Quesos & Lacteos

Pellizcadas

Pellizcadas
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Pellizcadas

Pellizcadas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time30 mins
Total Time30 mins
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharrón, frijoles refritos, masa harina, pellizcadas
Servings: 18 pellizcadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para servirlas:

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y no muy profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y revuelve con las manos para hacer una masa consistente.
  • Mezcla y amasa la masa con las manos en el recipiente durante un minuto, hasta que esté suave y algo firme. Si la masa se te pega en las manos y se siente mojada, agrega una cucharadita de masa harina a la vez. Si la masa se deshace y no se mantiene cuando haces una bola con ella, agrega más agua una cucharadita a la vez.
  • Corta una bolsa zip-top o para frutas o verduras del super por las orillas y luego por la orilla de abajo para que tengas dos pedazos de plástico. Puedes volver a usar la bolsa cada vez que hagas pellizcadas, sopes o tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 18 pedazos iguales y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa una superficie limpia y cúbrelas con papel autoadherente o una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.
  • Precalienta un comal, sartén de hierro, sartén antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.

Para hacer las pellizcadas:

  • Pon una bola de masa a la vez entre los dos pedazos de plástico en la parte de abajo de una prensa para tortillas. Deben quedar un pedazo de plástico abajo de la bolsa de masa y otro pedazo encima. Cierra con cuidado la prensa hasta que la masa tenga 1/2cm de espesor y de 7.5 a 10cm de diámetro. Tal vez tengas que presionarla un par de veces hasta que tengas el espesor que queremos.

Para cocinarlas:

  • Quita el pedazo de plástico que esta encima de la pellizcada. Saca la pellizcada junto con el plástico de abajo y ponla en la palma de la mano con el plástico hacia arriba. Quítale el plástico rápidamente, pero con cuidado y pon la pellizcada en el comal precalentado. Cocina la pellizcada durante unos 2 minutos de cada lado hasta que esté opaca y con pecas y se puedan voltear fácilmente sin pegarse al comal.
  • Retira la pellizcada del fuego y ponla en una superficie plana o tabla para cortar. Todavía no estará cocida del todo. Con una toalla de cocina o servilleta de tela para no quemarte, presiona y pellizca con cuidado la orilla de la pellizcada; la masa deberá estar lo suficientemente suave para poder hacerlo.
  • Cuando acabes de darle forma a todas pellizcadas, ponle aceite al comal o sartén, o unta cada pellizcada con aceite, y cocina durante un minuto por lado hasta que esté cocida por completo y con pecas cafés.
  • Para servir de inmediato, retira las pellizcadas del fuego y ponle a cada una cucharada de frijoles refritos calientes, chicharrón en salsa, queso desmoronado y cebolla picada.
  • Para servir después, envuelve las pellizcadas en una toalla de cocina limpia, mételas a una bolsa, ciérrala y refrigera hasta por 3 días. También se pueden congelar más tiempo. Recalienta las pellizcadas en una superficie caliente (comal, sartén o parrilla) durante unos minutos antes de servir. También puedes recalentarla en un poco de aceite para dorarla por afuera.

Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno
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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno y salsa roja del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hr 15 mins
Total Time1 hr 15 mins
Course: Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile de árbol, chile relleno, chiles poblanos, pati´s mexican table, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los chiles rellenos:

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg
  • 3 a 4 tazas de queso rallado que se derrita como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, o Muenster

Para el arroz:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco Mahatma® Rice
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado
  • cucharaditas de sal o al gusto
  • Para la salsa roja:

Para la salsa roja:

  • 2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de 2.4 cm de una cebolla blanca grande sin la piel (60 g)
  • 1 chile de árbol opcional
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado

Instructions

Para hacer y armar los chiles rellenos:

  • Pon los chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, en una parrilla o sobre una hornilla de la estufa. Yo prefiero usar el horno. De cualquier forma, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse tatemados y con ampollas por fuera, mientras que la pulpa debe estar cocida sin quemarse. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden de 10 a 20 minutos. Por último, bajo un chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte al lado de cada chile y saca las semillas y venas. Ya que estén limpios, sécalos con una servilleta.
  • Rellena cada chile poblano con 1/2 taza de queso rallado, o lo que se necesite, siempre que puedas volverlos a unir con un palillo.

