Yucatan

Yucatán

Tierra del legado maya con una comida única en México

Uno de los tres estados en la península de Yucatán, con la que comparte nombre, Yucatán fue territorio importante de la civilización maya y ahí se encuentran las ruinas de Chichén Itzá. Como gran parte de su cultura e historia, la comida yucateca ha recibido una gran influencia maya, lo que la hace única en el mundo culinario de México. El achiote, los cítricos, los habaneros y el humo son pilares de la comida maya con profundas raíces en la comida tradicional de la región. Uno de los platos más conocidos del estado, la cochinita pibil, fue ideado por los mayas para conservar la carne en el clima tropical de Yucatán. El estado también es hogar de algunos de los tamales más ricos del país.

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Pavo de Acción de Gracias a la mexicana

Pavo de Acción de Gracias a la mexicana
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Pavo de Acción de Gracias a la mexicana

Pavo de Acción de Gracias a la mexicana de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 111 "Día del Pavo"
Prep Time12 hrs
Cook Time5 hrs
Total Time17 hrs
Course: Plato principal
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: Acción de Gracias, comino, hojas de plátano, naranja agria, orégano, pasta de achiote, pati´s mexican table, pavo, pimienta gorda
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la marinada:

  • 6 cucharadas de pasta de achiote en barra
  • 6 tazas de jugo de naranja agria o su sustituto
  • 6 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 12 dientes de ajo asados o tostados con piel y luego pelados
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

Para el pavo:

  • 1 pavo de 7-8 kg enjuagado y secado
  • 4 cebollas moradas enteras peladas y rebanadas
  • 8 jitomates maduros picados
  • 2 a 3 hojas de plátano opcional
  • 1 bolsa grande para marinar el pavo o una bolsa de plástico extra grande
  • Relleno de chorizo, manzana y pan de elote

Instructions

Para preparar la marinada:

  • En la licuadora o procesadora, procesa en 2 partes la pasta de achiote, el jugo de naranja agria, el caldo de pollo, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta gorda, la sal y la pimienta.
  • Mete el pavo, con la pechuga hacia abajo, en la bolsa para marinar. Vierte la marinada en la bolsa y masajea en el pavo hasta llegar a la cavidad y todas las grietas. Cierra la bolsa y ponla en un recipiente grande o charola para hornear y refrigera de 12 a 48 horas, volteando el pavo un par de veces para distribuir bien la marinada.

Para preparar el pavo:

  • Pon la rejilla del horno en la posición más baja y precalienta el horno a 200 C.
  • Extiende las cebollas y los jitomates en una bandeja para asar grande. Pon el pavo encima de las verduras con la pechuga hacia arriba. Rellena la cavidad con todo el relleno que quepa y pon el resto del relleno en un refractario engrasado con mantequilla. Cierra la cavidad cruzando y amarrando las piernas con hilo de cocina. Mete las puntas de las alas abajo del pavo. Vierte la marinada encima del pavo hasta que llenes la mitad de la bandeja.
  • Rostiza el pavo durante 30 minutos. Saca el pavo del horno y cúbrelo con capas de hojas de plátano, si las vas a usar, y después cubre toda la bandeja con papel aluminio, sellándola lo mejor que puedas. Lo mejor es que casi no salga vapor.
  • Reduce la temperatura del horno a 175 C. Mete el pavo al horno otra vez y hornea durante 3 1/2 horas, o por al menos 24 minutos por kilo. Saca el pavo del horno y retira con cuidado las hojas y/o el aluminio, ya que el vapor que salga estará muy caliente. Regrésalo al horno y rostiza por 20 minutos más. El pavo debe estar completamente cocido y la carne casi despegándose del hueso.
  • Saca el pavo del horno y deja reposar durante 15-20 minutos. Cúbrelo, sin sellarlo, con el papel aluminio.
  • Cuela las verduras y sus jugos a una olla de 3 litros, presionando con la parte de atrás de una cuchara para extraer todo el líquido posible. Aparta 1 taza de relleno. Hierve el resto de la salsa de 15 a 20 minutos, hasta que se haya reducido a la mitad.
  • Mientras reposas el pavo, vierte la marinada que apartaste encima del relleno en la bandeja para hornear y ponla en el horno durante 20 minutos, o hasta que esté caliente y la superficie dorada.
  • Corta el pavo y sirve con el relleno.

