Enchiladas

Enchiladas de Pollo con Tres Quesos

Enchiladas de Pollo con Tres Quesos
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Enchiladas de Pollo con Tres Quesos

Cook Time20 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: enchiladas, pollo, queso
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 16 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
  • Dos porciones de Salsa de Chile Colorado
  • 4 tazas de pollo cocido o rostizado, deshebrado
  • 1 taza de crema mexicana o ácida
  • 2 tazas (240 g) de queso Oaxaca o mozzarella
  • 2 tazas (240 g) de queso asadero, Muenster o Monterey Jack rallado
  • 1 taza de queso Cotija desmoronado o queso Pecorino Romano o Parmigiano-Reggiano rallado(120 g)
  • 1 aguacate maduro partido a la mitad, sin semilla y rebanado, para adornar (opcional)

Instructions

  • Precalienta el horno a 200°C con una rejilla en medio. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio-bajo por al menos 5 minutos.
  • Calienta las tortillas una o dos a la vez en el comal o sartén sin en cimarlas, durante un minuto por lado hasta que estén suaves y calientes. Tápalas con o en vuélvelas en una toalla de cocina para mantener las tibias.
  • Vierte una taza de la salsa en un refractario para hornear y distribúyela en el fondo. Una por una, pon cada tortilla en una tabla para cortar y es polvorea 1/4 de taza del pollo en cada una. Enróllalas para hacer un taco suave y gordo y ponlo boca abajo en el refractario. Repite hasta que no queden tortillas. Vierte el resto de la salsa encima de las enchiladas y luego vierte la crema encima. Cubre las enchiladas con los quesos rallados y es polvorea encima el queso Cotija, Romano o Parmesano.
  • Hornea de 15 a 20 minutos, o hasta que el queso se derrita por completo y las orillas se empiecena dorar ligeramente. Sirve las enchiladas calientes.

Notes

Three-Cheese Chicken Enchiladas

Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón

Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón
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Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón

Cook Time30 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: enchiladas, vegetariano
Servings: 6 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el mole de piñón:

  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de piñones crudos
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 kg de jitomates maduros picados
  • 2 chiles anchos sin tallo, semillas y picados
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • 4 tazas de caldo de verduras o pollo, hecho en casa o comprado
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de azúcar moreno o mascabado o al gusto

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 kg de champiñones blancos o cremini, limpios y rebanados
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1/2 kg de espárragos sin los tallos duros, pelados desde debajo delas puntas hasta abajo y cortados en pedazos de 3 cm
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita del seco
  • 1 cucharadita de cascara de naranja rallada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida

Para armar:

  • 12 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
  • 180 g de queso de cabra desmoronado (3/4 de taza)
  • 2 cucharaditas de cebollines picados para adornar
  • 2 cucharadas de piñones tostados para adornar

Instructions

Para preparar el mole:

  • Calienta 2 cucharadas del aceite en una ollagrande y gruesa a fuego medio. Pon la cebolla y cocínala de 3 a 4 minutos,hasta que se acitrone. Agrega los piñones y el ajo, revuelve y cocina todo de 2 a 3 minutos, hasta que el ajo suelte su aroma y cambie de color y los piñonesse pongan de color café claro y huelan a tostado. Sube el fuego a medio-alto, agrega una cucharada más de aceite, los jitomates y cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jitomates se suavicen y deshagan Agrega los chiles anchos, el jugo de naranja, el caldo, la sal, el azúcar y deja que hierva por unos 8 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta quelos chiles se rehidraten y la salsa se haya espesado.
  • Pasa el contenido de la olla a la licuadora y deja que se enfríe unosminutos, luego licua la mezcla hasta que tengas un puré suave.
  • Enjuaga y seca la olla, agrega la cucharadarestante de aceite y calienta a fuego medio. Agrega el mole de piñón, tapa laolla y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsase haya oscurecido y espesado un poco. Tapa la olla y aparta.

Para hacer el relleno:

  • Calienta el aceite en unsartén u olla grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y dóralos de 3 a 4 minutos sin revolver. Mueve los champiñones a los lados del sartén y pon lamantequilla en medio. Cuando la mantequilla empiece a espumar, agrega losespárragos, el tomillo, la cáscara de naranja, la sal y la pimienta al gusto, revuelve con los champiñones y cocina la mezcla de 3 a 4 minutos, revolviendoun par de veces hasta que los espárragos estén suaves pero firmes. Retira de lalumbre.
  • Calienta y dora ligeramente las tortillas en uncomal o sartén caliente.

