Yucatan

Tamal Dzotobichay

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Tamal Dzotobchay
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Tamal Dzotobichay

Tamal Dzotobichay de Pati’s Mexican Temporada 12, Episodio 10 "Un Caso Aparte"
Cook Time1 hour
Total Time1 hour
Course: Antojos y Botanas, Comida, Entrada, Huevos, Tamales, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: chaya, hojas de plátano, huevos duros, masa harina, pati´s mexican table, pepitas, tamales
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la masa:

  • 1/2 kilo de hojas de chaya o acelgas o espinacas
  • 3 1/4 tazas (1/2 kg) de masa harina
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo o de verduras
  • 1 taza de Manteca o manteca vegetal
  • 2 1/2 cucharaditas de sal o al gusto, divididas
  • 3 ramitas de epazote fresco unas 15 hojas, o cilantro, picado no muy fino

Para los tamales:

  • 1/2 taza de pepitas crudas y peladas, tostadas ligeramente
  • Hojas de plátano frescas o descongeladas enjuagadas y cortadas en pedazos de 30 cm, más las suficientes para cocer los tamales
  • 4 huevos grandes cocidos, pelados y cortados a lo largo en 6 pedazos
  • 1 taza de Salsa Asada de Jitomate y Habanero para el relleno, más para servir

Instructions

Para hacer la masa:

  • En una olla grande, pon a hervir agua con sal a fuego alto. Cuando esté hirviendo, agrega las hojas de chaya y cocina durante 2 minutos. Escúrrelas por completo. Deja que reposen mientras preparas la masa. Presiónalas con las manos para exprimir todo el líquido que puedas. Pícalas en pedazos no muy pequeños.
  • En un tazón grande, mezcla la masa harina con el caldo de pollo. Usando las manos, amasa la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o la manteca vegetal y amasa durante unos minutos más. Agrega 2 cucharaditas de la sal, la chaya y el epazote picados y mezcla bien para incorporar todo.

Para armar los tamales:

  • En un sartén pequeño o comal a fuego medio-bajo, tuesta las pepitas de 3 a 4 minutos hasta que se tuesten ligeramente. No dejes que se quemen. Retira del fuego. Cuando se enfríen, pícalas o muélelas en un molino para especias o procesadora junto con la 1/2 cucharadita de sal restante. Pásalas a un recipiente.
  • Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma. Apártalas (así se harán maleables y no se romperán).
  • Una por una, pon cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extiéndela para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la cuchara o tu dedo, haz un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa. Agrega un par de cucharaditas de pepitas molidas, un par de pedazos de huevo duro y encima una cucharada de salsa. Cierra con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los cortos, como si hicieras un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.
  • Prepara tu tamalera o vaporera añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forra la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniforme que puedas, escalonados y en la misma posición que como cuando los hiciste: acostados. Cuando acabes, cúbrelos con más pedazos de hojas de plátano. Pon la vaporera sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir unos minutos después, tápala, reduce el fuego a medio y cocina durante una hora.
  • Las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y se habrán marchitado para envolver los tamales, los cuales deben sentirse firmes. Apaga el fuego. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos para que se asienten. Sírvelos con la Salsa Asada de Tomate con Habanero.

Notes

Pepita, Egg and Chaya Tamales

Ceviche Verde

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Ceviche Verde
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Ceviche Verde

Ceviche Verde de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 9 “Color de Rosa”
Course: Aguacates, Entrada, Mariscos
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, ceviche, manzana verde, naranja agria, pati´s mexican table, pepinos, pescado
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la salsa:

  • 1 habanero
  • 1/2 cebolla morada cortada en cuatro
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 1 1/2 tazas de jugo de naranja agria o 1/2 taza cada uno de jugos de lima, limón y naranja
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 taza de hojas y la parte superior del tallo de cilantro picados
  • 1 pepino grande pelado y sin semillas, picado en pedazos no muy pequeños
  • 1 rama de apio picado en pedazos no muy pequeños

Para el ceviche:

  • 1/2 kg de filete de huachinango u otro pescado suave como mero, trucha, lenguado o gallineta, cortados en pedazos de 1.3 cm
  • 1 taza de pepino (1 pepino grande) sin semillas picado finamente
  • 1 taza de de aguacate (1 aguacate grande) picado finamente
  • 1/2 taza de manzana verde pelada y picada finamente

Para acompañar:

  • 1/4 de taza de cebollines frescos
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro
  • 1/2 taza de pepitas crudas y peladas ligeramente rostizadas y picadas en pedazos no muy chicos
  • Totopos o tostadas para servir

Instructions

Para hacer la salsa:

  • En un comal precalentado a fuego medio, tuesta el habanero, la cebolla y el ajo sin pelar de 6 a 8 minutos, o hasta que estén quemados por fuerza y suaves por dentro. Retira del fuego.
  • Pela los dientes de ajo, quítale el tallo al chile y ponlos en la jarra de la licuadora junto con la cebolla rostizada, el jugo de naranja agria o su sustituto, el aceite de oliva, la sal, el cilantro, el pepino y el apio. Licua todo hasta que esté molido por completo.

Para hacer el ceviche:

  • Pon el pescado en un recipiente mediano. Vierte la salsa de naranja agria encima y deja reposar durante al menos 15 minutos fuera del refrigerador o hasta 24 horas tapado en el refrigerador. Cuando lo vayas a servir, agrega el pepino, el aguacate y la manzana picados. Adorna con los cebollines, el cilantro y las pepitas. Sirve el ceviche con tostadas o totopos.

Notes

Green Ceviche

Sopa de Chaya

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Sopa de Chaya
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Sopa de Chaya

Sopa de Chaya de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 8 "Maya Actual"
Cook Time20 minutes
Total Time20 minutes
Course: cena, Comida, Sopas y Guisados, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, chaya, habanero, pati´s mexican table, pepitas, Sopa
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza de pepitas crudas y sin cáscara
  • 1 cucharadita de sal dividida, o al gusto
  • 1 habanero fresco
  • El jugo de una lima dulce o una mezcla de jugo de limón y de lima
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile xcatic, güero, banana o jalapeño sin tallo ni semillas y picado finamente
  • 2 litros (8 tazas) de caldo de pollo
  • 4 tazas de hojas de chaya cortadas en pedazos; puedes usar acelgas, espinacas, berros o una mezcla de éstos
  • Tortillas con Hierbas Frescas o quesadillas

Instructions

  • En un comal o sartén pequeño a fuego medio-bajo, tuesta las pepitas de 3 a 4 minutos, hasta que estén ligeramente tostadas. No dejes que se pongan cafés o que se quemen. Retira del fuego. Cuando se enfríen, pícalas finamente o muélelas en un molino para especias o procesadora de alimentos junto con 1/2 cucharadita de sal. Pásalas a un tazón. Aparta.
  • Tuesta o tatema el chile habanero en un comal precalentado a fuego medio, o en el horno a temperatura alta de 6 a 8 minutos, volteándolo una vez. Retira del fuego, quítale el tallo y las semillas y pícalo. Ponlo en un tazón pequeño, agrega el jugo de lima dulce y la 1/2 cucharadita de sal restante y revuelve. Aparta.
  • Calienta aceite en una olla grande a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el chile y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que se suavice. Sube el fuego a medio-alto, vierte el caldo de pollo y cuando empiece a hervir, agrega las hojas de chaya. Cocina durante un par de minutos, sólo hasta que se marchiten. Pruébala para ver si necesita más sal.
  • Sirve la sopa en tazones y deja que cada uno de tus invitados le ponga pepitas molidas, habanero en jugo de lima dulce y sal al gusto. Acompáñala con tortillas con hierbas frescas o quesadillas.

