Frijoles

Gallina Pinta

gallina pinta
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Gallina Pinta

Gallina Pinta de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 908 “Súper Sonorense”
Prep Time30 mins
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: alitas de pollo, caldo de camarón, chiles Anaheim, cilantro, frijoles, gallina pinta, granos de maíz, guiso, pati´s mexican table, Sonora
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de granos de maíz blancos, grandes y pelados remojados en agua hasta cubrirlos de 8 a 24 horas, o 4 tazas de maíz cocido (2 latas de 450 g)
  • 1 cabeza de ajo con cáscara partido a la mitad horizontalmente (si va a cocer el maíz)
  • 3/4 de cucharadita de sal si vas a cocer el maíz
  • 1/2 receta de frijoles de olla hechos con frijoles pintos (3 tazas de frijoles cocidos), o 2 latas de 450 g

Para el pollo:

  • 1 pollo entero de 2 kg cortado en 8-10 pedazos
  • 1/2 cebolla blanca
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1 chile Anaheim fresco sin tallo ni semillas, cortado en cuatro
  • 10 ramas de cilantro fresco
  • 2 cucharaditas de sal

Para la salsa sazonadora de Anaheim:

  • 1 chile Anaheim fresco
  • 1/4 de cebolla blanca partido a la mitad
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 10 ramas de cilantro

Para acompañar:

  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de cilantro picado las hojas y parte superior de los tallos
  • Chiles chiltepín triturados pueden sustituirlos por chile de árbol triturado, chile piquín molido o chile rojo triturado
  • 2 limones cortados en cuatro

Instructions

  • Escurre el maíz remojado y enjuaga. Ponlo en una olla grande y agrega agua hasta cubrirlo hasta 10-12 cm arriba, y agrega la mitad de la cabeza de ajo. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir. Reduce el fuego a medio, retira la espuma, tapa parcialmente y hierve de 2 1/2 a 3 horas, hasta que el maíz reviente o se abra. Una vez que los granos estén muy suaves y veas que se abren como flores, agrega la sal, revuelve, apaga el fuego y aparta para que se enfríen. No sigas cocinando el maíz, o los granos se van a desbaratar. Si vas a hacer frijoles de olla, puedes hacerlos mientras se cocina el maíz. Si vas a usar maíz y frijoles enlatados, te puedes saltar este paso.

Para cocinar el pollo:

  • Haz ésto mientras se cocinan el maíz y los frijoles. Pon los pedazos de pollo en una olla grande. Cubre generosamente con agua, hasta que quede cubierto de 5 a 7 cm por arriba. Deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo, retira la espuma y agrega la mitad de cebolla, los 4 dientes de ajo pelados, el chile Anaheim fresco cortado en 4, 10 ramas de cilantro y 2 cucharaditas de sal. Tapa parcialmente la olla y hierve durante 1 hora, hasta que el pollo se separe del hueso. Retira del fuego, pasa los pedazos de pollo a un recipiente y deja que se enfríen. Cuela el caldo, aparta 1 taza y regresa el resto a la olla.
  • Desecha la cebolla, el ajo, el Anaheim y el cilantro. Quítale la piel al pollo y desecha. Quita la carne de los huesos, pártela en pedazos pequeños y regrésalos a la olla con el caldo colado.

Para hacer la salsa sazonadora:

  • Precalienta el horno en modo broiler o a temperatura alta con la rejilla en la posición más alta. Cubre una charola para hornear con papel aluminio y pon el chile Anaheim fresco, el cuarto de cebolla y los 2 dientes de ajo sin pelar. Rostiza las verduras de 10 a 12 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén completamente rostizados por fuera y suaves por dentro. El ajo estará listo antes que los otros ingredientes, usualmente a la mitad del tiempo, y hay que sacarlo cuando veas que está rostizado y suave. También puedes rostizar las verduras en un comal a fuego medio, volteándolas cada 4 o 5 minutos, hasta que estén tatemadas por fuera.
  • Pon el chile en una bolsa de plástico y deja que sude de 5 a 10 minutos. Quítale la piel, el tallo, las semillas y pela el ajo. Corta el chile en pedazos y ponlo en la licuadora junto con la cebolla rostizada, el ajo pelado y 10 ramas de cilantro fresco. Agrega la taza del caldo colado que apartaste y licua todo hasta tener un puré muy suave. Vierte la mezcla en la olla con el pollo y el resto del caldo.
  • Retira la cebolla de los frijoles y añádelos a la olla junto con 1 taza de su caldo (o más, al gusto). Si vas a usar frijoles enlatados, enjuágalos y ponlos en la olla. Desecha la cabeza de ajo partida a la mitad que le pusiste al maíz y ponlo en la olla con 1 taza de su líquido (o más, al gusto) a la olla. Si vas a usar maíz enlatado, enjuágalo y ponlo en la olla.
  • Regresa la olla a fuego medio, deja que hierva, tapada parcialmente, de 15 a 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la salsa sazonadora forme pequeños charcos verdes en la superficie que son más oscuros que el resto de la sopa. Prueba y rectifica la sal.
  • Sirve y deja que cada invitado le ponga cebolla picada, cilantro, chiles chiltepín y limón al gusto.

Notes

Chicken, Hominy and Pinto Bean Stew

Frijoles de Fiesta

frijoles de fiesta
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Frijoles de Fiesta

Frijoles de Fiesta de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 905 “El poder de la harina”
Prep Time5 mins
Cook Time25 mins
Total Time30 mins
Course: Botana, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: frijoles de fiesta, frijoles de olla, manteca, pati´s mexican table, queso Chihuahua, Sonora
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 a 4 chiles colorados secos también conocidos como chiles secos Nuevo México, California y Anaheim, sin tallos ni semillas
  • 1 receta de frijoles de olla hechos con frijoles pintos
  • 3 chiles chipotle en salsa de adobo sin semillas
  • 3 cucharadas de manteca o aceite vegetal
  • 1 1/2 tazas (180 g) de queso Chihuahua asadero o Monterey y Jack rallado, o el queso que se derrita que te guste
  • 250 g de chorizo mexicano o longaniza pelado y picado, opcional

Instructions

  • En una olla pequeña, pon los chiles colorados secos y cúbrelos con agua, deja que hiervan a fuego medio-alto. Reduce el fuego y hierve de 10 a 12 minutos, hasta que se suavicen y rehidraten.
  • Por partes, licua los frijoles cocidos y 2 tazas del agua de cocción, los chiles rehidratados y los chiles chipotle en adobo.
  • En una olla o sartén grande, calienta la manteca o aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, añade el puré de frijoles, cocina por 15 minutos, revuelve y raspa el fondo de la olla mientras se espesa. Agrega el queso y sigue cocinando, revolviendo y raspando el fondo de la olla, hasta que los frijoles se hayan espesado y sean un puré suave y el queso se haya derretido e incorporado por completo.
  • Si les vas a poner chorizo, en un sartén pequeño a fuego medio o medio-alto, cocina el chorizo o longaniza de 5 a 6 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Ponlo encima de los frijoles o mézclalo.
  • Prueba y rectifica la sazón. Sirve caliente.

Notes

Fiesta Refried Beans

Sopa de Ombligo

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Sopa de Ombligo

Sopa de Ombligo de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 807 “Jinetes: aventura en la montaña”
Prep Time15 mins
Cook Time40 mins
Total Time55 mins
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, cebolla, cebollas cambray, cilantro, crema mexicana, frijoles pintos, masa de maíz, menta, queso fresco, Sopa, sopa de ombligo
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 1/2 cebolla blanca picada
  • 1 diente de ajo
  • 250 g (2) jitomates maduros sin el centro y picados
  • 3/4 de cucharadita de sal dividida o al gusto
  • 3 tazas de frijoles pintos cocidos con 1 taza de su caldo
  • 8 tazas de caldo de pollo o de verduras dividido
  • 1 taza de masa de maíz de preferencia la harina de masa para tamales, pero la de tortillas también funciona
  • 3/4 de taza de agua
  • 2 cucharadas de queso fresco desmoronado
  • 1 cucharada de hojas de cilantro picadas
  • 1 cucharada de hojas de menta picadas
  • Crema mexicana opcional para acompañar
  • Cebollitas cambray rebanadas menta, cilantro y chiles chiltepín secos y triturados o chiles de árbol, opcionales para acompañar

