30-45 min.

Carne en su jugo

Carne en su jugo
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Carne en su jugo

Carne en su jugo del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 4 “Los Mariachis”
Cook Time40 mins
Total Time40 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne en su jugo, chiles serranos, filete, frijoles de olla, frijoles pintos, pati´s mexican table, sirloin, tocino, tomates verdes
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de tomates verdes sin cáscara y lavados
  • 1 a 2 chiles serranos frescos sin tallo
  • 1 taza de hojas y los tallos superiores de cilantro
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 kg de rebanadas gruesas de tocino picado
  • 1 kg de filete de sirloin en rebanadas delgadas y cortado en pedazos pequeños
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 2 a 3 tazas de caldo de pollo o res
  • 5 a 6 tazas de Frijoles de Olla frijoles pintos cocidos

Para servir:

  • Cebolla blanca picada
  • Cilantro fresco picado
  • Limones partidos en cuatro
  • Tortillas de maíz calientes opcional
  • Guacamole fresco opcional

Instructions

  • En una olla mediana, pon los tomates verdes y los chiles serranos. Cúbrelos con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a medio y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que estén cocidos y suaves. Con una cuchara con ranuras, pasa los tomates verdes y los chiles a la jarra de la licuadora junto con el cilantro y una cucharadita de sal. Licua hasta que todo esté molido y aparta.
  • En una olla grande y gruesa, dora el tocino picado a fuego medio hasta que esté dorado. Pásalo a un tazón con una cuchara con ranuras y aparta. Reduce el fuego a medio, pon el filete en la grasa del tocino que quedó en la olla cocínalo hasta que empiece a soltar sus jugos. Cuando lo haga, agrega la cebolla y el caldo. Cocina durante unos 15 minutos más.
  • Agrega el puré de tomate verde, revuelve y cocina por 15 minutos más, hasta que la carne esté muy suave y el caldo sazonado.
  • Sirve la carne en su jugo en platos hondos con un cucharón de frijoles cocidos y pon encima tocino dorado. Pon la cebolla y el cilantro picados junto con los limones en la mesa para que cada uno se prepare su plato. Puedes servirla con tortillas de maíz calientes y guacamole fresco.

Notes

Meat, Pinto Bean and Bacon Stew

Tortillas de maíz

Tortillas de maiz
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Tortillas de maíz

Tortillas de maíz del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 8: “El corazón de Tequila”
Cook Time30 mins
Total Time30 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: masa harina, pati´s mexican table, tortillas de maíz
Servings: 16 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 1/2 tazas (231g) de Masa Harina
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 2/3 tazas de agua tibia más si es necesario

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y poco profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega agua tibia poco a poco, revolviendo con las manos hasta que tengas una masa que no se desmorone.
  • Con las manos, mezcla y amasa la masa durante un minuto en el recipiente, hasta que esté suave y con cierta firmeza. Si la masa se te pega a las manos y se siente mojada, agrega más masa harina una cucharadita a la vez. Si se deshace cuando haces una bola, agrega más agua una cucharadita a la vez.

Para la hacer las tortillas:

  • Precalienta un comal, un sartén de hierro o antiadherente o una parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.
  • Corta dos pedazos redondos o cuadrados de plástico de grado alimentario – de una bolsa del super para frutas y verduras o zip-top – de unos 1.3cmmás grande que el diámetro de tu prensa para tortillas (ver “tips,” abajo). Aparta.
  • Divide la masa en 16 pedazos (de 35g a 40g c/u) y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa en una superficie limpia y cúbrelas con plástico autoadherente o una toalla de cocina limpia para mantenerlas húmedas.
  • Con una bola de masa a la vez, pon un pedazo de plástico en la parte de abajo de la prensa, pon la bola de masa y encima pon el otro pedazo de plástico. Con cuidado empuja la manija de la prensa hasta que la masa tenga un espesor de 0.15 a 0.30cm de espesor y unos 13 cm de diámetro. Para que tengas una tortilla redonda, sacude el mango de la prensa cuando ya vayas a llegar hacia abajo. Es posible que la tengas que empujar hacia abajo un par de veces para que la tortilla tenga el espesor deseado.

