Queso & Lacteos

Pellizcadas

Pellizcadas
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Pellizcadas

Pellizcadas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time30 mins
Total Time30 mins
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharrón, frijoles refritos, masa harina, pellizcadas
Servings: 18 pellizcadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para servirlas:

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y no muy profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y revuelve con las manos para hacer una masa consistente.
  • Mezcla y amasa la masa con las manos en el recipiente durante un minuto, hasta que esté suave y algo firme. Si la masa se te pega en las manos y se siente mojada, agrega una cucharadita de masa harina a la vez. Si la masa se deshace y no se mantiene cuando haces una bola con ella, agrega más agua una cucharadita a la vez.
  • Corta una bolsa zip-top o para frutas o verduras del super por las orillas y luego por la orilla de abajo para que tengas dos pedazos de plástico. Puedes volver a usar la bolsa cada vez que hagas pellizcadas, sopes o tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 18 pedazos iguales y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa una superficie limpia y cúbrelas con papel autoadherente o una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.
  • Precalienta un comal, sartén de hierro, sartén antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.

Para hacer las pellizcadas:

  • Pon una bola de masa a la vez entre los dos pedazos de plástico en la parte de abajo de una prensa para tortillas. Deben quedar un pedazo de plástico abajo de la bolsa de masa y otro pedazo encima. Cierra con cuidado la prensa hasta que la masa tenga 1/2cm de espesor y de 7.5 a 10cm de diámetro. Tal vez tengas que presionarla un par de veces hasta que tengas el espesor que queremos.

Para cocinarlas:

  • Quita el pedazo de plástico que esta encima de la pellizcada. Saca la pellizcada junto con el plástico de abajo y ponla en la palma de la mano con el plástico hacia arriba. Quítale el plástico rápidamente, pero con cuidado y pon la pellizcada en el comal precalentado. Cocina la pellizcada durante unos 2 minutos de cada lado hasta que esté opaca y con pecas y se puedan voltear fácilmente sin pegarse al comal.
  • Retira la pellizcada del fuego y ponla en una superficie plana o tabla para cortar. Todavía no estará cocida del todo. Con una toalla de cocina o servilleta de tela para no quemarte, presiona y pellizca con cuidado la orilla de la pellizcada; la masa deberá estar lo suficientemente suave para poder hacerlo.
  • Cuando acabes de darle forma a todas pellizcadas, ponle aceite al comal o sartén, o unta cada pellizcada con aceite, y cocina durante un minuto por lado hasta que esté cocida por completo y con pecas cafés.
  • Para servir de inmediato, retira las pellizcadas del fuego y ponle a cada una cucharada de frijoles refritos calientes, chicharrón en salsa, queso desmoronado y cebolla picada.
  • Para servir después, envuelve las pellizcadas en una toalla de cocina limpia, mételas a una bolsa, ciérrala y refrigera hasta por 3 días. También se pueden congelar más tiempo. Recalienta las pellizcadas en una superficie caliente (comal, sartén o parrilla) durante unos minutos antes de servir. También puedes recalentarla en un poco de aceite para dorarla por afuera.

Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno
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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno y salsa roja del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hr 15 mins
Total Time1 hr 15 mins
Course: Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile de árbol, chile relleno, chiles poblanos, pati´s mexican table, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los chiles rellenos:

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg
  • 3 a 4 tazas de queso rallado que se derrita como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, o Muenster

Para el arroz:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco Mahatma® Rice
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado
  • cucharaditas de sal o al gusto
  • Para la salsa roja:

Para la salsa roja:

  • 2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de 2.4 cm de una cebolla blanca grande sin la piel (60 g)
  • 1 chile de árbol opcional
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado

Instructions

Para hacer y armar los chiles rellenos:

  • Pon los chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, en una parrilla o sobre una hornilla de la estufa. Yo prefiero usar el horno. De cualquier forma, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse tatemados y con ampollas por fuera, mientras que la pulpa debe estar cocida sin quemarse. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden de 10 a 20 minutos. Por último, bajo un chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte al lado de cada chile y saca las semillas y venas. Ya que estén limpios, sécalos con una servilleta.
  • Rellena cada chile poblano con 1/2 taza de queso rallado, o lo que se necesite, siempre que puedas volverlos a unir con un palillo.