Para armar:

  • Mete una tortilla en el mole y luego ponla en unplato, pon de 2 a 3 cucharadas del relleno de champiñones y espárragos y unacucharada del queso de cabra desmoronado. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada y ponla en un platón con la orilla hacia abajo. Haz lo mismo con elresto de las tortillas y el relleno.
  • Vuelve a calendar el mole si es necesario. Ponuna cantidad generosa de mole encima de las tortillas (acábatelo si quieres) yadorna con el cebollín, los piñones tostados y sirve.

Notes

Asparagus, Mushroom, and Goat Cheese Enchiladas with Pine Nut Mole Sauce

Enchiladas de Suelo

Enchiladas de Suelo
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Enchiladas de Suelo

Enchiladas de Suelo de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 801 "Un tour de Culiacán con los locales"
Prep Time15 mins
Cook Time15 mins
Total Time30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: calabacitas, chiles anchos, chorizo, enchiladas, enchiladas de suelo, pati´s mexican table, queso cotija, rábanos
Servings: 12 enchiladas abiertas, para 6 personas como plato principal
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 cucharadas de vinagre blanco divididas
  • 2 cucharadas de aceite vegetal extra para freír
  • 2 cucharaditas de sal divididas extra para hervir el agua
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 taza de cebolla morada cortada en rebanadas muy delgadas
  • 5 chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 1 diente de ajo
  • 2 jitomates maduros divididos 1 entero y 1 cortado en rebanadas muy delgadas
  • 1 cucharada de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 kg de calabacitas cortadas a la mitad a lo largo y luego en medias lunas de 1 cm
  • 500 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 12 tortillas de maíz hechas en casa o compradas
  • 6 hojas de lechuga romana lavada y cortada en tiras delgadas
  • 180 g (5 a 6) rábanos cortados a la mitad a lo largo y luego en medias lunas de 1 cm
  • 1 aguacate maduro cortado a la mitad, sin semilla y la pulpa cortada en rebanadas delgadas
  • 1 pepino pelado cortado a la mitad a lo largo y luego en rebanadas
  • 1 taza de queso Cotija ranchero o fresco desmoronado

Instructions

  • En un recipiente pequeño, bate 2 cucharadas de vinagre blanco con el aceite, 1 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Añade la cebolla morada, revuelve y deja macerar por lo menos durante 15 minutos mientras preparas lo demás.
  • En una olla mediana, pon los chiles anchos, el diente de ajo y el jitomate entero y cúbrelos con agua. Calienta a fuego medio-alto y hierve de 8 a 10 minutos, hasta que los chiles se hayan rehidratado y el jitomate esté cocido y suave.
  • Pasa los chiles, el jitomate, el diente de ajo y 1 taza del agua de cocción a la licuadora. Agrega la cebolla picada, el orégano, la cucharada de vinagre restante, 1 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra y licua completamente. Vierte la salsa a un sartén mediano y aparta.
  • Pon a hervir agua con sal en una olla mediana a fuego medio-alto. Agrega las calabacitas y blanquea durante 30 segundos. Cuela las calabacitas o sácalas con una cuchara con ranuras, ponlas en un recipiente y aparta.
  • En un sartén mediano, fríe el chorizo a fuego medio-alto, desmenuzándolo con una cuchara de madera durante unos 6 minutos, hasta que esté dorado. Agrega una cucharada de aceite si el chorizo está muy seco. Pasa el chorizo a un molde y aparta, raspando el sartén si es necesario para sacarlo todo.
  • Vierte 1 cm de aceite en un sartén grande y hondo y calienta a fuego medio. Cuando esté caliente, pasa primero cada tortilla por la salsa de chile ancho y luego ponla en el aceite caliente y deja que se dore durante unos 20 segundos. Luego, sácala con una espátula con ranuras y ponla en un plato. Acomoda 2 tortillas por plato para cada persona. Cubre cada tortilla con lechuga, calabacitas, rábanos y pon encima rebanadas de aguacate, tomate y pepino encima. Por último, pon el chorizo, la cebolla morada encurtida y el queso encima.

