30-45 min.

Huevos Motuleños

Huevos Motuleños
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Huevos Motuleños

Huevos Motuleños de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 5 “Homenaje al Huevo”
Cook Time45 minutes
Total Time45 minutes
Course: Desayuno y Brunch, Huevos, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharos, habanero, huevos, motuleños, pati´s mexican table, plátano macho
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 cucharadas de aceite vegetal separadas, más 1 cucharadita para los huevos y aceite adicional si se necesita
  • 1 cebolla blanca picada
  • 1 kg de jitomates maduros picados
  • 1 cucharadita de sal o al gusto, más la suficiente para sazonar los huevos
  • 120 g de jamón rebanado
  • 1 a 2 chiles habaneros frescos o al gusto
  • 3/4 de taza de chícharos frescos o descongelados
  • 1 a 2 plátanos machos muy maduros pelados y cortados en rebanadas diagonales de 1/2 cm de espesor
  • 8 tortillas de maíz tostadas o fritas
  • 8 huevos
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 taza de Frijol Colado o frijoles refritos, calientes
  • 1/2 taza de queso fresco desmoronado

Instructions

  • Para hacer la salsa, calienta 2 cucharadas de aceite en una olla mediana a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y cocina de 2 a 3 minutos hasta que se suavice y luego agrega los jitomates y la sal. Cocina durante 15 minutos con la olla tapada, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jitomates se deshagan y cambien de color.
  • Agrega el jamón y los habaneros, tapa la olla y cocina durante otros 10 minutos, hasta que la salsa ya no huela a crudo y se haya oscurecido. Agrega los chícharos y cocina de 3 a 4 minutos más. Apaga el fuego.
  • Para dorar los plátanos machos, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Cuando estén calientes, agrega las rebanadas de plátano y cocínalas de 2 a 3 minutos por lado, hasta que se suavicen, estén cocidas por completo y estén doradas y caramelizadas. Pásalas a un plato forrado con servilletas de papel. Aparta.
  • Puedes dorar las tortillas en un par de cucharadas de aceite caliente, o puedes calentarlas unos minutos en un sartén o comal caliente a fuego medio, hasta que estén tostadas y crujientes.
  • Para cocinar los huevos, a mí me gusta usar un sartén antiadherente pequeño con tapa. Ponlo a fuego medio y agrega una cucharadita de aceite. Cuando esté caliente, agrega un par de huevos estrellados a la vez, sazona con sal y pimienta y ponle la tapa. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que las claras estén firmes y las yemas cocidas pero todavía líquidas si las cortas con un tenedor. También puedes voltearlos si lo prefieres.
  • Para servirlos, pon dos tortillas fritas o tostadas en cada plato. Cúbrelas con 1/4 de taza de frijoles refritos calientes. Pon sobre una de las tortillas los dos huevos estrellados, una porción generosa de salsa de tomate, un chile si quieres y espolvorea con queso fresco. Pon encima la segunda tortilla con frijoles, como si fuera un sándwich de tortilla crujiente. Acomoda las rebanadas de plátano macho al lado y sirve de inmediato.

Notes

Motuleño Eggs

Pollo Rostizado con Lima y Brócoli

Pollo Rostizado con Lima y Brócoli
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Pollo Rostizado con Lima y Brócoli

Pollo rostizado con Lima y Brócoli de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 1 “Néctar de los Dioses Mayas”
Cook Time45 minutes
Total Time45 minutes
Course: Comida, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: broccolini, brócoli, chile de árbol, lima, limón, pati´s mexican table, pollo
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 dientes de ajo sin pelar
  • 3 a 4 chiles de árbol
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 1/2 tazas de jugo de lima dulce o la mitad de jugo de limón y la mitad de jugo de lima
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1/3 de taza de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de miel
  • 1 cucharada de sal o al gusto, más la necesaria para sazonar al broccolini
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida o al gusto, más la necesaria para sazonar el broccolini
  • 1 pollo entero de 1.5 – 2 kilos
  • 1 taza de caldo de pollo o de agua
  • 750 g de broccolini or brócoli cortado en tallos