Instructions

  • Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla o cacerola grande y gruesa a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina de 5 a 6 minutos hasta que se haya acitronado, las orillas se estén dorando y salga uno olor tostado y dulce. Agrega el diente de ajo y cocina durante otro minuto más hasta que el ajo suelte el aroma y tome color. Agrega los jitomates y 1/2 cucharadita de sal, revuelve y cocina durante 5 minutos hasta que los jitomates tengan consistencia pastosa, suave y espesa.
  • Añade los frijoles y 1 taza de su caldo y 4 tazas de caldo de pollo o de verduras. Deja que la sopa suelte el hervor, reduce el fuego a medio, tapa parcialmente y hierve durante 10 minutos. Los frijoles deben estar muy suaves y el caldo espeso.
  • Mientras, prepara las bolitas de masa. En un recipiente mediano, mezcla la harina de maíz con el agua y 1/4 de cucharadita de sal. Amasa con las manos. La masa estará rugosa y parecerá seca. Agrega las 2 cucharadas restantes de aceite, queso fresco, cilantro, menta y mezcla todo durante 1 minuto, hasta que la masa esté suave y homogénea.
  • Licua por partes la sopa de frijoles hasta que esté molida por completo. Regresa la sopa a la olla y agrega las 4 tazas restantes de caldo de pollo o de verduras, revolviendo constantemente. Calienta la sopa a fuego medio hasta que suelte el hervor y reduce el fuego a bajo.
  • Comienza a hacer las bolitas. Agarra suficiente masa para hacer bolitas de unos 3 cm. Forma las bolitas con las manos (mójate las manos si se te pega la masa y ponlas en la sopa una por una con cuidado. Cuando ya tengas todas las bolitas de masa en la sopa, revuelve cuidadosamente con una cuchara de madera para que ninguna se pegue al fondo de la olla. Tapa parcialmente la olla y hierve la sopa a fuego bajo de 15 a 20 minutos más hasta que se cuezan las bolitas de masa, que se espesarán en la sopa mientras hierve.
  • Rectifica la sazón. Sirve caliente, con una cucharada de crema fresca si se te antoja. También le puedes espolvorear cebollitas cambray rebanadas, menta, cilantro y chiles chiltepín o de árbol triturados.
  • Nota: si tienes suerte de vivir cerca de una tortillería o tienda que venda masa fresca de maíz ya preparada, aprovecha. Necesitarás unos 340 g de masa. Sólo tienes que mezclarla con el queso fresco, el aceite, la menta, el cilantro y la sal. Si no puedes comprar masa fresca, ten la seguridad de que la harina de maíz para masa de tamales o tortillas funcionará perfectamente. Si puedes escoger entre harina de maíz para tamales o para tortillas (son dos cosas diferentes; verás cuál es en la etiqueta del paquete), escoge la harina para tamales para hacer las bolitas de masa. La harina para tortillas es más fina que la de los tamales, pero también funciona.

Notes

Pinto Bean Soup with Masa and Queso Fresco Dumplings

Taquitos dorados ahogados

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Taquitos dorados ahogados

Taquitos dorados ahogados de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 801 “Tour de Culiacán con los locales”
Prep Time30 mins
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ahogados, carne de res, cebolla morada en escabeche, chiles guajillo, col blanca, comida frita, frijoles refritos, papas, pati´s mexican table, tacos, taquitos dorados, tortillas de maíz
Servings: 40 taquitos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de lomo rabadilla, espalda u otra carne de res para estofar, cortada en pedazos de 5 cm
  • 1 cebolla blanca partida a la mitad
  • 10 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 chiles guajillos sin tallo ni semillas
  • 1 cucharada de pimientas negras enteras
  • 1 jitomate
  • 2 zanahorias cortadas en pedazos grandes
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 3 papas partidas a la mitad
  • 1 taza de frijoles pintos refritos
  • 40 tortillas de maíz
  • Palillos de madera
  • Aceite vegetal para freír los tacos
  • 1 col blanca rallada
  • 1 taza de crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco desmoronado
  • Cebollas moradas encurtidas