Notes

Enchiladas from the Floor

Enchiladas de pollo suizas Sanborns

Enchiladas de pollo suizas Sanborns
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Enchiladas de pollo suizas Sanborns

Enchiladas de pollo suizas Sanborns de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 712 "Mi memoria fotográfica de la comida"
Prep Time30 mins
Cook Time15 mins
Total Time45 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles serranos, enchiladas, pati´s mexican table, pollo, queso Oaxaca, receta, tomates verdes, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de tomates verdes sin cáscara lavados y cortados en cuatro
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1-2 chiles serranos sin tallos semillas opcionales
  • 1 1/2 tazas de hojas de cilantro picadas
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de taza de agua
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 taza de caldo de pollo de verduras hecho en casa o comprado o agua
  • 1 taza de crema estilo mexicana latina o espesa
  • 12 tortillas de maíz
  • 3 tazas de pollo cocido y deshebrado
  • 3 tazas de queso Oaxaca o muenster rallado

Instructions

  • En una licuadora, agrega los tomates verdes, el ajo, la cebolla, los chiles (pon uno primero y prueba el picante; agrega otro si quieres), el cilantro, la sal y el agua. Licúa todo hasta obtener una salsa muy suave.
  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio sin que llegue a humear. Añade la salsa de tomate verde, con cuidado porque va a salpicar. Tapa la olla parcialmente y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espese y se oscurezca.
  • Agrega el caldo, cubre parcialmente y hierve unos 5 minutos más. Apaga el fuego, agrega la crema y aparta.
  • Prepara las tortillas para las enchiladas calentándolas en un comal o pasándolas por aceite caliente.
  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Vierte 1 taza de la salsa verde en el fondo de un refractario de 23x33 cm. Una por una, pon las tortillas en un plato o tabla para cortar y pon 1/4 de taza de pollo cocido en medio. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada rellenita y ponlas en el refractario con la orilla hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas.
  • Vierte el resto de la salsa verde cocida sobre las enchiladas y espolvorea el queso rallado encima. Pon el refractario en el horno y hornea de 10 a 15 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y se haya empezado a dorar un poco.

Notes

Sanborns’ Swiss Chicken Enchiladas

Entomatadas con camarones

Entomatadas con camarones
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Entomatadas con camarones

Entomatadas con camarones de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 711 "Nueva York"
Prep Time5 mins
Cook Time20 mins
Total Time25 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camarones, enchiladas, Mariscos, receta, salsa de tomate, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de camarones medianos
  • 5 ramitas de perejil fresco
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 3 a 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de sal dividida o al gusto
  • 750 g de jitomates maduros
  • 1 a 2 chiles serranos o jalapeños al gusto
  • 4 cebollitas cambray picadas
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 3 cucharadas de aceite divididas
  • 1 taza de crema mexicana latina o espesa, y un poco más para adornar
  • 12 tortillas de maíz
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal

Para adornar las entomatadas:

  • 4 cebollitas cambray cortadas en rebanadas delgadas
  • 1 aguacate maduro partido a la mitad sin semilla y la pulpa rebanada
  • 60 g (1/2 taza) de queso fresco de rancho o feta suave, desmoronado

Instructions

  • Quítales los cascarones y las colas a los camarones y resérvalos. Enjuaga los camarones y sécalos con una servilleta de papel. Corta cada camarón en 3 o 4 pedazos.
  • En una olla mediana, mezcla los cascarones y las colas, el perejil, 1 diente de ajo, las hojas de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto. Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante unos 20 minutos. Cuela el caldo y viértelo en una taza medidora grande o en un recipiente refractario.
  • En una olla mediana, agrega los jitomates, el ajo restante y el chile. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto. Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante 10 minutos, hasta que los jitomates estén muy suaves.
  • Con una cuchara con ranuras, pasa los jitomates y el ajo a una licuadora. Agrega 4 cebollitas picadas. Si herviste 2 chiles, pon uno primero para que pruebes el picante y añade el otro si decides que quieres la salsa más picosa. Agrega 1/2 cucharadita de sal, la nuez moscada molida y 1 taza del caldo de camarón colado. Licúa todo hasta obtener una salsa suave, pruébala y añade el otro chile si lo deseas (la salsa picará menos según se cocine y con los otros ingredientes que le añadas).
  • Enjuaga y seca la olla. Ponle una cucharada de aceite y caliéntalo a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que llegue a salir humo. Agrega la salsa de tomate, con cuidado para que no te salpique y tapa parcialmente la olla. Hierve durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese, se sazone y tenga un color más oscuro. Destapa la olla, reduce el fuego a medio-bajo y agrega la crema. Revuelve y deja hervir de 8 a 10 minutos más, o hasta que la salsa se espese, esté cremosa y cubra la parte de atrás de una cuchara de madera. Rectifica la sazón, apaga el fuego y mantén la salsa tibia.
  • Prepara las tortillas para las enchiladas calentándolas en un comal o pasándolas por aceite caliente.
  • Para preparar los camarones, cocínalos por partes para que se puedan dorar y no se cuezan. En un sartén grande, calienta una cucharada de aceite y una de mantequilla a fuego alto hasta que estén calientes, pero no salga humo, y la mantequilla empiece a burbujear. Añade la mitad de los camarones y sazónalos con sal. Cocina los camarones durante un par de minutos nada más, volteándolos un par de veces, hasta que estén cocidos y apenas dorados. Sácalos del sartén con una cuchara con ranuras, y añade el resto del aceite y de la mantequilla. Repite el proceso con el resto de los camarones.
  • Vuelve a calentar la salsa si es necesario. Una por una, pasa las tortillas por la salsa y ponlas en un plato. Pon unas 3 cucharadas de camarones en medio de cada tortilla y dóblalas a la mitad como una quesadilla. Pon las enchiladas en un platón y repite con el resto de las tortillas, encimándolas un poco. Una vez que estén listas todas las enchiladas, vierte el resto de la sala encima; deben tener bastante salsa. Adorna con las cebollitas, las rebanadas de aguacate y el queso fresco.