Instructions

  • En un comal precalentado a fuego medio, tuesta los dientes de ajo de 5 a 6 minutos, hasta que la piel se haya tatemado y el ajo esté suave. Tuesta también los chiles de árbol de 20 a 30 segundos por lado, así como el orégano durante unos segundos nada más. Pela los dientes de ajo y ponlos en la jarra de la licuadora junto con el chile de árbol, el orégano, el jugo de lima dulce (o los jugos de limón y lima), el vinagre, el aceite, la miel, la sal y la pimienta. Licúa hasta obtener un puré suave. Aparta 2/3 de taza de esta marinada.
  • Corta y aplana el pollo entero al estilo spatchcok – para hacerlo, quita la columna del pollo con unas tijeras de cocina. Voltea el pollo con la piel hacia arriba y aplánalo presionando la pechuga hacia abajo. Antes de aplanarlo, haz un corte pequeño en el hueso de la pechuga para que cuando la presiones hacia abajo, se rompa el hueso de forma uniforme. Oirás cómo se rompe mientras lo presionas hacia abajo.
  • Pon el pollo ya aplanado en una charola o refractario con la piel hacia arriba. Vierte el resto de la marinada sobre el pollo y marina de entre 30 minutos hasta 12 horas. Si lo vas a marinar por más de 30 minutos, tápalo y ponlo en el refrigerador. Lo puedes voltear un par de veces mientras se marina.
  • Cuando lo vayas a rostizar, precalienta el horno a 200°C.
  • Pon el pollo con la piel hacia abajo, agrega el caldo de pollo y rostízalo durante 25 minutos. Saca la charola, voltea el pollo y acomoda el broccolini alrededor. Vierte la marinada que apartaste encima, espolvorea con la sal y la pimienta y regresa la charola al horno durante otros 20 minutos. El pollo se habrá dorado por fuera y estará completamente cocido (marcará al menos 75°C en la parte más gruesa del muslo) y el broccolini estará rostizado y suave.

Notes

Sweet Lime Roasted Chicken with Broccolini

Huevos con Papa Hash, Elote y Chorizo

Huevos con Papa Hash, Elote y Chorizo
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Huevos con Papa Hash, Elote y Chorizo

Huevos con Papa Hash, Elote y Chorizo de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 7 “La cultura de cantina”
Cook Time40 minutes
Course: Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chorizo mexicano, elote, huevos, jalapeños, papa hash, papas, pati´s mexican table
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de chorizo mexicano o longaniza sin piel, picado
  • 1 taza de granos de elote frescos o descongelados
  • 1 a 2 jalapeños sin tallo y rebanados
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca grande partida a la mitad y cortada en plumas
  • 340 g de papas Yukon Gold o russet peladas y ralladas
  • 1 cucharadita de sal o al gusto, dividida
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 8 huevos

Instructions

  • En un sartén grande a fuego medio-alto, cocina el chorizo de 3 a 4 minutos, desbaratándolo con una cuchara de madera, hasta que se empiece a dorar. Agrega el elote y los jalapeños, revolviendo para cubrirlos con la grasa que suelta el chorizo, y cocina de 2 a 3 minutos hasta que los jalapeños se suavicen y el elote se empiece a dorar. Pasa el chorizo, el elote y los jalapeños a un tazón y aparta.
  • Vierte el aceite de oliva en el mismo sartén y reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo de vez en cuando, durante 15 minutos, hasta que se acitrone y las orillas se empiecen a dorar. Agrega las papas, ½ cucharadita de sal y pimienta y sigue cocinando, revolviendo constantemente, durante otros 15 minutos, hasta que las papas estén cocidas y la mezcla se haya dorado un poco más. Agrega la mezcla de chorizo, elote y jalapeño.
  • En un tazón mediano, bate los huevos con la ½ cucharadita restante de sal. Vierte sobre la mezcla de papa y chorizo y cocina, revolviendo para darle la consistencia que te guste. A mí me gustan los huevos suaves y cocidos, no tibios ni secos, lo que toma de 3 a 4 minutos. Sírvelos calientes.