Instructions

  • En una olla grande, pon la carne, la cebolla, los dientes de ajo, la hoja de laurel, los chiles, las pimientas negras, el jitomate, las zanahorias y la sal. Llena la olla con agua hasta cubrir los ingredientes 1 cm por encima. Hierve a fuego alto, luego reduce el fuego a bajo y quita la espuma que se haya formado en la superficie. Tapa la olla y hierve durante 1 hora y 30 minutos.
  • Agrega las papas y deja hervir durante otra hora y media, hasta que la carne se pueda deshebrar fácilmente y las papas estén cocidas.
  • Pasa la carne y las papas a un recipiente grande. Aparte, cuela el caldo a una olla pequeña y hierve durante 30 minutos hasta que se reduzca un poco.
  • Mientras, pon la carne en una tabla y pícala. Machaca las papas en el recipiente y agrega los frijoles refritos y la carne picada. Mezcla hasta incorporar todos los ingredientes y sazona con sal y pimienta.
  • Calienta un comal o sartén a fuego medio. Calienta las tortillas de 30 a 40 segundos por lado; esto evitará que las tortillas se rompan cuando hagas los taquitos. Pon de 1 a 2 cucharadas de carne picada en un lado de cada tortilla y enróllalas para hacer un taco; pon palillos en la orilla para que el taco no se deshaga. Puedes ensartar un palillo en 2 o 3 taquitos juntos, para que se frían de manera uniforme y no se deshagan. Repite con el resto de las tortillas y el relleno.
  • En sartén u olla grande y gruesa, pon unos 3 cm de aceite. Calienta a fuego medio durante al menos 5 minutos antes de freír los taquitos.
  • Cuando el aceite esté caliente, mete los taquitos unos cuantos a la vez para no encimarlos. Fríelos de 2 a 3 minutos por un lado hasta que estén dorados y luego voltéalos para dorarlos de 2 a 3 minutos más por el otro lado. Saca los taquitos del aceite y ponlos en un plato o charola forrado con servilletas de papel.
  • Para servir, pon 3 o 4 taquitos en un plato hondo. Cubre con la col, la crema, el queso fresco y las cebollas moradas. Vierte caldo caliente encima de los taquitos, o a un lado para que cada uno los ahogue a su gusto.

Notes

Drowned Crispy Taquitos

Sopa Tarasca

Sopa Tarasca
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Sopa Tarasca

Sopa Tarasca de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 712 "Mi memoria fotográfica de la comida"
Prep Time5 mins
Cook Time30 mins
Total Time35 mins
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: frijoles, frijoles pintos, pati´s mexican table, receta, Sopa, vegetariano
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de jitomates maduros
  • 1 diente de ajo
  • 1 chile ancho (30 g) sin tallo ni semillas
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 1/2 cucharaditas de sal divididas o más al gusto
  • 3 cucharadas de aceite
  • 500 g de frijoles pintos cocidos y 2 tazas de su caldo o 2 latas de frijoles pintos cocidos y 2 tazas de agua
  • 3 tazas de caldo de pollo de verduras o agua

Para adornar:

  • 1/2 taza de crema estilo mexicana
  • 1 taza de queso Cotija desmoronado
  • 1 1/2 tazas de tiritas de tortilla dorada
  • 1 chile ancho sin tallo ni semillas, picado y frito durante unos segundos
  • 1 aguacate pelado, sin semilla y la pulpa cortada en cubitos, opcional

