Pollo & Aves

Pollo Rostizado Norteño

Pollo Rostizado Norteño
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Pollo Rostizado Norteño

Pollo Rostizado Norteño de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 9 “Un día con Hugo”
Cook Time45 mins
Total Time45 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile piquín, comino, Dijon, jugo de limón, orégano, pati´s mexican table, pollo rostizado
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 10 dientes de ajo
  • 1 chile serrano o jalapeño sin tallo, picado, semillas opcionales
  • 2 cucharaditas de chiles piquines secos
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 2 cucharaditas de mostaza Dijon
  • 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
  • 1 cucharada de salsa de soya
  • 1 ½ cucharaditas de sal o al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • ¼ de taza de aceite de oliva
  • 1 pollo entero de unos 3 kg secado con servilletas de papel
  • 1 tallo de apio picado
  • 1/4 de cebolla blanca picada
  • 1 taza de hojas y tallos superiores de perejil picados
  • Sirve con Ensalada Verde con Vinagreta de Orégano o al menos la Vinagreta de Orégano como dip y para rociar encima del pollo

Instructions

  • En la jarra de la licuadora, agrega el jugo de limón, el chile serrano, los chiles piquines, el orégano, el comino, la mostaza Dijon, la salsa Worcestershire, la salsa de soya, la sal, la pimienta y el aceite. Licua hasta integrar todo.
  • Con cuidado, usa los dedos para separar la piel del pollo cuando sea posible, para que puedas meter ahí la marinada. Cubre por completo el pollo con la marinada, dentro de la cavidad y dentro y fuera de la piel. Rellena la cavidad con el apio picado, la cebolla y el perejil. Puedes rostizarlo de inmediato o ponerlo en un recipiente, taparlo y refrigerarlo hasta por 48 horas.
  • Cuando lo vayas a rostizar, precalienta el horno a 230 C con la rejilla en la posición más baja. Saca el pollo del refrigerador y ponlo en la rejilla de una bandeja para asar. Cruza las piernas del pollo y amárralas con hilo y acomoda las alas detrás de la espalda.
  • Rostiza el pollo de 45 a 55 minutos, o hasta que alcance una temperatura de 74 C, y cuando lo piques con un cuchillo, cualquier jugo que salga sea transparente. Sácalo del horno, cúbrelo con papel aluminio y deja que repose por al menos 10 minutos antes de rebanarlo.
  • Rebana el pollo y sírvelo con la ensalada verde y una cantidad generosa de vinagreta de orégano encima.

Notes

Roasted Charred Chicken

Pato rostizado con Miel, Ajo y Naranja

pato rostizado
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Pato rostizado con Miel, Ajo y Naranja

Pato rostizado con Miel, Ajo y Naranja de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 6 “Innovando de la granja a la mesa”
Cook Time2 hrs 15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, chile piquín, jugo de naranja, limón, miel, naranja, pati´s mexican table, pato, romero
Servings: 2 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 pato entero de 3 kg descongelado
  • 1 cucharada de sal más la suficiente para salar el agua
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharaditas de chiles piquines picados finamente o chiltepin o chile de árbol, más 1 cucharadita de chiles piquines secos enteros
  • 2 cucharadas de hojas frescas de romero o 2 cucharaditas de romero seco y triturado, más 3 o 4 ramitas de romero fresco
  • La ralladura de una naranja más su jugo
  • La ralladura de un limón más su jugo
  • 1 naranja entera partida a la mitad y cada mitad en cuatro
  • 1 cabeza entera de ajo
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de miel

Instructions

Para preparar el pato para rostizar:

  • Asegúrate que el pato esté completamente descongelado (descongela en el refrigerador por un par de días). Saca las menudencias y el cuello de la cavidad. Enjuaga con agua fría. Sécalo con servilletas de papel.
  • En una olla grande donde quepa el pato, hierve agua con sal. Cuando suelte el hervor, introduce el pato y déjalo en la olla durante 3 minutos sin apagar el fuego. Esto ayudará a tensar la piel. Saca el pato del agua. Escurre y seca.
  • Con un cuchillo pequeño o para pelar, y desde un ángulo diagonal o de lado, pica la piel de frente y detrás sin cortar la carne. Esto ayudará a soltar la grasa mientras se cocina el pato. Luego, haz cortes en la piel en forma de rombo con líneas cada 3 cm cortando la piel y la grasa, sin llegar a la carne, en la parte de frente y de atrás.
  • Precalienta el horno a 220 C con la rejilla en la posición más baja.

