Durante Mucho Tiempo

Lomo de cerdo con salsa dulce de cítricos

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Pati Jinich lomo de cerdo con salsa dulce de cítricos
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Lomo de cerdo con salsa dulce de cítricos

Lomo de cerdo con salsa dulce de cítricos de la Temporada 1 de Pati´s Mexican Table, Episodio 113 "Tesoros envueltos"
Prep Time2 minutes
Cook Time45 minutes
Total Time47 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de puerco, clavos, hojas de plátano, jugo de naranja, limón, pati´s mexican table, vinagre de manzana
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de jugo de naranja
  • 1/4 de taza de jugo de limón
  • 4 cucharadas de vinagre de manzana
  • 1 taza de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 5 dientes de ajo picados o prensados
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta molida
  • 5 hojas de laurel
  • 3 hojas de plátano
  • 2.270 kg de solomillo de puerco
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal

Instructions

Para preparar la marinada:

  • Mezcla el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre, el piloncillo, el ajo, la sal, la pimienta y el laurel en un recipiente.
  • Acomoda las hojas de plátano en un refractario. La primera verticalmente para que lo cubra todo, con las orillas afuera del molde. La segunda horizontal, para que cubra la mitad del molde, igual con las orillas por fuera y la tercera junto a la segunda para que cubra la otra mitad del molde; así podrás cubrir la carne completamente para hornearla.
  • Si no tienes hojas de plátano, puedes usar papel aluminio.
  • Pon la carne encima de las hojas y luego pon encima la marinada y cubre bien con las hojas de plátano, usando las orillas que salen del molde. Marina la carne de 2 hasta 24 horas en el refrigerador.
  • Precalienta el horno a 175 C y saca la carne de las hojas.
  • Calienta el aceite en un sartén grande a fuego alto, sin dejar que humee. Salpimienta la carne y sella todos los lados de 1 a 2 minutos por lado.
  • Regresa la carne a las hojas de plátano y cúbrela muy bien. Hornea la carne durante 1 hora y media. Retira del horno, y saca la carne de las hojas con cuidado porque estará caliente. Pon la carne en una tabla y calienta la marinada que quedó en las hojas en un sartén a fuego medio-alto de 10 a 15 minutos hasta que se reduzca a 1/3 de su volumen.
  • Mientras, corta la carne como te guste. Acomoda las rebanadas de carne en un platón, ponle la marinada encima y sirve.

Notes

Pork Tenderloin in a Sweet Citrus Sauce

Burritas de chilorio

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Burritas de chilorio

Burritas de chilorio de la Temporada 1 de Pati´s Mexican Table, Episodio 102 "Comida de la Revolución Mexicana"
Prep Time5 minutes
Cook Time1 hour 25 minutes
Total Time1 hour 30 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: burritas, burritos, carne de puerco, chiles anchos, jugo de naranja, pati´s mexican table, tortillas de harina
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 1/2 kilos de paleta de cerdo deshuesada y cortada en pedazos o un pollo cortado en piezas
  • 1 1/4 tazas de jugo de naranja
  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 5 chiles ancho secos, aprox. 55 g sin tallo ni semillas
  • 1 1/2 tazas del agua donde se remojaron los chiles
  • 1/2 taza de cebolla blanca cortada en pedazos
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1/2 taza de perejil fresco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de comino seco
  • 1/4 de cucharadita de pimienta molida o al gusto
  • 2/3 de taza de vinagre de manzana o blanco
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • Tortillas de harina calientes

Instructions

  • Coloca la carne en una olla grande. Cúbrela con el jugo de naranja, el agua, la cucharadita de sal y ponla a cocer a fuego alto. En cuanto empiece a hervir, baja a fuego medio y cuece de 40 a 45 minutos, o hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, la carne esté totalmente cocida y haya soltado la grasa.
  • Pon los chiles en un recipiente, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar unos 15 minutos. Luego, licúa los chiles, 1 ½ tazas del agua donde los remojaste, la cebolla, el ajo, el perejil, el orégano, el comino y el vinagre.
  • Una vez que la carne se enfríe, desmenúzala usando dos tenedores.
  • En la misma olla, calienta el aceite a fuego medio. Incorpora la salsa de los chiles y calienta de 4 a 5 minutos. Agrega la carne y el caldo sobrante. Añade la sal y déjala cocer durante unos 20 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que la carne absorba la salsa de chile, que habrá espesado y será más oscura. Sazona al gusto.
  • Sirve el chilorio con tortillas de harina calientas y haz las famosas burritas, enrollando la carne en las tortillas. Acompáñalas con frijoles refritos, rebanadas de aguacate o guacamole.