Notes

Potato Hash with Corn, Chorizo and Eggs

Tamal de Elote en Cazuela con Manteca de Pato y Ajo Rostizado

Tamal de Elote en Cazuela
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Tamal de Elote en Cazuela con Manteca de Pato y Ajo Rostizado

Tamal de Elote en Cazuela con Manteca de Pato y Ajo Rostizado de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 6 “Innovando de la granja a la mesa”
Cook Time35 minutes
Course: Antojo, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo rostizado, caldo de pollo, cazuela, elote, masa harina, pati´s mexican table, pato, piloncillo, tamales
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 8 tazas de granos de elote frescos o descongelados, de preferencia elote blanco, divididas
  • ½ taza de caldo de pollo dividida
  • 1 cabeza entera de ajo rostizada hasta que esté suave y pelada (puedes usar el ajo rostizado de la receta del pato, arriba)
  • 1 ½ tazas de masa harina
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza de grasa de pato del Pato rostizado con miel, ajo y naranja dividida, o puedes usar mantequilla sin sal o manteca
  • 2 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada

Instructions

  • En la jarra de la licuadora, muele, sin licuar por completo, 4 tazas de elote con ¼ de taza del caldo de pollo y el ajo rostizado pelado y licua hasta incorporar los ingredientes. Vierte la mezcla a otro recipiente, raspando el tazón para sacar todo. Agrega las 4 tazas restantes de elote y ¼ de taza de caldo de pollo y pulsa para moler todo y obtener una mezcla grumosa. Vierte al mismo recipiente que el resto de la mezcla y aparta.
  • En un tazón, mezcla la masa harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
  • En el tazón de la batidora con el aditamento de pala, agrega 3/4 de taza de la grasa de pato y el piloncillo o el azúcar morena o mascabada. Empieza a batir a velocidad baja hasta que se incorpore todo. Agrega la mezcla de masa harina y bate durante un minuto. Agrega la mezcla de elote, aumenta la velocidad a media y bate de 5 a 6 minutos más hasta que todo esté bien mezclado.
  • Precalienta el horno a 190 C con la rejilla a la mitad del horno. Calienta un sartén de hierro fundido a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega el cuarto de taza restante de la grasa de pato. Cuando esté caliente pero sin humear, vierte la mezcla de elote. Deja que se cocine a fuego medio de 4 a 5 minutos.
  • Después, tapa con cuidado el sartén con papel aluminio, pásalo al horno y hornea durante 30 minutos. Retira el papel aluminio y hornea de 5 a 8 minutos más, hasta que tenga un color dorado encima. Saca del horno y sirve caliente.

Notes

Skillet Corn Tamal with Duck Fat and Roasted Garlic

Arroz con Jitomates Rostizados en Comino y Orégano

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Arroz con Jitomates Rostizados en Comino y Orégano

Arroz con jitomates rostizados en comino y orégano de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 2 “Hermanas, Asado y Asuntos Descarados”
Cook Time45 minutes
Total Time45 minutes
Course: Guarnición, Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile piquín, comino, jitomates cherry, jitomates rostizados, jugo de naranja, orégano, pati´s mexican table
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los tomates rostizados:

  • 750 g de jitomates cherry o uva maduros
  • 6 dientes de ajo cortados en rebanadas muy delgadas
  • 1 cucharadita de chile piquín seco y triturado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita de semillas de comino trituradas en un molcajete o con un cuchillo
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 1 ½ cucharaditas de sal

Para el arroz:

  • 2 tazas de arroz blanco jazmín Mahatma® Rice
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • ¼ de taza de cebolla blanca picada finamente
  • 3 tazas de caldo de pollo de verduras o agua
  • ½ taza de jugo de naranja fresco
  • 1 cucharadita de sal

Instructions

Para hacer los jitomates rostizados:

  • Precalienta el horno a 230 C. Pon los jitomates en una charola para hornear pequeña y espolvoréalos con el ajo, el piquín, el orégano, el comino, el aceite de oliva y la sal. Revuelve bien. Pon la charola en el horno y rostiza los jitomates durante unos 25 minutos, hasta que estén arrugados, suaves y ligeramente quemados. Sácalos del horno.