Para preparar la mezcla de especias:

  • En un tazón pequeño, mezcla la sal, la pimienta negra, los chiles molidos, el romero picado y la ralladura de naranja y limón. Revuelve bien.
  • Frota la mezcla en todo el pato, revisando que entre a los cortes de rombos en la piel y la grasa, así como en la cavidad. Rellena la cavidad con las naranjas cortadas, las ramitas de romero (reserva una para el glaseado), y por último, la cabeza de ajo.
  • Pon el pato en una bandeja para horno y coloca la bandeja en la rejilla del horno. Dobla el cuello debajo del cuerpo. Cruza las piernas del pato y amárralas con hilo para cocina. Acomoda las alas debajo de cada lado. Rostiza durante 30 minutos. Luego, saca la bandeja para voltear al pato y que el lomo quede arriba. Reduce la temperatura a 175 C y sigue rostizando durante una hora y media más.

Mientras, prepara el glaseado:

  • En una olla pequeña a fuego medio, derrite la mantequilla. Cuando burbujee, agrega una cucharadita de chiles piquines secos, revuelve y cocina durante un minuto para que se doren ligeramente. Agrega los jugos de naranja y limón y la miel y revuelve. Agrega la ramita de romero. Deja que se cocine de 7 a 8 minutos a fuego medio-bajo, o hasta que se espese y tenga consistencia de jarabe. Saca la ramita de romero y los chiles con una cuchara o cuela sobre un tazón.
  • Saca la bandeja del horno. Inclina el pato para que escurra toda la grasa a la bandeja y pasa toda la grasa a un tazón. Corta el hilo de las piernas y saca el ajo rostizado de la cavidad.
  • Unta el pato con el glaseado generosamente y por completo y ponlo nuevamente en la bandeja, volteándolo para que el pecho quede arriba. Regrésalo al horno y rostiza de 15 a 30 minutos más, o hasta que el termómetro lea de 75 C a 77 C y la piel esté dorada. Saca el pato del horno. Cubre con papel aluminio y deja que repose de 10 a 15 minutos antes de rebanarlo.

Notes

Spicy Honey, Garlic, and Orange Roasted Duck

Higaditos Encebollados y Enchipotlados

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Higaditos Encebollados y Enchipotlados

Higaditos encebollados y enchipotlados de Pati’s Mexican Table, Temporada 11, Episodio 2 “Asado y las hermanas atrevidas”
Cook Time41 mins
Total Time41 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, chipotles en adobo, hígados de pollo, orégano, pati´s mexican table, vinagre de jerez
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de higaditos de pollo
  • 1/2 taza de leche entera
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 4 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 3 cebollas blancas grandes cortadas en plumas
  • 1 cucharadita de sal dividida, o más al gusto
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • ¼ de taza de caldo de pollo
  • 2 a 3 cucharadas de la salsa de chipotles en salsa de adobo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • Cebollines frescos picados para adornar opcional
  • Hojas de orégano frescas para adornar opcional

Instructions

  • Pon los hígados de pollo en un recipiente y cúbrelos con cuidado con agua fría. En una tabla para cortar y con un cuchillo filoso quítales el tejido conectivo y pártelos en lóbulos uno por uno. Ponlos en otro recipiente y cúbrelos con leche fría. Déjalos reposar desde 1/2 hora hasta toda la noche. Si van a reposar más de una hora, ponlos en el refrigerador.
  • Cuando vayas a cocinar los hígados, escúrrelos con cuidado y ponlos en una tabla para cortar o charola cubierta con servilletas de papel y sécalos.
  • Calienta un sartén grande antiadherente a fuego medio, agrega 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando se derrita la mantequilla, agrega las cebollas y ½ cucharadita de sal. Cocina, revolviendo con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que estén suaves, caramelizadas y su color sea café claro y las orillas se estén dorando un poco más. Pásalas a otro recipiente raspando para sacarlas todas y reserva.
  • Sazona los hígados con la ½ cucharadita restante de sal y ½ cucharadita de pimienta negra. En el mismo sartén, agrega 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite y sube el fuego a medio-alto. Cocina los hígados de 2 a 3 minutos por lado, hasta que apenas estén cocidos por dentro, pero dorados por fuera. Pásalos a otro recipiente y aparta.
  • En el mismo sartén, reduce el fuego a medio y añade la cucharada restante de aceite y de mantequilla. Cuando se derritan, agrega el vinagre y cocina, raspando el sartén, de 10 a 15 segundos. Agrega el caldo de pollo, la salsa de los chipotles, la pasta de tomate, la mostaza Dijon y revuelve para mezclar todo muy bien, sin dejar de raspar el fondo del sartén. Cocina durante un minuto, hasta que suelte un hervor fuerte. Agrega las cebollas caramelizadas y revuelve bien para mezclar con la salsa. Agrega los hígados de pollo y sus jugos, revuelve para mezclar y deja que todo se cocine durante un minuto. Apaga el fuego y adorna con los cebollines y el orégano frescos. Sirve con arroz.