Notes

Chilorio Burritas

Rosquitas de anís

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rosquitas de anis
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Rosquitas de anís

Rosquitas de anís de la Temporada 1 de Pati´s Mexican Table, Episodio 102 "Comida de la Revolución Mexicana"
Prep Time5 minutes
Cook Time15 minutes
Total Time20 minutes
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: anís, galletas, pati´s mexican table, Postre
Servings: 24 rosquitas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 tazas de harina de trigo
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • Pizca de sal
  • 1 cucharadita de semillas de anís
  • 115 g o 1/2 taza de mantequilla cortada en pedazos
  • 114 g o 1/2 taza de manteca vegetal
  • 1/2 taza de azúcar
  • 2 yemas
  • 1/3 de taza de agua tibia
  • Azúcar glass opcional

Instructions

  • Mezcla la harina, el polvo para hornear, la sal y las semillas de anís en un tazón grande. En cucharadas, ve añadiendo la mantequilla y la manteca vegetal. Empieza a mezclarlas con las manos, hasta incorporarlas con los demás ingredientes.
  • Añade el azúcar, las yemas y el agua tibia, mezclando con las manos. En menos de un minuto, la masa debe estar suave y maleable como para hacer una bola con ella. No la amases demasiado, sólo hasta que todo esté incorporado.
  • Engrasa una charola y precalienta el horno a 175 C.
  • Haz bolitas de masa de aprox. 4 cm. Después, extiende cada bolita hasta darle forma de cuerda, de entre 8 y 10 cm y menos de 2.5 cm de ancho. Retuerce cada cuerda un poco y ciérrala presionando las orillas, haciendo un lazo para que quede en forma de dona.
  • Pon las rosquitas ya terminadas en una charola enharinada. Hornéalas de 20 a 25 minutos, o hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. Espera a que se enfríen y espolvoréalas con azúcar glass.

Notes

Rosquitas: Sweet Anise Ropes

Tacos de Costillitas a la Granada y Guacamole con Queso Fresco

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Estos son unos señores tacos, y la recete rinde para varios.

Pedazos tiernos de costillitas, cocidas en vino y granadas con un guacamole único, acompañados con tortillas de maíz calientitas. El guacamole tiene jengibre fresco, jalapeños, echalotes y jugo de limón. Luego lo revuelves con pedazos de queso fresco y semillas dulces de granada. Puedes decorar los tacos con menta fresca picada.

Casi son una comida completa, me hacen muy feliz en las noches de invierno, cuando queremos cenar algo vasto, delicioso, lleno de sabor y divertido.

Hice esta receta tratando de usar las semillas de granada de forma diferente, y también debido a un poco de frustración. Verán, la granada es la “cereza en el pastel” de los chiles en nogada. Este platillo es emblemático de la celebración del Día de la Independencia en septiembre. Si eres mexicano y ves una granada, lo primero que te viene a la mente es ese platillo que tiene los colores de la bandera mexicana. La granada no puede faltar.

Lo que son las cosas. Me encanta preparar chiles en nogada aquí en los Estados Unidos. Sin embargo, la temporada de granadas en México es de julio a octubre, y aquí en Washington, batallo para encontrar granadas en septiembre. Aquí, la temporada de granadas es mucho después de septiembre, hasta los primeros meses de invierno. Así que me siento un poco rara de preparar los chiles después, los cuales se hacen en México durante septiembre.

Amo las granadas, tanto su forma como su cáscara dura, lo laborioso que es sacar las semillas y cómo se pintan de rojo los dedos y las uñas después de sacar y comer las semillas. Pero, sobre todo, me encanta su sabor agridulce, efervescente. Por lo que hice esta receta para expender mis horizontes sobre la granada durante la época en las que las puedo encontrar. Resulta que también expandí mis horizontes de tacos y guacamole.

Si te gusta la carne, no te puedes perder estos tacos. Si no comes carne, prepara el guacamole y acompáñalo con totopos.

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Tacos de Costillitas a la Granada y Guacamole con Queso Fresco

Pomegranate Short Ribs and Queso Fresco Guacamole Tacos
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kilo de costillitas de res
  • 1 cucharadita de Sal o al gusto, dividida
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 4 cucharadas de Aceite vegetal divididas
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 2 tazas de jugo de granada
  • 1 1/2 tazas de vino tinto
  • 1 cucharadita de romero seco triturado
  • 1 cucharada de echalote picado
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado
  • 1 chile jalapeño sin tallo picado o al gusto, semillas opcionales
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 3 aguacates mexicanos partidos a la mitad sin semilla y la pulpa cortada en cuadros
  • 1/2 taza de queso fresco desmoronado o picado dividido
  • 1/2 taza de semillas de granada dividida
  • tortillas de maíz
  • 1 cucharada de menta fresca picada para adornar

Instructions

  • Precalienta el horno a 180 C.
  • Sazona las costillitas con 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto.
  • Calienta el aceite de oliva en una olla grande que se pueda meter al horno a fuego medio. Una vez caliente, añade la carne y sella cada lado, de 7 a 8 minutos por lado. Si es necesario, sella la carne por partes. Retira la carne de la olla y ponla en un recipiente.
  • Añade la cucharada de aceite restante a la olla y acitrona la cebolla de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añade el ajo y cocina durante otro minuto, hasta que se dore y suelte su aroma. Vierte el jugo de granada y el vino, y revuelve bien, raspando para incorporar todo lo que se pegó al fondo de la olla.
  • Regresa la carne a la olla, añade el romero y deja que suelte el hervor. Luego, tapa la olla y ponla en el horno 1 1/2 horas, hasta que la carne esté tierna.
  • Quita la tapa de la olla, y hornea durante otra 1/2 hora, o hasta que la carne se desprenda fácilmente con un tenedor y el líquido se haya espesado considerablemente. Retira del horno. Con un par de tenedores, deshebra la carne en pedazos pequeños y deja que repose en la salsa.
  • En un recipiente pequeño, combina los echalotes, el jengibre y el jalapeño con el jugo de limón, el aceite de oliva y la 1/2 cucharadita de sal restante. Agrega el aguacate y machaca con cuidado con un tenedor hasta incorporar todo. Añade la mitad del queso y de las semillas de granada y mezcla bien. Aparta.
  • Calienta las tortillas en un comal, parrilla o sartén a fuego medio, hasta que estén calientes y suaves.
  • Arma los tacos con el guacamole y la carne y adorna con el resto del queso y la menta picada.

