1 hour 30 minutes
Course: Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: burritos, carne, huevos
Servings: 6 burritos grandes
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de falda de res cortada en pedazos de 2.5 a 4 cm
  • 1 cebolla blanca la mitad entera y la otra mitad finamente picada, separadas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de sal separadas, o al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 a 2 chiles jalapeños sin tallo, finamente picados (con las semillas)
  • 1/2 kg de jitomates maduros finamente picados (unas 2½ tazas)
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 12 huevos Eggland’s Best
  • 6 tortillas de harina o 10 tortillas de 25 cm de diámetro, compradas

Instructions

  • Pon la carne en una olla grande con la mitad de la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel y una cucharadita de sal. Llena la olla de agua hasta cubrir la carne unos 5 cm por encima. Hierve y retira la espuma que se acumule en la superficie. Tapa la olla, reduce el fuego a medio y hierve de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté suave y se pueda deshebrar fácilmente. Escurre y cuando se enfríe, deshebra la carne con dos tenedores o con los dedos.
  • Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y los jalapeños picados y dora de 3 a 4 minutos, hasta que estén suaves. Agrega los jitomates, la cucharadita de sal restante, la pimienta y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la piel de los jitomates empiece a abrirse. Agrega la carne deshebrada, revuelve y cocina durante unos minutos más.
  • Mientras, rompe los huevos en un tazón mediano, sazona con sal y pimienta y bate hasta que estén espumosos. Agrega los huevos batidos a la carne, reduce el fuego a medio-bajo y revuelve con cuidado hasta que se cocinen a tu gusto. Yo los revuelvo hasta que estén cocidos, pero no dejo que se resequen, de 3 a 4 minutos.
  • Calienta un comal, parrilla o sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Calienta las tortillas durante un minuto por cada lado hasta que les empiecen a salir puntos cafés y se inflen. Manténlas calientes.
  • Para armar los burritos, pon una 1 taza del relleno a lo largo de un lado de la tortilla. Dobla hacia adentro la parte de arriba y de abajo y enrolla para darle forma de burrito o solo enrolla la tortilla y sirve.

Notes

Shredded Beef and Egg Burritos

Empanadas de Naranja con Piña 

Empanadas de Naranja con Piña
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Empanadas de Naranja con Piña

Empanadas de Naranja con Piña de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 4 “Maestros del Pan”
Cook Time1 hour 35 minutes
Total Time1 hour 35 minutes
Course: Antojo, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela, empanadas, limones, naranjas, pati´s mexican table, piloncillo, piña
Servings: 18 empanadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • 1/2 kg o 3½ tazas de harina
  • 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de polvo para hornear
  • ¼ de taza de mantequilla sin sal cortada en cubos
  • ¼ de taza de manteca vegetal cortada en cubos
  • 1 taza de cerveza light

Para el relleno:

  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1 piña grande pelada, sin corazón y cortada en pedazos pequeños (unas 6 tazas)
  • 1 taza de piloncillo unos 210 g (puede ser en pedazo o rallado) o azúcar morena o mascabada

Para la cobertura:

  • 1 huevo
  • ¼ de taza de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de canela molida

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un tazón grande, mezcla la harina, el azúcar, la sal y el polvo para hornear. Agrega la mantequilla y la manteca vegetal y con las manos mézclala con los ingredientes secos, hasta que tenga una consistencia grumosa. Vierte la cerveza y amásala con el resto de los ingredientes, hasta que estén incorporados aunque todavía se sientan grumos. Haz una bola con la masa, envuelve en plástico autoadherente y refrigera desde 30 minutos hasta toda la noche.

Para hacer el relleno de naranja y piña:

  • Pela la naranja y el limón y aparta la cáscara. Quita el corazón de ambas frutas y tíralo. Corta la naranja y el limón en gajos, quitando las membranas de en medio con la ayuda de un cuchillo para pelar o un cuchillo pequeño y filoso. Pon las cáscaras y las semillas, si tienen, en una tela de cielo o estopilla y amarra con cuerda de cocina.
  • Pon la piña, los gajos de naranja y limón y el piloncillo en una olla a fuego medio-alto. Acomoda la bolsita de tela entre la fruta. Cocina de 5 a 6 minutos hasta que el agua empiece a hervir y veas una buena cantidad de jugos en el fondo de la olla.
  • Reduce el fuego a medio-bajo y sigue cocinando durante una hora hasta que la piña se vea caramelizada y los gajos de naranja y limón se hayan deshecho en la mezcla y quede poco jugo, que tendrá consistencia de jarabe diluido, en el fondo de la olla. Apaga el fuego, aparta y deja que la mezcla de fruta se enfríe.