Nota:

  • Me gusta picar muy bien los higaditos de pollo que sobren, y también rostizo jitomates adicionales. Así, uno los hígados picados en rebanadas de pan tostado y encima les pongo los jitomates rostizados.

Notes

Chicken Livers with Chipotle Caramelized Onions

Tamales Tapatíos

Tamales Tapatíos
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Tamales Tapatíos

Tamales Tapatíos del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 6: “Tradición e innovación”
Cook Time1 hr
Total Time1 hr
Course: Antojo, cena, Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceitunas, chiles poblanos, hojas de maíz, jalapeños, manteca, masa harina, pati´s mexican table, pollo, tamales
Servings: 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa de tamal:

  • tazas (326g) de masa harina
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza (184g) de manteca o manteca vegetal
  • tazas (738g) de caldo de pollo

Para el relleno:

  • 3 chiles poblanos
  • 500 g de jitomates maduros o una lata de 400g de jitomates asados
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 taza (71g) de cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo pelados y picados
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 4 clavos de olor enteros sin tallo y triturados
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 taza (70g) de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento morrón
  • 1/4 de taza (46g) de alcaparras picadas
  • 1/4 de taza de jalapeños encurtidos picados
  • 3 tazas (330g) de pollo cocido deshebrado deshebrado

Para armar los tamales:

  • 30 a 36 hojas de maíz secas

Instructions

Para hacer la masa de tamal:

  • En un recipiente mediano, mezcla la masa harina, el polvo para hornear y la sal.
  • Pon la manteca o manteca vegetal en la batidora con el aditamento de pala y bate la masa a velocidad alta de 1 a minutos, hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad y agrega el caldo de pollo y la mezcla de masa harina alternando, parando para raspar las orillas del tazón si es necesario. Cuando acabes, sube la velocidad a media y sigue batiendo de 4 to 8 minutos, hasta que la masa esté homogénea, muy esponjosa y aireada.
  • Para comprobar que la masa esté lista, deja caer 1/2 cucharadita de masa en una taza de agua fría. Si flota, ya está lista. Si se hunde, bátela más tiempo para airearla más.

Para hacer el relleno:

  • Pon los chiles poblanos y los jitomates (si usas frescos) en una charola para hornear forrada con papel aluminio. Ponla en el horno a temperatura alta y tatema las verduras de 8 a 10 minutos, volteándolas un par de veces, hasta que estén quemadas por fuera, suaves y arrugadas.
  • Saca los poblanos y los jitomates del horno. Pon los poblanos en una bolsa de plástico, ciérrala y aparta para que los poblanos suden por al menos 10 minutos y hasta 2 horas. Saca los poblanos de la bolsa de plástico y en un tazón con agua o bajo el chorro de agua, quítales la piel quemada. Luego, hazles un corte lateral a cada poblano para quitarle las semillas y tallos antes de cortarlos en rajas de 2.5 x 1/2cm. Aparta.
  • Pica los jitomates rostizados en pedazos de 1.3 cm. Si vas a usar tomates enlatados, solo pícalos.
  • En un sartén grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y cocínala durante unos 5 minutos, hasta que se acitrone. Añade el ajo y cocina uno o dos minutos más, hasta que esté fragrante.
  • Agrega los jitomates picados (incluyendo la piel, las semillas y los jugos), el comino, los clavos triturados y la sal. Cocina todo de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla tenga color rojo oscuro y se haya espesado. Agrega los poblanos, las aceitunas, las alcaparras, los jalapeños y el pollo, revolviendo para mezclarlos. Cocina durante 5 minutos más.