Notes

Chaya Soup

Tortillas con Hierbas Frescas

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Tortillas con Hierbas Frescas
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Tortillas con Hierbas Frescas

Tortillas con Hierbas Frescas de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 8 "Maya Actual"
Cook Time30 minutes
Total Time30 minutes
Course: Tortillas y Panes, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: epazote, masa harina, pati´s mexican table, quesadillas, tortilla
Servings: 16 tortillas de maíz
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 1/2 tazas (231g) de masa harina
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1 2/3 tazas de agua tibia más si se necesita
  • 1/2 taza de cilantro, epazote o cebollines picados finamente, o una mezcla de cualquiera de ellos
  • Queso rallado como Oaxaca, Monterey Jack, Muenster o mozzarella, opcional, si vas a hacer quesadillas

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande, mezcla la masa harina y la sal. Vierte el agua tibia poco a poco, mezclando con las manos para hacer una masa que no se separe. Con las manos, amasa la masa en el recipiente durante un minuto hasta que esté suave. Si la masa se te pega a la manos y la sientes mojada, agrega más masa harina una cucharadita a la vez. Si la masa se deshace cuando haces una bola, agrega una cucharadita de agua a la vez.

Para hacer las tortillas:

  • Precalienta el comal, sartén de hierro o antiadherente o parrilla a fuego medio durante 5 minutos o hasta que esté caliente. Corta dos pedazos redondos de plástico – de las bolsas de fruta del supermercado o zip-lock – de unos 1.3 cm más grandes que el diámetro de tu prensa para tortillas. Aparta.
  • Divide la masa en 16 pedazos y haz una bola con cada uno. Tápalas con un trapo de cocina limpio para que se mantengan húmedas.
  • Pon un pedazo del plástico que cortaste en la parte de abajo de la prensa, luego pon una bola de masa y pon encima el otro pedazo de plástico. Presiona hacia abajo con cuidado la manija de la prensa hasta que la masa tenga 0.3 cm de espesor y unos 13 cm de diámetro. Para que la tortilla esté redonda, mueve un poco la manija mientras la presionas hacia abajo. Es posible que necesites presionarla un par de veces para que obtengas una tortilla delgada.

Para cocinar las tortillas:

  • Abre la prensa y quita el pedazo de plástico de arriba. Luego, lleva la tortilla sobre el plástico de abajo junto al comal, para que puedas pasarla a una mano mientras le quitas el plástico con la otra y ponerla rápidamente, con cuidado, en el comal caliente. No te preocupes si no te salen completamente planas, ya que irán mejorando con la práctica. No muevas la tortilla para que no se rompa. Pon el pedazo de plástico otra vez en la parte de abajo de la prensa.
  • Cocina la tortilla hasta que se separe fácilmente del comal y tenga un color más claro y opaco, de 40 a 45 segundos, para que la tortilla no se dore o le salgan puntos cafés todavía.
  • Con los dedos o con una espátula, voltea la tortilla hasta que la parte de abajo se empiece a dorar y tenga puntos cafés o pecas, de 70 a 90 segundos más. Voltea la tortilla una vez más y cocínala de 10 a 15 segundos, hasta que se infle. Si no se infla, tócala un par de veces cerca del centro. Cuando se esponje, deja que se cocine por 15 segundos más, hasta que se acabe de cocinar y esté suave. Retira la tortilla del fuego y envuélvela en un trapo de cocina limpio, o pásala a un tortillero forrado de tela.
  • Repite todo el proceso con el resto de la masa.
  • Si vas a hacer quesadillas, pon queso y, si quieres, una hoja fresca de epazote en medio de una tortilla recién hecha. La puedes doblar a la mitad o poner otra tortilla encima y calentarla en el comal, volteándola una vez, hasta que el queso se derrita por completo.

Notes

Fresh Herb Corn Tortillas

Sikil Pak

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Sikil Pak
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Sikil Pak

Sikil Pak de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 8 “Maya Actual”
Cook Time10 minutes
Total Time10 minutes
Course: Antojos y Botanas, Entrada, Salsas y Guacamoles, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: cilantro, habanero, jitomates, molcajete, pati´s mexican table, pepitas, semillas de calabaza, sikil pak
Servings: 1 2/3 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kilo de jitomates maduros
  • 1 habanero fresco
  • 60 g o 3/4 de taza de pepitas con cáscara
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de taza de hojas y la parte superior de los tallos de cilantro picados
  • 1/4 de taza de cebollines frescos picados picados
  • Sirve con totopos o bastones de verduras como calabacita, pepino, zanahoria y jícama crudos

