En una olla mediana, pon las pechugas de pollo, la mitad entera de la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel, 1 cucharadita de sal y 3 tazas de agua. Deja que hierva y reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina durante 10 minutos.

Agrega los jitomates, tapa de nuevo y cocina 10 minutos más, hasta que los jitomates estén cocidos, suaves y la piel se empiece a romper. Saca las pechugas de pollo y pásalas a otro recipiente.

Con una cuchara con ranuras, pasa los jitomates, el ajo, la cebolla y ½ taza del líquido donde herviste el pollo a la licuadora. Agrega los chipotles y la salsa de adobo, el ¼ de cucharadita de sal restante, la pimienta y muele todo muy bien. Aparta.

Cuando el pollo se haya enfriado, desmenúzalo con las manos o con dos tenedores. Te saldrán de 5 a 6 tazas.

Calienta el aceite y la mantequilla en una olla o sartén grande a fuego medio-alto. Cuando se derrita la mantequilla, agrega las rebanadas de cebolla y cocina hasta que se suavicen, de 3 a 4 minutos. Agrega el pollo y la mezcla de tomate y revuelve bien, reduce el fuego a medio y hierve durante 10 minutos, hasta que el jitomate cambie de color y se espese. Reduce el fuego a bajo y agrega la crema revolviendo lentamente. Cuando acabes, sube el fuego a medio-bajo y cocina durante 10 minutos más, revolviendo de vez en cuando. La salsa se habrá espesado más.

Retira la olla del fuego. Este pollo enchipotlado es muy versátil, ya que lo puedes servir como relleno para las gorditas rojas, tacos, tortas o servirlo como plato principal acompañado de arroz o frijoles, o ambos.