Para hacer el arroz:

  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio, medio-alto. Cuando esté caliente, agrega el arroz y revuelve para impregnarlo bien de aceite mientras se cocina por un minuto. Haz lugar en medio y agrega la cebolla. Revuelve para mezclarla con el arroz y deja cocinar de 4 a 5 minutos, hasta que el arroz cambie de color a un blanco brillante y se sienta más pesado y haga más ruido cuando lo revuelvas.
  • Agrega el caldo de pollo, el jugo de naranja, la sal y revuelve. Sube el fuego a medio-alto, y cuando burbujee con fuerza, agrega los jitomates rostizados con todo y jugo. Revuelve con cuidado, tapa la olla y reduce el fuego a bajo. Cocina durante 15 minutos, o hasta que se absorba el líquido y no veas más en el fondo de la olla. Apaga el fuego y mantén tapado el arrpz hasta que vayas a servirlo.

Notes

Roasted Tomato Rice with Cumin and Oregano

Higaditos Encebollados y Enchipotlados

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Higaditos Encebollados y Enchipotlados

Higaditos encebollados y enchipotlados de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 2 “Asado y las hermanas atrevidas”
Cook Time41 minutes
Total Time41 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, chipotles en adobo, hígados de pollo, orégano, pati´s mexican table, vinagre de jerez
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de higaditos de pollo
  • 1/2 taza de leche entera
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 4 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 3 cebollas blancas grandes cortadas en plumas
  • 1 cucharadita de sal dividida, o más al gusto
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • ¼ de taza de caldo de pollo
  • 2 a 3 cucharadas de la salsa de chipotles en salsa de adobo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • Cebollines frescos picados para adornar opcional
  • Hojas de orégano frescas para adornar opcional

Instructions

  • Pon los hígados de pollo en un recipiente y cúbrelos con cuidado con agua fría. En una tabla para cortar y con un cuchillo filoso quítales el tejido conectivo y pártelos en lóbulos uno por uno. Ponlos en otro recipiente y cúbrelos con leche fría. Déjalos reposar desde 1/2 hora hasta toda la noche. Si van a reposar más de una hora, ponlos en el refrigerador.
  • Cuando vayas a cocinar los hígados, escúrrelos con cuidado y ponlos en una tabla para cortar o charola cubierta con servilletas de papel y sécalos.
  • Calienta un sartén grande antiadherente a fuego medio, agrega 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando se derrita la mantequilla, agrega las cebollas y ½ cucharadita de sal. Cocina, revolviendo con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que estén suaves, caramelizadas y su color sea café claro y las orillas se estén dorando un poco más. Pásalas a otro recipiente raspando para sacarlas todas y reserva.
  • Sazona los hígados con la ½ cucharadita restante de sal y ½ cucharadita de pimienta negra. En el mismo sartén, agrega 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite y sube el fuego a medio-alto. Cocina los hígados de 2 a 3 minutos por lado, hasta que apenas estén cocidos por dentro, pero dorados por fuera. Pásalos a otro recipiente y aparta.
  • En el mismo sartén, reduce el fuego a medio y añade la cucharada restante de aceite y de mantequilla. Cuando se derritan, agrega el vinagre y cocina, raspando el sartén, de 10 a 15 segundos. Agrega el caldo de pollo, la salsa de los chipotles, la pasta de tomate, la mostaza Dijon y revuelve para mezclar todo muy bien, sin dejar de raspar el fondo del sartén. Cocina durante un minuto, hasta que suelte un hervor fuerte. Agrega las cebollas caramelizadas y revuelve bien para mezclar con la salsa. Agrega los hígados de pollo y sus jugos, revuelve para mezclar y deja que todo se cocine durante un minuto. Apaga el fuego y adorna con los cebollines y el orégano frescos. Sirve con arroz.