Instructions

  • Precalienta un comal, sartén o parrilla a fuego medio. Cuando esté caliente, pon los jitomates, el habanero y las pepitas. Voltea y mueve las pepitas mientras se tuestan durante 2 o 3 minutos, solo hasta que parezca que se inflan un poco. Deberán de quedar crujientes y con sabor tostado. No dejes que se doren demasiado o que se quemen. Pasa todo a un recipiente y aparta.
  • Deja que los jitomates y el habanero se sigan tatemando y tostando hasta por 8 minutos, volteándolos lo necesario hasta que se suavicen por completo y la piel esté completamente quemada. Retira del fuego.
  • Con una procesadora de alimentos o molino para café o especias, muele las pepitas tostadas con una cucharadita de sal hasta que estén molidas finamente. Si usas una procesadora de alimentos, puedes agregar ahí los jitomates, medio habanero a la vez, el cilantro, los cebollines y sigue pulsando hasta que todo esté machacado y se forme una pasta. O puedes pasar las pepitas molidas a un molcajete y machacar los jitomates y habanero ahí, probando cómo va quedando y luego añade y machaca el cilantro y los cebollines. Sirve con totopos o bastones de verduras.
  • Nota: En el oeste de Yucatán lo preparan con cilantro, y en el este lo hacen con cebollines. Algunas personas mezclan los dos. Algunos usan el habanero crudo y otros lo usan rostizado o tatemado.

Notes

Pumpkin Seed, Roasted Tomato and Habanero Dip

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil

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Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil
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Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil

Vaporcitos de Xpelón con Cochinita Pibil de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 7 “Recados”
Cook Time1 hour 25 minutes
Total Time1 hour 25 minutes
Course: Antojos y Botanas, carne, cena, Comida, Entrada, frijoles negros, Tamales, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de cerdo, cochinita pibil, frijoles negros, hojas de plátano, masa harina, pati´s mexican table, tamales
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno de cochinita pibil:

  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 3 cucharadas de pasta de achiote partida en pedazos pequeños
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 kg de lomo de puerco cortado en pedazos de 4 a 5 cm
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharada de pimienta negra quebrada
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile habanero sin tallo y picado finamente
  • 250 g de jitomates maduros picados o triturados

Para la masa:

  • 3 1/4 tazas (1/2 kilo) de masa harina
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo o de verduras
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de frijoles negros cocidos
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro o epazote picadas

Para armar los tamales y servirlos:

  • 16 a 18 pedazos de hojas de plátano frescas o descongeladas de unos 30 cm, enjuagadas, más las necesarias para cocer los tamales
  • Salsa de Tomate con Habanero para servir

Instructions

Para hacer el relleno:

  • En la jarra de la licuadora, agrega el caldo de pollo, la pasta de achiote, el vinagre, el orégano, el comino, la pimienta gorda y licua todo hasta que esté molido. Aparta.
  • En un sartén hondo o cazuela grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la carne de cerdo y sazona con sal y pimienta. Cocina de 5 a 6 minutos, volteando la carne para que se dore por todos lados y empiece a soltar sus jugos. Agrega la cebolla, revuelve y cocina durante un minuto. Agrega el habanero y el jitomate y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que las verduras se suavicen.
  • Vierte la mezcla de achiote y revuelve. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a medio-bajo, ponle la tapa y cocina durante 30 minutos, hasta que el líquido se haya espesado y oscurecido bastante. Destapa, revuelve, tapa la olla parcialmente y cocina de 10 a 15 minutos más. La mezcla debe de seguir húmeda pero se habrá espesado y oscurecido aún más. Retira del fuego. Desmenuza la carne en la salsa con un par de tenedores. Deja que se enfríe.

Para hacer la masa:

  • En un tazón grande, mezcla la masa harina con el caldo de pollo. Usando las manos, amasa la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o manteca vegetal y amasa durante unos minutos más. Agrega la sal, los frijoles negros, el cilantro y mezcla hasta que todo se incorpore perfectamente.