Notes

Shrimp Enchiladas in a Rich Tomato Sauce

Enchiladas de lomito de cerdo con pipián de mole verde

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Enchiladas de lomito de cerdo con pipián de mole verde

Enchiladas de lomito de cerdo con pipián de mole verde de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 504 "Comida casera del domingo"
Prep Time20 mins
Cook Time1 hr 30 mins
Total Time1 hr 50 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de puerco, chiles serranos, enchiladas, jalapeños, mole verde, pati´s mexican table, pepitas, semillas de calabaza, tomates verdes, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el lomo de cerdo:

  • 1 kg de lomo de cerdo 1 lomo grande o 2 chicos
  • 5 dientes de ajo picados o prensados
  • 3 cucharadas de salvia fresca picada o 1 cucharada de salvia seca
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 6 cucharadas de aceite de oliva divididas

Para el pipián de mole verde:

  • 500 g de tomates verdes sin cáscara y lavados
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 2 chiles jalapeños o serranos o al gusto
  • 3/4 de taza de pepitas de calabaza peladas y crudas
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 3 hojas de lechuga romana lavadas secadas y picadas
  • 1 1/2 tazas de hojas de cilantro
  • 1 taza de hojas de perejil
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 1/2 tazas de los jugos que salieron del lomo cocido; puedes sustituir por caldo de pollo o agua

Para armar y servir las enchiladas:

Instructions

Para preparar el lomo:

  • Usando un cuchillo con filo, haz un corte de 1/2 cm aprox. de profundidad en el centro y a lo largo del lomo o lomos, de un extremo a otro.
  • En un recipiente pequeño, mezcla el ajo con la salvia, la sal, la pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva para hacer una pasta. Extiende la pasta sobre todo el lomo, incluyendo adentro del corte.
  • Amarra la carne con hilo de cocina; si usas dos lomos pequeños, amárralos juntos uno arriba del otro. Para amarrar, corta un pedazo largo del hilo de cocina y envuélvelo alrededor de la carne en un extremo, a 2.5 cm de la orilla. Haz un nudo dejando dos extremos largos, y cruza el resto del hilo por encima y alrededor de la carne hacia abajo. Envuelve una vez en el otro extremo y haz otro nudo. Aunque no es necesario marinar la carne, la puedes tapar y refrigerar hasta 24 horas antes.
  • Calienta una olla grande y resistente al fuego, a fuego medio-alto. Añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Una vez caliente, pon el lomo y séllalo todo alrededor durante unos 6 minutos en total.
  • Si usaste un sartén resistente al horno, deja los lomos ahí; si no, pásalos a un refractario para hornear. Agrega 3 tazas de agua y pon el refractario en el horno. Rostiza los lomos durante 30 minutos, o hasta que estén totalmente cocidos y un termómetro adentro de la carne lea de 66 a 70 C. Retira del horno.
  • Cuando se hayan enfriado un poco, pon los lomos en una tabla para cortar y cúbrelos con papel aluminio para que se mantengan caliente. Vierte los jugos de la carne en una taza medidora y aparta.