Para armar los tamales:

  • En un recipiente grande, remoja las hojas de maíz secas en agua caliente durante al menos 10 minutos, o hasta que estén suaves y maleables. Escúrrelas.
  • Con una hoja de maíz a la vez, extiéndela con la punta hacia ti. Pon 1/4 de taza (50g) de masa en la hoja – puedes usar una cuchara para scones o muffins. Extiende la masa haciendo un rectángulo de 8 x 13cm; la capa debe tener un espesor de ½ cm aproximadamente y dejando un margen de al menos 1.3cm en los lados y de al menos 2.4cm en la parte de abajo. Pon dos cucharadas de relleno (unos 40g) en medio del rectángulo.
  • Levanta los dos lados largos de la hoja y júntalos (la masa rodeará al relleno). Dobla los lados que juntaste hacia un lado del tamal, envolviéndolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía de la hoja, llevando la orilla en pico hacia arriba y extiende con cuidado el tamal para que se distribuya equilibradamente. Esto hará que la parte de abajo se cierre y la de arriba quedará abierta. Pon los tamales lo más parados que puedas en un molde (con el lado abierto hacia arriba) y repite el armado con el resto de la masa y del relleno.

Para cocinar los tamales:

  • Llena una olla vaporera con agua hasta el fondo de la base o canasta y deja que hierva a fuego medio. Forra la base o canasta con una capa de hojas de maíz que ya remojaste en agua. Pon los tamales lo más parados que puedas en la olla con la parte abierta hacia arriba. Si queda espacio en la vaporera, mete algunas hojas de maíz para que los tamales no se muevan al cocinarse. Cubre los tamales con más hojas remojadas y cocínalos, con la olla tapada, durante una hora.
  • Apaga el fuego y deja que los tamales reposen y se asienten en la olla durante al menos 10 minutes. Puedes ver si ya están listos abriendo uno y ver si se despega fácilmente de la hoja. Si no lo hace, regresa la olla al fuego y revísalos cada 5 minutos. Los tamales listos se mantendrán tibios durante unas dos horas en la vaporera.

Para guardarlos:

  • Los tamales se pueden hacer varios días antes y se pueden guardar, bien envueltos, en el refrigerador. También se pueden congelar durante meses. De cualquier forma, caliéntalos en la olla; si los refrigeraste, tardarán unos 20 minutos y los congelados tardarán unos 45 minutos.

Notes

Jalisco-Style Chicken Tamales

Pollo a la Valentina

Pollo a la Valentina
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Pollo a la Valentina

Pollo a la Valentina del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 2 “Encuentro de arte y comida”
Cook Time45 mins
Total Time45 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: birote, bolillo, jalapeños en escabeche, lechuga, papas, pati´s mexican table, pollo, rábanos, salsa de tomate, valentina
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 pollo entero de 2 a 3 kg cortado en pedazos para servir
  • La mitad de una cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 3 cucharaditas de sal divididas
  • 4 a 5 papas grandes peladas y cortadas en cubos
  • 750 g de jitomates maduros
  • 1 1/2 cucharaditas de orégano seco
  • 3 cucharadas de vinagre de jalapeños en escabeche
  • 5 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 1 lechuga romana las hojas enjuagadas y secadas y cortadas en tiras delgadas
  • 4 a 6 rábanos cortados a la mitad y en rebanadas delgadas
  • Jalapeños y zanahorias encurtidas
  • Bolillos o birotes, hechos en casa o comprados, para servir