Pavo de Acción de Gracias a la mexicana

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Justo después de casarnos, mi marido y nos mudamos de la Ciudad de México a Dallas, Texas; recuerdo que fue a la mitad de un verano muy caluroso.

Siempre me ha gustado comer, pero no siempre cociné bien. Fui la más chica de cuatro hermanas, y siempre me consideraron la intelectual, mientras el resto de mis hermanas se inclinaron por la cocina de una forma u otra.

En aquellos tiempos, estaba enfocada en terminar mi tesis de ciencias políticas. Yo creo que no conocer a nadie, mi marido viajando todo el tiempo y yo encerrada en el dúplex donde vivíamos para escribir, me llenaron de nostalgia por mi familia y la comida de mi casa. Así que me puse a cocinar y a platicar con cualquiera que quisiera compartir sus recetas conmigo para tratar de recrear la comida y los sabores que me harían sentir como en casa.

Y llegó octubre. Como por arte de magia, empecé a ver comida de Acción de Gracias por todos lados: en las tiendas, en los centros comerciales, en la tele y en revistas y libros de cocina. Pensé, “cómo una comida con pavo en octubre,” ya que en México el pavo se come en Navidad. “Vaya” pensé, “aquí planean todo con mucha anticipación”.

Nunca había oído de Thanksgiving o Acción de Gracias. Estaba tan intrigada por todas esas fotos y recetas, que preparé una cena completa de Acción de Gracias para mi marido y para mí. Esa fue la primera. Desde entonces, lo celebramos cada año y se ha convertido en el festejo favorito de mi nuevo país, no solo por la comida, sino porque nos juntamos la familia y los amigos.

Todos contribuyen con algo, y eso sabe a comunidad. Es una fiesta con platillos clásicos, pero también es una oportunidad para probar sabores e ingredientes nuevos que pueden enriquecer la cena.

Tantos años después, el significado de Thanksgiving está más presente que nunca. Este es mi humilde contribución para su cena: una receta para pavo repleta de la sazón de algunos de mis sabores favoritos: relleno de chorizo, manzana y pan de elote.

Por cierto, hicimos un episodio de Thanksgiving para la temporada 5 de Pati’s Mexican Table. Ojalá lo puedan ver. Aquí les dejo el episodio.

Pavo de Acción de Gracias a la mexicana
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Pavo de Acción de Gracias a la mexicana

Thanksgiving Turkey
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • Para la marinada:
  • 6 cucharadas de pasta de achiote en barra
  • 6 tazas de jugo de naranja agria o su sustituto
  • 6 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 12 dientes de ajo asados o tostados y pelados con piel
  • 1 cucharadita de Orégano seco
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 2 cucharaditas de Sal o al gusto
  • 2 cucharaditas de Pimienta negra recién molida
  • Para el pavo:
  • 1 pavo de 7-8 kg enjuagado y secado
  • 4 cebollas moradas enteras peladas y rebanadas
  • 8 jitomates maduros cortados en trozos
  • 2 a 3 hojas de plátano opcional
  • 1 bolsa grande para marinar el pavo o una bolsa de plástico extra grande
  • Relleno de chorizo, manzana y pan de elote

Instructions

  • Para preparar la marinada, procesa en la licuadora o procesadora en 2 partes, la pasta de achiote, el jugo de naranja agria, el caldo de pollo, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta gorda, la sal y la pimienta.
  • Mete el pavo, con la pechuga hacia abajo, en la bolsa para marinar. Vierte la marinada en la bolsa y masajea en el pavo hasta llegar a la cavidad y todas las grietas. Cierra la bolsa y ponla en un recipiente grande o charola para hornear y refrigera de 12 a 48 horas, volteando el pavo un par de veces para distribuir bien la marinada.
  • Pon la rejilla del horno en la posición más baja y precalienta el horno a 200 C.
  • Extiende las cebollas y los jitomates en una bandeja para asar grande. Pon el pavo encima de las verduras con la pechuga hacia arriba. Rellena la cavidad con todo el relleno que quepa, y pon el resto del relleno en un refractario engrasado con mantequilla. Cierra la cavidad cruzando y amarrando las piernas con hilo de cocina. Mete las puntas de las alas abajo del pavo. Vierte la marinada encima del pavo hasta que llenes la mitad de la bandeja.
  • Rostiza el pavo durante 30 minutos. Saca el pavo del horno, y cubre el pavo con capas de hojas de plátano, si las vas a usar, y cubre toda la bandeja con papel aluminio, sellándola lo mejor que puedas. Lo mejor es que casi no salga vapor.
  • Reduce la temperatura a 175 C. Mete el pavo al horno otra vez y hornea durante 3 1/2 horas, o por al menos 24 minutos por kilo. Saca del horno y retira con cuidado las hojas y/o el aluminio, ya que el vapor que salga estará muy caliente. Regresa al horno y rostiza por 20 minutos más. El pavo debe estar completamente cocido y la carne casi despegándose del hueso.
  • Saca el pavo del horno y deja reposar durante 15-20 minutos, cubriendo, sin sellar, con el aluminio.
  • Cuela las verduras y sus jugos a una olla de 3 litros, presionando con la parte de atrás de una cuchara para extraer todo el líquido posible. Aparta 1 taza de relleno. Hierve el resto de la salsa de 15 a 20 minutos, hasta que se haya reducido a la mitad.
  • Mientras reposas el pavo, vierte la marinada que apartaste encima del relleno en la bandeja para hornear y ponla en el horno durante 20 minutos, o hasta que esté caliente y la superficie dorada.
  • Corta el pavo y sirve con el relleno.