Nota:

  • Me gusta picar muy bien los higaditos de pollo que sobren, y también rostizo jitomates adicionales. Así, uno los hígados picados en rebanadas de pan tostado y encima les pongo los jitomates rostizados.

Notes

Chicken Livers with Chipotle Caramelized Onions

Carne en su jugo

Carne en su jugo
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Carne en su jugo

Carne en su jugo del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 4 “Los Mariachis”
Cook Time40 minutes
Total Time40 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne en su jugo, chiles serranos, filete, frijoles de olla, frijoles pintos, pati´s mexican table, sirloin, tocino, tomates verdes
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de tomates verdes sin cáscara y lavados
  • 1 a 2 chiles serranos frescos sin tallo
  • 1 taza de hojas y los tallos superiores de cilantro
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 kg de rebanadas gruesas de tocino picado
  • 1 kg de filete de sirloin en rebanadas delgadas y cortado en pedazos pequeños
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 2 a 3 tazas de caldo de pollo o res
  • 5 a 6 tazas de Frijoles de Olla frijoles pintos cocidos

Para servir:

  • Cebolla blanca picada
  • Cilantro fresco picado
  • Limones partidos en cuatro
  • Tortillas de maíz calientes opcional
  • Guacamole fresco opcional

Instructions

  • En una olla mediana, pon los tomates verdes y los chiles serranos. Cúbrelos con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a medio y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que estén cocidos y suaves. Con una cuchara con ranuras, pasa los tomates verdes y los chiles a la jarra de la licuadora junto con el cilantro y una cucharadita de sal. Licua hasta que todo esté molido y aparta.
  • En una olla grande y gruesa, dora el tocino picado a fuego medio hasta que esté dorado. Pásalo a un tazón con una cuchara con ranuras y aparta. Reduce el fuego a medio, pon el filete en la grasa del tocino que quedó en la olla cocínalo hasta que empiece a soltar sus jugos. Cuando lo haga, agrega la cebolla y el caldo. Cocina durante unos 15 minutos más.
  • Agrega el puré de tomate verde, revuelve y cocina por 15 minutos más, hasta que la carne esté muy suave y el caldo sazonado.
  • Sirve la carne en su jugo en platos hondos con un cucharón de frijoles cocidos y pon encima tocino dorado. Pon la cebolla y el cilantro picados junto con los limones en la mesa para que cada uno se prepare su plato. Puedes servirla con tortillas de maíz calientes y guacamole fresco.

Notes

Meat, Pinto Bean and Bacon Stew

Tortillas de maíz

Tortillas de maiz
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Tortillas de maíz

Tortillas de maíz del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 8: “El corazón de Tequila”
Cook Time30 minutes
Total Time30 minutes
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: masa harina, pati´s mexican table, tortillas de maíz
Servings: 16 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 1/2 tazas (231g) de Masa Harina
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 2/3 tazas de agua tibia más si es necesario

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y poco profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega agua tibia poco a poco, revolviendo con las manos hasta que tengas una masa que no se desmorone.
  • Con las manos, mezcla y amasa la masa durante un minuto en el recipiente, hasta que esté suave y con cierta firmeza. Si la masa se te pega a las manos y se siente mojada, agrega más masa harina una cucharadita a la vez. Si se deshace cuando haces una bola, agrega más agua una cucharadita a la vez.

Para la hacer las tortillas:

  • Precalienta un comal, un sartén de hierro o antiadherente o una parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.
  • Corta dos pedazos redondos o cuadrados de plástico de grado alimentario – de una bolsa del super para frutas y verduras o zip-top – de unos 1.3cmmás grande que el diámetro de tu prensa para tortillas (ver “tips,” abajo). Aparta.
  • Divide la masa en 16 pedazos (de 35g a 40g c/u) y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa en una superficie limpia y cúbrelas con plástico autoadherente o una toalla de cocina limpia para mantenerlas húmedas.
  • Con una bola de masa a la vez, pon un pedazo de plástico en la parte de abajo de la prensa, pon la bola de masa y encima pon el otro pedazo de plástico. Con cuidado empuja la manija de la prensa hasta que la masa tenga un espesor de 0.15 a 0.30cm de espesor y unos 13 cm de diámetro. Para que tengas una tortilla redonda, sacude el mango de la prensa cuando ya vayas a llegar hacia abajo. Es posible que la tengas que empujar hacia abajo un par de veces para que la tortilla tenga el espesor deseado.