Para cocinar las tortillas:

  • Abre la prensa, quita el plástico de arriba y saca la tortilla con el pedazo de plástico abajo junto al comal, para que puedas pasar la tortilla a la otra mano mientras le quitas el plástico con la otra y rápida pero cuidadosamente pongas la tortilla en el comal. No te preocupes si no queda totalmente plana (irá mejorando con la práctica), y no la muevas porque se va a romper. Regresa el pedazo de plástico a la parte de abajo de la tortilla.
  • Cocina la tortilla de 40 a 45 segundos, hasta que se separe fácilmente del sartén y su color sea opaco; no quieres que la tortilla se dore o le salgan pecas todavía.
  • Con una espátula o los dedos, voltea la tortilla y cocínala hasta que la parte de abajo se empiece a dorar y le salgan pecas, de 70 a 90 segundos más.
  • Voltea la tortilla una vez más hasta que se esponje, de 10 a 15 segundos. Si la tortilla no se esponja sola, pincha la tortilla un par de veces cerca del centro. Cuando se esponje, cocina la tortilla 15 segundos más, hasta que cocida y suave.
  • Quita la tortilla del fuego y envuélvela en una toalla de cocina limpia, o pásala a un tortillero forrado con una servilleta de tela.
  • Repite todo el proceso con el resto de la masa.

Notes

Homemade Corn Tortillas

Conchas

Conchas
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Conchas

Conchas de Francisco Migoya del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time25 mins
Total Time25 mins
Course: Antojo, Desayuno, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: azúcar glass, conchas, harina, pan dulce, pati´s mexican table, vainilla mexicana
Servings: 15 conchas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • ½ taza (115g) de leche entera fría
  • taza (75g) de agua
  • 2 cucharaditas (8g) de levadura seca instantánea
  • tazas (480g) de harina para pan
  • 4 huevos fríos (190g)
  • ½ taza (120g) de mantequilla suavizada
  • de taza más 2 cucharaditas (75g) de azúcar más 2 cucharaditas (75g) de azúcar
  • cucharaditas (12g) de sal de mesa
  • cucharaditas (10g) de extracto de vainilla

Para la cobertura:

  • tazas (200g) de azúcar glass
  • 1⅔ tazas (200g) de harina pastelera
  • ¾ de taza más 1 cucharada, más 1 cucharadita (200g) de manteca vegetal
  • cucharaditas (10g) de extracto de vainilla

Sabores opcionales:

  • ¼ de taza más 2 cucharadas, más 2 cucharaditas (60g) de cualquier polvo liofilizado de fruta, como maracuyá
  • ¼ de taza más 2 cucharaditas (30g) de cocoa en polvo
  • 2 cucharadas (12g) de matcha en polvo
  • 1⅛ cucharaditas (3g) de cualquier especia en polvo, como canela, pumpkin spice, etc.
  • cucharaditas (3g) de la ralladura de cualquier cítrico
  • cucharaditas (3g) de cualquier té bien molido

Instructions

Para hacer la masa:

  • Disuelve la levadura en la leche y el agua en una batidora eléctrica. Pon el resto de los ingredientes encima. Empieza a mezclar a velocidad baja usando el aditamento de gancho.
  • Cuando los ingredientes hayan formado una masa homogénea, sube la velocidad a media de 10 a15 minutos hasta que la masa llegue al desarrollo completo del gluten. Para ver si ya llegó a este punto, revisa si la masa se ve lisa y uniforme en la batidora. Lo segundo es si la masa está “golpeando” los lados del tazón mientras se amasa. Lo tercero y básico es hacer la prueba del vidrio de ventana: toma un pedazo pequeño de masa y estíralo con cuidado con los dedos lo más delgado que puedas sin que se rompa. Si se forma una membrana traslúcida sin romperse, ya puedes sacar la masa de la batidora.
  • Mientras la masa se está mezclando, prepara una charola para hornear plana forrándola con un tapete de silicón antiadherente ligeramente engrasado o papel plástico autoadherente.
  • Después de mezclar la masa, sácala de la batidora y ponla en una superficie plana previamente engrasada con aceite en spray para que no se pegue. Haz un doblez cuádruple (aplana la masa con las palmas de las manos para darle forma de cuadrado o rectángulo y luego dobla cada lado lo mejor que puedas hacia el centro de la masa para crear una superficie lisa), pon luego la masa doblada en la charola para hornear forrada con el cierre hacia abajo.
  • Rocía ligeramente la superficie de la masa con aceite en spray y cúbrela con plástico autoadherente. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Con las palmas de las manos, aplana la masa lo mejor que puedas hasta que tenga 2.5 cm de espesor. Vuelve a cubrir la masa con plástico autoadherente y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.
  • Mientras, prepara la cobertura:
  • Cierne el azúcar glass y la harina en el tazón de la batidora, luego agrega la manteca encima junto con el extracto de vainilla y cualquiera de los sabores opcionales. Usando el aditamento de pala, mezcla a velocidad baja hasta que la mezcla se integre y se quede unida.
  • Pon la cobertura de las conchas entre dos pedazos de plástico o papel pergamino. Extiende la cobertura hasta que tenga 4mm de espesor. Ponla en una charola y en el congelador durante 15 minutos (eso ayuda a tener un disco de masa definido).
  • Corta la cobertura fría con un cortador redondo de 6 cm (15g de peso cada disco). Pon cada disco de cobertura en una charola forrada con papel pergamino o tapete de silicona y mantén a temperatura ambiente hasta que los vayas a usar. Si no los vas a usar en las siguientes 6-8 horas, envuelve la charola con plástico y refrigera. Es importante aclarar que cuando vayas a poner la cobertura encima de las bolsas de masa, la cobertura debe estar a temperatura ambiente para que se afiance sobre la masa y se puede grabar el diseño claramente.
  • También puedes hacer bolas de 15 g con la cobertura y reservarlas en una charola pequeña, envueltas en plástico a temperatura ambiente hasta que las necesitas. Si no vas a usar la cobertura ese día, mantenla bien envuelta en el refrigerador.