Instructions

  • En un recipiente grande, pon los pedazos de pollo, la cebolla, las hojas de laurel y 2 cucharaditas de la sal y cubre con agua. Calienta a fuego alto. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego a medio, añade las papas y hierve durante 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido y las papas estén suaves. Con una cuchara con ranuras, para el pollo a un colador y deja que se enfríe. Pasa las papas a otro colador y también deja que se enfríen.
  • En una olla mediana, agrega los jitomates y cúbrelos con agua. Calienta a fuego medio-alto y deja que hiervan de 8 a 10 minutos hasta que estén cocidos y suaves. Pásalos a la jarra de la licuadora junto con el orégano, el vinagre de los jalapeños y la cucharadita restante de sal. Licua hasta que tengas una salsa muy suave.
  • Enjuaga y seca la misma olla que usaste para los jitomates y calienta a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite y cuando esté caliente, agrega la salsa de tomate y hierve de 5 a 6 minutos hasta que tenga un color más oscuro y se haya espesado. Pasa la salsa a un tazón.
  • En un sartén antiadherente grande, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, mete las papas en la salsa y luego pásalas al sartén y fríelas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que se doren. Pásalas a un platón, raspando el sartén para sacar todo, y aparta.
  • Agrega las 2 cucharadas de aceite restante al sartén, y uno por uno, mete los pedazos de pollo a la salsa de tomate, luego ponlos en el sartén. Fríelos de 3 a 4 minutos por lado, volteándolos según se necesite, hasta que estén bien dorados. Ponlos en el mismo platón que las papas.
  • Reduce el fuego a medio, vierte el resto de la salsa al sartén y hierve de 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que burbujee y se espese. Vierte la salsa de tomate encima del pollo y mezcla para cubrirlo bien.
  • Sírvelo con papas, lechuga, rábanos y jalapeños en escabeche. Pon los bolillos o birotes en la mesa para acompañar el pollo y las guarniciones.

Arroz Frito Mexicano con Pollo y Camarón

Arroz Frito Mexicano con Pollo y Camarón
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Arroz Frito Mexicano con Pollo y Camarón

Cook Time15 mins
Course: Entrada
Keyword: Arroz, camarones, pollo
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de pechugas de pollo sin piel ni huesos y cortadas en pedazos pequeños
  • 500 g de camarones medianos pelados, limpios y secados con una servilleta de papel
  • 1/2 taza de salsa de soya
  • 1 cucharada de azúcar moreno o mascabado o piloncillo rallado
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz sin sazonar
  • 3 cucharadas de la salsa de chipotles en adobo o más al gusto
  • 4 dientes de ajo pelados y prensados o picados
  • 2 cucharadas de jengibre fresco picado
  • 1 chile serrano o jalapeño sin tallo y picado
  • 9 cucharadas de aceite de cartamo Oléico
  • 3 huevos batidos ligeramente
  • 1 taza de zanahorias cortadas en cubos; aprox. dos zanahorias medianas
  • tazas de espárragos frescos rebanados, la parte de abajo pelada y sin las orillas secas
  • 1 taza de chícharos pelados
  • 8 a 10 cebollas cambray sin las raíces, las partes blancas, verde claro y verte partidas en tiras; una cucharada reservada para adornar
  • tazas de arroz de grano largo cocido de 1½ tazas de arroz crudo
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instructions

  • Pon el pollo en un recipiente, sazónalo con sal y pimienta al gusto. En otro recipiente, pon los camarones limpios y también salpimienta al gusto.
  • En un recipiente pequeño, mezcla la salsa de soya, el azúcar moreno o mascabado, el vinagre de arroz, la salsa del chipotle en adobo, el ajo, el jengibre y el chile. Revuelve bien todo para mezclarlo. Aparta.
  • En un sartén antiadherente mediano, calienta una cucharada del aceite. Cuando esté caliente, agrega los huevos batidos y sal. Cocina los huevos, moviendo las orillas hacia el centro mientas se cocina, para hacer un omelet. Cuando esté cocido por abajo y firme arriba, voltéalo para que acabe de cocinarse del otro lado. Pasa el omelet a una tabla para cortar y pártelo en pedazos pequeños. Aparta.
  • En un sartén amplio y grande o wok, a fuego alto, calienta dos cucharadas del aceite. Cuando esté muy caliente pero sin humear, agrega el pollo por partes para que no se encime en el sartén. Cocínalo de 2 a 3 minutos por lado y pásalo a un recipiente grande. Agrega 2 cucharadas más de aceite al sartén. Cocina los camarones, también por partes si es necesario, de 1 to 2 minutos por lado, sólo hasta que esté apenas dorado por fuera, sin cocinarlo de más. Pasa los camarones al recipiente con el pollo.
  • En el mismo sartén, pon 2 cucharadas más de aceite, reduce el fuego a medio-alto y agrega las zanahorias y los espárragos. Espolvoréalos con sal y pimiento al gusto, y cocina de 3 a 4 minutos más hasta que estén suaves pero todavía firmes. Agrega los chícharos y los chalotes, revuelve y cocina todo durante un par de minutos más. Pasa la mezcla a un recipiente, raspando el sartén para sacar todo y aparta.
  • Calienta las últimas 2 cucharadas de aceite en el mismo sartén y sube el fuego a alto. Ya que esté caliente, agrega el arroz, cocinándolo en el aceite durante uno o dos minutos, revolviéndolo. Bate la mezcla de la salsa de soya y viértela sobre el arroz. Agrega las verduras, el pollo, el camarón y el omelet picado y revuelve par mezclar todo. Deja que se cocine todo junto de uno a dos minutos y sirve. Lo puedes adornar con las rebanadas de cebolla cambray que reservaste.

