Queso & Lacteos

Sandwich de Helado de Dulce de Leche

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Sandwich de Helado de Dulce de Leche
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Sandwich de Helado de Dulce de Leche

Receta de Sándwich de Helado de Dulce de Leche del programa Pati’s Mexican Table Episodio 1408 “Pasión por la Comida”
Cook Time10 minutes
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: Cajeta, dulce de leche, galletas María, helado
Servings: 12 sandwiches
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el helado de cajeta:

  • 2 huevos grandes
  • ¼ de taza de azúcar
  • ½ taza de cajeta o dulce de leche
  • 1½ tazas de crema para batir
  • 1 taza de leche entera
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Para los sándwiches de helado:

  • 24 galletas María
  • 240 g de chocolate semi amargo partido en pedazos o chispas de chocolate

Instructions

Para hacer el helado de cajeta:

  • Rompe los huevos en un tazón mediano y bate durante uno o dos minutos hasta que estén espumosos. Agrega el azúcar y sigue batiendo. Vierte la cajeta y revuelve hasta que se incorpore. Agrega la crema, la leche, la vainilla y revuelve muy bien para integrar todo.
  • Usa tu máquina para hacer helado favorita y sigue las instrucciones para hacer el helado. Guárdalo en un recipiente con tapa en el congelador hasta que lo vayas a usar.

Para hacer los sándwiches de helado

  • Forra una charola para hornear grande con papel encerado. Acomoda 12 de las galletas en la charola. Pon encima de cada una una bola de helado de cajeta y encima pon una segunda galleta. Mete los sándwiches al congelador mientras preparas el chocolate derretido.
  • Pon los pedazos de chocolate en un recipiente pequeño resistente al calor y ponlo sobre una olla con agua hirviendo para hacer un baño María. Revuelve un par de veces mientras se derrite y llega a 46°C (usa un termómetro para dulces). Retira del fuego.
  • Saca los sándwiches de helado del congelador y mételos al chocolate derretido, que para ese momento tendrá una temperatura de 31-35°C. Si el chocolate no ha bajado a esa temperatura, puedes agregarle unos pedazos de chocolate y revolver para derretirlos y bajarle la temperatura. Cubre con el chocolate derretido todos los sandwiches que puedas. Si la temperatura del chocolate baja a menos de 31-35°C, llevalo al baño María nuevamente para subirle la temperatura.
  • Regresa los sándwiches al congelador. Cuando el chocolate esté congelado, los puedes envolver en papel encerado y mantenerlos congelados en un recipiente cerrado durante semanas.

Notes

Dulce de Leche Ice Cream Sandwich

Tarta de Jamon con Queso, Jalapeños y Habaneros

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Tarta de Jamon con Queso, Jalapeños y Habaneros
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Tarta de Jamon con Queso, Jalapeños y Habaneros

Receta de Tarta de Jamon con Queso, Jalapeños y Habaneros del programa Pati's Mexican Table Episodio 1408 “Pasión por la Comida”
Cook Time35 minutes
Course: Almuerzo, cena, Desayuno y Brunch, Plato principal
Cuisine: Francesa, Mexicana
Keyword: chiles jalapeños, habanero, huevos, jamón, queso cotija, queso fresco, queso Oaxaca, tarta
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la costra:

  • ¾ de taza de harina de trigo más para extender la masa
  • 1 cucharada de cebollines frescos picados
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de mantequilla fría sin sal en cubos
  • 3 cucharadas de manteca vegetal fría en cubos
  • ¼ de taza de agua o la necesaria
  • 1 taza de frijoles secos para poner encima de la costra al hornearla
  • 1 clara de huevo reserva la yema para el relleno

Para el quiche:

  • 3 huevos más la yema que reservaste
  • 1½ tazas de leche entera
  • Pizca de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • ¾ de taza de jamón en rebanadas gruesas y cortadas en cubos
  • ½ taza de rebanadas de jalapeños encurtidos
  • 1 a 2 cucharadas de rebanadas de habaneros encurtidos
  • ⅓ de taza de queso Oaxaca rallado
  • ⅓ de taza de queso fresco desmoronado
  • ⅓ de taza de queso Cotija desmoronado