Para armar las conchas:

  • Cuando vayas a sacar la masa para las conchas del refrigerador, quítale el plástico y voltéala a una superficie limpia. Quita el tapete de silicón o el plástico que usaste para forrar la charola. Con un cuchillo pequeño, divide la masa en pedazos de 70g y haz una bola con cada uno.
  • Pon las bolas de masa en tres o cuatro charolas para hornear medianas forradas con papel pergamino engrasado con suficiente espacio en cada una para que cada bola se expanda durante el último levantamiento y horneado; unas cinco bolas por charola o mejor cuatro si tienes suficientes charolas.
  • Toma un disco de cobertura previamente extendido y cortado. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.

NOTA:

  • Si no extiendes y cortas antes la cobertura, puedes usar una prensa para tortillas o las manos. Pon una bola de 15g de cobertura a temperatura ambiente entre dos hojas de plástico ligeramente engrasadas y presiónala con cuidado con la prensa hasta que tenga un diámetro de 6 cm. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.
  • Directamente después de asegurar la cobertura en la masa, usa un molde para conchas y presiónalo sobre la cobertura, para formar el diseño tradicional en forma de cocha. Si no tienes este molde, usa la punta de un cuchillo para pelar para marcar el mismo diseño en la cobertura. Sigue el mismo procedimiento con cada disco de cobertura y bola de masa.

NOTA:

  • Para que te quede un diseño parejo ayuda mucho si la cobertura se estampa o corta justo después de acomodarla encima de la bola de masa mientras está a temperatura ambiente. Como la masa está fría, la cobertura absorbe rápidamente el frío y será más difícil hacer bien el corte del diseño.
  • Levantamiento final de la masa: Si lo vas a hacer a temperatura ambiente, tapa la masa con una bolsa de plástico limpia separándola un poco de la masa o con una toalla de cocina limpia; tomará de 2 a 3 horas. Si lo vas a hacer en una caja fermentadora, ponla a 27℃ con 75% de humedad relativa y tomará 1-1.5 horas.
  • Durante los últimos 30 minutos del levantamiento final de la masa, prende un horno de convección a 175℃ o un horno normal a 190℃.
  • Hornea en cualquiera de los hornos de 20 a 25 minutos o hasta que el pan esté de color dorado.

Notes

Cortesía de Francisco Migoya

Pellizcadas

Pellizcadas
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Pellizcadas

Pellizcadas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time30 mins
Total Time30 mins
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharrón, frijoles refritos, masa harina, pellizcadas
Servings: 18 pellizcadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para servirlas:

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y no muy profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y revuelve con las manos para hacer una masa consistente.
  • Mezcla y amasa la masa con las manos en el recipiente durante un minuto, hasta que esté suave y algo firme. Si la masa se te pega en las manos y se siente mojada, agrega una cucharadita de masa harina a la vez. Si la masa se deshace y no se mantiene cuando haces una bola con ella, agrega más agua una cucharadita a la vez.
  • Corta una bolsa zip-top o para frutas o verduras del super por las orillas y luego por la orilla de abajo para que tengas dos pedazos de plástico. Puedes volver a usar la bolsa cada vez que hagas pellizcadas, sopes o tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 18 pedazos iguales y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa una superficie limpia y cúbrelas con papel autoadherente o una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.
  • Precalienta un comal, sartén de hierro, sartén antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.

