Durante Mucho Tiempo

Cada viaje de vacaciones que he hecho a México durante los últimos años, lo he convertido también en un viaje de trabajo. En cuanto llego al país, agendo entrevistas, planeo tours de investigación, hago búsquedas en bibliotecas, organizo aventuras de cocina…todo esto mientras lo publico en Twitter e Instagram. También en Facebook, en Pinterest y en mi blog. Mi apetito se expande para tratar de asimilar todo lo que mis ojos ven y mi mente acumula y compartirlo. El propósito de relajarme y desconectarme no dura mucho tiempo.

Mi familia lo había tomado con entusiasmo hasta hace poco: mi marido anunció el verano pasado que estaba harto. Ya no quiere viajar a México conmigo cuando quiere que vacacionemos juntos.

Cuando sugerí que fuéramos a México en diciembre, me dijo “No, Pati. No te puedes controlar allá”. Insistí en ir a México porque lo extraño tanto, y busqué un lugar donde no estuviera tentada a trabajar: San Miguel de Allende parecía el lugar perfecto.

Es una hermosa ciudad colonial en el Estado de Guanajuato, en el centro del país. Es muy artístico, tiene mucha historia, hermosos paisajes de montañas y hoteles y tiendas muy lindos. Hay muchas cosas que hacer con los niños. Sobre todo, hasta donde yo sabía, no tenía ninguna especialidad regional culinaria que me tentara a ponerme a trabajar. Así que pude convencer a mi marido de que era el lugar perfecto para relajarnos y sólo disfrutar la comida para variar.

San Miguel está a unas cuantas horas en coche de la Ciudad de México, donde recogeríamos a mi mamá para que nos acompañara durante unos días. Fue cuando vi el mapa para planear la ruta que me di cuenta de que Celaya está muy cerca de San Miguel.

¡Caray! Celaya es la cuna de la cajeta: uno de los dulces mexicanos más ricos. He querido ir a Celaya desde que tenía como 5 años.

¡Caray otra vez!

Tuve que controlar mis ganas de ir a Celaya desde el primer día que estuvimos en San Miguel. Cuando me desperté el segundo día, la escapada a Celaya ya se estaba organizando.

La cajeta es un dulce parecido al caramelo, pero más lechoso y suave. Tiene un sabor intenso, rústico y casi a nuez. Es la versión mexicana del dulce de leche, pero es un orgullo que la cajeta nació mucho antes que el dulce de leche y que la hacemos con leche de cabra (o una mezcla de leche de cabra y de vaca), en lugar de usar sólo leche de vaca. Tiene un sabor mucho más complejo.

Afortunadamente, la maravillosa mujer a cargo de la oficina de turismo de San Miguel tiene amigos y familia en Celaya. Sabía perfectamente a quién pedirle que nos ayudara a organizar la visita al lugar exacto: La Tradicional de Salgado.

El escaparte muestra los dulces hechos con o mezclados con cajeta, junto con otros dulces tradicionales. El lado de la tienda está reservado para la cajeta.

En la Tradicional, la cajeta se sigue haciendo como en 1860, que es la forma tradicional. Hacen poca cantidad, que se vende inmediatamente después, y a veces hasta antes, de embotellarla.

Tienen cajeta de vainilla (sabor vainilla y con el color más claro), cajeta quemada (es la que tiene el color más oscuro y el sabor más profundo), y la cajeta envinada (que en realidad tiene ron). El administrador Andrés López nos explicó que todas las cajetas en la Tradicional empiezan igual, pero no acaban igual.

Siempre empiezan con 40 litros de leche de cabra fresca vertidos en un cazo gigante de cobre y mezclados con azúcar morena o mascabada. Se hierven a 120 C la mayor parte del tiempo. Si la cajeta va a ser sabor vainilla, se le añade el extracto a vainilla. Si va a ser envinada, se le añade una porción generosa de ron. Si va a ser cajeta quemada, se prepara como la de vainilla, pero se cocina el doble de tiempo (unas 9 horas, en lugar de 4 o 5), para obtener un sabor mucho más concentrado y una consistencia más espesa, hasta el punto de que si la dejaran hervir un minuto más, se quemaría.

Siempre usan cazos de cobre que se limpian después de cada uso y usan espátulas gigantes de madera. No usan cucharones o utensilios de metal para revolver la leche, ya que el cobre es un metal muy reactivo y la cajeta un producto muy sensible.

Las espátulas de madera se usan para revolver la leche mientras se cocina. El fuego se mantiene a una temperatura estable para tener un hervor medio, y la temperatura se ajusta según la cajeta se va reduciendo.

Saben que la cajeta está lista, primero al ver el diseño que deja en la espátula ¿ven las ondas arriba? Tienen que verse después de revolverla y de levantar la espátula. Segundo, la mezcla tiene que estar espesa también, como caramelo. Por último, mientras revuelves la cajeta en la olla, se tiene que ver el fondo de la misma, es decir, la cuchara tiene que dejar un caminito a su paso donde se vea el fondo de la olla aunque sea por un instante.

Luego, hay que dejar que la cajeta se enfríe. Los frascos se llenan, se cierran inmediatamente y se voltean. Esto crea un vacío.

El diseño de los frascos fue cambiado hace 30 años. Antes era sencillo y redondo. Pero llegó el momento de hacerlo más elegante. Yo diría que lo lograron y que los frascos quedaron muy elegantes.

