Enchiladas

Las enchiladas, un platillo intrínsecamente mexicano, nos proporcionan una multitud de opciones para usar la tortilla de maíz.

Las enchiladas son uno de los antojitos más queridos. Las tortillas de maíz se calientan o se fríen ligeramente y luego se doblan o enrollan con un sin fin de rellenos, o solas, siempre bañadas en algún tipo de salsa y acompañadas desde el queso fresco desmoronado y un poco de crema, hasta cebolla cruda o encurtida, chiles u otras verduras, aguacate mexicano, chorizo, lechuga o col ralladas, entre muchos otros.

Tomando en cuenta la variedad de rellenos, salsas y acompañamientos, las enchiladas no solo representan la identidad gastronómica de cada región, sino también los caprichos y antojos de quienes las preparan. Aquí está mi más reciente receta: Enchiladas de Huevo con Salsa de Frijol con Chipotle, Chorizo y Queso Fresco.

Decidí freír rápidamente las tortillas de maíz antes de rellenarlas con huevos revueltos sazonados con cebollas cambray acitronadas. Como decimos en México, pasé las tortillas por aceite caliente; es decir, metí las tortillas en aceite muy caliente por unos segundos para hacerlas maleables y resistentes para que aguanten la salsa y los demás ingredientes. Si el aceite está muy caliente, la tortilla no lo absorbe, pero sí se transforma. No es obligatorio freírlas, también puedes calentar las tortas en un comal, sartén o parrilla caliente durante 1 minuto por lado, hasta que estén muy calientes y apenas se empiecen a tostar.

Lo único que les voy a pedir, de todo corazón, es que no usen tortillas de harina para preparar enchiladas. Por favor no lo hagan. Se los pido.

Las tortillas de harina son más dulces que las de maíz, y resisten menos a las salsas, rellenos y acompañantes. Se ponen muy aguadas y simplemente no funcionan para hacer enchiladas.

En cuanto a la salsa, las versiones más conocidas son las enchiladas verdes bañadas en salsa verde, las enchiladas rojas bañadas en salsa roja y las enchiladas de mole.

Para esta receta, baño las enchiladas con una salsa rica y espesa de frijoles negros, común en la región del Golfo de México. Siempre me cuesta decidir si le pongo jalapeños o chipotles en adobo a los frijoles negros, así que aquí le pongo de los dos chiles. Los frijoles negros preparados en casa, o comprados si no tienes tiempo de hacerlos, son sazonados con la salsa ahumada, dulce y picante de los chipotles en adobo, así como con el jugo avinagrado de los jalapeños en escabeche. Me encanta el resultado final.

Olvídate de acompañarlo con algo ligero. En lugar de eso, ponles bastante chorizo mexicano dorado a las enchiladas.

Luego, queso fresco ligeramente salado y ácido.

Cebollas de cambray frescas (me encantan) que contrastan con las que cocinamos con los huevos revueltos.

Para terminar, jalapeños en escabeche picados encima.

Estas enchiladas me gustaron tanto, que no podía decidir con cuál foto terminar este post, así que les muestro cómo se ven de arriba y de lado.

Finalmente no fueron un antojito, sino uno antojote, especialmente mío. Las preparé para comerlas durante un gran brunch, y pasaron la prueba con mis hijos, que se peleaban hasta el último pedazo.

Espero que la preparen para festejar el Cinco de Mayo, el Día de la Madre o del Padre, o cuando quieran consentirse. Aunque suena complicado prepararlas, es muy fácil y rápido prepararlas. Ahí les va la receta.

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Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco

Enchiladas with Chipotle Black Bean Sauce, Chorizo and Queso Fresco

Servings: 12 enchiladas

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 3 tazas de frijoles negros cocidos con caldo o 2 tazas de frijoles negros de lata escurridos, más 1 taza de agua
• 2 cucharadas de salsa de chipotles en adobo
• 1 chile chipotle en adobo sin semillas opcional
• 2 cucharadas del vinagre de jalapeños en escabeche
• 500 g de chorizo mexicano sin piel cortado en pedazos
• 3 cucharadas de Aceite vegetal
• 1/3 de taza de cebollas de cambray cortadas en rebanadas más un poco extra para adornar
• 8 huevos grandes batidos hasta que estén espumosos
• 1/2 cucharadita de Sal o al gusto
• 12 tortillas de maíz
• 1 taza de queso fresco, Cotija, o de cabra desmoronado
• 4 a 6 Chiles jalapeños en escabeche sin semillas y picados, opcional como adorno
• Rebanadas de aguacate opcional

Instructions

• Licúa los frijoles cocidos con su caldo, o con el agua si usas enlatados, el adobo del chipotle y el vinagre de los jalapeños hasta obtener un puré suave. En una olla mediana, calienta el puré a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy caliente. Reduce el fuego lo más posible para mantenerlo caliente. El puré tendrá la consistencia de una crema espesa.
• Calienta un sartén grande a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade el chorizo y desmenúzalo con una cuchara de madera o espátula mientras se dora, de 5 a 6 minutos.
• Pásalo a un recipiente, tápalo y reserva.
• Precalienta un comal o sartén a fuego medio para calentar las tortillas más adelante.
• Mientras, calienta el aceite en un sartén mediano, a fuego medio alto, sin que llegue a humear. Añade las cebollas y acitrónalas hasta que se empiecen a dorar las orillas, durante unos 3 minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega los huevos batidos, espolvorea la sal y cocina, revolviendo frecuentemente y con cuidado, hasta el término que te guste. A mi gusta cocinar los huevos hasta que están suaves y tiernos, no secos, de 4 a 5 minutos. Retira del fuego.
• Calienta las tortillas, un par a la vez, en el comal o sartén que precalentaste, de 30 segundos a 1 minuto por lado. Las tortillas deben estar calientes, hasta un poco tostadas. También puedes pasar las tortillas por aceite caliente, es decir, freírlas rápidamente en aceite ya caliente en un sartén mediano a fuego medio (10 segundos por lado). Pon las tortillas calientes en un plato una por una y agrega unas 3 cucharadas de huevos revueltos en cada una. Enrolla las tortillas y pásalas a un platón con la apertura hacia abajo. Haz lo mismo con el resto de las tortillas.
• Cuando estén todas las tortillas enrolladas en el platón, vierte la salsa de frijoles encima. Espolvorea el chorizo, el queso y las cebollas adicionales. Añade todo el jalapeño picado y las rebanadas de aguacate.