Para preparar el pipián de mole verde:

  • En una olla mediana, por los tomates verdes y los chiles, cubre con agua y pon a hervir a fuego medio-alto. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que todo esté cocido y suave y los tomates verdes hayan cambiado de color de verde brillante a verde olivo.
  • Mientras, calienta un sartén pequeño a fuego medio-bajo. Agrega las pepitas y tuéstalas de 3 a 4 minutos, moviendo frecuentemente, hasta que oigas que truenan como palomitas y se tuesten ligeramente. Ten cuidado de que no se quemen. Pásalas inmediatamente a un recipiente o plato y aparta.
  • Escurre los tomates verdes, ajo y chiles y ponlos en una licuadora (añade un solo chile primero, para que pruebes qué tan picante está). Añade la sal y licúa hasta obtener un puré suave. Agrega las pepitas, la cebolla, la lechuga, el cilantro y el perejil y licúa hasta que esté totalmente incorporado y suave. Prueba y licúa el segundo chile si te gusta el mole más picoso.
  • Calienta el aceite en una olla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añade el puré y revuelve bien, con cuidado porque la salsa salpica (puedes usar la tapa para que no te salpique encima). Agrega 1 1/2 tazas del jugo de la carne (o caldo o agua) y hierve, tapada parcialmente, de 15 a 20 minutos. Revuelve cada 4 ó 5 minutos para evitar que la salsa se pegue al fondo de la olla.
  • Si parece que la salsa se está cocinando muy rápido y se pega, reduce el fuego a bajo y continúa hirviendo hasta que se espese. Debe cubrir por completo la parte de atrás de una cuchara. Rectifica la sazón. Apaga el fuego y mantén tapada.

Para armar las enchiladas:

  • Para armar las enchiladas: Rebana y corta en trozos pequeños el lomo. Si la carne se enfría, puedes cortarla y ponerla nuevamente en la olla con los jugos restantes y calentarla a fuego bajo.
  • Prepara las tortillas para las enchiladas, ya sea calentándolas en un comal o sartén caliente a fuego medio, o pásalas por aceite caliente.
  • Si es necesario, vuelve a calentar el mole. Una por una, remoja las tortillas en el mole y ponlas en un plato o tabla. Pon 1/4 de taza de carne en medio de cada tortilla y enrolla para hacer una enchilada. Ponlas en un platón con la parte de la unión hacía abajo. Continua con el resto de las tortillas. Vierte el resto del mole verde sobre las enchiladas. Decora con el pico de rábano y sirve.

Notes

Pork Tenderloin Enchiladas with Mole Verde

Enchiladas Mineras

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Enchiladas Mineras

Enchiladas Mineras de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 408 "Los favoritos de la calle"
Prep Time10 mins
Cook Time40 mins
Total Time50 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, chiles guajillo, enchiladas, enchiladas mineras, jalapeños, jitomates, papas, pati´s mexican table, pepperoncino, queso cotija, queso fresco, rábanos, tomates, vinagre, zanahorias
Servings: 12 enchiladas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la salsa de chile guajillo:

  • 15 chiles guajillo sin tallo ni semillas
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo o de verduras

Para las enchiladas:

  • 2 tazas (320 g) de queso fresco, ranchero o cotija desmoronado
  • 4 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 500 g de papas peladas cortadas en pedazos pequeños
  • 500 g de zanahorias peladas cortadas en pedazos pequeños
  • 4 rábanos lavados cortados en pedazos pequeños
  • 4 hojas de lechuga romana lavadas cortadas en tiras delgadas
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 4 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto más la necesaria para el agua
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • Pizca de azúcar
  • Jalapeños en vinagre