Probamos todas las cajetas y muchos dulces. Revolvimos la cajeta en los cazos con gorros protectores y platicamos con todos en la tienda. Todos salimos con nuestra cajeta favorita y Juju se comió un frasco chico de cajeta de vainilla, a cucharadas.

Cuando salimos, encontramos una ciudad llena de delicias culinarias. Comimos unas de las mejores empanadas que hemos probado, el lugar tenía una fila larguísima como de 100 personas, y había 30 diferentes tipos de empanadas. Media cuadra adelante comimos unas gorditas deliciosas, grandes y delgadas.

Estaban rellenas de queso fresco picante o de almidón (nunca la había probado: la parte interna del chicharrón). Nuestros anfitriones en Celaya nos trajeron duraznos prensados para probarlos, igual que pastes (cuadrados suaves y gelatinosos), de sabores como guayaba y rompope.

De las mejores cosas: ¿ven el puesto con todo rojo en la foto de arriba? La mujer vendía cazos de cobre hechos en Celaya, hermosos todos. Después de platicar y de medir todos los cazos, me compré uno y me lo llevé hasta Washington, para hacer cajeta y para que tú la puedas hacer también.

Aquí vamos.

Este es mi cazo de cobre, pero puedes usar cualquier cazo alto de fondo amplio. La leche de cabra (puedes combinarla con leche de vaca, o usar solo de vaca, pero la de cabra le da un sabor muy especial), azúcar morena o mascabada (o piloncillo rallado) y vainilla mexicana.

Hay que añadir también bicarbonato de sodio, ya que evita que la cajeta tenga grumos y mejora el color café de ésta. El efecto del color se llama reacción de Maillard; según describe el diccionario Merriam Webster, es “una reacción no enzimática entre los azúcares y proteínas que ocurre con el calentamiento y que produce el color café de algunos alimentos.”

Hierve la leche a fuego medio. Usa una cuchara de madera para revolver de vez en cuando.

Después de unas horas puedes ver como se ha reducido la mezcla. Entre más se reduzca, el hervor aumentará aún si lo mantienes en el mismo nivel de calor, por lo que hay que moderar y reducir el fuego.

Sabrás que hay que parar cuando la cajeta se haya espesado como caramelo, las gotas se toman su tiempo al caer desde la cuchara de madera cuando la levantas y cuando veas un camino que se abre en el fondo de la olla cuando mueves la cuchara en el cazo, y puedes ver el fondo aunque sea por un segundo. La cajeta dejará marcas onduladas en la cuchara.

Tu casa olerá divina también.

Deja enfriar y nota que se espesará más según se enfríe.

Vierte la cajeta en un frasco grande donde quepan al menos tres tazas.

Me gustaron estas fotos, así que seguí tomando más ¿Ves el sol reflejado en el cazo y en la cajeta? La luz fue muy generosa esa tarde.

Aquí está.

La cajeta no es solo decadente, un lujo, con una dulzura balanceada y una textura suave. Es ideal para usarla con todo. En crepas, choco flan, en pasteles, para untar en fruta como fresas y plátanos. Pero hay más. Puedes hacer sándwiches con galletas María o de vainilla. Puedes hacer licuados y malteadas, helados y glaseados. La mejor forma de comerla, es a cucharadas.
Ahora recuerdo que nuestros amigos de Celaya nos platicaron de unas galletas, dulce anhelo. Y como no las pude probar, sí se han convertido en un dulce anhelo. Espérame Celaya. Regresaré por más.

Si no quieres hacer cajeta, cómprala en la tienda. Pronto les platicaré sobre otra forma de hacerla, con una lata de leche condensada. Pondré fotos pronto.

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Cajeta casera

Keyword: Cajeta, Postre, receta

Servings: 3 tazas

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 8 tazas (2 l) de leche de cabra(puedes sustituirla por o combinarla con leche de vaca)
• 2 1/2 tazas de azúcar morena o mascabada o piloncillo rallado
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Instructions

• Pon un cazo grande (yo usé mi cazo de cobre nuevo) a fuego medio. Vierte la leche, el azúcar, la vainilla y el bicarbonato de sodio. Revuelve bien y deja que hierva. Mantén la mezcla en un hervor medio continuo durante 1.5 horas, revolviendo ocasionalmente -cada 15 ó 20 minutos- con una cuchara o espátula de madera. La mezcla se espesará y oscurecerá gradualmente.
• Después de hora y media, el líquido se habrá espesado y reducido y el hervor será más fuerte. Reduce el fuego a medio-bajo, para mantener el hervor medio. Quieres un burbujeo activo, pero no agresivo. Revuelve con más frecuencia, no quieres que lo de abajo tenga una capa espesa.
• Sabrás que la cajeta está lista cuando: tenga un color café caramelo; esté espesa como caramelo líquido o jarabe, con consistencia de jarabe de chocolate. Cubre la parte de atrás de una cuchara, cuando la revuelves con una cuchara de madera, queda un rastro donde se ve por un momento el fondo de la olla, cuando levantas despacio la cuchara o la espátula, la cajeta tarde y caer. Por último, los lados del cazo mostrarán cómo la cajeta se ha reducido. Si los raspas con la cuchara, tendrás un residuo chicloso y delicioso.
• Apaga el fuego y deja enfriar (se espesará considerablemente).
• Ponla en un frasco de vidrio y cierra bien la tapa. Se puede refrigerar hasta por 6 meses.