Para cocinar las tortillas:

  • Abre la prensa, quita el plástico de arriba y saca la tortilla con el pedazo de plástico abajo junto al comal, para que puedas pasar la tortilla a la otra mano mientras le quitas el plástico con la otra y rápida pero cuidadosamente pongas la tortilla en el comal. No te preocupes si no queda totalmente plana (irá mejorando con la práctica), y no la muevas porque se va a romper. Regresa el pedazo de plástico a la parte de abajo de la tortilla.
  • Cocina la tortilla de 40 a 45 segundos, hasta que se separe fácilmente del sartén y su color sea opaco; no quieres que la tortilla se dore o le salgan pecas todavía.
  • Con una espátula o los dedos, voltea la tortilla y cocínala hasta que la parte de abajo se empiece a dorar y le salgan pecas, de 70 a 90 segundos más.
  • Voltea la tortilla una vez más hasta que se esponje, de 10 a 15 segundos. Si la tortilla no se esponja sola, pincha la tortilla un par de veces cerca del centro. Cuando se esponje, cocina la tortilla 15 segundos más, hasta que cocida y suave.
  • Quita la tortilla del fuego y envuélvela en una toalla de cocina limpia, o pásala a un tortillero forrado con una servilleta de tela.
  • Repite todo el proceso con el resto de la masa.

Notes

Homemade Corn Tortillas

Conchas

Conchas
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Conchas

Conchas de Francisco Migoya del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time25 minutes
Total Time25 minutes
Course: Antojo, Desayuno, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: azúcar glass, conchas, harina, pan dulce, pati´s mexican table, vainilla mexicana
Servings: 15 conchas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • ½ taza (115g) de leche entera fría
  • taza (75g) de agua
  • 2 cucharaditas (8g) de levadura seca instantánea
  • tazas (480g) de harina para pan
  • 4 huevos fríos (190g)
  • ½ taza (120g) de mantequilla suavizada
  • de taza más 2 cucharaditas (75g) de azúcar más 2 cucharaditas (75g) de azúcar
  • cucharaditas (12g) de sal de mesa
  • cucharaditas (10g) de extracto de vainilla

Para la cobertura:

  • tazas (200g) de azúcar glass
  • 1⅔ tazas (200g) de harina pastelera
  • ¾ de taza más 1 cucharada, más 1 cucharadita (200g) de manteca vegetal
  • cucharaditas (10g) de extracto de vainilla

Sabores opcionales:

  • ¼ de taza más 2 cucharadas, más 2 cucharaditas (60g) de cualquier polvo liofilizado de fruta, como maracuyá
  • ¼ de taza más 2 cucharaditas (30g) de cocoa en polvo
  • 2 cucharadas (12g) de matcha en polvo
  • 1⅛ cucharaditas (3g) de cualquier especia en polvo, como canela, pumpkin spice, etc.
  • cucharaditas (3g) de la ralladura de cualquier cítrico
  • cucharaditas (3g) de cualquier té bien molido

Instructions

Para hacer la masa:

  • Disuelve la levadura en la leche y el agua en una batidora eléctrica. Pon el resto de los ingredientes encima. Empieza a mezclar a velocidad baja usando el aditamento de gancho.
  • Cuando los ingredientes hayan formado una masa homogénea, sube la velocidad a media de 10 a15 minutos hasta que la masa llegue al desarrollo completo del gluten. Para ver si ya llegó a este punto, revisa si la masa se ve lisa y uniforme en la batidora. Lo segundo es si la masa está “golpeando” los lados del tazón mientras se amasa. Lo tercero y básico es hacer la prueba del vidrio de ventana: toma un pedazo pequeño de masa y estíralo con cuidado con los dedos lo más delgado que puedas sin que se rompa. Si se forma una membrana traslúcida sin romperse, ya puedes sacar la masa de la batidora.
  • Mientras la masa se está mezclando, prepara una charola para hornear plana forrándola con un tapete de silicón antiadherente ligeramente engrasado o papel plástico autoadherente.
  • Después de mezclar la masa, sácala de la batidora y ponla en una superficie plana previamente engrasada con aceite en spray para que no se pegue. Haz un doblez cuádruple (aplana la masa con las palmas de las manos para darle forma de cuadrado o rectángulo y luego dobla cada lado lo mejor que puedas hacia el centro de la masa para crear una superficie lisa), pon luego la masa doblada en la charola para hornear forrada con el cierre hacia abajo.
  • Rocía ligeramente la superficie de la masa con aceite en spray y cúbrela con plástico autoadherente. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Con las palmas de las manos, aplana la masa lo mejor que puedas hasta que tenga 2.5 cm de espesor. Vuelve a cubrir la masa con plástico autoadherente y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.
  • Mientras, prepara la cobertura:
  • Cierne el azúcar glass y la harina en el tazón de la batidora, luego agrega la manteca encima junto con el extracto de vainilla y cualquiera de los sabores opcionales. Usando el aditamento de pala, mezcla a velocidad baja hasta que la mezcla se integre y se quede unida.
  • Pon la cobertura de las conchas entre dos pedazos de plástico o papel pergamino. Extiende la cobertura hasta que tenga 4mm de espesor. Ponla en una charola y en el congelador durante 15 minutos (eso ayuda a tener un disco de masa definido).
  • Corta la cobertura fría con un cortador redondo de 6 cm (15g de peso cada disco). Pon cada disco de cobertura en una charola forrada con papel pergamino o tapete de silicona y mantén a temperatura ambiente hasta que los vayas a usar. Si no los vas a usar en las siguientes 6-8 horas, envuelve la charola con plástico y refrigera. Es importante aclarar que cuando vayas a poner la cobertura encima de las bolsas de masa, la cobertura debe estar a temperatura ambiente para que se afiance sobre la masa y se puede grabar el diseño claramente.
  • También puedes hacer bolas de 15 g con la cobertura y reservarlas en una charola pequeña, envueltas en plástico a temperatura ambiente hasta que las necesitas. Si no vas a usar la cobertura ese día, mantenla bien envuelta en el refrigerador.

Para armar las conchas:

  • Cuando vayas a sacar la masa para las conchas del refrigerador, quítale el plástico y voltéala a una superficie limpia. Quita el tapete de silicón o el plástico que usaste para forrar la charola. Con un cuchillo pequeño, divide la masa en pedazos de 70g y haz una bola con cada uno.
  • Pon las bolas de masa en tres o cuatro charolas para hornear medianas forradas con papel pergamino engrasado con suficiente espacio en cada una para que cada bola se expanda durante el último levantamiento y horneado; unas cinco bolas por charola o mejor cuatro si tienes suficientes charolas.
  • Toma un disco de cobertura previamente extendido y cortado. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.

NOTA:

  • Si no extiendes y cortas antes la cobertura, puedes usar una prensa para tortillas o las manos. Pon una bola de 15g de cobertura a temperatura ambiente entre dos hojas de plástico ligeramente engrasadas y presiónala con cuidado con la prensa hasta que tenga un diámetro de 6 cm. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.
  • Directamente después de asegurar la cobertura en la masa, usa un molde para conchas y presiónalo sobre la cobertura, para formar el diseño tradicional en forma de cocha. Si no tienes este molde, usa la punta de un cuchillo para pelar para marcar el mismo diseño en la cobertura. Sigue el mismo procedimiento con cada disco de cobertura y bola de masa.