Papas al horno con crema al chipotle y queso derretido

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Estamos por empezar otro ciclo escolar, el más agridulce para mí, hasta ahorita.

El lado dulce: la quinta temporada de Pati’s Mexican Table se estrena en septiembre a nivel nacional (aquí hay una probadita).

No puedo creer que empezamos con una primera temporada nacida de mi pasión por compartirle a mi nuevo país todo lo de México, y que ya estemos en una quinta temporada justo después de dos nominaciones al Emmy y dos al James Beard.

Como hicimos con las temporadas pasadas, mis hijos y yo nos vamos a sentar a ver todos los episodios de la nueva temporada justo después de nuestros desayunos del sábado. (La hora y el día en que vean los episodios depende de dónde vivan).

Mis hijos siempre han visto los episodios conmigo, aunque se los saben de memoria. Se saben los nombres de los episodios, han probado las recetas incontables veces y cuando se ha podido, han viajado conmigo a México.

El tema de esta temporada es el Mundo Maya, y pudieron experimentar la magia de la Península de Yucatán: nadamos en cenotes, exploramos ruinas ancestrales y comimos la comida más tradicional y más moderna de la región.

En Yucatán por Pati's Mexican Table Temporada Cinco

Ahora, la parte no tan dulce: esta es la última temporada en la que Alan participa aquí en la casa. Es su último año de preparatoria, así que me he ocupado en enseñarle todas las herramientas posibles para que pueda cocinarse algo en la universidad.

La verdad es que me he imaginado cómo sería si nos mudáramos a México, donde es común que los jóvenes se queden en casa hasta terminar la universidad o hasta que se casen (así es, como yo, que después de la boda regresé a la casa de mi mamá con mi marido para recoger las maletas que había empacado en la mañana).

En fin. Creo que el pobre ya está mareado por todas las veces que le he explicado cómo escoger las frutas y verduras cuando hemos ido al supermercado. Teníamos que cerrar la temporada con el episodio de Alan en Camino a la Universidad, donde le muestro lo fácil que es preparar algunos de sus platillos favoritos, como estas papas horneadas, que son una delicia.
Son riquísimas, con tocino dorado, crema FUD y queso Oaxaca. Pueden ser una comida completa entre semana.

prom de Alan

Les he compartido lo dulce y no tan dulce de este nuevo año escolar. Pero para terminar en un noto más dulce que triste…

Hace poco le pregunté a Alan, “cuando te vayas a la universidad, ¿crees que querrás ser parte de la siguiente temporada, si tengo suerte y trabajo lo suficiente para continuar?” Sabía que me podía responder, “ay, no ma. Va a estar difícil,” así que traté de disimular mi felicidad cuando me contestó, “claro, ma” con esa mirada de “mi mamá está un poco loca.”

Nota: espero que se animen y preparen esas papas, es una probadita de lo que viene en la temporada 5. Si les gusta el picante, como a mí, añádanle un par de chiles chipotle de La Morena.

Pati Jinich papas al horno con crema al chipotle y queso derretido
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Papas al horno con crema al chipotle y queso derretido

Mexican Overloaded Double-Baked Potatoes
Servings: 2 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 papas grandes lavadas
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 5 rebanadas gruesas de tocino cortadas en trozos
  • 3/4 de taza de Crema mexicana
  • 3 cucharadas de salsa de chiles chipotle en adobo
  • 2 chiles chipotle en adobo opcional
  • 1/2 cucharadita de Sal más extra para sazonar las papas
  • 1/2 taza de queso Oaxaca deshebrado

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Pica las papas con un tenedor, unas 6 u 8 veces. Frota las papas con el aceite de oliva, sazona con la sal y ponlas en una charola para hornear. Hornea durante 1 hora hasta que estén suaves por dentro y doradas por fuera.
  • Calienta un sartén mediano a fuego medio y cocina el tocino hasta que esté dorado y ligeramente tostado. Pasa un plato con servilletas de papel y aparta.
  • En un recipiente pequeño, mezcla la crema con la salsa de los chipotles y los chipotles picados, si los vas a usar, como yo. Aparta.
  • Retira las papas del horno. Usando un cuchillo, corta cada una a lo largo, y con cuidado presiona juntas las orillas, para que se abra el centro. Saca un par de cucharadas de papa cocida y pon en un recipiente. Espolvorea con sal y revuelve bien.
  • Pon una cucharada de la crema con chipotle en cada una de las papas, luego una cucharada de queso y una cucharada de la papa sazonada. Repite con la crema, el queso y la papa sazonada. Finalmente pon un poco de crema y queso.
  • Sube la temperatura del horno a 250 C, o prende el asador. Pon las papas rellenas en la charola para hornear otra vez. Hornea nuevamente por 5 minutos más hasta que el queso se haya derretido y se empiece a dorar. Retira del horno, espolvorea con tocino y sirve de inmediato.