Instructions

Para hacer la costra:

  • En un tazón mediano, mezcla la harina con las hierbas frescas y la sal. Agrega la mantequilla y la manteca y mezcla con los dedos, hasta que parezca una harina muy grumosa. Una cucharada a la vez, agrega el agua fría y mezcla, hasta que puedas hacer una bola con la masa. Forma un círculo plano de unos 13 a 15 cm y envuelve con plástico autoadherente o papel encerado. Refrigera al menos durante una y hasta 48 horas.
  • Cuando vayas a hacer la tarta, pon la rejilla en medio del horno y precalienta a 190°C.
  • Extiende la masa en una superficie enharinada hasta que tengas un círculo de unos 28-30 cm de diámetro y pásala a un molde para pay de 23 cm de diámetro. Presiona la masa para que cubra el fondo y los lados y tenga un sobrante alrededor de las orillas de 1 cm aproximadamente. Dale forma usando un tenedor o pellizcando con los dedos como si hicieras empanadas.
  • Pica la masa con un tenedor. Cúbrela con papel encerado o aluminio, incluyendo los lados y vierte la taza de frijoles secos encima para que no se infle. Hornea de 8 a 9 minutos.
  • Mientras, bate la clara de huevo con un globo o un tenedor hasta que esté espumosa.
  • Saca la costra del horno, quita los frijoles y el papel. Unta la costra con la clara batida y hornea durante unos 10 minutos más.

Para hacer el quiche:

  • En un tazón mediano, bate los huevos, la yema que reservaste, la sal y la pimienta.
  • Extiende el jamón, los jalapeños y los habaneros por toda la costra. Vierte la mitad de la mezcla de huevo. Extiende el queso encima y vierte el resto de la mezcla de huevo.
  • Hornea de 30 a 35 minutos, hasta que el quiche esté suave y esponjoso por encima y tenga un color café dorado. Sirve acompañado de una ensalada verde.

Notes

Ham and Cheese Quiche with Jalapeño and Habanero

Chile Ancho Relleno de Queso

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Chile Ancho Relleno de Queso
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Chile Ancho Relleno de Queso

Receta de Chile Ancho Relleno de Queso del programa Pati’s Mexican Table Episodio 1403 “Nuestra Herencia”
Cook Time25 minutes
Course: Almuerzo, cena, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile ancho, chiles rellenos, queso panela, tacos
Servings: 8 a 10 chiles rellenos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1½ cucharaditas de sal divididas
  • 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 8 a 10 chiles ancho grandes enjuagados
  • 360 g de Tropical® Queso Panela cortado en rebanadas de 1.3 cm
  • ⅔ de taza de harina de trigo
  • ½ cucharadita de pimienta gorda
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 5 huevos separados
  • Aceite vegetal para freír
  • Tortillas grandes de maíz compradas o hechas en casa
  • Lechuga rallada
  • Aguacate maduro la pulpa rebanada
  • Tropical® Crema Mexicana
  • Tropical® Queso Cotija desmoronado

Instructions

Para preparar los chiles para rellenarlos:

  • En una olla grande, pon a hervir unas 8 tazas de agua. Agrega 1 cucharadita de sal, el piloncillo y el vinagre y revuelve. Reduce el fuego a medio. Agrega los chiles anchos, presionando con cuidado con una cuchara de madera para que absorban el agua y hierve durante unos 5 minutos. Apaga el fuego. Saca los chiles con un cucharón con ranuras y ponlos en un colador para que se escurran.
  • Cuando se hayan enfriado, haz un corte en el lado de cada chile, saca las semillas y retira el tallo. Seca los chiles con servilletas de papel.
  • Rellena cada chile con una rebanada de queso panela – tal vez tengas que agregar más queso para que queden bien rellenos pero que todavía se puedan cerrar. Usa palillos de madera para que queden bien cerrados y no se abran.