Instructions

  • En un comal o sartén previamente calentado a fuego medio-bajo, tuesta los chiles durante unos 15 segundos por lado. La piel de adentro se pondrá opaca y la de afuera crocante. Ponlos en una olla mediana, cubre con agua caliente y calienta a fuego medio-alto. Deja que hiervan de 10 a 15 minutos hasta que se rehidraten y se suavicen.
  • Pon en la licuadora los chiles con 1 1/2 tazas del agua de cocción, el ajo, el orégano y 1/2 cucharadita de sal. Licua hasta que tengas un puré suave. Calienta una olla mediana a fuego medio-alto y vierte el aceite. Una vez caliente, sin que humee, añade la salsa de guajillo y tapa parcialmente, ya que puede salpicar. Cocina de 3 a 4 minutos, añade el caldo de pollo y cocina por un par de minutos más. Apaga el fuego y mantén la olla tapada.
  • En un recipiente, mezcla el queso con la cebolla picada. Aparta.
  • En una olla mediana, pon a hervir agua con sal a fuego medio alto. Añade las papas y cuece de 4 a 5 minutos, hasta que estén cocidas por dentro pero no muy blandas. Saca las papas con un colador o cucharón con ranuras y ponlas en un recipiente. En la misma agua, añade las zanahorias y cuece de 3 a 4 minutos, hasta que estén cocidas por dentro pero no muy blandas. Sácalas de la olla y ponlas en el mismo recipiente que las papas y aparta. Una vez que se hayan enfriado un poco, añade los rábanos y la lechuga. En un recipiente pequeño, mezcla el vinagre con los aceites, 1/4 de cucharada de sal, pimienta al gusto y la pizca de azúcar. Revuelve bien y rocía la mezcla sobre las verduras.
  • Cuando vayas a servir las enchiladas, calienta la salsa de guajillo. Aparte, calienta un comal o sartén a fuego medio-bajo hasta que esté muy caliente. Una por una, calienta las tortillas de maíz, de 15 a 20 segundos por lado, hasta que apenas comiencen a tostarse. Con unas pinzas, mete cada tortilla en la salsa de guajillo por un lado y luego por el otro. La tortilla apenas se mojará y se suavizará en la salsa. Esta salsa no es para poner encima, ya que es un poco amarga, sólo la queremos para cubrir ligeramente las tortillas.
  • En un plato, acomoda la tortilla “mojada” en salsa y ponle encima de 2 a 3 cucharadas del queso con cebolla. Dobla la tortilla. Prepara el resto de las tortillas y ponlas en un platón. Decora con las verduras aderezadas. Acompaña con chiles en vinagre.

Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco

Pati Jinich enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco
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Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco

Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 401 "¡Buenos días, México!"
Prep Time10 mins
Cook Time30 mins
Total Time40 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, chipotles en adobo, chorizo, enchiladas, frijoles negros, huevos, jalapeños en escabeche, pati´s mexican table, queso cotija, queso de cabra, queso fresco, tortillas de maíz
Servings: 12 enchiladas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 tazas de frijoles negros cocidos con caldo o 2 tazas de frijoles negros de lata escurridos, más 1 taza de agua
  • 2 cucharadas de la salsa de chipotles en adobo
  • 1 chile chipotle en adobo sin semillas opcional
  • 2 cucharadas del vinagre de jalapeños en escabeche
  • 500 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/3 de taza de cebollas cambray cortadas en rebanadas un poco más para adornar
  • 8 huevos grandes batidos hasta que estén espumosos
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 taza de queso fresco, cotija, o de cabra desmoronado
  • 4 a 6 chiles jalapeños en escabeche sin semillas y picados, opcional como adorno
  • Rebanadas de aguacate opcional

Instructions

  • Licúa los frijoles cocidos con su caldo, o con el agua si usas enlatados, el adobo del chipotle y el vinagre de los jalapeños hasta obtener un puré suave. En una olla mediana, calienta el puré a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy caliente. Reduce el fuego lo más posible para mantenerlo caliente. El puré tendrá la consistencia de una crema espesa.
  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Una vez que esté caliente, agrega el chorizo y dóralo de 5 a 6 minutos, mientras lo desmenuzas con una cuchara de madera o espátula.
  • Pásalo a un recipiente, tápalo y reserva.
  • Precalienta un comal o sartén a fuego medio para calentar las tortillas más adelante.
  • Mientras, calienta el aceite en un sartén mediano a fuego medio-alto, sin que llegue a humear. Añade las cebollas cambray y acitrónalas por unos 3 minutos, hasta que se empiecen a dorar las orillas. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega los huevos batidos, espolvorea la sal y cocina, revolviendo frecuentemente y con cuidado, hasta el término que te guste. A mi gusta cocinar los huevos por 4 a 5 minutos, hasta que están suaves y tiernos, no secos. Retira del fuego.
  • Calienta las tortillas, un par a la vez, en el comal o sartén que precalentaste, de 30 segundos a 1 minuto por lado. Las tortillas deben estar calientes, hasta un poco tostadas. También puedes pasar las tortillas por aceite caliente, es decir, freírlas rápidamente en aceite ya caliente en un sartén mediano a fuego medio (10 segundos por lado). Pon las tortillas calientes en un plato una por una y agrega unas 3 cucharadas de huevos revueltos en cada una. Enrolla las tortillas y pásalas a un platón con la apertura hacia abajo. Haz lo mismo con el resto de las tortillas.
  • Cuando estén todas las tortillas enrolladas en el platón, vierte la salsa de frijoles encima. Espolvorea el chorizo, el queso y las cebollas adicionales. Añade todo el jalapeño picado y las rebanadas de aguacate.