Para armar los tamales:

  • Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma (así serán maleables y no se romperán). Apártalas.
  • Una por una, pon cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extiéndela para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la cuchara o tu dedo, haz un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa. Agrega un par de cucharadas de la cochinita pibil. Cierra con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los cortos, como si hicieras un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.
  • Prepara tu tamalera o vaporera añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forra la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniformemente que puedas, escalonados en la misma posición que como cuando los hiciste, acostados. Cuando acabes, cúbrelos con más pedazos de hojas de plátano.
  • Pon la vaporera sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir unos minutos después, tápala, reduce el fuego a medio y cocina durante una hora. Las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y se habrán marchitado para envolver los tamales, los cuales deben sentirse firmes. Apaga el fuego. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos para que se asienten. Sírvelos con la Salsa de Tomate con Habanero.

Notes

Black Bean Tamales with Pibil Pork

Salsa Asada de Jitomate y Habanero

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Salsa Asada de Jitomate y Habanero
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Salsa Asada de Jitomate y Habanero

Salsa Asada de Jitomate y Habanero de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 10 “Un Caso Aparte”
Cook Time15 minutes
Total Time15 minutes
Course: Salsas y Guacamoles, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: habanero, jitomate, pati´s mexican table, Salsa
Servings: 3 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de jitomates maduros
  • 1/2 cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 1 a 2 habaneros
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1 cucharada de Aceite Vegetal

Instructions

  • En un comal, sartén o parrilla precalentada a fuego medio, tuesta los jitomates, la cebolla, el ajo sin pelar y los habaneros. Tuéstalos de 8 a 10 minutos, hasta que la piel esté completamente quemada y los ingredientes se hayan suavizado. También puedes rostizarlos en el horno a temperatura alta, volteándolos una vez. Retira del fuego y pela los ajos.
  • Pon los ajos pelados en la jarra de la licuadora con los tomates completos (con todo y sus jugos, piel y semillas), la cebolla y la sal. Quítales las semillas a los chiles y agrega la mitad para probar qué tan picante está antes de agregar el resto. Pulsa la licuadora hasta que la salsa esté machacada y no licuada.
  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la salsa y cocina, revolviendo de vez en cuando, de 6 a 7 minutos, hasta que la salsa tenga un color más oscuro y se haya espesado un poco.

Notes

Roasted Tomato and Habanero Salsa

Arroz Negro con Chorizo

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Arroz Negro con Chorizo
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Arroz Negro con Chorizo

Arroz Negro con Chorizo de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Cook Time20 minutes
Total Time20 minutes
Course: Arroz y Granos, Comida, Entrada, Frijoles, Guarnición, lunch, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, chorizo, frijol colado, frijoles negros, longaniza, pati´s mexican table
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 kilo de chorizo mexicano o salchicha estilo longaniza
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 o 2 chiles xcatic, banana, yellow wax o güeros frescos sin tallo ni semilla y picados
  • 2 tazas de arroz jazmín blanco
  • 2 ramitas de epazote o cilantro fresco sin tallos y las hojas picadas, más lo suficiente para adornar el arroz
  • 4 tazas del caldo de cocción del Frijol Colado
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto

Instructions

  • Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto hasta que esté caliente, sin que salga humo. Agrega el chorizo y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que esté cocido, dorado y haya soltado la grasa. Sácalo del sartén con una cuchara con ranuras y aparta.
  • Agrega la cebolla y el chile a la olla y cocina durante unos minutos, revolviendo un par de veces, hasta que se suavicen. Agrega el caldo de cocción de los frijoles negros, el arroz, revuelve y añade el epazote o cilantro, la sal y revuelve de nuevo.
  • Deja que hierva el caldo, tapa la olla y reduce el fuego a lo más bajo. Cocina durante unos 15 minutos o hasta que casi todo el líquido se haya absorbido, pero que todavía haya humedad en la olla. El arroz debe de estar cocido y suave; si no lo está y ya no hay líquido, agrega un par de cucharadas de agua, tapa la olla y cocina durante 2 minutos más. Retira del fuego y deja que el arroz repose, tapado, durante al menos 5 minutos.
  • Esponja el arroz con un tenedor, agrega el chorizo, espolvorea encima más cilantro o epazote fresco y sirve.