Prepara la harina y la mezcla para capear:

  • En un plato grande, mezcla la harina con la ½ cucharadita de sal restante, el orégano y la pimienta negra. Pasa los chiles por la mezcla de harina para cubrirlos bien con ella.
  • En una batidora, bate las claras de huevo hasta que se formen ondas firmes. Con cuidado, a velocidad baja, agrega las yemas y bate solo unos segundos, hasta que se incorporen con las claras.
  • En una olla grande, agrega aceite para tener como 1 cm y calienta a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, mete un pedazo de pan o tortilla y si el aceite burbujea alrededor, ya está listo. En ese momento, mete cada chile en la mezcla de huevo, asegurándote de que quede completamente cubierto. Ponlos con cuidado en el aceite caliente, tratando de que la parte que cerraste con el palillo quede arriba. Echa un poco del aceite caliente encima del chile con una cuchara. Pon los chiles que quepan en la olla sin encimarlos y dóralos unos 2 minutos por lado, volteándolos con cuidado con una cuchara con ranuras. Cuando estén listos, ponlos en una rejilla o plato cubierto con servilletas de papel.

Para hacer los tacos:

  • Calienta las tortillas en un comal o sartén precalentado a fuego medio durante un minuto por lado, hasta que estén ligeramente tostadas por ambos lados. Pon un chile relleno entero (o cortado) en una tortilla y ponle encima la lechuga rallada, aguacate, crema y el queso Cotija.

Nota:

  • Si vas a servir los chiles después, puedes calentarlos en un refractario en el horno a 150°C durante 10 minutos.

Notes

Ancho Chile Relleno

Tacos de Alambre de Carne con Chorizo y Queso

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Tacos de Alambre de Carne con Chorizo y Queso
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Tacos de Alambre de Carne con Chorizo y Queso

Receta de Tacos de Alambre de Carne con Chorizo y Queso del programa Pati’s Mexican Table Episodio 1402 “Explosión de Colores”
Cook Time20 minutes
Course: Almuerzo, cena, Tacos, Tostadas y Sopes
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne, chorizo, queso Oaxaca, Salsa, tacos
Servings: 10 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de puntas de filete de res rebanadas en filetes de 1 cm y luego cortados en pedazos de 3 cm
  • El jugo de un limón 2 cucharadas
  • 1 cucharada de salsa de soya
  • 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 240 g de tocino grueso picado
  • 240 g de Tropical® Mexican Chorizo sin la piel y picado
  • 1 cebolla blanca partida a la mitad y cortada rebanadas muy delgadas (2 tazas)
  • 1 pimiento morrón rojo sin tallo, semillas y cortado en juliana
  • 1 chile poblano sin tallo, semilla y cortado en juliana
  • 360 g de Tropical® Queso Oaxaca deshebrado o picado
  • Tortillas de maíz
  • Salsa Tatemada de Guacamole con Chile de Árbol

Instructions

  • En un tazón grande, mezcla el jugo de limón, la salsa de soya, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Agrega la carne, revuelve bien y marina durante al menos 15 minutos.
  • Mientras, en un sartén grande, cocina el tocino a fuego medio de 4 a 5 minutos revolviendo de vez en cuando, hasta que se empiece a dorar. Agrega el chorizo y dóralo en la grasa del tocino hasta que esté bien dorado. Pasa todo a un tazón con una cuchara con ranuras para escurrir la grasa en el sartén y déjala ahí. Agrega la cebolla, el morrón y el poblano y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se suavicen. Con la cuchara con ranuras pasa las verduras al tazón del tocino y el chorizo.
  • Sube el fuego a alto y agrega la carne por partes, sin encimarla en el sartén para que se dore y no se cueza. Tira la marinada que quede el tazón. Cocina la carne durante 4 minutos, revolviendo y volteando mientras se dora y luego pásala a un tazón. Cuando toda la carne esté lista, reduce el fuego a bajo y pon en el sartén la carne, las verduras, el chorizo y el tocino. Reparte el queso por todo el sartén y tápalo durante un par de minutos, solo hasta que el queso se derrita. Apaga el fuego.
  • Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén precalentado a fuego medio hasta que estén un poco tostadas por ambos lados.
  • Prepara los tacos con todo el alambre de carne de res con queso que quieras y ponle encima la salsa tatemada de guacamole con chile de árbol.