Salsa de chile ancho (o aderezo, escabeche o vinagreta)

Publicado en por marsella

Esta salsa marinada – o aderezo o escabeche- es dulce, un poco picante y definitivamente seductora.

Es una salsa muy versátil también, ya que se puede usar como una salsa normal y ponérsela a cualquier antojito como tacos y quesadillas, o se puede servir como dip. También se puede usar como un acompañante excelente para carne, pollo o mariscos asados, o para paninis, tortas o hamburguesas. También puedes usarlo como un toque final sorpresa en crostinis, con una base de queso de cabra o queso fresco, o jitomates cherry…éstas son sólo unas cuantas opciones de las tantas posibles.

Me gusta tanto, que me lo puedo comer como si fuera un dulce. Hasta digo eso en el video, justo después de que les enseño a prepararla.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=8QoISBOvCmI[/embedyt]

Sin embargo, una de mis formas favoritas de prepararla es como una vinagreta espesa encima de una ensalada de tomate con mozzarella, o una ensalada de lechuga romana y pimientos rojos asados que ideé con esta salsa en mente.
Así es como lo usé en uno de los episodios de mi serie de PBS, de donde viene el video que les acabo de compartir, y del que obtuve una respuesta fabulosa.

Fue después de leer comentarios como los siguientes que me dí cuenta de algo…

“Vi tu programa por primera vez y al final vi que probaste algo que dijiste era muy sencillo de hacer y dura en el refrigerador mucho tiempo. Parecía un bote de vidrio con algún tipo de chiles, sabes lo que había ahí” gracias, Shelley”

“Hola, quiero preguntar por una receta deue algo que estaba en un frasco de vidrio con una salsa de chile, ojalá supiera el nombre. Me puedes ayudar por favor, lo tenías en tu show cuando hiciste las costillas bbq cuando te visitó tu hermana. Gracias otra vez, Cecilia”

“Preparaste algo en el programa del domingo, 21 de septiembre, que tenía chiles secos, negros y largos que cortaste con unas tijeras. Hiciste una mermelada o salsa y la pusiste en el refrigerador. Dijiste que se la pones a todo. La tienes en el refrigerador y haces más por si acaso. Por favor dame la receta. Gracias, Crystal”

“Pati, qué había en el frasco de vidrio que pusiste en el refrigerador y que comes como dulce, del episodio Con las amigas. Era algo en escabeche, ¿me puedes decir qué era? Adam”

“Hola Pati, disfruto ver tu show. Sin embargo, me perdí la primera parte de la vinagreta de chile ancho. Usaste chiles frescos o secos ¡Gracias! Marj”

“Hola Paty. Me gusta mucho su programa. En uno de sus programas dio la receta para hacer una conserva de chile ancho, se me pasaron los ingredientes, podría darme los ingredientes. Laura Peña”

Hola Pati, acabo de ver el episodio Con Las Amigas y preparaste lo que creo que era Escabeche de Chile Ancho. Dijiste que lo usas mucho y que lo tienes en el refrigerador todos los días… ¡en un frasco de vidrio! He buscado la receta por todos lados – ¿me puedes ayudar? Rita”

“Querida Pati, el show con tus amigas en el que preparaste las costillas y las bebidas en tu patio estuvo excelente. Hiciste un aderezo con chiles que usaste en la ensalada, pensé que eran cebollas, aceite y vinagre, pero no estoy segura, tú y tu hermana la probaron afuera de casa, y la tienes en el refrigerador. En un frasco. Me puedes dar la receta, se veía tan rico, cortaste los chiles con unas tijeras. Gracias de antemano, agradecería tu respuesta. Gracias otra vez. ¡Qué tengas un feliz día de las madres!!! Judith”

“Pati, acabo de ver mi primer episodio tuyo en PBS. Me encanta la pasión que tienes por la comida y veré más programas según los pasen ¿Me pregunto si tienes la receta para la salsa de chile ancho que hiciste en un frasco en tu web site? Jim”

“Hola Pati, acabo de ver el episodio donde hiciste las Costillas con Chipotle y Miel. Me llamó la atención la Salsa de Chile Ancho que hiciste y que guardaste en el refrigerador. He buscado la receta, pero no la encuentro ¿Podrías publicar los ingredientes? Gracias Dan”

“No sé cómo se llama, pero usaste chile ancho que cortaste con tijeras y pusiste en un frasco con otros ingredientes, pero no encuentro la receta. La puedes comer sola. La quiero probar. Gracias. Me encanta tu show Wanda Montanez”

…me di cuenta de que la vinagreta de chile ancho (o salsa o escabeche) debió ser una receta aparte; definitivamente merece su propia publicación.

Escabeche de Chile Ancho 1

La estrella principal de esta salsa (o aderezo, vinagreta o escabeche…) es el chile ancho. Un ingrediente espectacular y de ensueño por sí solo.
Hacerla es muy fácil, sólo tienes que quitarle el tallo y las semillas a los chiles y cortarlos con unas tijeras (por eso en algunos estados norteños, se llama salsa de tijera).