Para preparar el arroz:

  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega el arroz y cocina, revolviendo con cuidado, de 2 a 3 minutos. Añade la cebolla, revuelve de vez en cuando y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el arroz empiece a cambiar de color a blanco lechoso y se sienta más pesado, como si fueran granos de arena. Vierte 4 tazas de caldo y sal.
  • Cuando empiece a hervir fuerte, pon los chiles rellenos en la olla. Tápala, reduce el fuego lo más posible y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Si los granos de arroz no parecen suaves y cocidos, ponle más caldo de pollo o agua y cocina durante unos 5 minutos más. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y deja que repose, tapado, de 5 a 10 minutos.

Mientras, para hacer la salsa roja:

  • Pon los tomates y el ajo en una olla mediana, cubre con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio y hierve de 10 a 15 minutos hasta que los jitomates estén suaves, cocidos y aguados.
  • Pon los jitomates y el ajo en la licuadora junto con la cebolla, el chile de árbol si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Licua todo hasta tener una salsa suave.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el caldo de pollo, revuelve y cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que la salsa esté bien sazonada y se haya espesado un poco.

Para servir:

  • Pon arroz en un plato y luego un chile relleno encima. Cubre con la salsa roja.

Notes

Chile Relleno Rice with Salsa Roja

Birriadillas

Birriadillas
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Birriadillas

Birriadillas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 5: “Escaramuza”
Cook Time5 mins
Total Time5 mins
Course: Antojo, Botana
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceitunas, birria, birriadilla, pati´s mexican table, queso asadero, tortillas de harina, tortillas de maíz
Servings: 2 birriadillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tortillas de maíz o de harina de 13 cm de diámetro
  • de taza de birria estilo Jalisco desmenuzada
  • de taza de queso rallado como asadero, Oaxaca, o quesadilla
  • Salsita Tapatía o la salsa que te guste

Instructions

  • Calienta un sartén antiadherente grande o comal a fuego medio. Pon dos tortillas y ponles encima queso rallado y una cucharada generosa de birria desmenuzada. Tapa con las dos tortillas restantes.
  • Calienta hasta que las tortillas de abajo se tuesten ligeramente y el queso se empiece a derretir. Con una espátula, voltea las quesadillas y deja que se calienten y doren un poco. A mí me gusta esperar hasta que se sale el queso y se dora un poco. Pásalas a un plato y córtalas a la mitad o en cuatro. Sirve con salsita tapatía o la salsa que te guste.

Notes

Birriadillas

Gelatina Mosaico

Gelatina Mosaico
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Gelatina Mosaico

Gelatina Mosaico de Fany Gerson del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 5: “Escaramuza”
Cook Time20 mins
Total Time20 mins
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: fruta fresca, gelatina, grenetina, leche condensada, leche evaporada, mosaico, pati´s mexican table
Servings: 2 moldes bundt grandes
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para cada gelatina sabor fruta (vas a hacer 3 sabores):

  • 1/3 de taza de taza de agua fresca
  • 1 cucharada más 2 cucharaditas de grenetina sin sabor
  • 750 g de fruta fresca o congelada como mango, frambuesas, fresas, moras, piña o maracuyá, pelada y/o picada según se necesite
  • 1/2 taza de azúcar
  • Pizca de sal

Para la gelatina de leche:

  • 4 cucharadas de grenetina
  • 1 taza de agua fría
  • tazas de leche
  • 1 lata de leche evaporada (339 ml)
  • 2 latas de leche condensada (370 g)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Pizca de sal

Instructions

Para hacer la gelatina sabor fruta:

  • Pon el agua en un tazón ancho y no muy hondo, y espolvorea la gelatina encima. Deja que se expanda durante unos minutos.
  • En una olla grande, mezcla la fruta, el azúcar y la sal. Calienta la mezcla a fuego medio-bajo de 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la fruta de deshaga y suelte sus jugos.
  • Cuela el jugo con un colador fino. Mide el líquido – deberías de tener unas 2 tazas de líquido. Si tienes menos, añade suficiente agua para completar al menos 2 tazas. Toma la temperatura del líquido para asegurarte que sea más de 100°C.
  • Derrite la grenetina en el microondas o a baño maría cuidando que no hierva. Revuelve la gelatina derretida en el jugo de fruta, y vierte el líquido en recipientes resistentes al calor donde quepan al menos dos tazas de líquido.
  • Mételos al refrigerador y deja que la gelatina cuaje completamente, al menos durante 4 horas o toda la noche.
  • Repite el mismo proceso para tener los tres sabores de gelatina.
  • Ya que las gelatinas de fruta estén listas, con un cuchillo pequeño, corta cada sabor en cuadrados, triángulos, rectángulos o una combinación (según prefieras). Pásalos con cuidado a un recipiente y aparta en el refrigerador.

Para hacer la gelatina de leche:

  • Vierte la grenetina a un tazón. Agrega 1 taza de agua fría. Revuelve rápidamente con un tenedor o globo para batir hasta que se disuelve y deja que repose 10 minutos hasta que se asiente.
  • En una olla mediana, agrega la leche y deja que hierva. Cuando suelte el hervor, apaga la estura y retira la olla del fuego. Agrega la leche evaporada, la leche condensada, la vainilla, la sal y revuelve para mezclar bien.
  • Cuando la grenetina esté lista, caliéntala en el microondas a temperatura alta de 30 a 40 segundos (o calienta en baño maría) hasta que se haga líquida, pero que no vaya a hervir. Cuando esté lista, vierte la grenetina en la mezcla de leche y revuelve para mezclarlas.
  • Alista los moldes que vayas a usar. Puedes usar algo como un molde bundt o moldes individuales. Vierte un poco de la mezcla de leche/grenetina. Agrega algunos cubos de la gelatina de fruta y vierte más mezcla de leche/grenetina. Continua hasta que el molde esté lleno. Tal vez te sobre un poco de la leche, depende del tamaño de molde que uses. Enfría la gelatina en el refrigerador toda la noche.
  • Cuando la gelatina esté firme y la vayas a sacar del molde, puedes meter la parte de abajo del molde en agua tibia durante unos 10 segundos, luego pasa un cuchillo o espátula pequeña alrededor del molde para desprender la gelatina. Normalmente, la acción conjunta con el calor hace que la gelatina salga rápido. La puedes sacar del molde y refrigerar hasta que la vayas a servir.

Notes

Mosaic Jell-O, receta cortesía de Fany Gerson

Jericalla de Cajeta

Jericalla de Cajeta
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Jericalla de Cajeta

Jericalla de Cajeta del programa Pati’s Mexican Table, Temporada 10, Episodio 3 “Clásicos de Jalisco”
Cook Time50 mins
Total Time50 mins
Course: Antojo, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: azúcar, Cajeta, jericalla, pati´s mexican table, vainilla mexicana
Servings: 8 jericallas individuales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de leche entera
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 taza de cajeta o dulce de leche
  • 8 yemas de huevo
  • 1/2 taza de azúcar