Para hacer las pellizcadas:

  • Pon una bola de masa a la vez entre los dos pedazos de plástico en la parte de abajo de una prensa para tortillas. Deben quedar un pedazo de plástico abajo de la bolsa de masa y otro pedazo encima. Cierra con cuidado la prensa hasta que la masa tenga 1/2cm de espesor y de 7.5 a 10cm de diámetro. Tal vez tengas que presionarla un par de veces hasta que tengas el espesor que queremos.

Para cocinarlas:

  • Quita el pedazo de plástico que esta encima de la pellizcada. Saca la pellizcada junto con el plástico de abajo y ponla en la palma de la mano con el plástico hacia arriba. Quítale el plástico rápidamente, pero con cuidado y pon la pellizcada en el comal precalentado. Cocina la pellizcada durante unos 2 minutos de cada lado hasta que esté opaca y con pecas y se puedan voltear fácilmente sin pegarse al comal.
  • Retira la pellizcada del fuego y ponla en una superficie plana o tabla para cortar. Todavía no estará cocida del todo. Con una toalla de cocina o servilleta de tela para no quemarte, presiona y pellizca con cuidado la orilla de la pellizcada; la masa deberá estar lo suficientemente suave para poder hacerlo.
  • Cuando acabes de darle forma a todas pellizcadas, ponle aceite al comal o sartén, o unta cada pellizcada con aceite, y cocina durante un minuto por lado hasta que esté cocida por completo y con pecas cafés.
  • Para servir de inmediato, retira las pellizcadas del fuego y ponle a cada una cucharada de frijoles refritos calientes, chicharrón en salsa, queso desmoronado y cebolla picada.
  • Para servir después, envuelve las pellizcadas en una toalla de cocina limpia, mételas a una bolsa, ciérrala y refrigera hasta por 3 días. También se pueden congelar más tiempo. Recalienta las pellizcadas en una superficie caliente (comal, sartén o parrilla) durante unos minutos antes de servir. También puedes recalentarla en un poco de aceite para dorarla por afuera.

Pollo a la Valentina

Pollo a la Valentina
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Pollo a la Valentina

Pollo a la Valentina del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 2 “Encuentro de arte y comida”
Cook Time45 mins
Total Time45 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: birote, bolillo, jalapeños en escabeche, lechuga, papas, pati´s mexican table, pollo, rábanos, salsa de tomate, valentina
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 pollo entero de 2 a 3 kg cortado en pedazos para servir
  • La mitad de una cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 3 cucharaditas de sal divididas
  • 4 a 5 papas grandes peladas y cortadas en cubos
  • 750 g de jitomates maduros
  • 1 1/2 cucharaditas de orégano seco
  • 3 cucharadas de vinagre de jalapeños en escabeche
  • 5 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 1 lechuga romana las hojas enjuagadas y secadas y cortadas en tiras delgadas
  • 4 a 6 rábanos cortados a la mitad y en rebanadas delgadas
  • Jalapeños y zanahorias encurtidas
  • Bolillos o birotes, hechos en casa o comprados, para servir

Instructions

  • En un recipiente grande, pon los pedazos de pollo, la cebolla, las hojas de laurel y 2 cucharaditas de la sal y cubre con agua. Calienta a fuego alto. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego a medio, añade las papas y hierve durante 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido y las papas estén suaves. Con una cuchara con ranuras, para el pollo a un colador y deja que se enfríe. Pasa las papas a otro colador y también deja que se enfríen.
  • En una olla mediana, agrega los jitomates y cúbrelos con agua. Calienta a fuego medio-alto y deja que hiervan de 8 a 10 minutos hasta que estén cocidos y suaves. Pásalos a la jarra de la licuadora junto con el orégano, el vinagre de los jalapeños y la cucharadita restante de sal. Licua hasta que tengas una salsa muy suave.
  • Enjuaga y seca la misma olla que usaste para los jitomates y calienta a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite y cuando esté caliente, agrega la salsa de tomate y hierve de 5 a 6 minutos hasta que tenga un color más oscuro y se haya espesado. Pasa la salsa a un tazón.
  • En un sartén antiadherente grande, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, mete las papas en la salsa y luego pásalas al sartén y fríelas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que se doren. Pásalas a un platón, raspando el sartén para sacar todo, y aparta.
  • Agrega las 2 cucharadas de aceite restante al sartén, y uno por uno, mete los pedazos de pollo a la salsa de tomate, luego ponlos en el sartén. Fríelos de 3 a 4 minutos por lado, volteándolos según se necesite, hasta que estén bien dorados. Ponlos en el mismo platón que las papas.
  • Reduce el fuego a medio, vierte el resto de la salsa al sartén y hierve de 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que burbujee y se espese. Vierte la salsa de tomate encima del pollo y mezcla para cubrirlo bien.
  • Sírvelo con papas, lechuga, rábanos y jalapeños en escabeche. Pon los bolillos o birotes en la mesa para acompañar el pollo y las guarniciones.