Para preparar el arroz:

  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega el arroz y cocina, revolviendo con cuidado, de 2 a 3 minutos. Añade la cebolla, revuelve de vez en cuando y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el arroz empiece a cambiar de color a blanco lechoso y se sienta más pesado, como si fueran granos de arena. Vierte 4 tazas de caldo y sal.
  • Cuando empiece a hervir fuerte, pon los chiles rellenos en la olla. Tápala, reduce el fuego lo más posible y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Si los granos de arroz no parecen suaves y cocidos, ponle más caldo de pollo o agua y cocina durante unos 5 minutos más. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y deja que repose, tapado, de 5 a 10 minutos.

Mientras, para hacer la salsa roja:

  • Pon los tomates y el ajo en una olla mediana, cubre con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio y hierve de 10 a 15 minutos hasta que los jitomates estén suaves, cocidos y aguados.
  • Pon los jitomates y el ajo en la licuadora junto con la cebolla, el chile de árbol si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Licua todo hasta tener una salsa suave.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el caldo de pollo, revuelve y cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que la salsa esté bien sazonada y se haya espesado un poco.

Para servir:

  • Pon arroz en un plato y luego un chile relleno encima. Cubre con la salsa roja.

Notes

Chile Relleno Rice with Salsa Roja

Birriadillas

Birriadillas
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Birriadillas

Birriadillas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 5: “Escaramuza”
Cook Time5 mins
Total Time5 mins
Course: Antojo, Botana
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceitunas, birria, birriadilla, pati´s mexican table, queso asadero, tortillas de harina, tortillas de maíz
Servings: 2 birriadillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tortillas de maíz o de harina de 13 cm de diámetro
  • de taza de birria estilo Jalisco desmenuzada
  • de taza de queso rallado como asadero, Oaxaca, o quesadilla
  • Salsita Tapatía o la salsa que te guste

Instructions

  • Calienta un sartén antiadherente grande o comal a fuego medio. Pon dos tortillas y ponles encima queso rallado y una cucharada generosa de birria desmenuzada. Tapa con las dos tortillas restantes.
  • Calienta hasta que las tortillas de abajo se tuesten ligeramente y el queso se empiece a derretir. Con una espátula, voltea las quesadillas y deja que se calienten y doren un poco. A mí me gusta esperar hasta que se sale el queso y se dora un poco. Pásalas a un plato y córtalas a la mitad o en cuatro. Sirve con salsita tapatía o la salsa que te guste.

Notes

Birriadillas

Gelatina Mosaico

Gelatina Mosaico
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Gelatina Mosaico

Gelatina Mosaico de Fany Gerson del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 5: “Escaramuza”
Cook Time20 mins
Total Time20 mins
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: fruta fresca, gelatina, grenetina, leche condensada, leche evaporada, mosaico, pati´s mexican table
Servings: 2 moldes bundt grandes
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para cada gelatina sabor fruta (vas a hacer 3 sabores):

  • 1/3 de taza de taza de agua fresca
  • 1 cucharada más 2 cucharaditas de grenetina sin sabor
  • 750 g de fruta fresca o congelada como mango, frambuesas, fresas, moras, piña o maracuyá, pelada y/o picada según se necesite
  • 1/2 taza de azúcar
  • Pizca de sal

Para la gelatina de leche:

  • 4 cucharadas de grenetina
  • 1 taza de agua fría
  • tazas de leche
  • 1 lata de leche evaporada (339 ml)
  • 2 latas de leche condensada (370 g)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Pizca de sal

Instructions

Para hacer la gelatina sabor fruta:

  • Pon el agua en un tazón ancho y no muy hondo, y espolvorea la gelatina encima. Deja que se expanda durante unos minutos.
  • En una olla grande, mezcla la fruta, el azúcar y la sal. Calienta la mezcla a fuego medio-bajo de 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la fruta de deshaga y suelte sus jugos.
  • Cuela el jugo con un colador fino. Mide el líquido – deberías de tener unas 2 tazas de líquido. Si tienes menos, añade suficiente agua para completar al menos 2 tazas. Toma la temperatura del líquido para asegurarte que sea más de 100°C.
  • Derrite la grenetina en el microondas o a baño maría cuidando que no hierva. Revuelve la gelatina derretida en el jugo de fruta, y vierte el líquido en recipientes resistentes al calor donde quepan al menos dos tazas de líquido.
  • Mételos al refrigerador y deja que la gelatina cuaje completamente, al menos durante 4 horas o toda la noche.
  • Repite el mismo proceso para tener los tres sabores de gelatina.
  • Ya que las gelatinas de fruta estén listas, con un cuchillo pequeño, corta cada sabor en cuadrados, triángulos, rectángulos o una combinación (según prefieras). Pásalos con cuidado a un recipiente y aparta en el refrigerador.

Para hacer la gelatina de leche:

  • Vierte la grenetina a un tazón. Agrega 1 taza de agua fría. Revuelve rápidamente con un tenedor o globo para batir hasta que se disuelve y deja que repose 10 minutos hasta que se asiente.
  • En una olla mediana, agrega la leche y deja que hierva. Cuando suelte el hervor, apaga la estura y retira la olla del fuego. Agrega la leche evaporada, la leche condensada, la vainilla, la sal y revuelve para mezclar bien.
  • Cuando la grenetina esté lista, caliéntala en el microondas a temperatura alta de 30 a 40 segundos (o calienta en baño maría) hasta que se haga líquida, pero que no vaya a hervir. Cuando esté lista, vierte la grenetina en la mezcla de leche y revuelve para mezclarlas.
  • Alista los moldes que vayas a usar. Puedes usar algo como un molde bundt o moldes individuales. Vierte un poco de la mezcla de leche/grenetina. Agrega algunos cubos de la gelatina de fruta y vierte más mezcla de leche/grenetina. Continua hasta que el molde esté lleno. Tal vez te sobre un poco de la leche, depende del tamaño de molde que uses. Enfría la gelatina en el refrigerador toda la noche.
  • Cuando la gelatina esté firme y la vayas a sacar del molde, puedes meter la parte de abajo del molde en agua tibia durante unos 10 segundos, luego pasa un cuchillo o espátula pequeña alrededor del molde para desprender la gelatina. Normalmente, la acción conjunta con el calor hace que la gelatina salga rápido. La puedes sacar del molde y refrigerar hasta que la vayas a servir.

Notes

Mosaic Jell-O, receta cortesía de Fany Gerson

Jericalla de Cajeta

Jericalla de Cajeta
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Jericalla de Cajeta

Jericalla de Cajeta del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 3 “Clásicos de Jalisco”
Cook Time50 mins
Total Time50 mins
Course: Antojo, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: azúcar, Cajeta, jericalla, pati´s mexican table, vainilla mexicana
Servings: 8 jericallas individuales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de leche entera
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 taza de cajeta o dulce de leche
  • 8 yemas de huevo
  • 1/2 taza de azúcar