Notes

Beef, Chorizo and Cheese Alambre Tacos

Caldo de Papa de Chihuahua

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Caldo de Papa de Chihuahua
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Caldo de Papa de Chihuahua

Caldo de Papa de Chihuahua de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 8 “Chihuahua’s Cheesiest Cheese”
Cook Time45 minutes
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: papas, queso, Sopa
Servings: 5 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de chiles verdes frescos como chilaca, Anaheim, California, New Mexico o Hatch
  • 1/2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 chile morita o chipotle sin tallo ni semillas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • ½ cebolla blanca cortada en rebanadas delgadas
  • 1 kg de papas Yukon Gold, baby golden o russet peladas y cortadas en pedazos de unos 1.5 cm
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 240 g de queso Menonita, Chihuahua o Monterey Jack en pedazos pequeños, o más al gusto

Instructions

  • En una charola para hornear pequeña, pon los chiles en el horno en modo broiler, a unos 5 cm de la fuente de calor y dora durante unos 12 minutos, volteándolos un par de veces, hasta que los chiles se hayan suavizado y la piel esté completamente quemada. También los puedes tatemar en un comal o sartén precalentado a fuego medio, volteándolos para que se quemen por todos lados.
  • Pon los chiles tatemados en una bolsa de plástico y ciérrala o en un tazón tapado y deja que suden durante unos 10 minutos. Quítales la piel y luego haz un corte lateral para sacar el tallo y las semillas. Para que sea más fácil pelarlos, puedes hacerlo bajo un chorro de agua o en un tazón con agua. Seca los chiles y córtalos en rajas de 1.5 x 4 cm.
  • En una olla mediana, pon los jitomates, el ajo y el chile morita, cúbrelos con agua y calienta a fuego medio-alto. Deja que hierva y cocina durante unos 10 minutos, hasta que los jitomates estén cocidos, el chile se haya rehidratado y el ajo se haya suavizado.
  • Pasa los jitomates, el ajo y el chile a la licuadora junto con 1 taza del agua donde hirvieron, el orégano, sal y pimienta. Licua hasta que todo esté completamente molido. Aparta.
  • En una olla grande, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio. Cuando la mantequilla se derrita y empiece a burbujear, agrega la cebolla y dora de 3 a 4 minutos, hasta que se acitrone. Agrega las papas, revuelve para cubrirlas con el aceite y vierte el puré de tomate. Cuando empiece a hervir, revuelve y cocina de 10 a 12 minutos. El puré de tomate se habrá espesado, sazonado y oscurecido.
  • Vierte el caldo de pollo y las rajas de chile verde, revuelve y cuando vuelva a hervir, cocina durante 10 minutos más. Prueba para ver si necesita más sal. Para servir, pon los cuadritos de queso en cada tazón y vierte la sopa caliente encima.

Notes

Chihuahua-Style Potato Soup

Nachos con Carne Asada

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Nachos con Carne Asada
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Nachos con Carne Asada

Nachos con Carne Asada de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 1 “Swinging Spirits”
Cook Time10 minutes
Course: Antojo
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne, frijoles, nachos, totopos
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de falda de res
  • 3 cucharadas de salsa de soya
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • Aceite vegetal para untar en la parrilla o sartén
  • Totopos hechos con 30 tortillas de maíz
  • 5 a 6 tazas de frijoles refritos caseros o comprados, calientes
  • 1/2 kg de queso Menonita, Chihuahua, asadero, quesadilla, o Monterey Jack rallado (unas 4 tazas)
  • 10 a 20 jalapeños en escabeche en rebanadas delgadas, o al gusto
  • 2 aguacates maduros sin semilla, cortados en cubos