Escabeche de Chile Ancho 2

Luego añades cebolla blanca picada, ajo…

Escabeche de Chile Ancho 3

Aceite vegetal…

Escabeche de Chile Ancho 4

Vinagre blanco y de arroz, azúcar morena o mascabada y sal…

Escabeche de Chile Ancho 5

Mezcla todo y deja reposar…Después de 8 horas, la puedes refrigerar, ya que durará todo el tiempo que necesites para acabártela (bueno, al menos 6 meses…)

Escabeche de Chile Ancho 6

Yo lo que hago es agregar todo a un frasco de vidrio, el mismo en el voy a guardar la salsa. Luego cierro, lo agito y lo pongo en el refrigerador. Preparé la salsa en esta olla roja sólo para mostrarles los pasos…Aunque no importa cómo la prepares, les prometo que valdrá la pena.

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Escabeche de chile ancho

Esta salsa marinada – o aderezo o escabeche- es dulce, un poco picante y definitivamente seductora.
Es una salsa muy versátil también, ya que se puede usar como una salsa normal y ponérsela a cualquier antojito como tacos y quesadillas, o se puede servir como dip. También se puede usar como un acompañante excelente para carne, pollo o mariscos asados, o para paninis, tortas o hamburguesas. También puedes usarlo como un toque final sorpresa en crostinis, con una base de queso de cabra o queso fresco, o jitomates cherry…éstas son sólo unas cuantas opciones de las tantas posibles.
Prep Time5 minutes
Cook Time8 hours
Total Time8 hours 5 minutes
Course: Salsa
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceite de ajonjolí, azucar mascabada, azucar morena, blog, cebolla, cebolla morada en escabeche, chile ancho, pati´s mexican table, Salsa, vinagre
Servings: 2 tazas de salsa aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 6 a 8 (180 g) chiles ancho enjuagados sin tallos ni semillas
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 diente de ajo picados
  • 1/4 de taza de vinagre de arroz
  • 1/4 de taza de vinagre blanco
  • 1/2 taza de aceite vegetal
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 2 cucharadas de azúcar morena o mascabada o piloncillo rallado, o al gusto

Instructions

  • Con unas tijeras de cocina o un cuchillo con filo, corta los chiles a lo largo en tiras delgadas y ponlos en un recipiente. Añade la cebolla, el ajo, los vinagres, el aceite, la sal, el azúcar y revuelve bien. Pasa todo a un recipiente con una tapa que cierre bien y refrigera durante al menos 8 horas antes de usarla.

Notes

Ancho Chile Salsa (or Pickle)

Tacos de Lengua

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En México aprovechamos toda la carne, de la cabeza a la cola. Del menudo a la pancita, y de las tostadas de pata a los tacos de cabeza, no sólo sabemos cocinar cada parte bien, la preparamos y la celebramos en cada platillo.

En cuanto a mí, la única parte que no me he animado a probar son los sesos. Mi papá trató de hacer que los probara cuando tenía la edad de Juju, en una quesadilla en un puesto de la calle, y me dijo que estaba rellena de papa (te caché en la primera mordida, papi).

Sin duda, una de las partes más populares y sabrosas de la res es la lengua.

¿No eres fan? Entonces no la has probado realmente. Hay que probarla con abandono y mente abierta.

¿La probaste y no te gustó? Te aseguro que no estaba bien preparada.

Si no comes carne, puedes brincarte este post. Si sí te gusta, para cuando hayas terminado habrás sido testigo de un homenaje a la lengua.

Una de las formas más fáciles de prepararla: la hierves en un caldo sazonado con una combinación de hierbas y especias hasta que esté tierna. Luego la pelas, la picas y la sellas rápidamente con cebolla picada y sal. Ya está lista para preparar unos tacos maravillosos con tortillas de maíz calientitas.

tacos de lengua

Tiene sabor a carne y es muy suave. La salsa que mejor le va es una salsa verde cocida.

tacos de lengua

No puede faltar, por supuesto, cilantro fresco encima.

tacos de lengua

Y claro, cebolla blanca picada.

tacos de lengua

Aparte de tacos, mi forma favorita de comerla es guisada, ya sea con salsa verde y papas o a la veracruzana. Pero dejemos algo para la próxima vez.

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Tacos de Lengua

Tongue Tacos
Servings: 5 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 lengua entera de res de 1.5 a 2 kg, cortada en 2 ó 3 trozos (puedes pedirle al carnicero o cortarla tú)
  • 1 cabeza de ajo sin piel cortada a la mitad horizontalmente
  • 1 cebolla blanca sin piel cortada a la mitad horizontalmente
  • 5 hojas secas de laurel enteras
  • 15 pimientas negras enteras
  • 1 cucharadita de mejorana seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de Orégano seco
  • 1 cucharadita de Sal más extra para sazonar
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada dividida (1/4 para cocinar con la carne y 1/4 para servirla al final)
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro fresco picado
  • 1 porción de salsa verde cocida
  • 1 limón cortada en cuatro opcional
  • 10 a 12 tortillas de maíz