NOTA:

  • Para que te quede un diseño parejo ayuda mucho si la cobertura se estampa o corta justo después de acomodarla encima de la bola de masa mientras está a temperatura ambiente. Como la masa está fría, la cobertura absorbe rápidamente el frío y será más difícil hacer bien el corte del diseño.
  • Levantamiento final de la masa: Si lo vas a hacer a temperatura ambiente, tapa la masa con una bolsa de plástico limpia separándola un poco de la masa o con una toalla de cocina limpia; tomará de 2 a 3 horas. Si lo vas a hacer en una caja fermentadora, ponla a 27℃ con 75% de humedad relativa y tomará 1-1.5 horas.
  • Durante los últimos 30 minutos del levantamiento final de la masa, prende un horno de convección a 175℃ o un horno normal a 190℃.
  • Hornea en cualquiera de los hornos de 20 a 25 minutos o hasta que el pan esté de color dorado.

Notes

Cortesía de Francisco Migoya

Pellizcadas

Pellizcadas
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Pellizcadas

Pellizcadas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time30 minutes
Total Time30 minutes
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharrón, frijoles refritos, masa harina, pellizcadas
Servings: 18 pellizcadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 1/2 tazas (231g) de masa harina
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 2/3 tazas de agua tibia más si se necesita
  • Aceite de cártamo

Para servirlas:

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y no muy profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y revuelve con las manos para hacer una masa consistente.
  • Mezcla y amasa la masa con las manos en el recipiente durante un minuto, hasta que esté suave y algo firme. Si la masa se te pega en las manos y se siente mojada, agrega una cucharadita de masa harina a la vez. Si la masa se deshace y no se mantiene cuando haces una bola con ella, agrega más agua una cucharadita a la vez.
  • Corta una bolsa zip-top o para frutas o verduras del super por las orillas y luego por la orilla de abajo para que tengas dos pedazos de plástico. Puedes volver a usar la bolsa cada vez que hagas pellizcadas, sopes o tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 18 pedazos iguales y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa una superficie limpia y cúbrelas con papel autoadherente o una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.
  • Precalienta un comal, sartén de hierro, sartén antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.

Para hacer las pellizcadas:

  • Pon una bola de masa a la vez entre los dos pedazos de plástico en la parte de abajo de una prensa para tortillas. Deben quedar un pedazo de plástico abajo de la bolsa de masa y otro pedazo encima. Cierra con cuidado la prensa hasta que la masa tenga 1/2cm de espesor y de 7.5 a 10cm de diámetro. Tal vez tengas que presionarla un par de veces hasta que tengas el espesor que queremos.

Para cocinarlas:

  • Quita el pedazo de plástico que esta encima de la pellizcada. Saca la pellizcada junto con el plástico de abajo y ponla en la palma de la mano con el plástico hacia arriba. Quítale el plástico rápidamente, pero con cuidado y pon la pellizcada en el comal precalentado. Cocina la pellizcada durante unos 2 minutos de cada lado hasta que esté opaca y con pecas y se puedan voltear fácilmente sin pegarse al comal.
  • Retira la pellizcada del fuego y ponla en una superficie plana o tabla para cortar. Todavía no estará cocida del todo. Con una toalla de cocina o servilleta de tela para no quemarte, presiona y pellizca con cuidado la orilla de la pellizcada; la masa deberá estar lo suficientemente suave para poder hacerlo.
  • Cuando acabes de darle forma a todas pellizcadas, ponle aceite al comal o sartén, o unta cada pellizcada con aceite, y cocina durante un minuto por lado hasta que esté cocida por completo y con pecas cafés.
  • Para servir de inmediato, retira las pellizcadas del fuego y ponle a cada una cucharada de frijoles refritos calientes, chicharrón en salsa, queso desmoronado y cebolla picada.
  • Para servir después, envuelve las pellizcadas en una toalla de cocina limpia, mételas a una bolsa, ciérrala y refrigera hasta por 3 días. También se pueden congelar más tiempo. Recalienta las pellizcadas en una superficie caliente (comal, sartén o parrilla) durante unos minutos antes de servir. También puedes recalentarla en un poco de aceite para dorarla por afuera.