Para hacer las empanadas:

  • Saca la masa del refrigerador. Divídela en 18 porciones y haz bolas con cada una. Ponlas en una charola para hornear según las vayas haciendo. Tápalas con una toalla de cocina limpia y déjalas reposar de 10 a 15 minutos.
  • Precalienta el horno a 177 C y coloca las rejillas en la parte superior e inferior del horno. Forra dos charolas para hornear grandes con papel pergamino.
  • Enharina una superficie plana y extiende una por una las bolas de masa en círculos de unos 13 cm. Pon un recipiente pequeño con agua al lado. Agrega una cucharada muy generosa del relleno de naranja y piña en el centro de cada círculo de masa y moja las orillas del círculo con agua usando una brocha o los dedos. Cierra muy bien las orillas y dales forma a las empanadas ya sea doblándolas o presionando las orillas con un tenedor. Ponlas en las charolas forradas conforme avances.
  • Bate un huevo en un recipiente pequeño. En otro recipiente, mezcla el azúcar con la canela. Unta las empanadas con el huevo batido y luego espolvorea encima la mezcla de azúcar y canela. Hornea las empanadas durante 35 minutos o hasta que estén doradas. Te las puedes comer solas o acompañadas de helado.

Notes

Candied Orange and Pineapple Empanadas

Salpicón de Carne con Camote

Salpicón de Carne con Camote
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Salpicón de Carne con Camote

Salpicón de Carne con Camote de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 10 “Un Caso Aparte”
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time1 hour 30 minutes
Course: carne, cena, Comida, Ensalada, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: camote, carne de res, ensalada, pati´s mexican table, rábanos, salpicón
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la carne:

  • 1 kg de puntas de filete cortadas en pedazos de 4 a 5 cm
  • 1 cebolla blanca pelada
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de sal

Para la vinagreta:

  • 1 taza de Naranja Agria o 1/3 de taza cada uno de jugo de naranja, limón y lima
  • 3 cucharadas de Vinagre Blanco
  • 1/4 de taza de Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra quebrada
  • 1 cebolla morada fileteada

Para la ensalada:

  • 1 1/2 tazas de chícharos frescos o descongelados
  • 1 kg de camotes cortados en pedazos de 1.3 cm
  • 2 tazas de rábanos cortados en bastones
  • 1/2 taza de hojas y la parte superior del tallo de cilantro picados más para adornar

Para servir:

  • Tortillas calientes o tostadas de maíz
  • Rebanadas de aguacate maduro opcional, para ponerle a las tostadas o a los tacos

Instructions

Para cocinar la carne:

  • En una olla grande mezcla la carne, la cebolla y las hojas de laurel y cubre todo con bastante agua. Deja que hierva, retira la espuma que se concentre en la superficie y agrega la sal. Revuelve, baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina durante 1 1/2 horas, o hasta que la carne esté tan suave que se separe fácilmente con un tenedor.
  • Con una cuchara con ranuras, pasa la carne a un recipiente. Cuela el caldo y guarda para usarlo en otra receta. Cuando la carne se haya enfriado, desmenúzala y aparta.

Para hacer la vinagreta:

  • En un recipiente mediano, mezcla el jugo de naranja agria o su sustituto, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y bate hasta que se emulsione. Agrega la cebolla morada y deja reposar durante al menos 15 minutos para que la cebolla se macere un poco.

Para armar la ensalada:

  • Pon a hervir agua salada en una olla mediana. Agrega los chícharos y cocina durante 1 minuto, sácalos con una cuchara con ranuras y ponlos en un recipiente. Cocina el camote de 4 a 5 minutos, hasta que esté cocido y suave pero que no se deshaga. Retira con una cuchara con ranuras y pásalo a un recipiente para que se enfríe un poco.
  • Mezcla la vinagreta con la carne y revuelve para cubrirla bien. Agrega los rábanos, el cilantro, los chícharos y revuelve. Por último, agrega el camote. Revuelve con cuidado. Puedes adornar el salpicón con un poco más de cilantro.
  • Sirve junto con tortillas de maíz calientes o tostadas y rebanadas de aguacate.