Instructions

  • En una olla, pon los jitomates, el ajo y el chile ancho. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto de 10 a 12 minutos, hasta que los jitomates estén cocidos y muy suaves y el chile se haya rehidratado.
  • Pasa los jitomates, el ajo y el chile a una licuadora o procesadora junto con 1 taza del agua de cocción, la cebolla blanca y 1 cucharadita de sal. Licúa hasta obtener un puré suave.
  • En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio alto. Añade el puré de tomate y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que se espese y tenga un color más oscuro.
  • Mientras, enjuaga la licuadora o procesadora, añade los frijoles cocidos y 2 tazas de su caldo (o agua, si usas frijoles enlatados), y licúa hasta obtener un puré suave.
  • Reduce el fuego a medio y agrega los frijoles licuados, el caldo y la 1/2 cucharadita de sal restante al puré de tomate. Hierve de 10 a 15 minutos, o hasta que la sopa se haya sazonado y tenga una consistencia cremosa. Rectifica la sazón y apaga el fuego, ya que la sopa se espesa rápidamente.
  • Vierte la sopa a los platos con un cucharón y rocía con crema y queso Cotija, tiritas de tortilla, unos pedacitos del chile ancho frito y cubitos de aguacate. También puedes poner los acompañamientos en recipientes pequeños en la mesa y que cada invitado prepare su sopa al gusto.
  • Puedes dejar enfriar la sopa y guardarla en un recipiente bien tapado en el refrigerador hasta por 4 días. Ya que esta sopa se espesa cuando se enfría, le puedes poner caldo de pollo o agua para diluirla un poco mientras la calientas.

Notes

Pinto Bean and Tomato Soup

Frijoles fronterizos

Frijoles fronterizos
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Frijoles fronterizos

Receta Frijoles fronterizos de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 704 "Desayuno en Baja California Norte"
Prep Time1 hr
Cook Time20 mins
Total Time1 hr 20 mins
Course: Desayuno, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: chorizo, frijoles pintos, pati´s mexican table, receta
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de frijoles pintos enjuagados
  • 1/2 cebolla blanca
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 250 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 250 g de tocino en rebanadas gruesas picado
  • 1 jitomate maduro sin corazón picado
  • 2-3 chiles poblanos tatemados sudados, sin piel y cortados en rajas
  • 1 taza de queso fresco desmoronado para adornar

Instructions

Para cocer los frijoles:

  • Enjuaga los frijoles y ponlos en una olla grande, cúbrelos con 3 litros de agua, agrega la mitad de la cebolla y deja que hiervan a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio para mantener un hervor constante durante 1 hora y tapa parcialmente la olla. Revisa los frijoles de vez en cuando para que no se sequen. Si les falta agua, agrega un par de tazas de agua caliente. Ya que los frijoles estén suaves, cocidos y con bastante caldo, añade la sal, remueve la cebolla cocida, revuelve y aparta.
  • Nota: puedes usar 2 latas de frijoles pintos cocidos de 450 g. Caliéntalos con 2 tazas de aguas, sazona con sal al gusto y aparta.

Para preparar los frijoles fronterizos:

  • En una olla o sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Ya que esté caliente, añade el chorizo y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que suelte la grasa y esté dorado. Añade el tocino, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se empiece a dorar. Agrega los jitomates y los chiles poblanos, revuelve y cocina durante un par de minutos. Agrega los frijoles cocidos y todo el caldo, deja que hiervan y reduce el fuego a medio. Cocina de 7 a 8 minutos, hasta que los frijoles estén sazonados, todos los sabores se hayan mezclado y la grasa color rojo haya subido a la superficie. Apaga el fuego y espolvorea el queso desmoronado encima antes de servir.

Notes

Border Pintos

Sopes

La primera clase que di en el Instituto Cultural Mexicano tras dejar mi trabajo como analista política en Diálogo Interamericano , fue el 18 de octubre del 2007.

Me acuerdo perfecto de la fecha, porque fue un día después del sexto cumpleaños de mi hijo Sami. Ya llevaba unos tres meses enseñándole a él y a sus hermanos, Alan, que tenía 8 años y Juju que tenía tan sólo 1 año, a hacer sopes.

Había estado muy nerviosa y preocupada con la idea de dar clases frente a un auditorio, ya que nunca había hablado en público. Así que en vez de contarles en las noches a mis hijos el cuento de un changuito que habíamos inventado con el nombre de Waba Waba, les empecé a dar clases de cocina para practicar. Se portaron tan lindos y pacientes conmigo y jugaron a como que hacían sopes todas esas noches…

Empecé las clases en el Instituto para intentar compartir mi amor por la cocina y la cultura mexicana. Para tratar de abrir una ventana amplia para que la gente aquí, al norte de la frontera, conociera más de su riqueza, diversidad y accesibilidad. Quería romper mitos de quiénes somos los mexicanos y qué comemos e invitar a los extranjeros a que hicieran uso de nuestros ingredientes, nuestras técnicas de cocina y nuestras recetas para enriquecer sus propios menús y cocinas.