Instructions

  • Corta la carne en 4 a 6 pedazos.
  • Para la marinada, en un tazón grande bate juntos la salsa de soya, el jugo de limón, la salsa inglesa, la mostaza Dijon, el ajo, la sal y la pimienta. Agrega la carne, revuelve bien y marina mientras calientas la parrilla o sartén.
  • Precalienta el horno a 200°C con las rejillas en el tercio inferior y superior.
  • Precalienta el asador, la parrilla, el sartén o un sartén de hierro a fuego alto. (Si usas un asador exterior, puedes engrasarlo con la mitad de una cebolla – con una servilleta de papel, frota aceite en la cebolla y úsala para engrasar el asador). Si vas a usar una parrilla o sartén de hierro, úntale una capa ligera de aceite. Cuando esté caliente, agrega la carne por partes, si es necesario, para no encimarla en el sartén. Sella la carne de 2 a 3 minutos por lado, sácala del sartén y córtala en pedazos pequeños. Mantenla tapada para que se conserve caliente.
  • Pon los totopos en dos charolas para hornear grandes. Unta frijoles refritos encima de todos los totopos, cubre con queso rallado y pon encima de cada totopo 1 o 2 rebanadas de jalapeños. Hornea de 5 a 6 minutos hasta que el queso se derrita y se empiece a dorar en las orillas. Saca las charolas del horno y reparte la carne por encima, igual que el aguacate. Sirve de inmediato.

Notes

Skirt Steak Nachos

Queso Fundido con Hongos al Ajillo con Guajillo

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Queso Fundido con Hongos al Ajillo con Guajillo

Del libro “Treasures of the Mexican Table”
Cook Time30 minutes
Course: Antojo, Botana
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile guajillo, hongos, queso
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • ¼ taza de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo pelados más 2 cucharadas de ajo finamente picado
  • ¾ taza de cebolla blanca finamente picada
  • 2 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas y picados o cortados en tiras delgadas con tijeras
  • 500 g de hongos mixtos como champiñones blancos, salvajes y baby bella, cortados en rebanadas delgadas
  • ¾ cucharadita de sal o más al gusto
  • ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • 4 tazas o 500 g de una mezcla de quesos para fundir, como asadero, Oaxaca, Monterey Jack o mozarella
  • 8 a 10 tortillas de harina y/o maíz
  • Guacamole o 1 aguacate maduro partido a la mitad, sin semilla y rebanado, opcional
  • Salsa o 2 que te gusten para servir, opcional

Instructions

  • Precalienta el horno a 230 C, con la rejilla en el tercio superior. Engrasa un refractario grande y hondo.
  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio. Agrega los dientes de ajo enteros y cocina, revolviendo de vez en cuando, de 7 a 8 minutos, hasta que se suavicen y se doren. Sácalos de la olla con un cucharón con ranuras. Deséchalos y deja el aceite saborizado en la olla.
  • Agrega la cebolla y los guajillos y cocina, revolviendo de vez en cuando, de 1 a 2 minutos, sólo hasta que la cebolla se suavice. Añade el ajo picado, revuelve y cocina durante 1 minuto, hasta que suelte el aroma. Agrega los champiñones, la sal, la pimienta negra y cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que los hongos suelten sus jugos y estos se empiecen a evaporar y los hongos empiecen a tomar color. Retira la olla del fuego, prueba y ajusta la sazón.
  • Aparte, mezcla bien los quesos y acomódalos en el refractario. Hornea de 12 a 15 minutos, o hasta que el queso se derrita por completo. Pon encima los hongos, regresa el refractario al horno y hornea de 7 a 8 minutos más, hasta que el queso burbujee, las orillas estén doradas y esté ligeramente tostado por encima.
  • Mientras, calienta un comal o sartén grande a fuego medio-bajo durante al menos 5 minutos. Dependiendo del tamaño del sartén o comal, calienta las tortillas una por una o dos a la vez, cuidando que no se encimen, 1 minuto por lado hasta que estén calientes, se esponjen y le salgan algunos puntos cafés. Ponlas en un tortillero o envuélvelas en un trapo o toalla de cocina limpio.
  • Sirve el queso fundido directo del horno con tortillas calientes y guacamole o rebanadas de aguacate y salsa, si quieres. Deja que cada uno se arme sus tacos en la mesa.