Jitomatitos Rostizados para Todo

jitomatitos rostizados para todo
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Jitomatitos Rostizados para Todo


Cook Time45 mins
Course: Antojo, Desayuno
Keyword: jitomates
Servings: 2 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de jitomates cherry maduros
  • 1 o 2 chiles de árbol secos sin semillas y cortados en rebanadas finas
  • 3 o 4 chalotes unos 250 g, sin cascara, cortados en rebanadas finas
  • 2 dientes de ajo pelados cortados en rebanadas finas
  • 1/2 taza de aceite de cartamo Oléico
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida

Instructions

  • Precalienta el horno a 200°C y pon la rejilla a la mitad del horno.
  • En una charola para hornear pequeña, mezcla los jitomates, los chiles de árbol, chalotes, ajo, aceite, sal y pimienta y revuelve bien.
  • Pon la charola en el horno y rostiza de 45 a 50 minutos, hasta que los tomates estén muy suaves, casi deshaciéndose y la piel esté tatemada.
  • Estos jitomates rostizados se pueden usar en sándwiches de aguacate, pasta, espárragos asados, huevos revueltos o en un omelet de queso.
  • Nota: es importante que los jitomates estén maduros para que su sabor sea el mejor. Si están duros o parece que todavía no están maduros, ponlos en un recipiente y déjalos unos días para que sigan madurando hasta que estén suaves y de color más fuerte.

Notes

Roasted Tomatoes on Everything


Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón

Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón
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Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón

Cook Time30 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: enchiladas, vegetariano
Servings: 6 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el mole de piñón:

  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de piñones crudos
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 kg de jitomates maduros picados
  • 2 chiles anchos sin tallo, semillas y picados
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • 4 tazas de caldo de verduras o pollo, hecho en casa o comprado
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de azúcar moreno o mascabado o al gusto

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 kg de champiñones blancos o cremini, limpios y rebanados
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1/2 kg de espárragos sin los tallos duros, pelados desde debajo delas puntas hasta abajo y cortados en pedazos de 3 cm
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita del seco
  • 1 cucharadita de cascara de naranja rallada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida

Para armar:

  • 12 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
  • 180 g de queso de cabra desmoronado (3/4 de taza)
  • 2 cucharaditas de cebollines picados para adornar
  • 2 cucharadas de piñones tostados para adornar

Instructions

Para preparar el mole:

  • Calienta 2 cucharadas del aceite en una ollagrande y gruesa a fuego medio. Pon la cebolla y cocínala de 3 a 4 minutos,hasta que se acitrone. Agrega los piñones y el ajo, revuelve y cocina todo de 2 a 3 minutos, hasta que el ajo suelte su aroma y cambie de color y los piñonesse pongan de color café claro y huelan a tostado. Sube el fuego a medio-alto, agrega una cucharada más de aceite, los jitomates y cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jitomates se suavicen y deshagan Agrega los chiles anchos, el jugo de naranja, el caldo, la sal, el azúcar y deja que hierva por unos 8 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta quelos chiles se rehidraten y la salsa se haya espesado.
  • Pasa el contenido de la olla a la licuadora y deja que se enfríe unosminutos, luego licua la mezcla hasta que tengas un puré suave.
  • Enjuaga y seca la olla, agrega la cucharadarestante de aceite y calienta a fuego medio. Agrega el mole de piñón, tapa laolla y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsase haya oscurecido y espesado un poco. Tapa la olla y aparta.

Para hacer el relleno:

  • Calienta el aceite en unsartén u olla grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y dóralos de 3 a 4 minutos sin revolver. Mueve los champiñones a los lados del sartén y pon lamantequilla en medio. Cuando la mantequilla empiece a espumar, agrega losespárragos, el tomillo, la cáscara de naranja, la sal y la pimienta al gusto, revuelve con los champiñones y cocina la mezcla de 3 a 4 minutos, revolviendoun par de veces hasta que los espárragos estén suaves pero firmes. Retira de lalumbre.
  • Calienta y dora ligeramente las tortillas en uncomal o sartén caliente.