Instructions

  • En una olla mediana, pon a calentar la leche, el extracto de vainilla y la cajeta a fuego medio. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y cocina, revolviendo, durante 2 minutos más.
  • Precalienta el horno a to 177 C.
  • En un recipiente mediano, bate durante un minuto las yemas con un tenedor o globo para batir, hasta que estén de color amarillo pálido y espesas. Con un cucharón, agrega la mezcla de leche, que se haya enfriado un poco, un cucharón a la vez, incorporando todo con el tenedor o globo para batir.
  • Vierte la mezcla en moldes individuales para flan, dividiéndola entre todos. Ponlos en un refractario y haz un baño de agua vertiendo agua caliente alrededor de los moldes hasta que llegue a la mitad de altura. Pon el refractario con mucho cuidado en el horno. Hornea durante 50 minutos, o hasta que la jericalla se haya comenzado a cuajar y tenga una capa gruesa en la superficie. El centro se verá todavía un poco aguado.
  • Retira el refractario del horno, espolvorea la superficie de cada jericalla con azúcar. Sube la temperatura del horno, regresa el refractario con los moldes y deja que se doren durante uno 30 segundos, o hasta que el azúcar se haya derretido y dorado. Saca el refractario del horno, deja que se enfríe un poco y saca los moldes individuales del baño de agua.
  • La jericalla debe estar cremosa y suave, pero más aguada que una natilla. Deja que se enfríen en el refrigerador antes de servirla. Seguirán cuajándose mientras se enfrían.

Notes

Jericalla de Cajeta

Enchiladas de Pollo con Tres Quesos

Enchiladas de Pollo con Tres Quesos
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Enchiladas de Pollo con Tres Quesos

Cook Time20 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: enchiladas, pollo, queso
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 16 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
  • Dos porciones de Salsa de Chile Colorado
  • 4 tazas de pollo cocido o rostizado, deshebrado
  • 1 taza de crema mexicana o ácida
  • 2 tazas (240 g) de queso Oaxaca o mozzarella
  • 2 tazas (240 g) de queso asadero, Muenster o Monterey Jack rallado
  • 1 taza de queso Cotija desmoronado o queso Pecorino Romano o Parmigiano-Reggiano rallado(120 g)
  • 1 aguacate maduro partido a la mitad, sin semilla y rebanado, para adornar (opcional)

Instructions

  • Precalienta el horno a 200°C con una rejilla en medio. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio-bajo por al menos 5 minutos.
  • Calienta las tortillas una o dos a la vez en el comal o sartén sin en cimarlas, durante un minuto por lado hasta que estén suaves y calientes. Tápalas con o en vuélvelas en una toalla de cocina para mantener las tibias.
  • Vierte una taza de la salsa en un refractario para hornear y distribúyela en el fondo. Una por una, pon cada tortilla en una tabla para cortar y es polvorea 1/4 de taza del pollo en cada una. Enróllalas para hacer un taco suave y gordo y ponlo boca abajo en el refractario. Repite hasta que no queden tortillas. Vierte el resto de la salsa encima de las enchiladas y luego vierte la crema encima. Cubre las enchiladas con los quesos rallados y es polvorea encima el queso Cotija, Romano o Parmesano.
  • Hornea de 15 a 20 minutos, o hasta que el queso se derrita por completo y las orillas se empiecena dorar ligeramente. Sirve las enchiladas calientes.

Notes

Three-Cheese Chicken Enchiladas

Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón

Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón
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Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón

Cook Time30 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: enchiladas, vegetariano
Servings: 6 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el mole de piñón:

  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de piñones crudos
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 kg de jitomates maduros picados
  • 2 chiles anchos sin tallo, semillas y picados
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • 4 tazas de caldo de verduras o pollo, hecho en casa o comprado
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de azúcar moreno o mascabado o al gusto

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 kg de champiñones blancos o cremini, limpios y rebanados
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1/2 kg de espárragos sin los tallos duros, pelados desde debajo delas puntas hasta abajo y cortados en pedazos de 3 cm
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita del seco
  • 1 cucharadita de cascara de naranja rallada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida

Para armar:

  • 12 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
  • 180 g de queso de cabra desmoronado (3/4 de taza)
  • 2 cucharaditas de cebollines picados para adornar
  • 2 cucharadas de piñones tostados para adornar

Instructions

Para preparar el mole:

  • Calienta 2 cucharadas del aceite en una ollagrande y gruesa a fuego medio. Pon la cebolla y cocínala de 3 a 4 minutos,hasta que se acitrone. Agrega los piñones y el ajo, revuelve y cocina todo de 2 a 3 minutos, hasta que el ajo suelte su aroma y cambie de color y los piñonesse pongan de color café claro y huelan a tostado. Sube el fuego a medio-alto, agrega una cucharada más de aceite, los jitomates y cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jitomates se suavicen y deshagan Agrega los chiles anchos, el jugo de naranja, el caldo, la sal, el azúcar y deja que hierva por unos 8 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta quelos chiles se rehidraten y la salsa se haya espesado.
  • Pasa el contenido de la olla a la licuadora y deja que se enfríe unosminutos, luego licua la mezcla hasta que tengas un puré suave.
  • Enjuaga y seca la olla, agrega la cucharadarestante de aceite y calienta a fuego medio. Agrega el mole de piñón, tapa laolla y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsase haya oscurecido y espesado un poco. Tapa la olla y aparta.

Para hacer el relleno:

  • Calienta el aceite en unsartén u olla grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y dóralos de 3 a 4 minutos sin revolver. Mueve los champiñones a los lados del sartén y pon lamantequilla en medio. Cuando la mantequilla empiece a espumar, agrega losespárragos, el tomillo, la cáscara de naranja, la sal y la pimienta al gusto, revuelve con los champiñones y cocina la mezcla de 3 a 4 minutos, revolviendoun par de veces hasta que los espárragos estén suaves pero firmes. Retira de lalumbre.
  • Calienta y dora ligeramente las tortillas en uncomal o sartén caliente.

Para armar:

  • Mete una tortilla en el mole y luego ponla en unplato, pon de 2 a 3 cucharadas del relleno de champiñones y espárragos y unacucharada del queso de cabra desmoronado. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada y ponla en un platón con la orilla hacia abajo. Haz lo mismo con elresto de las tortillas y el relleno.
  • Vuelve a calendar el mole si es necesario. Ponuna cantidad generosa de mole encima de las tortillas (acábatelo si quieres) yadorna con el cebollín, los piñones tostados y sirve.

Notes

Asparagus, Mushroom, and Goat Cheese Enchiladas with Pine Nut Mole Sauce

Caldo de Queso

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Caldo de Queso

Caldo de Queso de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 909 “Comida sonorense para mi equipo”
Prep Time20 mins
Cook Time20 mins
Total Time40 mins
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo, caldo de pollo, chiles Anaheim, leche, papas, pati´s mexican table, queso, queso fresco, Sonora
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 kg de papas unas 4 medianas, peladas y picadas (3 tazas)
  • 1 1/2 tazas de cebolla blanca picada
  • 1 tomate mediano maduro, sin el centro y picado, con semillas y jugo
  • 4 chiles Anaheim o poblanos frescos 1/2 kg, rostizados, sudados, pelados, sin semillas y cortados en tiras
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 4 tazas de caldo de pollo casero
  • 2 tazas de leche
  • 250 g de queso regional fresco de Sonora o queso fresco

Instructions

  • Calienta el aceite en una olla grande y gruesa a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega las papas y la cebolla y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se acitronen. Agrega el jitomate, los chiles Anaheim o poblanos sudados y la sal, y cocina 4 o 5 minutos más.
  • Agrega el caldo de pollo, deja que hierva y cocina durante 10 minutos, o hasta que las papas estén suaves y el caldo se haya espesado un poco. Prueba y ajusta de sal. Reduce el fuego a medio-bajo, agrega la leche lentamente y deja que vuelva a hervir. Desmorona el queso gradualmente en la sopa hirviendo y revuelve hasta que el queso se haya derretido por completo – o sirve en tazones con cubos del queso y vierte la sopa encima. Prueba otra vez, ajusta de sal y sirve caliente.