Lo primerito que compartí en esas clases fueron los sopes. Miren, hasta encontré una foto de ese día, en donde junto con Rosa le estábamos enseñando a la gente a hacer sopes, ya fuera con molinillo, prensa de tortillas o con la mano…

pati y rosa

Bueno, y por qué escogí sopes? Para empezar, porque son uno de mis platillos favoritos. Amo los sopes. Pero también, porque me ayudaron a compartir muchos de los elementos cruciales de la cocina mexicana que quería resaltar…

Los sopes son parte de una categoría de platillos mexicanos que llamamos antojos o antojitos, Un antojo, es algo que te puedes comer a cualquier hora del día, y que puede ser un bocadillo para matar el hambre o dependiendo de cuantos comas, una comida entera.

Los sopes están hechos de masa de maíz, pieza crucial de la gastronomía mexicana que ha existido por miles de años. La masa está hecha de maíz nixtamalizado lo que hace que el maíz se convierta en mucho más nutritivo y versátil. No necesitas nixtamalizar tu propio maíz para hacer masa, hoy día ya se vende la masa harina en las tiendas, sólo necesitas mezclar con agua y listo, tienes masa.

Los sopes muestran que versátil y divertido es cocinar con masa de maíz. Aunque los sopes son parecidos a las tortillas, son más gorditos y tienen una orilla todo alrededor que permite rellenarlos, lo cual los convierte como en pequeños platitos comestibles.

Los sopes son tan fáciles de hacer. Diferente de las tortillas, alguien que está aprendiendo a cocinar con masa, no tiene que preocuparse de cómo usar un tortillero, del correcto grosor o de si las tortillas esponjan o no. Son mucho más perdonadores.

Los sopes también son muy accesibles: los puedes hacer con anticipación, puedes variar lo que les pones, los puedes preparar en unos minutos y los puedes decorar mucho o poco. Yo siempre les pongo una capa de frijolitos refritos, una salsa picosita y queso cotija, que me encanta porque es delicioso, saladito y se desmorna perfectamente.

Por si fuera poco, es súper divertido hacer sopes, ya sea solita, con amigos o con tus hijos…

Así que como ven, compartir los sopes me permitió demostrar tantas cosas: enseñar lo accesible, indulgente, divertido, rico, delicioso, nutritivo, rico y versátil que es la comida mexicana.

Puedes ver cómo preparo los sopes en este video también…

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=2Zlm3lsNPF4[/embedyt]

Hasta hoy día, con mucho orgullo, once años después de haber empezado a dar clases en el Instituto, soy su chef residente y sigo enseñando ahí. También, con mucho orgullo, sigo sirviendo sopes, cada vez que puedo.

Pati Jinich sopes
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Sopes

La primera clase que di en el Instituto Cultural Mexicano tras dejar mi trabajo como analista política en Diálogo Interamericano , fue el 18 de octubre del 2007.
Me acuerdo perfecto de la fecha, porque fue un día después del sexto cumpleaños de mi hijo Sami. Para entonces, llevaba como tres meses enseñándole a él y a sus hermanos, Alan, que tenía 8 años y Juju que tenía tan sólo 1 año, a hacer sopes.
Prep Time10 mins
Cook Time8 mins
Total Time18 mins
Course: Antojo, aperitivo, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, crema mexicana, frijoles refritos, pati´s mexican table, queso cotija, queso fresco, salsa verde, sopes
Servings: 12 sopes aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los sopes:

  • 2 tazas de masa para tortillas de maíz como Maseca
  • 2 tazas de agua o más si es necesario
  • Pizca de sal

Para servir:

  • 1 taza de frijoles refritos
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de queso Cotija o fresco desmenuzado
  • 1/2 taza de lechuga romana cortada en tiras delgadas
  • Salsa verde asada