Notes

Thanksgiving Turkey

Pesto de pepita y cilantro

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Pesto de pepita y cilantro

Pesto de pepita y cilantro de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 510 "Cancún, nos volvemos a encontrar"
Prep Time5 mins
Cook Time5 mins
Total Time10 mins
Course: Salsa
Cuisine: Mexicana
Keyword: cilantro, pati´s mexican table, pepitas, pesto, semillas de calabaza
Servings: 2 tazas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 tazas de hojas de cilantro
  • 1 taza de hojas de perejil
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1/2 taza de pepitas de calabaza peladas y crudas
  • 1 taza de aceite de oliva
  • Sal al gusto

Instructions

  • En una procesadora, añade el cilantro, el perejil, el ajo y las pepitas. Prende la procesadora y lentamente vierte el aceite de oliva en un chorro delgado mientras mueles todo lo demás. Sazona el pesto con sal al gusto.

Notes

Pepitas and Cilantro Pesto

Relleno de chorizo, manzana y pan de elote

Pati Jinich relleno de chorizo manzana y pan de elote
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Relleno de chorizo, manzana y pan de elote

Relleno de chorizo, manzana y pan de elote de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 511 "Día del Pavo"
Prep Time10 mins
Cook Time35 mins
Total Time45 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: Acción de Gracias, chorizo, manzanas, pan de elote, pati´s mexican table, relleno
Servings: 10 a 12 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de chorizo mexicano sin piel picado
  • 1 1/2 cebollas moradas enteras peladas y rebanadas
  • 4 dientes de ajo picados
  • 4 tallos de apio lavados y picados
  • 2 manzanas verdes sin corazón y picadas
  • 1 taza de almendras fileteadas o nueces picadas
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 750 g de pan de elote en trozos 8 tazas
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 1 taza de los jugos del Pavo de Acción de Gracias o sustituye por 1 taza adicional de caldo de pollo

Instructions

  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Ya que esté caliente, añade el chorizo y cocina por unos 5 minutos desmenuzándolo con una cuchara de madera o espátula, hasta que se dore.
  • Agrega la cebolla y acitrona de 2 a 3 minutos. Agrega el ajo y cocina menos de 1 minuto, sólo hasta que esté fragante. Añade el apio, las manzanas, las nueces, el tomillo, la mejorana y la sal y cocina de 5 a 6 minutos más, hasta que el apio y las manzanas se hayan suavizado.
  • Pasa la mezcla a un recipiente grande. Agrega el pan de elote, vierte el caldo de pollo y revuelve con cuidado con una espátula o cuchara grande de madera hasta mezclar bien todo.
  • Pasa el relleno a un refractario. Vierte 1 taza de los jugos de cocción del pavo encima del relleno y hornea a 175 C durante 20 minutos, o hasta que esté caliente y la superficie esté dorada.

Notes

Chorizo, Apple and Corn Bread Stuffing

Tikin Xic

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Tikin Xic

Tikin Xic de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 509 "Inspirada en Isla Mujeres"
Prep Time1 hr
Cook Time15 mins
Total Time1 hr 15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: bronzino, chiles guajillo, huachinango, naranja agria, pasta de achiote, pati´s mexican table, pimienta gorda, robalo, tikin xic, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 6 filetes de 180 g cada uno de huachinango robalo o bronzino, sin huesos
  • 2 chiles guajillo secos sin tallo ni semillas
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • 1/2 taza de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 120 g de pasta de achiote 6 cucharadas
  • 9 dientes de ajo
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 5 clavos enteros sin los tallos
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de sal dividida
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • Tortillas de maíz calientes opcional

Instructions

  • Pon el pescado en un refractario grande.
  • Tuesta los chiles guajillo en un comal o sartén precalentado a fuego medio, por unos 30 segundos por lado. Luego, ponlos en una olla, cubre con agua y pon a hervir a fuego medio-alto. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles se rehidraten y suavicen.
  • En la jarra de la licuadora, añade los guajillos rehidratados más 2 cucharadas del agua de cocción, así como el jugo de naranja y de limón, el vinagre, la pasta de achiote, el ajo, la cebolla, los clavos, la pimienta gorda y la sal. Licua todo hasta obtener un puré terso.
  • Vierte la marinada sobre el pescado; asegúrate de cubrirlo bien por ambos lados. Cubre con papel plástico y deja marinar en el refrigerador de 30 minutos hasta 12 horas.
  • Cuando lo vayas a hornear, saca el pescado del refrigerador al menos 15 minutos antes para que esté a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 200 C.
  • Engrasa un refractario grande y pon el pescado marinado, con la piel hacia abajo. Reserva el resto de la marinada.
  • Hornea el pescado de 10 a 15 minutos, dependiendo del espesor, hasta que se pueda desbaratar con un tenedor. Debe estar húmedo y opaco; no dejes que se seque y se cocine de más.
  • Mientras se hornea el pescado, pon a calentar una olla a fuego medio y calienta el aceite. Una vez caliente, vierte la marinada. Va a salpicar, por lo que puedes usar la tapa para protegerte. Hierve la marinada de 8 a 10 minutos, con la olla tapada parcialmente y revolviendo frecuentemente, hasta que la marinada se espese y parezca un puré ligero o tenga consistencia de salsa espesa. Sirve en un tazón pequeño con cuchara para que tus invitados se sirvan más salsa, o se puedan preparar unos tacos con las tortillas de maíz.