Notes

Sonora Cheese Soup

Chile relleno de queso

Chile relleno de queso

Cheese Chile Relleno

Recipe Yield

8 a 10 chiles rellenos

Cooking time

25 minutos

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Ingredients

  • 8 a 10 chiles Anaheim frescos 1 1/2 kg
  • 3 tazas de queso Oaxaca asadero, quesadilla rallado, o el queso que se derrita que te guste
  • 1/2 taza de harina
  • 4 huevos separados
  • Aceite para freír

Para servir los chiles:

To Prepare

Primero, prepara los chiles para rellenarlos:

  • Rostiza o tatema los chiles Anaheim chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, directamente en el asador o en la hornilla de la estufa. Yo prefiero meterlos al horno porque puedes rostizar más chiles al mismo tiempo, y me parece más rápido y fácil. Sin importar el método que uses, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse quemados y ampollados por afuera, y la pulpa de adentro debe estar cocida, no quemada.
  • Una vez que estén tatemados y calientes, pon los chiles en una bolsa de plástico y ciérrala bien. Deja que suden los chiles por al menos 10 minutos. Por último, ponlos bajo un chorro delgado de agua fría o en un recipiente con agua, para quitarles la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte lateral en cada chile y quita todas las semillas y venas.

Segundo, rellena los chiles:

  • Rellena cada chile con 1/3 de taza de queso o lo que le quepa, siempre y cuando los puedas cerra; puedes usar un palillo para cerrarlos.
  • Pon 1/2 taza de harina en un plato, pasa los chiles rellenos por la harina y dejan que reposen. La cobertura de harina va a ayudar a que el capeado se mantenga en los chiles.

Tercero, prepara el capeado:

  • En una batidora, bate las claras hasta que se formen ondas firmes. Con cuidado, agrega las yemas a velocidad baja y bate la mezcla solo para incorporar todo, unos segundos nada más.

Cuarto, capea y fríe los chiles:

  • En una olla grande, vierte aceite hasta tener 1 cm de profundidad y calienta a fuego medio, medio-alto. Cuando esté caliente, prueba el aceite metiendo un pedazo de tortilla o de pan — si hay burbujas activas y alegres alrededor, pasa cada chile relleno y enharinado por la mezcla de capeado, asegurándote de que queden completamente cubiertos. Luego, ponlos con cuidado en el aceite, tratando de dejar boca arriba el lado abierto y cerrado con el palillo. Pon todos los chiles que quepan en el sartén sin encimarlos. Fríelos unos 2 minutos por lado, hasta que estén dorados. Asegúrate de voltearlos cuidadosamente con una cuchara con ranuras. Cuando estén listos, ponlos en un plato o rejilla cubierta con servilletas de papel.
  • (Nota: si los vas a servir después, necesitas calentar los chiles en un refractario en el horno a 150 C por 10 minutos.)
  • Para hacer tacos, pon los chiles rellenos en tortillas de harina y encima pon col rallada, salsa de chile colorado, crema mexicana y queso Cotija o fresco desmoronado.

Queso fundido con Rajas y Chorizo

Es increíble, pero en cuanto lo pongas en la mesa desaparecerá, sobre todo si yo estoy ahí.

El queso fundido es la definición de antojo por excelencia, y para nosotros los mexicanos es un antojo que se puede comer a cualquier hora del día, ya sea como botana o hasta como plato principal si se prepara en cantidad suficiente. No conozco a un solo mexicano que no empiece a salivar en cuanto piensa en el queso fundido.

Ojo, el queso fundido no es un dip de queso, y menos una salsa de queso. Al contrario, es queso de verdad, mucho queso de verdad. Pones una variedad de ricos quesos que se derritan bien en un refractario o en una cazuela tradicional de barro y la pones al fuego — en la estufa, en el horno o sobre el asador, y esperas no sólo a que el queso se derrita, sino a que burbujee y se haga una costra alrededor del recipiente.