Instructions

  • Calienta un comal o sartén a fuego medio hasta que esté muy caliente.
  • Para preparar los sopes: mezcla la masa harina y el agua, amasando con tus manos con un movimiento revolvente. Amasa durante unos minutos, hasta que la masa esté lisa y no tenga grumos. Si se siente muy seca, añade un poco más de agua.
  • Divide la masa en 12 bolas, cada una de 5 cm de diámetro. Forra una prensa para tortillas con plástico delgado, como el de las bolsas para frutas y verduras del súper mercado. Pon una bola de masa a la vez en la prensa, y cubre con otra capa de plástico. Presiona hacia abajo para hacer un disco delgado como un hot cake, de 1/2 cm de espesor, más grueso que una tortilla. También las puedes aplanar y formar con las manos. Repite con las 12 bolas de masa.
  • Mientras vas haciendo los sopes, ponlos en el comal o sartén caliente. Deja que se cocinen de 1 a 2 minutos de cada lado, hasta que estén opacas y con pecas, y se puedan voltear sin pegarse al comal.
  • Retira del comal y ponlos en una tabla. Usando una toalla de cocina para protegerte los dedos, crea una borda alrededor de cada sope apretando y pellizcando la orilla con tus dedos. Regresa los sopes al comal y deja que se cocinen durante 1 ó 2 minutos más por lado, hasta que estén totalmente cocidos.
  • Si los vas a servir el mismo día, los puedes mantener envueltos en una toalla limpia de cocina. Si no, envuélvelos en una toalla de cocina o de papel, y ponlos adentro de una bolsa de plástico, ciérrala bien y refrigera. Se mantendrán hasta por 3 días; luego ya se pondrán muy duros. Recalienta los sopes en un comal o sartén caliente durante un par de minutos antes de comerlos. También se pueden congelar durante meses.
  • Una vez que cocines y calientes los sopes, ponlos en un platón y añade una cucharada generosa de frijoles refritos, lechuga rallada, queso, cebolla picada y salsa asada de tomate verde. Puedes poner la salsa a un lado para que cada invitado le ponga la que quiera a sus sopes.

Frijoles oaxaqueños

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Frijoles oaxaqueños

Frijoles oaxaqueños de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 609 "Desayuno oaxaqueño"
Prep Time2 hrs
Cook Time5 mins
Total Time2 hrs 5 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: epazote, frijoles negros, frijoles refritos, pati´s mexican table, queso fresco
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de frijoles negros enjuagados
  • 1 cebolla blanca cortada a la mitad
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 2 ramas de epazote o cilantro fresco
  • 5 hojas de aguacate secas
  • 3 chiles de árbol secos
  • 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • Queso fresco para decorar
  • Aguacate mexicano maduro para decorar

Instructions

  • Pon los frijoles y la cebolla en una olla grande y añade suficiente agua para cubrirlos al menos de 5 a 8 cm por encima. Calienta hasta que suelten el hervor a fuego alto y tapa la olla parcialmente. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina de 1 hora a 1:15, revisando que siempre haya suficiente agua (si es necesario, añade 1 taza más de agua hirviendo).
  • Una vez que los frijoles estén cocidos y suaves, agrega 1 cucharadita de sal y las ramas de epazote o cilantro. Cocina durante 15 minutos más. Apaga el fuego.
  • En un comal o sartén caliente a fuego medio, tuesta las hojas de aguacate y los chiles de árbol durante un par de minutos, volteando un par de veces hasta que estén tostados y hayan soltado el aroma. Retira del fuego. Parte las hojas en pedazos. Retira el tallo de los chiles y pártelos en pedazos sin quitar las semillas.
  • Añade los frijoles cocidos, en partes si es necesario, y al menos 1 1/2 tazas de su caldo (o agua si es necesario) a la jarra de la licuadora, así como las hojas de aguacate y los chiles. Licua hasta que tengas un puré un poco espeso.
  • En un sartén grande, calienta la manteca o el aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, sin que llegue a humear, añade la cebolla picada. Acitrona de 6 a 7 minutos, hasta que las orillas se empiecen a dorar. Agrega los frijoles molidos y reduce el fuego a medio. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espesen a tu agrado. Yo los cocino de 10 a 12 minutos.