Notes

Big Brunch Enchiladas

Enchiladas en Salsa Roja

Pati Jinich enchiladas en salsa roja
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Enchiladas en salsa roja

Enchiladas en salsa roja de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 201 "México: batallas culinarias"
Prep Time10 mins
Cook Time30 mins
Total Time40 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, cebolla, chiles serranos, crema mexicana, enchiladas, jalapeños, jitomates, pati´s mexican table, queso, queso cotija, queso fresco, salsa roja, tomates, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la salsa:

  • 500 g de jitomates
  • 1 diente de ajo con piel
  • 1 rebanada de cebolla blanca de unos 3 cm de espesor aprox. 30 g
  • 1 chile jalapeño o serrano o más al gusto
  • 3/4 de cucharadita de sal

Para las enchiladas:

  • Aceite para freír las tortillas opcional
  • 12 tortillas de maíz
  • 1/2 taza de crema mexicana
  • 1/2 taza de queso cotija rallado
  • 1/3 de taza de cebolla picada
  • 1 aguacate en rebanadas

Instructions

  • Asa los jitomates, el ajo, la cebolla y el chile en un comal o parilla caliente durante unos 9 ó 10 minutos, volteándolos según se vaya chamuscando la piel. La piel de los tomates parecerá quemada por fuera y los jugos empezarán salirse, la cebolla y el chile se suavizarán y la piel del ajo se quemará, pero estará suave por dentro.
  • Quita la piel del ajo y deshecha. Licúa con los jitomates, la cebolla, el chile y la sal.
  • En un sartén grande a fuego medio, añade alrededor de 1 cm de aceite y calienta por unos 3 ó 4 minutos. Pasa cada tortilla por el aceite (una a la vez), durante 15 segundos por cada lado, para que se suavicen y las puedas doblar sin romperlas. Escurre el exceso de aceite poniéndolas en un plato con toallas de papel. También las puedes calentar sin aceite en un comal caliente durante unos 20 segundos por lado.
  • Pasa las tortillas por la salsa. Dóblalas y cúbrelas con más salsa. Ponles crema encima y espolvoréalas encima con queso cotija y cebolla picada.

Notes

Enchiladas in Red Tomato Sauce

Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco

Las enchiladas, un platillo intrínsecamente mexicano, nos proporcionan una multitud de opciones para usar la tortilla de maíz.

Las enchiladas son uno de los antojitos más queridos. Las tortillas de maíz se calientan o se fríen ligeramente y luego se doblan o enrollan con un sin fin de rellenos, o solas, siempre bañadas en algún tipo de salsa y acompañadas desde el queso fresco desmoronado y un poco de crema, hasta cebolla cruda o encurtida, chiles u otras verduras, aguacate mexicano, chorizo, lechuga o col ralladas, entre muchos otros.

Tomando en cuenta la variedad de rellenos, salsas y acompañamientos, las enchiladas no solo representan la identidad gastronómica de cada región, sino también los caprichos y antojos de quienes las preparan. Aquí está mi más reciente receta: Enchiladas de Huevo con Salsa de Frijol con Chipotle, Chorizo y Queso Fresco.

enchiladas de huevo

Decidí freír rápidamente las tortillas de maíz antes de rellenarlas con huevos revueltos sazonados con cebollas cambray acitronadas. Como decimos en México, pasé las tortillas por aceite caliente; es decir, metí las tortillas en aceite muy caliente por unos segundos para hacerlas maleables y resistentes para que aguanten la salsa y los demás ingredientes. Si el aceite está muy caliente, la tortilla no lo absorbe, pero sí se transforma. No es obligatorio freírlas, también puedes calentar las tortas en un comal, sartén o parrilla caliente durante 1 minuto por lado, hasta que estén muy calientes y apenas se empiecen a tostar.

Lo único que les voy a pedir, de todo corazón, es que no usen tortillas de harina para preparar enchiladas. Por favor no lo hagan. Se los pido.

Las tortillas de harina son más dulces que las de maíz, y resisten menos a las salsas, rellenos y acompañantes. Se ponen muy aguadas y simplemente no funcionan para hacer enchiladas.

enchiladas de huevo

En cuanto a la salsa, las versiones más conocidas son las enchiladas verdes bañadas en salsa verde, las enchiladas rojas bañadas en salsa roja y las enchiladas de mole.