Notes

Chicken and Shrimp Fried Rice Mexicano

Enchiladas de Pollo con Tres Quesos

Enchiladas de Pollo con Tres Quesos
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Enchiladas de Pollo con Tres Quesos

Cook Time20 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: enchiladas, pollo, queso
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 16 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
  • Dos porciones de Salsa de Chile Colorado
  • 4 tazas de pollo cocido o rostizado, deshebrado
  • 1 taza de crema mexicana o ácida
  • 2 tazas (240 g) de queso Oaxaca o mozzarella
  • 2 tazas (240 g) de queso asadero, Muenster o Monterey Jack rallado
  • 1 taza de queso Cotija desmoronado o queso Pecorino Romano o Parmigiano-Reggiano rallado(120 g)
  • 1 aguacate maduro partido a la mitad, sin semilla y rebanado, para adornar (opcional)

Instructions

  • Precalienta el horno a 200°C con una rejilla en medio. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio-bajo por al menos 5 minutos.
  • Calienta las tortillas una o dos a la vez en el comal o sartén sin en cimarlas, durante un minuto por lado hasta que estén suaves y calientes. Tápalas con o en vuélvelas en una toalla de cocina para mantener las tibias.
  • Vierte una taza de la salsa en un refractario para hornear y distribúyela en el fondo. Una por una, pon cada tortilla en una tabla para cortar y es polvorea 1/4 de taza del pollo en cada una. Enróllalas para hacer un taco suave y gordo y ponlo boca abajo en el refractario. Repite hasta que no queden tortillas. Vierte el resto de la salsa encima de las enchiladas y luego vierte la crema encima. Cubre las enchiladas con los quesos rallados y es polvorea encima el queso Cotija, Romano o Parmesano.
  • Hornea de 15 a 20 minutos, o hasta que el queso se derrita por completo y las orillas se empiecena dorar ligeramente. Sirve las enchiladas calientes.

Notes

Three-Cheese Chicken Enchiladas

Pollo con salsa de nuez y chile ancho

pollo con salsa de nuez y chile ancho
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Pollo con salsa de nuez y chile ancho

Pollo con salsa de nuez y chile ancho de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 909 “Comida sonorense para mi equipo”
Prep Time15 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, chiles anchos, ciruela pasa, nuez, pati´s mexican table, pollo, Salsa, Sonora
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 chiles anchos secos sin tallos ni semillas
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo sin pelar
  • 4 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 1 taza de nueces pecanas peladas
  • 6 a 8 ciruelas pasa sin semilla 1/4 de taza apretadas
  • 1 cucharadita de sal o más al gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 pollo de 2 kg cortado, las pechugas partidas y cortadas a la mitad (10 pedazos)

Instructions

  • Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio y tuesta los chiles anchos 1 minuto, hasta que la piel cambie de color y los chiles empiecen a soltar su olor. Retira el chile del fuego y pon la cebolla y el diente de ajo en el comal o sartén. Tuéstalos de 10 a 12 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén rostizados por fuera y suaves por dentro. Retira del fuego, aparta y cuando se enfríen, pela el ajo. También puedes rostizar la cebolla y el ajo en el horno a temperatura alta o en modo broiler. Precalienta el horno con la rejilla hasta arriba y forra una charola para hornear pequeña con papel aluminio. Rostiza el ajo de 5 a 8 minutos, volteándolo una vez a la mitad del tiempo y la cebolla de 10 a 12 minutos, también volteándola una vez.
  • En una olla mediana, pon a hervir el caldo de pollo. Agrega las nueces, las ciruelas pasa y los chiles anchos tostados. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles y las ciruelas pasa se hayan rehidratado y las nueces se hayan suavizado. Aparta y deja enfriar. Pásalos a la licuadora, agrega la cebolla y el ajo rostizados y licua. Si tu licuadora es pequeña, lo puedes hacer por partes.
  • Sazona el pollo con sal y pimienta.
  • Calienta el aceite en una olla grande o sartén con tapa a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora los pedazos de pollo, en partes, con la piel hacia abajo primero y luego los volteas, hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos por lado. Pásalos a un recipiente o plato conforme los vayas dorando.
  • Reduce el fuego a bajo y con la tapa de la olla o sartén para protegerte, vierte la salsa de nuez. Debe de burbujear y salpicar dramáticamente. Revuelve bien, raspando el fondo de la olla y regresa los pedazos de pollo a la olla. Tapa, baja el fuego a medio-bajo y hierve durante 40 minutos, revolviendo y raspando el fondo de la olla de vez en cuando, hasta que el pollo esté completamente cocido y la salsa esté espesa y deliciosa. Prueba y rectifica la sal.