Notes

Oaxaca Style Refried Beans

Tamales de camote con frijol

tamales de camote con frijol
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Tamales de camote con frijol

Tamales de camote con frijol de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 602 "Historia de la cocina oaxaqueña"
Prep Time30 mins
Cook Time55 mins
Total Time1 hr 25 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camotes, crema mexicana, masa de maíz, pati´s mexican table, tamales
Servings: 12 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kilo de camotes
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 1 2/3 tazas de masa de maíz o masa harina como Maseca
  • 1/2 taza de caldo de pollo o verduras
  • 24 hojas de maíz secas
  • 2 tazas de frijoles refritos
  • 1 taza de crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco desmoronado

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Envuelve los camotes en papel aluminio y hornéalos de 45 a 50 minutos o hasta que estén completamente cocidos y suaves. Retira del horno. Cuando se enfríen, haz un corte para abrirlos, saca la pulpa cocida y ponla en un recipiente. Aparta para dejar que se enfríe.

Para preparar la masa de tamal:

  • Pon en una batidora la manteca o manteca vegetal y 1/2 cucharadita de sal, y bate por 1 minuto a velocidad media hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad a baja, añade el polvo para hornear y el azúcar, y añade la masa de maíz y el caldo intercalándolos. Sube la velocidad nuevamente a media y sigue batiendo de 6 a 7 minutos, hasta que la masa esté homogénea. Añade la pulpa de camote por partes y sigue batiendo durante otros 5-6 minutos, hasta que la masa se esponje.

Para armar los tamales:

  • Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos o hasta que estén maleables y luego escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 1/3 de taza de masa para hacer un cuadrado de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. Debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados de la hoja de maíz. Pon unas 2 cucharaditas de frijoles refritos en el centro de la masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta. Aprieta ligeramente la parte de abajo para nivelar el relleno, sin apretar muy duro.
  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente.

Para preparar la vaporera o tamalera:

  • Pon a hervir agua en la charola inferior de la tamalera para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.

Para cocer los tamales:

  • Pon los tamales ya armados en la tamalera, con la parte abierta hacia arriba. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 55 minutos a 1 hora. Sabrás que los tamales están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a un muffin de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos para recalentarse.
  • Puedes servirlos con una cucharada de crema mexicana y queso fresco desmoronado encima.

Notes

Sweet Potato and Black Bean Tamales

Frijol con puerco

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Frijol con puerco

Frijol con puerco de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 502 "Conociendo Mérida con los locales"
Prep Time10 mins
Cook Time15 mins
Total Time25 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, carne de puerco, chiltomate, epazote, frijoles negros, habanero, limón, Península de Yucatán, rábanos, tortillas de maíz
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de frijoles negros enjuagados y escurridos
  • 2 kg de lomo o costillas de puerco cortados en pedazos de 5 cm, o una mezcla de los dos
  • 1 cebolla blanca sin piel cortada a la mitad sin quitarle las orillas
  • 4 ramas de epazote fresco o 15 ramas de cilantro amarradas con hilo de cocina
  • 1 cucharada de sal
  • 8 a 10 rábanos cortados en julianas o tiritas
  • 1 taza de cilantro picado
  • 1 aguacate mexicano partido a la mitad sin semilla y la pulpa cortada en cuadros
  • 4 limones partidos en cuatro
  • Salsa de tomate estilo Yucatán o Chiltomate al gusto (opcional)
  • Chiles habaneros al gusto pueden ser picados (opcional)
  • Tortillas de maíz calientes

Instructions

  • En una olla grande, pon los frijoles negros y 6 litros de agua. Deja hervir a fuego medio y cocina, con la tapa entreabierta, durante 45 minutos.
  • Agrega la carne de puerco, la cebolla, el epazote o cilantro y la sal. Revuelve bien. Cocina durante una hora y media más, con la olla parcialmente tapada hasta que el puerco este cocido y tierno. Asegúrate que el caldo no se seque; yo añado aprox. 4 tazas extra de agua hirviendo después de añadir el puerco. Apaga el fuego. Rectifica la sazón.
  • Sirve los frijoles con puerco con los rábanos, el cilantro, el aguacate, los limones, salsa chiltomate y los habaneros (los puedes partir y poner en los platos para añadir un poco de picante, llamado “chuk” o “remojar”). Cada persona puede “puuch” o machacar y mezclar los ingredientes opcionales de su elección en cada plato. Se acostumbra comer con tortillas de maíz.

Notes

Pork and Beans