Instructions

  • En una olla mediana, pon a calentar la leche, el extracto de vainilla y la cajeta a fuego medio. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y cocina, revolviendo, durante 2 minutos más.
  • Precalienta el horno a to 177 C.
  • En un recipiente mediano, bate durante un minuto las yemas con un tenedor o globo para batir, hasta que estén de color amarillo pálido y espesas. Con un cucharón, agrega la mezcla de leche, que se haya enfriado un poco, un cucharón a la vez, incorporando todo con el tenedor o globo para batir.
  • Vierte la mezcla en moldes individuales para flan, dividiéndola entre todos. Ponlos en un refractario y haz un baño de agua vertiendo agua caliente alrededor de los moldes hasta que llegue a la mitad de altura. Pon el refractario con mucho cuidado en el horno. Hornea durante 50 minutos, o hasta que la jericalla se haya comenzado a cuajar y tenga una capa gruesa en la superficie. El centro se verá todavía un poco aguado.
  • Retira el refractario del horno, espolvorea la superficie de cada jericalla con azúcar. Sube la temperatura del horno, regresa el refractario con los moldes y deja que se doren durante uno 30 segundos, o hasta que el azúcar se haya derretido y dorado. Saca el refractario del horno, deja que se enfríe un poco y saca los moldes individuales del baño de agua.
  • La jericalla debe estar cremosa y suave, pero más aguada que una natilla. Deja que se enfríen en el refrigerador antes de servirla. Seguirán cuajándose mientras se enfrían.

Notes

Jericalla de Cajeta

Tacos Gobernador de Camarón

Cuenta la historia que los tacos gobernador de camarón fueron creados en el Estado de Sinaloa allá por la década de 1990, para sorprender al entonces gobernador del estado, Francisco Labastida Ochoa, después de que le comentó a algunos amigos que le encantaban los tacos de camarón de su esposa. Ese comentario llegó a los oídos de los dueños del restaurante Los Arcos, en Mazatlán, antes de que él comenzara una visita ahí.

El chef del restaurante fue el encargado no sólo de igualar los tacos de camarón de la esposa del gobernador, que nadie había probado más que él, sino de superarlos. Así que experimentó con varias recetas. Cuando el gobernador finalmente llegó a comer al restaurante, le gustaron tanto que los llamó “tacos gobernador”.

Ahora bien, no sé qué tan cierta es esta historia, pero lo que sí sé es que estos tacos se han hecho tan populares, que no sólo los encuentras en los Arcos de Mazatlán. Se preparan en todo Sinaloa y mucho más lejos. Los he probado hasta en Los Ángeles y en Miami. Pero sólo he visto tantas variantes durante el viaje de 1600 Km que hice a través de toda la Península de Baja California.

Así que siento la necesidad de ofrecerles mi propia versión de los tacos gobernador, ya que mi viaje por Baja California saldrá en “Pati’s Mexican Table”, durante la nueva temporada que saldrá al aire en unas semanas (pueden ver un adelanto aquí). Estoy muy contenta de compartir mi receta con todos ustedes, porque a todos en mi casa les encantan estos tacos.

Entonces, ¿qué llevan los tacos gobernador? Primero, una combinación de camarones y queso que los convierten en una mezcla entre taco y quesadilla. Ojo, llevan mucho queso.

Segundo, cebolla acitronada y acompañada por otras verduras como pimientos morrones y a veces chiles poblanos. Si me preguntan cuáles prefiero, sin duda y por mucho, los chiles poblanos. Me encantan, mucho más que los morrones, que quedan en un distante segundo lugar. Así que mi versión lleva cebollas cortadas en pluma, poblanos y un poco de jitomate.

Tercero, los condimentos. Algunas versiones no llevan salsa, sólo sal y pimienta. Otras llevan una salsa de tomate que puede ser sencilla o más elaborada. Yo uso una salsa muy espesa y sazonada, casi como una pasta. Lleva pasta de tomate, chipotles en adobo y la salsa W — Worcestershire — o como le decimos en México, “salsa inglesa.”

Por último, pueden usar tortillas de harina o de maíz. La receta no estricta en ese sentido, como en otro tipo de tacos.