Notes

Tikin Xic, Achiote Rubbed Fish

Serranos en aceite y limón

pati jinich serranos en aceite y limón
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Serranos en aceite y limón

Serranos en aceite y limón de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 510 "Cancún, nos volvemos a encontrar"
Prep Time5 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 5 mins
Course: Salsa
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceite de oliva, limón, pati´s mexican table, serranos
Servings: 1 /2 taza aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 chiles serranos sin venas ni semillas cortados en rebanadas delgadas
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1/4 de cucharadita de sal

Instructions

  • En un recipiente pequeño, añade los chiles, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal. Mezcla todos los ingredientes y marina por al menos 1 hora.

Notes

Serrano Chile in Lemon and Oil

Puré de camote y nueces

Pati Jinich puré de camote y nueces
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Puré de camote y nueces

Puré de camote y nueces de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 511 "Día del Pavo"
Prep Time15 mins
Cook Time30 mins
Total Time45 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: Acción de Gracias, camote, chipotles en adobo, crema mexicana, nueces, nuez moscada, pati´s mexican table, puré
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de nueces
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 de cucharadita de nuez moscada molida
  • 1 taza de leche de vaca entera
  • 1.5 kg de camotes pelados cortados en pedazos de 2 cm
  • 2 cucharadas de la salsa de chiles chipotle en adobo
  • 1/4 de cucharadita de sal más extra para salar el agua
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/4 de taza de crema mexicana

Instructions

  • Pon las nueces, el tomillo y la nuez moscada en un sartén pequeño y cubre con la leche. Calienta a fuego bajo y una vez que suelte el hervor, apaga el fuego y tapa. Deja reposar mientras los camotes se cuecen.
  • Pon a hervir agua con sal a fuego alto en una olla grande. Añade con cuidado los camotes y reduce el fuego a medio. Hierve de 15 a 20 minutos, hasta que los camotes estén bien cocidos, suaves y la punta de un cuchillo atraviese fácilmente un pedazo. Escurre.
  • Pon la mitad de los camotes y la mitad de las nueces con leche en una procesadora. Procesa hasta que tengas un puré suave y pasa a un recipiente. Repite con el resto del camote y las nueces con leche, pero esta vez añade el adobo y 1/4 de cucharadita de sal. Procesa nuevamente y pasa al mismo recipiente.
  • Pon la olla a calentar a fuego medio. Añade la mantequilla, y una vez que se derrita y empiece a burbujear, ponla en el puré de camote. Con una espátula, revuelve y vierte la crema y cocina durante un par de minutos más, hasta que se caliente por completo. Sirve.

Notes

Sweet Potato and Pecan Puree

Sopa de lima

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Sopa de lima

Sopa de lima de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 508 "Un día para explorar Valladolid"
Prep Time15 mins
Cook Time10 mins
Total Time25 mins
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: cilantro, cliantro, habanero, lima, pati´s mexican table, pollo, sofrito, Sopa, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el caldo:

  • 5 dientes de ajo sin pelar
  • 2 pechugas de pollo 750 g aprox.
  • 12 tazas de agua
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 3 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo enteros
  • 2 1/2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida

Para el sofrito:

  • 2 cucharadas de aceite vegetal extra para freír las julianas o tiras de tortilla
  • 1/2 cebolla morada picada 1 taza aprox.
  • 1 pimiento morrón verde o amarillo sin tallo, ni semillas y picado
  • 250 g de jitomates maduros picados
  • 1/2 cucharadita de sal

Para servir:

  • 6 a 8 tortillas de maíz cortadas en julianas o tiras de 5x1 cm
  • 1 lima en rebanadas delgadas para adornar o limón
  • 2 a 3 limas para añadir justo antes de servir o limones
  • 1/2 taza de cilantro fresco picado para decorar
  • 1 chile habanero picado opcional

Instructions

Para preparar el caldo:

  • Pon los dientes de ajo sin pelar en el asador o en un comal caliente a fuego medio y rostiza por 10 minutos, volteando un par de veces hasta que la piel esté negra por fuera. Aparta.
  • Pon las pechugas de pollo en una olla y cubre con 12 tazas de agua. Añade los dientes de ajo rostizados, el orégano, el tomillo, las hojas de laurel, los clavos enteros, la sal y la pimienta y pon a hervir a fuego medio. Tapa la olla parcialmente y cocina por 40 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido pero suave todavía. Retira del fuego. Saca las pechugas de pollo y una vez que se enfríen, deshébralas. Cuela el caldo a un recipiente grande, incorpora el pollo deshebrado y reserva.

