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Pozole rojo

Pozole rojo

Red Pozole with Traditional Garnishes

La Receta Rinde

12 porciones

Cooking time

5 horas 25 minutos

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Ingredientes

Para el pozole:

  • 500 g de granos de maíz pozolero o cacahuacintle seco o 3 latas grandes de maíz pozolero precocido, escurrido y enjuagado
  • 1 cabeza de ajo sin las capas de piel externas pero no totalmente pelado
  • 2 kilos pollos enteros (2 kg c/u), enjuagados y cortados en pedazos o una combinación de 1.5 kg de pollo y 1.5 kg de paleta, cadera o costilla de puerco
  • 1 cebolla blanca pelada
  • 5 ramas de cilantro fresco
  • 1 cucharada de sal extra al gusto

Para el puré de chile:

  • 2 chiles anchos (aprox. 30 g) sin tallo ni semillas
  • 3 chiles guajillo (aprox. 30 g) sin tallo ni semillas
  • 3 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 3 dientes de ajo
  • Pizca de comino molido
  • 2 clavos enteros
  • 1 cucharadita de sal o más al gusto
  • 3 cucharadas de aceite vegetal

Para acompañar:

  • 5-6 limones partidos a la mitad
  • 10 rábanos lavados partidos a la mitad y cortados en rebanadas delgadas
  • 1 lechuga romana lavada escurrida y cortada en rebanadas delgadas
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • Chile en polvo como piquín, ancho, chipotle o una mezcla de chiles mexicanos
  • Orégano seco
  • Tostadas o totopos de maíz hechos en casa o comprados
  • Frijoles refritos hechos en casa o comprados, opcionales

Para preparar

Para preparar el pozole:

  • Si vas a usar maíz seco, ponlo en una olla grande. Añade agua para cubrirlo 8 cm al menos. Agrega la cabeza de ajo. No añadas sal en este momento o el maíz se pondrá duro. Hierve a fuego medio-bajo, con la olla parcialmente tapada, de 4 a 5 horas, hasta que el maíz se abra como flor. Retira ocasionalmente la espuma que se acumula en la superficie y no dejes que se seque; agrega más agua si es necesario. Si usas maíz de lata o precocido, comienza a preparar el pozole con el paso de abajo.
  • Mientras, pon el pollo, y la carne puerco si la vas a usar, en una olla grande. Añade agua para cubrir toda la carne 5 cm al menos. Añade la cebolla, e cilantro y la cucharada de sal y pon a hervir la carne. Hierve con la olla parcialmente tapada durante unos 35 minutos, hasta que el pollo esté cocido y suave. Escurre la carne, reservando el caldo. Cuando el pollo se haya enfriado, retira la piel y los huesos y desmenúzalo.
  • En la olla, agrega el maíz y su caldo, retirando la cabeza de ajo, o el maíz enlatado y 2 tazas de agua con el pollo y su caldo. Rectifica la sazón y hierve todo junto unos 10 minutos más.

Para preparar el puré de chile:

  • Pon los chiles en una olla de 3 litros y cúbrelos con agua. Hierve los chiles a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, o hasta que se suavicen y estén rehidratados. Licúa los chiles con 1/2 taza del agua de cocción, la cebolla, el ajo, el comino, los clavos y la sal en una licuadora hasta obtener un puré terso. Cuela el puré, presionando con la parte de atrás de una cuchara de madera para extraer todo el líquido posible.
  • Calienta 3 cucharadas de aceite en la misma olla a fuego medio, sin dejar que llegue a humear. Añade el puré de chile y déjalo hervir de 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente y dejando que se espese.
  • Añade el puré de chile al pozole que sigue hirviendo y deja cocinar todo por 25 a 30 minutos más, rectifica la sazón y sirve en platos para sopa. Acomoda los ingredientes para acompañar en recipientes pequeños en la mesa para que todos se preparen el pozole a su gusto. Si vas a hacer el pozole con anticipación, deja que se enfríe, tápalo y refrigéralo. Recalienta el pozole cuando lo vayas a servir.

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