Para armar:

  • Mete una tortilla en el mole y luego ponla en unplato, pon de 2 a 3 cucharadas del relleno de champiñones y espárragos y unacucharada del queso de cabra desmoronado. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada y ponla en un platón con la orilla hacia abajo. Haz lo mismo con elresto de las tortillas y el relleno.
  • Vuelve a calendar el mole si es necesario. Ponuna cantidad generosa de mole encima de las tortillas (acábatelo si quieres) yadorna con el cebollín, los piñones tostados y sirve.

Notes

Asparagus, Mushroom, and Goat Cheese Enchiladas with Pine Nut Mole Sauce

Tamales de elote con rajas y queso

tamal de elote con rajas y queso
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Tamales de elote con rajas y queso

Tamales de elote con rajas y queso de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 910 “Sabores norteños”
Prep Time30 mins
Cook Time1 hr 40 mins
Total Time2 hrs 10 mins
Course: Antojo, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles Anaheim, granos de maíz, harina de maíz, hojas de maíz, leche evaporada, masa de maíz, pati´s mexican table, queso, queso asadero, queso Monterrey Jack, queso quesadilla, rajas, Sonora, tamales
Servings: 15 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa de maíz fresca:

  • 4 tazas de granos de maíz blanco frescos o descongelados
  • 1/2 taza de leche evaporada
  • 1/2 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 taza de harina de maíz para tamales o masa harina
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de aceite vegetal

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 taza de cebolla blanca fileteada
  • 1/2 kg de chiles Anaheim frescos rostizados, sudados, pelados, sin tallo ni semillas, limpios y rebanados en tiras delgadas
  • 1/2 cucharadita de sal

Para armar los tamales:

  • 30 hojas de maíz secas más las necesarias para forrar la vaporera
  • 1 1/2 tazas de queso que se derrita como asadero, quesadilla, Oaxaca, Monterey Jack, o mozzarella

Instructions

Para hacer la masa fresca de maíz:

  • En una procesadora o licuadora, muele los granos de elote y la leche evaporada. La mezcla debe quedar un poco grumosa, no completamente molida y lisa.
  • En el tazón de la batidora con aditamento de pala, mezcla la mantequilla y el azúcar, y bate a velocidad media unos 2 minutos, hasta que esté suave y cremosa. Raspa el tazón y la pala para sacar toda la mezcla.
  • En un recipiente mediano, mezcla la masa harina, el bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de sal.
  • Reduce la velocidad de la batidora a baja y agrega alternando la mezcla del maíz molido con la mezcla de la masa harina. Cuando todo esté incorporado, agrega 1 cucharadita de aceite vegetal, aumenta la velocidad a media y sigue batiendo de 7 a 8 minutos más hasta que la masa se amalgame completamente y esté cremosa y esponjada.

Para hacer el relleno:

  • Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, de 3 a 4 minutos hasta que se empiece a suavizar. Agrega los chiles Anaheim rostizados, espolvorea 1/2 cucharadita de sal y cocina de 3 a 4 minutos más, revolviendo seguido, hasta que las cebollas estén muy suaves y todos los sabores se hayan incorporado. Retira del fuego y pasa, raspando el tazón, a un recipiente.

Para armar los tamales:

  • Saca unas 30 hojas de maíz de buen tamaño del paquete y ponlas en un recipiente grande con agua caliente. Remójalas durante un par de minutos, o hasta que estén flexibles, y escúrrelas. Una por una, pon una hoja de maíz con la punta hacia ti. Si las hojas se ven delgadas, puedes usar dos, una encima de la otra. Deja un espacio de unos 3 a 4 cm en la parte de abajo, un espacio mínimo de 1 cm a los lados y un poco más que eso arriba, extiende ¼ de taza de masa en un rectángulo de aproximadamente 5×8-cm. La capa de masa tendrá un espesor de un poco más de 1/2 cm. Pon una cucharada muy generosa del relleno de chile Anaheim y cebolla junto con una muy generosa cucharada del queso rallado en medio y a lo largo de la masa.
  • Levanta los dos lados largos de la hoja de maíz y acércalos para juntarlos (verás cómo la masa rodea el relleno) y dobla las orillas juntas hacia un lado, enrollándolos alrededor del tamal. Dobla hacia arriba la parte de abajo que acaba en pico. Esto va a crear un fondo cerrado y lo de arriba se quedará abierto. Si el tamal no se sostiene, puedes cortar tiras de las hojas de maíz que no uses y amarrarlas alrededor de la parte de abajo. Presiona ligeramente de abajo hacia arriba para emparejar el relleno, sin apretar muy fuerte.
  • Si no los vas a meter a la vaporera de inmediato, ponlos en un plato o charola, cúbrelos con papel plástico y refrigera. Los puedes armar un día antes de cocinarlos. También los puedes cocinar con anticipación y recalentarlos (ver abajo).