Pero la cosa no acaba ahí, porque puedes agregarle otros ingredientes al queso fundido. Los más populares en los restaurantes de la Ciudad de México, donde yo crecí, son las rajas de poblano, el chorizo y los champiñones. Los sirven por separado, así que puedes hacer la combinación que más te guste, o ponerle un solo ingrediente. Cada restaurante tiene sus variantes; por ejemplo, pueden servir rajas poblanas con cebolla caramelizada, una mezcla de diferentes chorizos o champiñones silvestres con epazote y chile seco, entre muchas otras combinaciones más.

Cuando hago queso fundido en la casa, me gusta hacer una combinación de mis ingredientes favoritos. Nadie me puede parar y nadie debe pararte a ti, crea la mezcla que más se te antoje. La mía incluye cebollas caramelizadas con rajas de poblano, un poco de jitomate picado y sin semillas para darle un toque jugoso y muchos trozos de chorizo bien dorado.

A la mayoría de los que conozco les gusta comerse el queso fundido con tortillas de harina, pero puedes hacerlo con tortillas de maíz si te gustan más. Si tienes guacamole y salsas, ponlas en la mesa para que tus invitados tengan más opciones.

Si vas a invitar a tu familia y amigos a la casa en esta temporada, el queso fundido es una excelente entrada que va a satisfacer a todos. Ten listo tu Tequila Gran Centenario Añejo para brindar, ya que acompaña muy bien al queso fundido. Me gusta servirlo derecho en las rocas por su sabor suave.

Ya que tengas todo listo en la mesa, prepárate un taco de queso fundido en cuanto puedas, ya que te garantizo que desaparecerá.

Queso Fundido con Rajas y Chorizo

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Queso Fundido con Rajas y Chorizo

Poblano Rajas and Chorizo Queso Fundido
Keyword: antojo, chorizo, queso, receta, taco, tortilla
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 cucharada de aceite, más el necesario para engrasar el refractario
  • 150 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1/4 de cebolla blanca (1 taza) partida a la mitad y picada
  • 1 chile poblano rostizado, sudado, pelado y cortado en rajas
  • 1 jitomate maduro sin corazón ni semillas, picado
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 500 g (4 tazas) de una mezcla de quesos mexicanos como asadero, quesadilla y Oaxaca (o mozzarella, Muenster y Monterey Jack)
  • 8 a 10 Tortillas de harina o de maíz
  • 1 aguacate maduro rebanado
  • Salsa de tu agrado opcional
  • Puedes maridarlo con Tequila Gran Centenario Añejo solo o en las rocas

Instructions

  • En un sartén mediano, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega el chorizo y cocínalo de 4 a 5 minutos, desmenuzándolo con un par de espátulas o cucharas de madera hasta que esté dorado. Retira el chorizo del fuego y pásalo a un recipiente.
  • Pon la rejilla en la parte superior del horno y precaliéntalo a 230 C.
  • Regresa el sartén a la estufa a fuego medio, añade la mantequilla y cuando se derrita, agrega las cebollas. Acitrónalas, revolviendo ocasionalmente y raspando el fondo del sartén, de 6 a 7 minutos, hasta que se empiecen a dorar las orillas. Añade las rajas de poblano, el jitomate y la sal y cocina de 3 a 4 minutos más. Retira del fuego y pasa la mezcla a un recipiente.
  • Pon el queso rallado en un refractario hondo y engrasado. Hornea el queso de 12 a 15 minutos, o hasta que esté completamente derretido. Retira del horno. Pon encima el chorizo y la mezcla de rajas. Regresa el refractario al horno de 10 a 12 minutos más, hasta que el queso esté casi líquido y dorado en las orillas y en algunas partes de la superficie.
  • Mientras, precalienta un comal o sartén grande a fuego medio-bajo. Calienta las tortillas sin encimarlas hasta que estén calientes, esponjadas y ligeramente doradas. Ponlas en un tortillero o en una toalla de cocina limpia.
  • Saca el queso del horno y ponlo en la mesa junto con las tortillas calientes, las rebanadas de aguacate y la salsa que te guste. Que cada uno de tus invitados arme sus tacos al gusto.