Notes

Melted Cheese with Guajillo and Garlic Mushrooms

Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín

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Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín
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Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín

Tacos Rojos de Queso Fresco con Salsa Verde con Piquín de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 7 “La cultura de cantina”
Cook Time1 hour 15 minutes
Total Time1 hour 15 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile guajillo, chile piquín, masa harina, pati´s mexican table, queso fresco, salsa verede, tacos, tomates verdes
Servings: 16 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno:

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • ½ taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile serrano sin tallo y picado
  • 1 diente de ajo prensado o picado
  • 2 jitomates maduros (250 g) sin el corazón y picados
  • 2 a 3 tomates verdes (170 g) sin el corazón y picados
  • ½ cucharadita de sal al gusto
  • 2 tazas de queso fresco desmoronado (230 g)

Para armar los tacos:

  • 16 Tortillas Rojas
  • Aceite vegetal para engrasar el comal
  • 1 porción de Salsa Verde con Piquín para servir sobre los tacos
  • Crema mexicana para rociar a los tacos
  • Chile piquín seco y triturado opcional, para adornar

Instructions

Para hacer el relleno:

  • Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y el serrano y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se acitronen. Agrega el ajo, revuelve y cocina durante un minuto, hasta que suelte el aroma sin que llegue a quemarse. Agrega los tomates, los tomates verdes, la sal y cocina de 7 a 8 minutos. Apaga el fuego. Agrega el queso fresco y mezcla bien. Aparta.

Para armar y aderezar los tacos:

  • Calienta un comal, sartén de hierro o antiadherente a fuego medio. Si quieres puedes agregar una cucharada de aceite y extenderla en el sartén (puedes hacer los tacos sin aceite). Pon un par de tortillas y añade un par de cucharadas del relleno de queso fresco en medio de cada una. Dobla las tortillas para cerrarlas y deja que los tacos se cocinen y se empiecen a dorar durante un par de minutos de cada la lado. Repite con todas las tortillas.
  • Sirve los tacos bañados de Salsa Verde con Piquín. Puedes ponerles crema mexicana encima y espolvorearles chile piquín seco molido.

Notes

Red Tacos with Queso Fresco and Piquín Salsa Verde

Pellizcadas

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Pellizcadas
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Pellizcadas

Pellizcadas del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 7 “De regreso a la raíz”
Cook Time30 minutes
Total Time30 minutes
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: chicharrón, frijoles refritos, masa harina, pellizcadas
Servings: 18 pellizcadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 1/2 tazas (231g) de masa harina
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 2/3 tazas de agua tibia más si se necesita
  • Aceite de cártamo

Para servirlas:

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y no muy profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega poco a poco el agua tibia y revuelve con las manos para hacer una masa consistente.
  • Mezcla y amasa la masa con las manos en el recipiente durante un minuto, hasta que esté suave y algo firme. Si la masa se te pega en las manos y se siente mojada, agrega una cucharadita de masa harina a la vez. Si la masa se deshace y no se mantiene cuando haces una bola con ella, agrega más agua una cucharadita a la vez.
  • Corta una bolsa zip-top o para frutas o verduras del super por las orillas y luego por la orilla de abajo para que tengas dos pedazos de plástico. Puedes volver a usar la bolsa cada vez que hagas pellizcadas, sopes o tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 18 pedazos iguales y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa una superficie limpia y cúbrelas con papel autoadherente o una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.
  • Precalienta un comal, sartén de hierro, sartén antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.

Para hacer las pellizcadas:

  • Pon una bola de masa a la vez entre los dos pedazos de plástico en la parte de abajo de una prensa para tortillas. Deben quedar un pedazo de plástico abajo de la bolsa de masa y otro pedazo encima. Cierra con cuidado la prensa hasta que la masa tenga 1/2cm de espesor y de 7.5 a 10cm de diámetro. Tal vez tengas que presionarla un par de veces hasta que tengas el espesor que queremos.