Para esta receta, baño las enchiladas con una salsa rica y espesa de frijoles negros, común en la región del Golfo de México. Siempre me cuesta decidir si le pongo jalapeños o chipotles en adobo a los frijoles negros, así que aquí le pongo de los dos chiles. Los frijoles negros preparados en casa, o comprados si no tienes tiempo de hacerlos, son sazonados con la salsa ahumada, dulce y picante de los chipotles en adobo, así como con el jugo avinagrado de los jalapeños en escabeche. Me encanta el resultado final.

Olvídate de acompañarlo con algo ligero. En lugar de eso, ponles bastante chorizo mexicano dorado a las enchiladas.

enchiladas de huevo

Luego, queso fresco ligeramente salado y ácido.

enchiladas de huevo

Cebollas de cambray frescas (me encantan) que contrastan con las que cocinamos con los huevos revueltos.

enchiladas de huevo

Para terminar, jalapeños en escabeche picados encima.

enchiladas de huevo

Estas enchiladas me gustaron tanto, que no podía decidir con cuál foto terminar este post, así que les muestro cómo se ven de arriba y de lado.

enchiladas de huevo

Finalmente no fueron un antojito, sino uno antojote, especialmente mío. Las preparé para comerlas durante un gran brunch, y pasaron la prueba con mis hijos, que se peleaban hasta el último pedazo.

Espero que la preparen para festejar el Cinco de Mayo, el Día de la Madre o del Padre, o cuando quieran consentirse. Aunque suena complicado prepararlas, es muy fácil y rápido prepararlas. Ahí les va la receta.

enchiladas de huevo
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Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco

Enchiladas with Chipotle Black Bean Sauce, Chorizo and Queso Fresco
Servings: 12 enchiladas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 tazas de frijoles negros cocidos con caldo o 2 tazas de frijoles negros de lata escurridos, más 1 taza de agua
  • 2 cucharadas de salsa de chipotles en adobo
  • 1 chile chipotle en adobo sin semillas opcional
  • 2 cucharadas del vinagre de jalapeños en escabeche
  • 500 g de chorizo mexicano sin piel cortado en pedazos
  • 3 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/3 de taza de cebollas de cambray cortadas en rebanadas más un poco extra para adornar
  • 8 huevos grandes batidos hasta que estén espumosos
  • 1/2 cucharadita de Sal o al gusto
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 taza de queso fresco, Cotija, o de cabra desmoronado
  • 4 a 6 Chiles jalapeños en escabeche sin semillas y picados, opcional como adorno
  • Rebanadas de aguacate opcional

Instructions

  • Licúa los frijoles cocidos con su caldo, o con el agua si usas enlatados, el adobo del chipotle y el vinagre de los jalapeños hasta obtener un puré suave. En una olla mediana, calienta el puré a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy caliente. Reduce el fuego lo más posible para mantenerlo caliente. El puré tendrá la consistencia de una crema espesa.
  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade el chorizo y desmenúzalo con una cuchara de madera o espátula mientras se dora, de 5 a 6 minutos.
  • Pásalo a un recipiente, tápalo y reserva.
  • Precalienta un comal o sartén a fuego medio para calentar las tortillas más adelante.
  • Mientras, calienta el aceite en un sartén mediano, a fuego medio alto, sin que llegue a humear. Añade las cebollas y acitrónalas hasta que se empiecen a dorar las orillas, durante unos 3 minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega los huevos batidos, espolvorea la sal y cocina, revolviendo frecuentemente y con cuidado, hasta el término que te guste. A mi gusta cocinar los huevos hasta que están suaves y tiernos, no secos, de 4 a 5 minutos. Retira del fuego.
  • Calienta las tortillas, un par a la vez, en el comal o sartén que precalentaste, de 30 segundos a 1 minuto por lado. Las tortillas deben estar calientes, hasta un poco tostadas. También puedes pasar las tortillas por aceite caliente, es decir, freírlas rápidamente en aceite ya caliente en un sartén mediano a fuego medio (10 segundos por lado). Pon las tortillas calientes en un plato una por una y agrega unas 3 cucharadas de huevos revueltos en cada una. Enrolla las tortillas y pásalas a un platón con la apertura hacia abajo. Haz lo mismo con el resto de las tortillas.
  • Cuando estén todas las tortillas enrolladas en el platón, vierte la salsa de frijoles encima. Espolvorea el chorizo, el queso y las cebollas adicionales. Añade todo el jalapeño picado y las rebanadas de aguacate.