Para hacer el sofrito:

  • Lava y seca la olla. Calienta el aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, añade la cebolla, el pimiento, el jitomate y 1/2 cucharadita de sal. Cocina, revolviendo seguido, durante 10 minutos hasta que las verduras estén cocidas y prácticamente hechas puré.
  • Vierte el caldo y el pollo que reservaste a la olla con el sofrito, vuelve a hervir y cocina parcialmente tapado de 8 a 10 minutos, hasta que los sabores se mezclen.
  • Calienta 1/2 cm de aceite en un sartén hondo u olla a fuego medio. Una vez caliente, por partes, fríe las julianas de tortilla de 10 a 15 segundos hasta que estén doradas y retira con una cuchara con ranuras o con unas pinzas. Ponlas en un plato cubierto con servilletas, escurre y sazona ligeramente con sal. También puedes poner las julianas en una charola y hornear a 135 C de 10 a 15 minutos, volteando una vez.

Para servir:

  • Vierte la sopa en platos hondos y añade un par de rebanadas delgadas de lima. Agrega las tiras de tortilla y reparte media lima a cada invitado para que la expriman en su sopa justo antes de comerla. También puedes poner cilantro y habanero picado para que cada uno la prepare a su gusto.

Notes

Lima Soup

Salsa de cebollas encurtidas

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Salsa de cebollas encurtidas

Salsa de cebollas encurtidas de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 507 "Izamal, ciudad de oro"
Prep Time5 mins
Cook Time10 mins
Total Time15 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla morada, cebolla morada en escabeche, cilantro, pati´s mexican table, Península de Yucatán, Salsa
Servings: 2 tazas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 cebollas moradas sin pelar
  • El jugo de 3 limones aprox. 1/4 de taza
  • 2-3 cucharadas de cilantro picado
  • Sal al gusto

Instructions

  • Precalienta la parrilla a fuego alto.
  • Rostiza las cebollas hasta que estén negras por fuera y suaves por dentro. Cuando se hayan enfriado un poco, pela las cebollas y córtalas en pedazos de 2.5 cm. Ponlas en un recipiente y mezcla con el jugo de limón, el cilantro y la sal al gusto hasta cubrirlas bien.

Notes

Charred Red Onion Salsa

Brócoli y coliflor rostizados con aderezo de queso Cotija

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Brócoli y coliflor rostizados con aderezo de queso cotija

Brócoli y coliflor rostizados con aderezo de queso cotija de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 509 "Inspirada en Isla Mujeres"
Prep Time15 mins
Cook Time25 mins
Total Time40 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: brócoli, chile de árbol, coliflor, crema mexicana, pati´s mexican table, queso cotija, vegetariano, verduras rostizadas
Servings: 5 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para las verduras:

  • 1/2 de taza de jugo de limón fresco
  • 1/2 de taza de jugo de naranja fresco
  • 3 cucharadas chiles de árbol picados o 1 cucharada de chile rojo seco triturado
  • 1/2 taza de aceite de oliva más el necesario para untar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 kg de brócoli cortado en rebanadas verticales de 1/2 cm incluyendo la parte gruesa del tallo
  • 1 kg de coliflor cortada en rebanadas verticales de 1/2 cm incluyendo la parte gruesa del tallo

Para el aderezo:

  • 1/2 taza de queso cotija desmenuzado
  • 2/3 de taza de crema mexicana
  • 1/2 de taza de aceite vegetal
  • 2 cucharaditas de vinagre de jerez
  • 2 cucharadas de agua
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 de cucharadita de sal o al gusto

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Mezcla el jugo de limón y de naranja, el aceite de oliva, el chile de árbol y 1 cucharadita de sal y pimienta negra recién molida.
  • Unta 2 charolas para hornear grandes con aceite de oliva. Pon el brócoli y la coliflor en cada charola, bien repartidos y sin encimarlos. Vierte la mezcla de jugos encima de las verduras.
  • Hornea de 25 a 30 minutos volteando una vez, hasta que estén rostizadas y un tanto chamuscadas. Retira del horno.
  • En la jarra de la licuadora, mezcla el queso cotija, la crema mexicana, el aceite vegetal, el vinagre de jerez, el agua, el ajo y 1/2 cucharadita de sal. Licua hasta obtener un puré terso.
  • Sirve el brócoli y la coliflor en un platón extendido y vierte la salsa de queso cotija encima, o deja que tus invitados pongan salsa en el plato y la usen como dip para las verduras.

Notes

Roasted Brocoli & Cauliflower with Queso Cotija Dressing