Notes

Sweet Potato and Meat Salpicón

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil
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Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 7 “Recados”
Cook Time1 hour 25 minutes
Total Time1 hour 25 minutes
Course: Antojos y Botanas, carne, cena, Comida, Entrada, frijoles negros, Tamales, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de cerdo, cochinita pibil, frijoles negros, hojas de plátano, masa harina, pati´s mexican table, tamales
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno de cochinita pibil:

  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 3 cucharadas de pasta de achiote partida en pedazos pequeños
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 kg de lomo de puerco cortado en pedazos de 4 a 5 cm
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharada de pimienta negra quebrada
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile habanero sin tallo y picado finamente
  • 250 g de jitomates maduros picados o triturados

Para la masa:

  • 3 1/4 tazas (1/2 kilo) de masa harina
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo o de verduras
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de frijoles negros cocidos
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro o epazote picadas

Para armar los tamales y servirlos:

  • 16 a 18 pedazos de hojas de plátano frescas o descongeladas de unos 30 cm, enjuagadas, más las necesarias para cocer los tamales
  • Salsa de Tomate con Habanero para servir

Instructions

Para hacer el relleno:

  • En la jarra de la licuadora, agrega el caldo de pollo, la pasta de achiote, el vinagre, el orégano, el comino, la pimienta gorda y licua todo hasta que esté molido. Aparta.
  • En un sartén hondo o cazuela grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la carne de cerdo y sazona con sal y pimienta. Cocina de 5 a 6 minutos, volteando la carne para que se dore por todos lados y empiece a soltar sus jugos. Agrega la cebolla, revuelve y cocina durante un minuto. Agrega el habanero y el jitomate y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que las verduras se suavicen.
  • Vierte la mezcla de achiote y revuelve. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a medio-bajo, ponle la tapa y cocina durante 30 minutos, hasta que el líquido se haya espesado y oscurecido bastante. Destapa, revuelve, tapa la olla parcialmente y cocina de 10 a 15 minutos más. La mezcla debe de seguir húmeda pero se habrá espesado y oscurecido aún más. Retira del fuego. Desmenuza la carne en la salsa con un par de tenedores. Deja que se enfríe.

Para hacer la masa:

  • En un tazón grande, mezcla la masa harina con el caldo de pollo. Usando las manos, amasa la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o manteca vegetal y amasa durante unos minutos más. Agrega la sal, los frijoles negros, el cilantro y mezcla hasta que todo se incorpore perfectamente.

Para armar los tamales:

  • Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma (así serán maleables y no se romperán). Apártalas.
  • Una por una, pon cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extiéndela para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la cuchara o tu dedo, haz un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa. Agrega un par de cucharadas de la cochinita pibil. Cierra con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los cortos, como si hicieras un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.
  • Prepara tu tamalera o vaporera añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forra la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniformemente que puedas, escalonados en la misma posición que como cuando los hiciste, acostados. Cuando acabes, cúbrelos con más pedazos de hojas de plátano.
  • Pon la vaporera sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir unos minutos después, tápala, reduce el fuego a medio y cocina durante una hora. Las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y se habrán marchitado para envolver los tamales, los cuales deben sentirse firmes. Apaga el fuego. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos para que se asienten. Sírvelos con la Salsa de Tomate con Habanero.

Notes

Black Bean Tamales with Pibil Pork

Tacos de Castacan al Habanero

Tacos de Castacan
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Tacos de Castacan al Habanero

Tacos de Castacan al Habanero de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Cook Time2 hours 45 minutes
Total Time2 hours 45 minutes
Course: Antojos y Botanas, cena, Comida, Entrada, Tacos, Tostadas y Sopes, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: castacan, chile xcatic, habanero, pati´s mexican table, pork belly, tacos, tortillas de maíz
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de agua más 1 para rostizar
  • 1/2 taza de sal
  • 1/2 taza de azúcar granulado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimienta negra quebrada
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1 hoja de laurel
  • 1 chile habanero
  • 1 kg de pork belly castacan, sin hueso
  • 8 a 12 tortillas de maíz
  • 2 tazas de queso rallado Oaxaca, Monterey Jack, Muenster o mozzarella
  • Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic opcional, para acompañar
  • Rebanadas de aguacate maduro opcional, para acompañar
  • Salsa que te guste opcional, para acompañar

Instructions

Para hacer el encurtido:

  • En una olla pequeña, mezcla las 4 tazas de agua con la sal, el azúcar, el orégano, la pimienta negra, la pimienta gorda, la hoja de laurel y el habanero entero. Calienta a fuego medio y cuando empiece a hervir, revuelve y apaga el fuego. Aparta hasta que se enfríe.
  • Con un cuchillo filoso, haz cortes diagonales en la superficie del pork belly para que quede un patrón de rombos, sin cortar hasta la carne. Pon la carne en un refractario mediano, vierte encima la marinada junto con el chile habanero y haz un corte en el chile. Tapa el refractario y refrigera de entre 12 hasta 24 horas.
  • Cuando vayas a cocinar la carne, precalienta el horno a 150°C con la rejilla en medio.
  • Saca el pork belly del refrigerador y pásalo al mismo refractario limpio, después de tirar la marinada y enjuagarlo; conserva el habanero. Vierte una taza de agua limpia encima de la carne y agrega el habanero de la marinada.
  • Tapa muy bien el refractario con papel aluminio y rostiza la carne durante 2 1/2 horas, o hasta que se sienta suave al meterle un tenedor. Quita el papel aluminio, sube la temperatura a 230°C y rostiza la carne durante unos 15 minutos o hasta que se haya dorado por fuera y la grasa interior se haya derretido casi por completo. Saca la carne del horno y una vez que se haya enfriado, córtala en rebanadas de 3 cm y luego pícala.
  • Calienta un comal, parrilla o sartén a fuego medio. Calienta cada tortilla por ambos lados, pon un par de cucharadas generosas de queso y otro par de pork belly. Cuando el queso se derrita, dobla los tacos y deja que se doren por los dos lados. Sírvelos con cebollas encurtidas con ajo y chile xcatic, rebanadas de aguacate maduro y/o tu salsa favorita.

Notes

Castacan (Habanero Pork Belly Taco)

Frijol Colado

Frijol Colado
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Frijol Colado

Frijol Colado de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 4 “Cosas de Familia”
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time1 hour 30 minutes
Course: Frijoles, Guarnición, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: epazote, frijol colado, frijoles negros, habanero, pati´s mexican table
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de frijoles negros enjuagados
  • 1/2 cebolla blanca
  • 8 a 10 ramitas frescas de epazote o cilantro
  • 14 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de aceite vegetal o manteca
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada finamente
  • 2 a 3 chiles xcatic, güeros o banana también puedes usar habanero

Instructions

  • En una olla grande, agrega los frijoles y la mitad de la cebolla y cubre con las 14 tazas de agua. A fuego alto, deja que hierva, tapa la olla y reduce el fuego a medio-bajo. Cocina los frijoles durante una hora y destapa la olla de vez en cuando para ver si los frijoles están cocidos y suaves. Si no lo están, cocina de 10 a 15 minutos más y asegúrate de que tengan suficiente agua. Si no es así, agrega un par de tazas más de agua caliente. Cuando los frijoles estén completamente suaves, agrega la sal, revuelve, tapa la olla y cocina durante 5 minutos más. Apaga el fuego y deja que se enfríen.
  • Saca el epazote y la cebolla. En una licuadora o procesadora de alimentos, por partes, licua los frijoles y su líquido hasta que estén completamente molidos.
  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio hasta que se caliente, pero sin que salga humo. Agrega la cebolla picada y los chiles enteros y cocina hasta que la cebolla se acitrone y se empiece a dorar y los chiles se doren y empiecen a cambiar de color. Agrega los frijoles molidos y sigue cocinando, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espesen a tu gusto. Rectifica la sazón y aparta.

Notes

Colado Black Beans

Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones

Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones
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Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones

Arroz Frito con Pork Belly con Miel, Arrachera y Camarones de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 8 “Texas BBQ en el Cinturón Naranja”
Cook Time3 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: arrachera, arroz blanco, arroz frito, camarones, chile piquín, chipotle, jalapeños, miel, pati´s mexican table, pork belly, serranos
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de agua divididas
  • 1/3 de taza de miel para la salmuera del pork belly más 1 cucharada para cocinar la salsa
  • 1/4 de taza taza de sal más la necesaria para sazonar
  • 500 g de pork belly
  • 500 g de filete de falda de res cortado en pedazos pequeños
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 500 g de camarones medianos pelados y secados con servilletas de papel
  • ¼ de taza de salsa de soya
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 3 cucharadas de la salsa de chipotles en adobo
  • La ralladura de una naranja
  • ¼ de taza de jugo de naranja fresco
  • 3 dientes de ajo prensados o picados
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 a 2 chiles serranos o jalapeños sin tallo, picados finamente (semillas opcionales)
  • 1 cucharadita de chiles piquines secos picados o triturados (semillas opcionales)
  • 3 huevos batidos ligeramente
  • 1 taza de zahorias picadas de unas 2 zanahorias medianas
  • 2 tazas de espárragos frescos sin la parte seca, pelados por debajo de la punta y cortados en pedazos de 2 cm
  • 1 taza de chícharos pelados
  • 8 cebollines sin la raíz, cortados en rebanadas delgadas; reserva una cucharada para adornar
  • tazas de arroz blanco cocido de 1½ tazas de arroz crudo