Para cocinarlas:

  • Quita el pedazo de plástico que esta encima de la pellizcada. Saca la pellizcada junto con el plástico de abajo y ponla en la palma de la mano con el plástico hacia arriba. Quítale el plástico rápidamente, pero con cuidado y pon la pellizcada en el comal precalentado. Cocina la pellizcada durante unos 2 minutos de cada lado hasta que esté opaca y con pecas y se puedan voltear fácilmente sin pegarse al comal.
  • Retira la pellizcada del fuego y ponla en una superficie plana o tabla para cortar. Todavía no estará cocida del todo. Con una toalla de cocina o servilleta de tela para no quemarte, presiona y pellizca con cuidado la orilla de la pellizcada; la masa deberá estar lo suficientemente suave para poder hacerlo.
  • Cuando acabes de darle forma a todas pellizcadas, ponle aceite al comal o sartén, o unta cada pellizcada con aceite, y cocina durante un minuto por lado hasta que esté cocida por completo y con pecas cafés.
  • Para servir de inmediato, retira las pellizcadas del fuego y ponle a cada una cucharada de frijoles refritos calientes, chicharrón en salsa, queso desmoronado y cebolla picada.
  • Para servir después, envuelve las pellizcadas en una toalla de cocina limpia, mételas a una bolsa, ciérrala y refrigera hasta por 3 días. También se pueden congelar más tiempo. Recalienta las pellizcadas en una superficie caliente (comal, sartén o parrilla) durante unos minutos antes de servir. También puedes recalentarla en un poco de aceite para dorarla por afuera.

Arroz con chile relleno y salsa roja

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Arroz con chile relleno
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Arroz con chile relleno y salsa roja

Arroz con chile relleno y salsa roja del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hour 15 minutes
Total Time1 hour 15 minutes
Course: Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chile de árbol, chile relleno, chiles poblanos, pati´s mexican table, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los chiles rellenos:

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg
  • 3 a 4 tazas de queso rallado que se derrita como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, o Muenster

Para el arroz:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado
  • 1½ cucharaditas de sal o al gusto
  • Para la salsa roja:

Para la salsa roja:

  • 2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de 2.4 cm de una cebolla blanca grande sin la piel (60 g)
  • 1 chile de árbol opcional
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras hecho en casa o comprado

Instructions

Para hacer y armar los chiles rellenos:

  • Pon los chiles en una charola para hornear en el horno a temperatura alta, en una parrilla o sobre una hornilla de la estufa. Yo prefiero usar el horno. De cualquier forma, voltéalos cada 2 o 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos. Deben verse tatemados y con ampollas por fuera, mientras que la pulpa debe estar cocida sin quemarse. Ponlos de inmediato en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden de 10 a 20 minutos. Por último, bajo un chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe salir fácilmente. Haz un corte al lado de cada chile y saca las semillas y venas. Ya que estén limpios, sécalos con una servilleta.
  • Rellena cada chile poblano con 1/2 taza de queso rallado, o lo que se necesite, siempre que puedas volverlos a unir con un palillo.

Para preparar el arroz:

  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega el arroz y cocina, revolviendo con cuidado, de 2 a 3 minutos. Añade la cebolla, revuelve de vez en cuando y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el arroz empiece a cambiar de color a blanco lechoso y se sienta más pesado, como si fueran granos de arena. Vierte 4 tazas de caldo y sal.
  • Cuando empiece a hervir fuerte, pon los chiles rellenos en la olla. Tápala, reduce el fuego lo más posible y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Si los granos de arroz no parecen suaves y cocidos, ponle más caldo de pollo o agua y cocina durante unos 5 minutos más. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y deja que repose, tapado, de 5 a 10 minutos.

Mientras, para hacer la salsa roja:

  • Pon los tomates y el ajo en una olla mediana, cubre con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio y hierve de 10 a 15 minutos hasta que los jitomates estén suaves, cocidos y aguados.
  • Pon los jitomates y el ajo en la licuadora junto con la cebolla, el chile de árbol si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Licua todo hasta tener una salsa suave.
  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el caldo de pollo, revuelve y cocina de 6 a 8 minutos más, hasta que la salsa esté bien sazonada y se haya espesado un poco.

Para servir:

  • Pon arroz en un plato y luego un chile relleno encima. Cubre con la salsa roja.

Notes

Chile Relleno Rice with Salsa Roja