Notes

Chicken in a Pecan and Ancho Chile Sauce

Gallina Pinta

gallina pinta
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Gallina Pinta

Gallina Pinta de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 908 “Súper Sonorense”
Prep Time30 mins
Cook Time3 hrs
Total Time3 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: alitas de pollo, caldo de camarón, chiles Anaheim, cilantro, frijoles, gallina pinta, granos de maíz, guiso, pati´s mexican table, Sonora
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de granos de maíz blancos, grandes y pelados remojados en agua hasta cubrirlos de 8 a 24 horas, o 4 tazas de maíz cocido (2 latas de 450 g)
  • 1 cabeza de ajo con cáscara partido a la mitad horizontalmente (si va a cocer el maíz)
  • 3/4 de cucharadita de sal si vas a cocer el maíz
  • 1/2 receta de frijoles de olla hechos con frijoles pintos (3 tazas de frijoles cocidos), o 2 latas de 450 g

Para el pollo:

  • 1 pollo entero de 2 kg cortado en 8-10 pedazos
  • 1/2 cebolla blanca
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1 chile Anaheim fresco sin tallo ni semillas, cortado en cuatro
  • 10 ramas de cilantro fresco
  • 2 cucharaditas de sal

Para la salsa sazonadora de Anaheim:

  • 1 chile Anaheim fresco
  • 1/4 de cebolla blanca partido a la mitad
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 10 ramas de cilantro

Para acompañar:

  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de cilantro picado las hojas y parte superior de los tallos
  • Chiles chiltepín triturados pueden sustituirlos por chile de árbol triturado, chile piquín molido o chile rojo triturado
  • 2 limones cortados en cuatro

Instructions

  • Escurre el maíz remojado y enjuaga. Ponlo en una olla grande y agrega agua hasta cubrirlo hasta 10-12 cm arriba, y agrega la mitad de la cabeza de ajo. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir. Reduce el fuego a medio, retira la espuma, tapa parcialmente y hierve de 2 1/2 a 3 horas, hasta que el maíz reviente o se abra. Una vez que los granos estén muy suaves y veas que se abren como flores, agrega la sal, revuelve, apaga el fuego y aparta para que se enfríen. No sigas cocinando el maíz, o los granos se van a desbaratar. Si vas a hacer frijoles de olla, puedes hacerlos mientras se cocina el maíz. Si vas a usar maíz y frijoles enlatados, te puedes saltar este paso.

Para cocinar el pollo:

  • Haz ésto mientras se cocinan el maíz y los frijoles. Pon los pedazos de pollo en una olla grande. Cubre generosamente con agua, hasta que quede cubierto de 5 a 7 cm por arriba. Deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo, retira la espuma y agrega la mitad de cebolla, los 4 dientes de ajo pelados, el chile Anaheim fresco cortado en 4, 10 ramas de cilantro y 2 cucharaditas de sal. Tapa parcialmente la olla y hierve durante 1 hora, hasta que el pollo se separe del hueso. Retira del fuego, pasa los pedazos de pollo a un recipiente y deja que se enfríen. Cuela el caldo, aparta 1 taza y regresa el resto a la olla.
  • Desecha la cebolla, el ajo, el Anaheim y el cilantro. Quítale la piel al pollo y desecha. Quita la carne de los huesos, pártela en pedazos pequeños y regrésalos a la olla con el caldo colado.