Para preparar la tamalera o vaporera:

  • Vierte agua en del fondo de la tamalera, para que haya agua debajo de la canasta o rejilla de la tamalera, y calienta hasta que hierva. Si quieres tener la seguridad de que el agua no se ha evaporado durante todo el tiempo de cocción, mete una moneda para que las pueda oír si se evapora toda el agua. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.

Para cocinar los tamales:

  • Cuando tengas los tamales listos, ponlos lo más parados que puedas en la tamalera preparada, con el lado abierto hacia arriba. Si queda espacio adentro, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan. Cubre los tamales con más hojas de maíz, cierra bien con la tapa y cocina al vapor por 1 1/2 horas. Deja reposar los tamales listos de 10 a 15 minutos. Sabrás que los tamales están listos cuando se separan fácilmente de las hojas. Estarán húmedos y despegados de las hojas. Verás humedad, como cuando separas un muy buen muffin de su molde de papel.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden hacer desde antes y guardarse por varios días en el refrigerador bien envueltos. También se pueden congelar por meses. En cualquier caso, recalienta los tamales en la tamalera. Para los tamales refrigerados, tomará unos 20 minutos y para los congelados, unos 45 minutos.

Notes

Corn, Cheese and Chile Verde Tamales

Pescado Zarandeado

pescado zarandeado
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Pescado Zarandeado

Pescado Zarandeado de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 908 "Súper Sonorense"
Prep Time30 mins
Cook Time30 mins
Total Time1 hr
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles Anaheim, crema mexicana, huachinango, jugo de limón, mayonesa, pati´s mexican table, pescado zarandeado, pimiento morrón, salsa de soya, salsa Worcestershire, Sonora, tortillas de maíz
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 huachinango entero de 2 kg con la piel abierto por la mitad y sin espinas
  • 1 jitomate maduro
  • 1/2 cebolla blanca pelada y cortada en 4
  • 6 dientes de ajo sin pelar
  • 2 chiles Anaheim frescos
  • 1/4 de taza de jugo de limón fresco
  • 1/4 de taza de mayonesa
  • 2 cucharadas de crema mexicana
  • 3 cucharadas de mostaza amarilla
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas de salsa de soya
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal suavizada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Aceite vegetal para untar en el papel aluminio
  • 1 pimiento morrón rojo sin tallo ni semillas, cortado en palitos de 5 cm de largo
  • 1 pimiento morrón amarillo sin tallo ni semillas, cortado en palitos de 5 cm de largo
  • 1 pimiento morrón verde sin tallo ni semillas, cortado en palitos de 5 cm de largo
  • 1/2 cebolla morada pelada y fileteada
  • Para servir:
  • 10 a 12 tortillas de maíz
  • 2 o 3 limones cortados en cuatro
  • Salsa picante que te guste

Instructions

  • Precalienta el horno en modo broiler o a temperatura alta. Forra una charola para hornear con papel aluminio. Pon el jitomate, la cebolla blanca, el ajo y los chiles Anaheim en la charola y rostízalos durante unos 10 minutos. Voltea las verduras a la mitad del tiempo, hasta que estén tatemadas y los jitomates ya hayan empezado a soltar sus jugos. Probablemente el ajo esté listo antes que las otras verduras. Sácalas del horno cuando ya todas estén rostizadas. También puedes rostizar todo en un comal, asador o sartén precalentado a fuego medio-bajo. Retira las verduras del fuego cuando estén rostizadas.
  • Pasa los chiles Anaheim a un recipiente y cúbrelos muy bien, o a una bolsa de plástico y ciérrala. Deja que los chiles suden unos 10 minutos, luego pélalos, quítales el tallo y las semillas. Pela el ajo cuando se haya enfriado un poco.
  • Pon en la licuadora las verduras rostizadas junto con los jugos que soltaron en la charola. Agrega el jugo de limón, la mayonesa, la crema, mostaza, salsa Worcestershire, salsa de soya, mantequilla, sal y pimienta. Licua todo hasta tener una salsa tersa.
  • Pon la rejilla del horno en medio y precalienta a 200 C. Cubre una charola para hornear grande con papel aluminio. Unta el aluminio con aceite vegetal.
  • Enjuaga los filetes de pescado, sécalos y ponlos en la charola, con la piel hacia abajo. Aparta 1/2 taza de la salsa y unta el resto generosamente sobre el pescado, para hacer una capa muy gruesa.
  • Hornea el pescado de 20 a 30 minutos –- dependiendo en lo grueso del pescado, hasta que esté cocido, se deshaga con facilidad cuando lo partas con un tenedor y la salsa esté dorada y un poco tostada encima.
  • Mientras, precalienta un comal a fuego medio, y en un recipiente mediano mezcla los morrones, la cebolla morada y la salsa que apartaste. Revuelve bien.
  • Calienta las tortillas maíz en el comal caliente durante un minuto por lado, o hasta que se calienten y se tuesten ligeramente por ambos lados. Ponlas en un tortillero o en una toalla de cocina limpia.
  • Pon la mezcla de pimientos y salsa y las tortillas en la mesa junto con los limones partidos y la salsa picante que quieras.
  • Lleva el pescado a la mesa en cuanto esté listo. Deja que cada uno haga sus tacos con un pedazo de pescado, los pimientos y salsa, limón y salsa picante al gusto.