Notes

Chorizo Black Rice

Tacos de Castacan al Habanero

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Tacos de Castacan
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Tacos de Castacan al Habanero

Tacos de Castacan al Habanero de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Cook Time2 hours 45 minutes
Total Time2 hours 45 minutes
Course: Antojos y Botanas, cena, Comida, Entrada, Tacos, Tostadas y Sopes, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: castacan, chile xcatic, habanero, pati´s mexican table, pork belly, tacos, tortillas de maíz
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de agua más 1 para rostizar
  • 1/2 taza de sal
  • 1/2 taza de azúcar granulado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimienta negra quebrada
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1 hoja de laurel
  • 1 chile habanero
  • 1 kg de pork belly castacan, sin hueso
  • 8 a 12 tortillas de maíz
  • 2 tazas de queso rallado Oaxaca, Monterey Jack, Muenster o mozzarella
  • Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic opcional, para acompañar
  • Rebanadas de aguacate maduro opcional, para acompañar
  • Salsa que te guste opcional, para acompañar

Instructions

Para hacer el encurtido:

  • En una olla pequeña, mezcla las 4 tazas de agua con la sal, el azúcar, el orégano, la pimienta negra, la pimienta gorda, la hoja de laurel y el habanero entero. Calienta a fuego medio y cuando empiece a hervir, revuelve y apaga el fuego. Aparta hasta que se enfríe.
  • Con un cuchillo filoso, haz cortes diagonales en la superficie del pork belly para que quede un patrón de rombos, sin cortar hasta la carne. Pon la carne en un refractario mediano, vierte encima la marinada junto con el chile habanero y haz un corte en el chile. Tapa el refractario y refrigera de entre 12 hasta 24 horas.
  • Cuando vayas a cocinar la carne, precalienta el horno a 150°C con la rejilla en medio.
  • Saca el pork belly del refrigerador y pásalo al mismo refractario limpio, después de tirar la marinada y enjuagarlo; conserva el habanero. Vierte una taza de agua limpia encima de la carne y agrega el habanero de la marinada.
  • Tapa muy bien el refractario con papel aluminio y rostiza la carne durante 2 1/2 horas, o hasta que se sienta suave al meterle un tenedor. Quita el papel aluminio, sube la temperatura a 230°C y rostiza la carne durante unos 15 minutos o hasta que se haya dorado por fuera y la grasa interior se haya derretido casi por completo. Saca la carne del horno y una vez que se haya enfriado, córtala en rebanadas de 3 cm y luego pícala.
  • Calienta un comal, parrilla o sartén a fuego medio. Calienta cada tortilla por ambos lados, pon un par de cucharadas generosas de queso y otro par de pork belly. Cuando el queso se derrita, dobla los tacos y deja que se doren por los dos lados. Sírvelos con cebollas encurtidas con ajo y chile xcatic, rebanadas de aguacate maduro y/o tu salsa favorita.

Notes

Castacan (Habanero Pork Belly Taco)

Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic

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Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic
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Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic

Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Cook Time5 minutes
Total Time5 minutes
Course: Salsas y Guacamoles, Vegetariano, yucatán
Cuisine: Mexicana
Keyword: chile xcatic, pati´s mexican table, Salsa, vinagre
Servings: 4 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 a 4 dientes de ajo sin pelar
  • 2 a 3 chiles xcatic, banana, yellow wax, güeros o jalapeños frescos
  • 2 tazas de vinagre blanco
  • 2 cebollas moradas grandes o 3 medianas, cortadas a la mitad y luego en plumas
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

Instructions

  • En un comal, parrilla o sartén precalentado a fuego medio, tuesta los ajos sin pelar y los chiles de 6 a 8 minutos, hasta que se suavicen y la piel esté quemada. Retira del fuego. Pela los dientes de ajo y quítales el tallo a los chiles.
  • Vierte el vinagre en una olla mediana y agrega los chiles y el ajo tostados, las cebollas fileteadas, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Calienta a fuego medio-alto, deja que hierva y apaga el fuego de inmediato. Puedes refrigerar la mezcla hasta por dos semanas en un recipiente hermético.

Notes

Pickled Onion with Fire Roasted Chiles and Garlic