Para hacer la salsa sazonadora:

  • Precalienta el horno en modo broiler o a temperatura alta con la rejilla en la posición más alta. Cubre una charola para hornear con papel aluminio y pon el chile Anaheim fresco, el cuarto de cebolla y los 2 dientes de ajo sin pelar. Rostiza las verduras de 10 a 12 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén completamente rostizados por fuera y suaves por dentro. El ajo estará listo antes que los otros ingredientes, usualmente a la mitad del tiempo, y hay que sacarlo cuando veas que está rostizado y suave. También puedes rostizar las verduras en un comal a fuego medio, volteándolas cada 4 o 5 minutos, hasta que estén tatemadas por fuera.
  • Pon el chile en una bolsa de plástico y deja que sude de 5 a 10 minutos. Quítale la piel, el tallo, las semillas y pela el ajo. Corta el chile en pedazos y ponlo en la licuadora junto con la cebolla rostizada, el ajo pelado y 10 ramas de cilantro fresco. Agrega la taza del caldo colado que apartaste y licua todo hasta tener un puré muy suave. Vierte la mezcla en la olla con el pollo y el resto del caldo.
  • Retira la cebolla de los frijoles y añádelos a la olla junto con 1 taza de su caldo (o más, al gusto). Si vas a usar frijoles enlatados, enjuágalos y ponlos en la olla. Desecha la cabeza de ajo partida a la mitad que le pusiste al maíz y ponlo en la olla con 1 taza de su líquido (o más, al gusto) a la olla. Si vas a usar maíz enlatado, enjuágalo y ponlo en la olla.
  • Regresa la olla a fuego medio, deja que hierva, tapada parcialmente, de 15 a 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la salsa sazonadora forme pequeños charcos verdes en la superficie que son más oscuros que el resto de la sopa. Prueba y rectifica la sal.
  • Sirve y deja que cada invitado le ponga cebolla picada, cilantro, chiles chiltepín y limón al gusto.

Notes

Chicken, Hominy and Pinto Bean Stew

Hot Dogs Sonorenses

Hot Dogs Sonorenses
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Hot Dogs Sonorenses

Hot Dogs Sonorenses de la Temporada 8 de Pati's Mexican Table, Episodio 813 “¿Cómo pronuncias Tucson?”
Prep Time20 mins
Cook Time10 mins
Course: Antojo, Entrada
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: Arizona, arroz mexicano, hot dog, Mexicana, Sonora, Sonorenses, Tucson
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 rebanadas de tocino
  • 4 salchichas de pavo para hot dogs
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 4 chiles güeros o banana
  • 4 panes para hot dogs
  • 1 taza de frijoles pintos cocidos y calentados

Para acompañar:

  • Cebolla blanca cruda y
    picada
  • Jitomate picado
  • Salsa picante de jalapeño o la que te guste
  • Mostaza
  • Mayonesa

Instructions

  • En una tabla para cortar, enrolla una rebanada de tocino en cada salchicha. Pon la punta de la salchicha sobre una de las orillas de la rebanada de tocino y enrolla la salchicha alrededor y en diagonal para que la rebanada de tocino se enrolle en y cubra por completo la salchicha. Si llegas a la otra orilla de la salchicha y queda tocino, enróllalo en la dirección opuesta hasta que toda la rebanada esté enrollada sobre la salchicha.
  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Agrega las salchichas cubiertas de tocino y cocínalas, volteándolas cada 2 o 3 minutos, hasta que el tocino esté completamente dorado. Retira del sartén y aparta.
  • En el mismo sartén, caliente el aceite y agrega la taza de cebolla blanca picada. Dora la cebolla durante unos 5 minutos, hasta que se acitrone. Pasa la cebolla a un recipiente pequeño y aparta.
  • Mientras, rostiza los chiles güeros en un comal o sartén caliente a fuego medio de 3 a 6 minutos. Voltéalos una o dos veces hasta que la piel esté tatemada. Retíralos del fuego.

Para armar los hot dogs:

  • Pon una salchicha cubierta de tocino en un pan, luego agrega una cucharada generosa de los frijoles pintos calientes y luego una cucharada de la cebolla cocida. Pon encima cebolla cruda, jitomate picado, salsa picante, mostaza y mayonesa. Arma el resto de los hot dogs de la misma forma y sírvelos con un chile güero tatemado al lado.

Notes

Receta cortesía de Daniel Contreras, del Restaurante El Güero Canelo