Hay muchas razones por las que me encantan estos tacos. Son una comida completa, son fáciles de preparar, son deliciosos y el queso hace una costra irresistible mientras se derrite. Además, tienen una historia muy interesante detrás, y ya saben cómo me gustan las buenas historias.

tacos gobernador
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Tacos Gobernador de camarón

Cuenta la historia que los tacos gobernador de camarón fueron creados en el Estado de Sinaloa allá por la década de 1990, para sorprender al entonces gobernador del estado, Francisco Labastida Ochoa, después de que le comentó a algunos amigos que le encantaban los tacos de camarón de su esposa. Ese comentario llegó a los oídos de los dueños del restaurante Los Arcos, en Mazatlán, antes de que él comenzara una visita ahí.
Prep Time15 mins
Cook Time20 mins
Total Time35 mins
Course: Antojo, Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, antojo, camarones, chiles poblanos, chipotles en adobo, pati´s mexican table, queso asadero, queso Oaxaca, receta, taco, tacos gobernador, tortilla
Servings: 6 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 cebollas blancas cortadas en rebanadas muy delgadas
  • 2 chiles poblano sin tallo ni semillas y cortados en rajas
  • 5 dientes de ajo picados
  • 2 jitomates maduros sin corazón ni semillas cortados en rebanadas delgadas
  • 3 cucharadas de salsa de chipotles en adobo
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta recién molida o al gusto
  • 750 g (11 a 15) camarones grandes pelados y picados
  • 3 tazas de queso Oaxaca, mozzarella, asadero o muenster rallado
  • 6-8 Tortillas de harina o de maíz
  • Rebanadas de aguacate para acompañar
  • 1 chile manzano en rebanadas, mezclado con el jugo de 1 limón y sal al gusto

Instructions

  • En un sartén antiadherente grande, calienta la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando se derrita y empiece a burbujear, añade la cebolla y el poblano y acitrona durante unos 3 minutos. Añade el ajo, revuelve y cocina durante un 1 minuto, hasta que suelte el aroma. Agrega los tomates, cocina por un minuto, y cuando se empiecen a suavizar, agrega el adobo de los chipotles, la pasta de tomate, la salsa Worcestershire, la sal y la pimienta. Revuelve bien, cocina por un minuto y agrega los camarones. Cocínalos de 1 a 2 minutos, justo hasta que cambien de color. Apaga el fuego y pasa la mezcla a un recipiente para que los camarones no se sigan cocinando.
  • En un comal caliente a fuego bajo, calienta las tortillas por ambos lados durante un minuto. Añade 1/2 taza de queso rallado a cada una, y cuando el queso se empiece a derretir, pon una porción generosa de la mezcla de camarones encima. Dobla la tortilla a la mitad y calienta hasta que el queso se derrita por completo y la tortilla se empiece a tostar.
  • Sirve los tacos con las rebanadas de aguacate y el chile manzano.

Notes

Governor Shrimp Tacos

Queso Cotija

El queso Cotija es un queso de leche de vaca con mucha personalidad, ligeramente ácido y salado. Su nombre viene de la ciudad de Cotija en el estado de Michoacán. Se ha producido en la región por más de 400 años. Tradicionalmente, después de que las vacas comían en los altos pastos durante la época de lluvias en zonas dentro de los estados de Jalisco y Michoacán, los productores de queso bajaban sus quesos para que se añejaran en Cotija durante por lo menos dos meses.

El queso Cotija es un queso duro, prensado, maduro y seco con una consistencia muy fácil de desmoronar. Tiene bastante sal, así que no es un queso que te quieres comer por si sólo a mordidas ni tampoco necesariamente ponerlo en una gran pieza en un tablón de quesos. Pero es perfecto para dar un toque acidito y saladito a cualquier antojo y muchos platillos, desde dulces a salados. Puedes desmenuzarlo en tacos, enchiladas, elotes locos o esquites, ensaladas y mucho más para dar un sabor muy único.

Aunque el queso Cotija auténtico si tiene una marca colectiva, los productores de Cotija todavía no logran la deseada y prestigiosa denominación de origen. Su disponibilidad en los Estados Unidos es bastante reciente,  quizás no ha llegado a la década.

Por lo general, puedes encontrarlo en forma cuadrada o redonda, a veces cortado en trozos, o ya de una vez desmoronado en bolsita. Puedes pensar en el Cotija Mexicano como una versión del parmesano italiano.