Instructions

  • En una olla, pon la lengua, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas, la mejorana, el tomillo, el orégano y 1 cucharada de sal. Agrega agua hasta cubrir 5 cm arriba de la lengua.
  • Deja que suelte el hervor a fuego alto y luego redúcelo a fuego medio. Tapa la olla y hierve durante 3 horas, o hasta que la lengua esté totalmente suave. Revisa el agua a la mitad de la cocción y añade más agua caliente si es necesario para mantener la lengua cubierta.
  • Apaga el fuego. Deja que la lengua se enfríe en el líquido hasta que la vayas a servir.
  • Retira la lengua de la olla y pon en una tabla para cortar. Con las manos y un cuchillo pequeño, retira la piel externa y la parte de abajo de la lengua, que iría pegada a la boca de la res, ya que es más grasosa y dura. Es más fácil pelar la lengua si sigue tibia o caliente.
  • Luego, córtala en rebanadas de 1/2 cm y luego en cuadros de 1/2 cm.
  • En un sartén, caliente aceite a fuego medio-alto. Añade 1/4 de taza de cebolla picada y acitrónala durante un par de minutos. Agrega la lengua, salpimienta al gusto y cocínala de 4 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorada y la cebolla completamente suave. Apaga el fuego.
  • Calienta las tortillas en un comal previamente calentado a fuego medio, hasta que estén ligeramente doradas. Ponlas en una toalla de cocina limpia para mantenerlas calientes, o en un tortillero.
  • Pasa la lengua a un recipiente y arma los tacos: pon una porción generosa de lengua en la tortilla, seguida de una cucharada de salsa verde y adorna con cebolla fresca y cilantro picados. Agrega unas gotas de jugo de limón si lo deseas.

Pastel de tres leches marmoleado

Publicado en por marsella

El pastel de tres leches es todo un clásico, pero ¿de dónde?

Según los argentinos: de Argentina, claro. Según los cubanos: sin duda de Cuba. Según los ecuatorianos: claro que de Ecuador. Según los venezolanos: por supuesto que es de Venezuela. Según los mexicanos, sin duda, claro que por supuesto que es mexicano, así que no queda duda, es mexicano ¡Sí señor!

Cada país latinoamericano lo reclama como suyo. Como les encanta a todos, ya es parte de la cultura y gastronomía de todos esos países.

Sin importar de donde vengas, la forma tradicional de hacerlo es preparar un pastel algo seco y luego bañarlo en la salsa de tres leches hecha con leche normal, evaporada y condensada.

Con los años han salido algunas variantes, con cajeta o dulce de leche, nueces, coco, con ron, frutas exóticas, café, etc. El pastel se presta para experimentar porque es sencillo de hacer y fácil de transformar.

En casa, nos encanta el chocolate y nos cuesta trabajo decidirnos entre el pastel de tres leches de vainilla o de chocolate, así que decidí hacer uno marmoleado que funcionó de maravilla.

El pastel de vainilla y de chocolate se juntan y se bañan en la salsa de tres leches. Lo adorno con bastante chocolate mexicano rallados y un poco de canela molida.

Si lo quieres hacer aún más decadente, puedes ponerle cajeta o dulce de leche encima.

Por si fuera poco, se puede hacer con anticipación y así sabe mucho mejor, mientras se remoja y enfría en la salsa de tres leches. Quedarás muy bien si lo llevas a una fiesta o reunión.

pastel de tres leches marmoleado

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Pastel de tres leches marmoleado

Marbled Tres Leches Cake
Servings: 12 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • Para el pastel:
  • Mantequilla para engrasar el molde
  • 9 huevos grandes separados
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 tazas de harina
  • 1/2 taza de agua caliente
  • 1/3 de taza de cocoa en polvo sin azúcar
  • Para la salsa de tres leches:
  • 1 lata de leche condensada
  • 1 lata de leche evaporada
  • 1 taza de leche entera
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Para la cobertura de crema batida
  • 2 tazas de crema para batir
  • 3 cucharadas de Azúcar glass
  • 1 disco de chocolate mexicano (90 g) como el Abuelita rallado para adornar

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C; pon la rejilla del horno a la mitad. Engrasa un molde para pastel de aprox. 23x33 cm
  • Para preparar el pastel: en una batidora con el aditamento de globo, bate las claras a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves, de 4 a 5 minutos. Baja la velocidad a media y añade el azúcar poco a poco, batiendo las claras hasta que se formen picos duros y brillantes. Pasa las claras a un recipiente grande y aparta.
  • Vierte las yemas a otro molde recipiente grande y bate con un globo o tenedor, hasta que estén esponjosas y de color amarillo pálido. Añade la vainilla y sigue batiendo hasta incorporar bien todo. Incorpora con cuidado la mezcla de yemas a la mezcla de claras con una espátula de hule, para no desinflar las claras. Incorpora la harina 1/4 de taza a la vez y revuelve bien.
  • En un recipiente pequeño, mezcla el agua caliente con la cocoa en polvo. Vierte la mitad de la masa en otro recipiente e incorpora la cocoa con una espátula hasta que estén totalmente mezclados.
  • Extiende la masa de vainilla en el molde engrasado. Vierte la masa de chocolate encima, en línea recta hacia el centro. Con un cuchillo o cuchara, haz un diseño de remolino desde un lado del molde al otro. Hornea de 22 a 25 minutos, hasta que la superficie del pastel este ligeramente dorada y se sienta esponjosa al tacto. Saca el pastel del horno y deja que se enfríe.
  • Usando un tenedor, haz hoyos por toda la superficie del pastel, para que absorba la salsa.
  • Para hacer la salsa: en un recipiente grande, combina las tres leches y la vainilla y revuelve bien. Vierte 2/3 de la salsa resultante encima del pastel. No te preocupes si parece que es mucha salsa, el pastel la absorberá toda.
  • Tapa y refrigera al menos 2 horas o toda la noche. Reserva el resto de la salsa de tres leches.
  • Cuando vayas a decorar el pastel, sácalo del refrigerador y vierte con una cuchara el resto de la salsa encima del pastel.
  • Para preparar la crema batida: en una batidora de pedestal con el aditamento de globo, bate la crema con el azúcar glass a velocidad media hasta que se formen picos firmes, unos 6 minutos. Embetuna todo el pastel con la crema batida. Decora con el chocolate Abuelita rallado.