Notes

Beachside Snapper

Tacos Bravos de Toño

tacos bravos de tono
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Tacos Bravos de Toño

Tacos Bravos de Toño de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 907 “Leyendas del mar sonorense”
Prep Time20 mins
Cook Time30 mins
Total Time50 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camarones, chicharrón de queso, chiles de arbol, pati´s mexican table, queso Monterrey Jack, queso Oaxaca, Sonora, tacos, tacos bravos, tortillas de maíz
Servings: 6 a 8 tacos dobles
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de jitomates maduros
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 2 a 3 chiles de árbol sin tallos y con semillas, o más al gusto
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de sal o al gusto más la necesaria para sazonar los camarones
  • 3 cucharadas de aceite vegetal divididas, más el necesario para dorar los tacos
  • 1 kg de camarones medianos pelados y cortados en mariposa
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 12 a 16 tortillas de maíz
  • 3 tazas de queso rallado que se derrita como mozzarella, asadero, Oaxaca, quesadilla, o Monterey Jack
  • 1 aguacate grande partido a la mitad, sin semilla y cortado en rebanadas delgadas

Instructions

  • En una olla mediana, pon los jitomates, el ajo y los chiles de árbol, crúbelos con agua y pon a hervir a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio y cocina durante 10 minutos, hasta que los jitomates y el ajo estén muy suaves y los chiles se hayan rehidratado. Pasa todo a una licuadora con 1 taza del agua de cocción. Agrega el orégano, la pasta de tomate y la sal. Licua todo hasta tener un puré suave.
  • Calienta 1 cucharada de aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando esté caliente, vierte el puré de tomate, tapa parcialmente y cocina de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se haya espesado y oscurecido, y los sabores sean más intensos. Apaga el fuego.
  • Sazona los camarones con sal y pimienta. En un sartén grande, derrite 1 cucharada de mantequilla con 1 cucharada de aceite a fuego alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar, añade la mitad de los camarones y séllalos rápidamente durante 1 minuto por lado. Deben quedar dorados y apenas cocidos. No los cocines demás o se pondrán duros. Pásalos a un tazón. Derrite otra cucharada de mantequilla y aceite juntas y repite con la otra parte de los camarones.
  • Calienta un comal, asador o sartén grande, de preferencia antiadherente o de hierro. Agrega una cucharada o dos de aceite a la superficie.
  • Una por una, salsea ligeramente las tortillas: mételas rápido a la salsa de tomate, cubriéndolas completamente de salsa (yo uso un par de pinzas con puntas de silicón, pero puedes usar las manos) y pon todas las que quepan en el comal o sartén sin encimarlas. Pon encima de cada tortilla 2 o 3 cucharadas de queso rallado. Déjalas en el comal un par de minutos, hasta que el queso se empiece a derretir y el lado de debajo de la tortilla se empiece a secar y adorar. Luego, con una espátula pon una tortilla encima de la otra.
  • No te preocupes si la tortilla que queda arriba se rompe un poco o no queda exactamente alineada con la otra. Pon camarones encima de cada taco y luego dobla las dos tortillas con cuidado y cocina por un par de minutos más, hasta que el queso se derrita por completo y se salga y haga una costra.
  • Quita el taco del fuego y sírvelo caliente. Ponle rebanadas de aguacate encima.

Notes

Double Stacked Shrimp and Cheese Tacos