Instructions

  • En una olla, mezcla 3 tazas de agua con la miel y ¼ de taza de sal. Deja hervir a fuego medio-alto y revuelve hasta que la miel se diluya y la sal se disuelva, solo un minuto. Retira del fuego y aparta mientras se enfría.
  • Pon el pork belly en un recipiente donde quepa holgadamente. Vierte la salmuera de miel sobre el pork belly, tápalo y marina de 12 a 24 horas en el refrigerador.
  • Cuando vayas a cocinarlo, sácalo del refrigerador. Precalienta el horno a 150 C con la rejilla en medio del horno.
  • Saca el pork belly de la salmuera y ponlo en un refractario pequeño. Vierte la taza de agua restante al fondo del refractario. Tapa muy bien con papel aluminio y rostiza durante 2 horas y 30 minutos, o hasta que el pork belly esté cocido y muy suave.
  • Retira el papel aluminio, aumenta el fuego a 200 C y rostiza durante unos 20 minutos hasta que la superficie de la carne esté dorada y crujiente y la grasa interior se haya derretido casi por completo. Sácalo del horno y deja enfriar.
  • Ya que se haya enfriado, saca el pork belly del refractario y córtalo en pedazos de 2 cm. Vierte toda la grasa del refractario a un tazón. Aparta el pork belly y su grasa.
  • Pon el filete de falda de res en un recipiente y sazónalo con sal y pimienta al gusto. Pon los camarones limpios en otro recipiente y de igual forma salpimienta al gusto.
  • En un tazón pequeño, mezcla la salsa de soya, la cucharada restante de miel, el vinagre de arroz, la salsa de los chipotles en adobo, la ralladura y el jugo de la naranja, el ajo, el jengibre, el chile serrano, el chile piquín seco y mezcla bien. Aparta.
  • En un sartén antiadherente pequeño a fuego medio, agrega una cucharada de la grasa del pork belly. Cuando esté caliente, agrega los huevos batidos y salpimienta al gusto. Cocina los huevos, moviendo las orillas hacia el centro mientras se cocinan, para crear un omelette plano. Cuando esté cocido de la parte de abajo, voltéalo para que se cocine del otro lado. Pásalo a una tabla para cortar y córtalo en pedazos pequeños. Aparta.
  • En un wok ancho o sartén grande a fuego alto, calienta 2 cucharadas de la grasa del pork belly (o aceite vegetal). Cuando esté muy caliente pero sin que salga humo, agrega el filete de falda y cocina durante 2 minutos por lado. Debe estar dorado de ambos lados, pero sin cocinarlo de más. Pásalo a un tazón.
  • Agrega 2 cucharadas más de la grasa del pork belly (o aceite vegetal). Agrega el camarón y cocínalo durante 1 minuto por lado. Igual que la carne, tiene que estar dorado pero no cocido de más. Pásalo al mismo tazón que la carne.
  • Reduce el fuego a medio-alto. Agrega 2 cucharadas más de la grasa del pork belly (o aceite vegetal), agrega los espárragos y zanahorias, espolvorea un poco de sal y pimienta y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se suavicen pero sigan crujientes. Agrega los chícharos y los cebollines y cocina durante un par de minutos más.
  • Sube el fuego a alto, agrega el arroz y revuelve. Vierte la mezcla de salsa de soya, agrega el filete, los camarones, el pork belly, el omelette y revuelve todo para mezclar bien. Cocina durante un par de minutos más.
  • Adorna con los cebollines que reservaste y sirve. Este platillo queda aún mejor al día siguiente.

Notes

Honey Glazed Pork Belly, Arrachera and Shrimp Fried Rice