Helado de Vainilla con Cajeta y Chocolate Mexicano

Publicado en por marsella

A Pancho Villa, uno de los generales más importantes de la Revolución Mexicana, le encantaba el helado. Dicen que el que más le gustaba era el de vainilla con chocolate derretido encima. Esta foto histórica, de El Paso Times, lo muestra sentando en la dulcería The Elite, en el Paso, después de comerse un helado.

Pancho Villa

Villa ha quedado como héroe y villano, pero a decir de la tatarabuela de mi marido, era todo un caballero.

En los primeros años de la Revolución, alrededor de 1913, Regina y su esposo Alfredo vivían en Parral, Chihuahua. A media revolución, Regina, valiente y embarazada, le pidió una audiencia al general gobernador del estado. La solicitó para pedir que las tropas del general no saquearan la pequeña tienda de su familia, que era como las tropas se abastecían.

El General Villa aceptó y dejó que Regina cerrara la tienda, asegurando así la supervivencia de la familia. “Todo un caballero”, dijo. Su familia no podía creer primero, que hubiera solicitado la audiencia y segundo, que se la hubieran dado.

Sami, Juju y Alan

Hace unos años visitamos la casa de Pancho Villa en Chihuahua. Atrás de mis hijos está el coche en el que fue asesinado. A mi hijo Sami le dio tristeza saber del asesinato.

La casa tiene un patio central que da al comedor principal.


…y que a su vez da directamente a la cocina.

Los visitantes no pueden entrar a la cocina, solo la puedes ver desde una puerta lateral. Yo tenía muchas ganas de entrar, pero no podía. Hasta ahí llega la vista debido a la cuerda que tienen para que la gente no entre.

Igual que Pancho Villa, a los mexicanos nos encanta el helado.

Pancho Villa

Juju lo adora.

Juju

Tenemos nuestras propias formas de prepararlo con ingredientes que le quedan muy bien, como la vainilla y el chocolate mexicanos y la cajeta o dulce de leche. Este verano, decidí combinar estos ingredientes y el resultado fue espectacular. Creo que debes probarlo (en la foto se está derritiendo el helado, mientras yo buscaba el ángulo perfecto).

Helado de vainilla, cajeta (se pone chiclosa cuando está fría) y pedazos de chocolate mexicano con su sabor a canela. Pancho Villa estaría encantado.

helado de vainilla con cajeta y chocolate Mexicano

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Helado de Vainilla con Cajeta y Chocolate Mexicano

Vanilla Ice Cream with Cajeta Swirls & Mexican Chocolate Chunks
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 tazas de crema espesa
  • 1 1/2 tazas de leche entera
  • 1 vaina de vainilla abierta, las semillas fuera y reservadas
  • 1/4 de cucharadita de Sal
  • 10 yemas de huevo grandes
  • 2/3 de taza de azúcar
  • 1 taza de cajeta o dulce de leche
  • 2 discos (90 g c/u) de chocolate mexicano picados

Instructions

  • Vierte la crema espesa y la leche en una olla mediana. Añade la vaina y las semillas de vainilla y la sal, revuelve y calienta a fuego medio. Revolviendo constantemente, calienta de 8 a 10 minutos. Retira del fuego en cuanto suelte el hervor, tapa y deja reposar por al menos 5 minutos.
  • Mientras, en un recipiente mediano, con un globo para batir o tenedor, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla tenga un color amarillo pálido, se espese y no esté granulosa. Esto tomará un par de minutos.
  • Destapa la mezcla de leche y quita la vaina de vainilla. La puedes tirar. Con un cucharón, vierte lentamente la mitad de la mezcla de leche en la mezcla de yemas, batiendo para temperar las yemas.
  • Vierte la mezcla temperada de yemas en la olla con el resto de la leche. Calienta a fuego medio nuevamente, y deja que hierva, revolviendo constantemente unos 5 minutos, hasta que cubra la parte de atrás de una cuchara. Retira del fuego y deja que se enfríe un poco, revolviendo de vez en cuando.
  • Con un colador o manta de cielo, cuela la mezcla y ponla en un recipiente de metal. Tapa y refrigera de 2 hasta 12 horas.
  • Procesa la mezcla en tu máquina de helados, siguiendo las instrucciones. Un par de minutos antes de que esté lista, añade los pedazos de chocolate. Por último, agrega la cajeta o dulce de leche y apaga la máquina, para que no se mezcle por completo.