Ensaladas

Hace unas semanas, mientras preparaba una de mis clases, “Compás Culinario de México”, en el Instituto Cultural Mexicano, Alberto Roblest se me acercó y me hizo una excelente pregunta: “Pati, ¿cocinas recetas mexicanas tradicionales o creas tus propias recetas?”

Alberto está haciendo un proyecto con el apoyo de The Office on Latino Affairs. Se llama Hola Cultura y explora las contribuciones realizadas por latinoamericanos a la vida y cultura de Washington, D.C., desde el arte y el idioma, hasta los deportes y la comida.

Creo que quería que le respondiera con una u otra opción. Vamos Pati, “tradicional” o “nueva”, me insistió. Yo seguí respondiendo “Ambas”. Mientras trataba de explicar por qué, me di cuenta de corazón que lo tradicional y lo nuevo no solo describen mi estilo de cocinar, sino también una de las maravillas de la cocina mexicana.

Verán, me encanta explorar, viajar, probar, recrear y transmitir las recetas y técnicas mexicanas tradicionales. Si llego a cumplir 120 años, no habré tenido el tiempo suficiente para probar y compartir todos los platillos vibrantes y deliciosos de las cocinas regionales que existen en México.

La cocina mexicana tiene bases tan fuertes, en parte porque las recetas probadas se pasan de generación en generación, a veces de forma escrita y a veces solo de forma oral. Cuando un platillo y sus tradiciones se pierden en una familia, barrio o comunidad y luego se redescubren y recrean, hay un hilo que nos mantiene unidos aun si estamos del otro lado del mundo.

Cuando alguien me pide esa receta “que necesita o le gusta mucho, pero no la encuentra,” me da mucho gusto. Me tomo mi misión muy seriamente, y no paro hasta cumplirla.

La cocina mexicana también es muy fuerte porque tiene todo un tesoro de ingredientes fabulosos que se pueden adaptar fácilmente. Mientras uno entienda al ingrediente y a su verdadera naturaleza, hay muchas formas de experimentar con él.

Así es como se expande la herencia culinaria, al crear nuevas combinaciones y probando sus límites, a veces con éxito y a veces no. En algún momento, hasta los platillos tradicionales fueron nuevos.

Aunque dedico mucho de mi tiempo investigando y compartiendo lo que ha existido por generaciones y siglos, no resisto crear nuevos platillos. Es chistoso, me pasa mucho con ensaladas como la de sandía y tomate verde.

Para la ensalada de este post, usé berros (me encanta esa palabra). Se usan mucho en México para las ensaladas y son deliciosos: un poco amargos, con hojas delgadas llenas de sabor. Son un bocado delicado.

Encima de los berros, va una mezcla de rodajas delgadas de manzanas y de rábanos con su sabor fuerte. Un ingrediente cortado de un árbol y otro sacado de la tierra. Ambos tienen una cáscara colorida y un interior blanco y fresco. Los uso crudos para aprovechar que están crujientes y así contrastar sus sabores.

Todo va cubierto con una vinagreta ligera que tiene un poco de mostaza y de miel. Dejamos para el final un toque inesperado, que hará de esta ensalada algo espectacular:

Chile de árbol tostado y pistaches, picados al mismo tiempo. Una combinación dulce, ahumada, picante y crocante.

Vale la pena probrarla, es una ensalada crujiente, ligeramente ácida, un poco picante y con una combinación inesperada de sabores que espero te convenzan para hacerla una y otra vez en los meses que vienen.

Nota: sigan mandando peticiones para cualquier receta mexicana que se les antoje.

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Ensalada de Berros con Manzana y Rábanos

Keyword: ensalada, receta

Servings: 4 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 2 manojos de berros enjuagados, secados y sin la parte más dura de los tallos
• 1 manzana verde lavada cortada en rebanadas delgadas
• 1 racimo de rábanos (120 g) lavados, sin tallos ni raíces, partidos a la mitad y rebanados, o 1 taza ya rebanados
• 1/4 de taza de pistaches ligeramente tostados y picados
• 2 chiles de árbol tostados y picados semillas opcionales
• 1/4 de cucharada de mostaza Dijon
• 1/2 cucharadita de miel
• 1/2 cucharadita dede sal o al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de aceite vegetal

Instructions

• Pon las manzanas y los rábanos en un recipiente. Pon los berros en otro recipiente.
• Calienta un sartén pequeño de 16 cm a fuego medio-bajo y añade los pistaches. Tuéstalos de 3 a 5 minutos, revolviendo constantemente, hasta que estén tostados. No dejes que se quemen. Retira del fuego. En el mismo sartén, tuesta los chiles de árbol de 3 a 5 minutos, volteándolos 1 o 2 veces. Retira del fuego.
• En una tabla, quita los tallos de los chiles de árbol y pícalos. Es opcional quitarles las semillas. Añade los pistaches y pícalos junto con el chile de árbol para crear una mezcla con ambos ingredientes.
• En un recipiente pequeño, con un batidor de globo o un tenedor mezcla la mostaza, la miel, la sal, la pimienta, el vinagre de arroz y el jugo de limón. Vierte lentamente los aceites y bátelos para incorporarlos completamente. Vierte la mitad de la vinagreta en la mezcla de manzanas y rábanos y la mitad en los berros.
• Sirve en platos pequeños los berros, luego las manzanas y rábanos y al final espolvorea la mezcla de pistaches y chiles de árbol.